Crème Dubarry

Ingrédients pour 6 personnes :

1 chou-fleur
15 cl de crème liquide
2 échalotes
20 g de beurre doux
5 g de gros sel
Cerfeuil
Sel, Poivre

La recette

Pour la crème

Éplucher le chou-fleur et le laver, puis le diviser en petits bouquets.
Prélever quelques sommités pour la garniture.
Éplucher les échalotes et les émincer.

Dans une cocotte chaude, mettre 40 g de beurre et faire suer sans coloration les échalotes avec une pincée de sel.

Ajouter le chou-fleur et le couvrir d’eau, puis saler et cuire à ébullition pendant 15 min.

Lorsque le chou-fleur est cuit, ajouter la crème puis porter de nouveau à ébullition.

Mixer la crème finement, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Vérifier l’onctuosité et si c’est trop épais, ajouter du lait.

Pour les finitions et le dressage

Faire bouillir de l’eau salée, ajouter les sommités et blanchir 1 minute.

Les égoutter et les refroidir.

Servir la crème en assiettes creuses, la garnir de sommités de chou-fleur et décorer d’herbes fraîches.

Bon appétit !

Un peu d’histoire : la crème Dubarry

Naissance

Tout d’abord, il était une fois une femme très belle, au teint laiteux. Elle s’appelait Anne Bécu. Anne était couturière et en 1743, elle eut une fille, Jeanne, conçue sans doute avec un moine cistercien. Le nom de ce dernier était Vaubermier et son surnom religieux (sans doute peu mérité) « Frère ange ». Ainsi, Jeanne hérita de sa mère son teint éblouissant. Alors, armée de cet atout, elle s’élança à la conquête des salons parisiens et, après avoir fait tourner quelques têtes, s’attacha la plus célèbre et la plus couronnée d’entre elles : celle de Louis XV.

Louis XV

Pour que sa maîtresse possède un rang plus convenable, le roi lui fit épouser un comte complaisant, nommé Guillaume Dubarry. Ainsi, pour ajouter au salace de l’affaire, le mariage fut prononcé par le père de Vaubermier, ce religieux qui était sans doute le papa de Jeanne. La comtesse, puisque tel était désormais son titre, avait hérité de sa famille autre chose que son fameux teint d’albâtre : elle avait un goût très sûr en matière de cuisine. Il lui venait du père d’Anne, Fabien Bécu, cuisinier d’une ancienne maîtresse de Louis XIV, et du père de Fabien, maître rôtisseur.

Cuisines de Versailles

Aussi, Jeanne Dubarry régna bientôt sur les cuisines de Versailles. Ensuite, elle eut l’idée de faire composer à son cuisinier personnel un potage au chou fleur et à la crème fraîche, qui fit les délices du roi. Pour terminer, celui-ci ordonna qu’on le baptise du nom de sa favorite.

Ainsi naquit le velouté Dubarry. Soignez sa couleur, quand vous le réalisez : La Dubarry en était particulièrement fière, car la cour murmurait, en le savourant, que ce potage laiteux avait un teint aussi délicieux que celui des joues de la Dubarry… »

Source : https://www.caminteresse.fr/culture/le-secret-de-beaute-du-veloute-dubarry-1175571/