Voici la recette du tourin à l’ail d’Hélène Darroze.
Cette recette est parue dans Elle à Table : http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Tourin-a-l-ail-d-Helene-Darroze-2865586
Un peu d’histoire : le tourin à l’ail
« Comme l’explique le quotidien local Le Petit Bleu d’Agen, cette soupe trouverait ses racines dans le courant du XVIIIe siècle. Elle était alors servie le 16 août pendant les fêtes de la Saint-Roch, le patron des bateliers, et était cuisinée par les « meilleures cuisinières de la région ». « Le vin, à cette époque, encore indissociable de la bonne chère, était versé en une belle rasade sur les quelques cuillères de breuvage à l’ail restant au fond de l’assiette à soupe. Ce mélange qui peut nous paraître aujourd’hui peu appétissant était directement porté à la bouche et avalé en une ultime lampée, relate le journal. Cette pratique nommée chabrot (ou chabrol) a longtemps perduré dans nos campagnes jusque dans les années 60 ». Traditionnellement, le tourin se dégustait également les lendemains de fêtes, l’ail étant censé favoriser une meilleure digestion. »
Ingrédients
- 1 tête d’ail
- 50 g de beurre (j’en ai mis 20 g)
- 30 g de graisse de canard (je n’en avais pas)
- 2 L de bouillon de volaille
- 3 œufs
- 3 cl de vinaigre de xérès (ou tout autre vinaigre)
- Tranches de pain rassis
- 50 g de farine
- Sel
- Piment d’Espelette
La recette :
Séparer les gousses d’ail, les peler et les émincer.
Dans une grande sauteuse, verser le beurre.
Faire blondir les pétales d’ail sur feu doux. Délayer la farine dans un peu d’eau.
La verser dans la sauteuse et laissez cuire doucement, sans la colorer.
Puis verser le bouillon de volaille.
Bien mélanger en évitant les grumeaux.
Assaisonnez de sel et de piment.
Cuire sur feu moyen pendant 15 mn.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Verser délicatement les blancs dans le bouillon en remuant sans cesse avec un petit fouet.
Au contact du liquide chaud, ils doivent cuire rapidement et former des filaments dans la soupe.
Laisser refroidir.
Mélanger les jaunes avec le vinaigre.
Les verser dans la soupe.
C’est à ce moment-là que le tourin doit blanchir.
Le faire réchauffer sur feu doux, en évitant de le faire bouillir.
Tartiner les tranches de pain de campagne d’un peu de graisse de canard.
Les faire griller sous un gril, des deux côtés.
Verser le tourin fumant dans une soupière.
Poser les tranches de pain de campagne grillées par-dessus.
Servir aussitôt.
Conseil
Il ne faut pas hésiter à mettre du piment d’Espelette pour relever le goût de la soupe.
N.B.
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