Un peu d’histoire : le safran
« L’Histoire du safran remonte à plus de 3.500 ans et traverse diverses cultures, pays et civilisations. À l’instar du téosinte pour le maïs, l’ancêtre sauvage du safran est le Crocus cartwrightianus.
Au fur et à mesure des efforts des paysans en sélectionnant les espèces les plus utiles et intéressantes, naquit Crocus Sativus en Crète, à la fin de l’âge du bronze. Ainsi naît la safran domestique.
Une culture du safran qui s’exporte
Le safran se propage ensuite lentement à travers toute l’Eurasie (notamment grâce au réseau commercial des Phéniciens), atteignant plus tard l’Afrique du Nord, l’Amérique du Nord et l’Océanie.
Le safran a ainsi été inventorié la première fois dans des écrits botaniques assyriens (en Mésopotamie) datant de l’ère du roi Assurbanipal (VIIe siècle av. J.-C.).
Les mystères du Safran
Il est laborieux de trouver l’origine exacte du nom de cette épice énigmatique.
Cependant, nous pouvons remonter aussi loin que l’existence du mot perse zarparān (qui veut dire « possède des stigmates dorés ») à partir duquel on convient qu’est dérivé le terme arabe za’farān.
Mais c’est le terme perse za’ferân qui a donné naissance au mot de l’ancien français « safran », d’où le terme latin « safranum ».
Ainsi, si le mot latin « safranum » vient du perse, il a lui-même donné naissance au mot anglais « saffron », au mot espagnol « azafrán » et au mot italien « zafferano ».
Les autres termes signifiant safran dans les autres langues sont : « szafran » (polonais), « shafran » (russe), « kesar » ou « zafran » (Inde), « sáfrány » (hongrois), « safrána » (letton), « safranu » (roumain) … Ce qui est frappant est l’incroyable similarité de ces termes, révélant le voyage mondial du safran à travers le monde.
Pourtant, c’est la ville française de Boynes qui deviendra plus tard « la capital du safran ». Elle a régit les prix du safran grâce au marché de Pithiviers pendant près de 300 ans et produisait plus de 30 tonnes de safran en 1789 !
Le crocus sativus émigre en Amérique en 1730 avec des fuyards allemands qui subissent des persécutions religieuses.
Malencontreusement, la culture du safran disparaît au XXème siècle à cause des coûts élevés de la main d’œuvre et surtout par l’arrivée sur le marché des colorants chimiques…
Un met de luxe
Cependant, il faut bien garder en tête que le safran est à cette époque avant tout réservé aux classes aisées.
Les rois, les nobles, les pharaons et le haut-clergé se parfumaient de safran, coloraient leurs habits avec de la teinture de safran, appréciaient des mets et des breuvages aromatisés au safran, prenaient des bains en ajoutant du safran dans l’eau pour se soigner ou comme accompagnements romantiques, ils dormaient dans des lits saupoudrés de safran, et sollicitaient leurs dieux avec des offrandes de safran.
La safran (Crocus Sativus) a en effet toujours fasciné les hommes par ses supposées vertus magiques, mystiques et médicinales. »
Source : https://www.ventebulbesafran.com/l-histoire-du-safran
Ingrédients, pour 2 personnes
Pour la purée
- 2 pommes de terre
- 150 g de céleri
- lait
- 1 dosette de poudre de safran
- Sel, poivre
Le bar
- 2 filets de bar
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
La sauce
- 20 cl de crème liquide
- 4 cuillères à soupe de dulce (algue séchée)
La recette
Eplucher les pommes de terre et le céleri puis les couper en morceaux.
Déposer le céleri et les pommes de terre dans une casserole, et couvrir de lait.
Ajouter la dosette de poudre de safran, mélanger et cuire pendant 20 minutes.
Retirer le lait puis écraser les pommes de terre et le céleri à la fourchette.
Battre la purée au batteur électrique pendant 2 minutes pour l’aérer.
Réserver au chaud.
Dans une poêle, verser l’huile d’olive, déposer les filets de bar et cuire à feu vif pendant 5 minutes. Les filets sont cuits lorsque la chair est blanche.
Réhydrater l’algue dans la crème et réchauffer à feu doux.
Réaliser des quenelles de purée et les déposer dans l’assiette, ajouter le bar et napper avec la sauce aux algues.
Décorer avec quelques branches d’aneth.
Bon appétit !
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