Un peu d’histoire : le bortsch
« Le Bortschland ? Un territoire gastronomique pas du tout imaginaire : de Moscou à Vladivostok, de la mer Noire à la mer du Japon, mais aussi dans de nombreux pays de l’ex-bloc de l’Est, par exemple la Pologne, se répandent tous les jours les entêtants fumets de bortsch, une soupe épaisse dégustée avec de la crème aigre. Un plat roboratif à la singulière couleur rubis, mais qui, à l’origine, était maigre et vert, comme le rappelle son étymologie. Le mot bortsch dérive du nom d’une plante des prairies humides d’Europe, la berce, dont, il y a au moins quatre siècles, les paysans slaves faisaient mijoter les racines avec des os (voire, les bons jours, avec de bas morceaux de viande). La tige, les feuilles et les fleurs, elles, étaient hachées menu et mises à fermenter avec de l’eau chaude et du pain. Du mélange de ces mixtures, on tirait un brouet acide qui réconfortait lors des rudes hivers et, paraît-il, faisait effet contre la fièvre. Une recette rustique. Si bien que son nom est parfois utilisé pour désigner la misère : une expression polonaise dit ainsi «pauvre comme un bortsch». Pourtant, ce potage aux herbes sauvages a, petit à petit, conquis des grandes tables. Notamment grâce à son changement de teinte : adieu berce verte, bonjour betterave rouge ! C’est en Ukraine, pays qui réclame la paternité de la spécialité, qu’on trouve la plus ancienne trace d’un bortsch écarlate, au début du XIXe siècle. Il y est même servi lors des enterrements, pour accompagner l’âme du défunt vers le paradis. Même s’il existe désormais mille et une variantes – avec ou sans viande, avec du chou ou autres légumes… –, c’est la betterave qui a fait le succès du plat, en donnant au mélange, outre sa couleur, son épaisseur et sa note sucrée. »
Il existe de nombreuses recettes en Ukraine, chaque famille ayant la sienne pratiquement.
La recette est inspirée de celle-ci : https://france-ukraine.com/le-bortsch-ukrainien/
Ingrédients pour 2 personnes
- 300 g de gîte de boeuf
- 2 os à moelle
- 1 betterave cuite
- 1 carotte
- 1 pomme de terre
- Un peu de chou blanc
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- Un peu de crème fraîche
- 1/2 citron
- 1 cuillère à soupe d’huile
- Aneth ou ciboulette
La recette
Couper le morceau de gîte en morceaux et placer dans une casserole avec les os à moelle.
Couvrir d’eau, porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 3 heures.
Eplucher l’oignon, la carotte, la pomme de terre et la betterave.
Détailler le chou en lanières.
Ciseler l’oignon.
Détailler la carotte et la betterave en bâtonnets.
Couper la pomme de terre en morceau.
Dans une poêle, ajouter l’huile, les bâtonnets de carotte et de betterave, le concentré de tomate et cuire pendant 10 minutes. Réserver.
Cuire la pomme de terre et le chou blanc pendant 15 minutes dans le bouillon.
Ajouter le contenu de la poêle au bouillon, arroser du jus de citron et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Au moment de servir, ajouter un peu de crème fraîche et décorer avec les brins d’aneth ou de ciboulette.
Accompagner avec du pain à l’ail : le pampushky