Quiche à la julienne de légumes

Ingrédients

  • 1 pâte brisée
  • 2 poireaux
  • 3 carottes
  • 2 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • Un petit peu de lait
  • Un petit peu de beurre

Producteurs

Poireaux, carottes, oeufs : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

La recette

Laver les carottes et les poireaux.

Eplucher les carottes. Réserver.

Couper les extrémités des poireaux. Réserver.

A l’aide d’une mandoline, tailler les carottes en tranches fines. Les superposer ensuite et les émincer en fins filaments. Réserver.

Couper les poireaux en tronçons de 4 cm environ. Les ouvrir en deux et les tailler en julienne. Réserver.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Ajouter les légumes et un petit peu d’eau. Déposer un papier sulfurisé sur la casserole et couvrir avec un couvercle. Cuire environ 30 minutes à feu doux. Réserver et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Beurrer le cercle à tarte.

Abaisser la pâte brisée. Déposer un papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie. Foncer le cercle avec la pâte brisée. Déposer la julienne de légumes refroidie sur la pâte brisée.

Battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche et le lait. Remuer. Verser sur la julienne de légume.

Enfourner 30 minutes environ.

Bon appétit !

Potée à la saucisse de Morteau

« La potée est un mets très ancien, populaire dans toutes nos campagnes, parfois sous diverses autres appellations (garbure, hochepot, oille…).

Son appellation provient du mot « pot », car cette soupe paysanne aux choux était naguère cuite dans un pot de terre. Aujourd’hui, ce mot désigne plus particulièrement un mélange de viandes (notamment du porc sous toutes ses formes: viandes et charcuteries) et de légumes (raves et herbes, mais surtout chou et pommes de terre), cuits au bouillon et servis en plat unique.

Et chaque province possède « sa » recette de potée:

– albigeoise: jambon cru fumé, saucisson à cuire, gîte de boeuf, jarret de veau, confit d’oie, carottes, navets, céleri-branche, blancs de poireau, chou blanc et haricots blancs.

– alsacienne: lard fumé, chou blanc, céleri-branche, carottes, haricots blancs, les légumes étant auparavant étuvés à la graisse d’oie.

– artésienne: lard de poitrine demi-sel, andouille, tête de porc, poitrine de mouton, carottes, chou vert, navets, céleri-branche, haricots blancs et pommes de terre.

– auvergnate: saucisses à cuire, poitrine demi-sel, petit salé, pied et queue de cochon, chou, carottes et navets.

– berrichonne: jambonneau, saucisses et haricots rouges cuits au vin rouge.

– bourguignonne: lard de poitrine, palette et jarret de porc, chou pommé, carottes, navets, poireaux, pommes de terre.

– bretonne: jambonneau frais, saucisses, carottes, pommes de terre et navets. On trouve aussi en Bretagne une « potée de congre ».

– champenoise (potée « des vendangeurs »): lard salé mi-gras, mi-maigre, porc salé, parfois saucisses ou jambon fumé, chou, carottes, navets, raves, pommes de terre.

– franc-comtoise: lard, saucisse de Morteau, boeuf, os de mouton et légumes.

– limousine: petit salé, lard de poitrine fumée, chipolatas, chou, carottes, navets et poireaux.

– lorraine: saucisses de Lorraine fumées, lard de poitrine fumée, filet ou palette de porc demi-sel, queue de cochon, chou vert, navets, carottes, poireaux, céleri-branche, pommes de terre et lentilles.

– morvandelle: jambon, saucisson, saucisses fumées et légumes divers.

– savoyarde: poularde, saucisse fumée, lard fumé, chou, pommes de terre et légumes variés. »

La suite de l’article : https://www.nouvelobs.com/societe/20111209.FAP8851/la-potee-une-paysanne-tres-chou.html

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 1 chou vert
  • 2 oignons
  • 4 pommes de terre
  • 1 saucisse de Morteau
  • Une noisette de beurre
  • Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Producteurs / Commerçants

Chou vert, oignons : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Saucisse de Morteau : Maison Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61

Pommes de terre : du jardin

La recette

Eplucher le chou vert, garder les belles feuilles. Laver les feuilles dans plusieurs eaux (une eau vinaigrée, puis 2 eaux pour rincer le chou).

Émincer les feuilles en lanières.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Faire fondre la noisette de beurre avec l’huile d’olive. Ajouter l’oignon jusqu’à ce qu’il ait une jolie couleur. Réserver.

Faire revenir les lanières de chou vert pendant 3 à 4 minutes. Remettre l’oignon émincé dans la casserole. Couvrir d’eau. Ajouter la saucisse de Morteau. Faire cuire pendant 2 heures à feu doux, casserole couverte.

Eplucher les pommes de terre, les rincer à l’eau et les converser dans un cul de poule rempli d’eau.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre épluchées.

Dresser l’assiette : déposer les lanières de chou, couper les pommes de terre en morceaux ainsi que la saucisse de Morteau.

Bon appétit !

Quenelle de brochet à la bisque de homard

Un peu d’histoire : la bisque

La bisque est un potage de la cuisine française, consistant en un coulis onctueux de crustacés très assaisonné et additionné de crème fraîche.

Le terme de « biscaye » a été avancé, mais il est beaucoup plus vraisemblable que le terme fasse référence au fait que les chairs (gibier ou crustacés) soient « bis cuites », c’est-à-dire cuites à deux reprises, la première fois lorsqu’on les fait légèrement sauter dans leur carapace, avant de les mijoter dans des ingrédients aromatiques et du vin blanc, puis de les sasser, avant de les allonger de crème, qui donne à l’appareil sa couleur caractéristique, qui a été reprise pour qualifier la couleur bisque.

À l’origine à base de chair de gibier, une « bisque de pigeonneaux » figure déjà, en 1651, dans Le Cuisinier françois de François Pierre de la Varenne. Elle se compose d’une soupe de pigeons truffés, blanchis et cuits dans un bouillon aromatisé, servie sur des tranches de pain trempé dans du bouillon et garnis de crêtes de coq, ris de veau, jus d’agneau, champignons, pistaches et citron.

Furetière définit également la bisque dans son Dictionnaire universel, rédigé dans la seconde moitié du xviie siècle, et publié en 1690, comme « un potage exquis fait de plusieurs pigeons, poulets, beatilles, jus de mouton, & autres bons ingrediens, qu’on ne sert que sur la table des Grands Seigneurs ». Il donne comme étymologie : « Ce mot en ce sens vient de bis cotìa, parce que la bisque se faisant de plusieurs beatilles, il en faut faire plusieurs cuissons séparées & réitérées, avant que de luy donner la derniere cuisson & perfection », avant d’ajouter qu’« on appelle bisque de poisson, celle qui se fait avec des hachis de carpes, leurs œufs & leurs laites, & avec des escrevisses » .

Aujourd’hui, ce potage est classiquement fabriqué à partir de homard, d’écrevisses, de crabe ou de crevettes. Une nouvelle évolution du concept tend aujourd’hui à appliquer ce terme à des potages crémeux, sans fruits de mer, mais dans lequel des légumes précuits, tels que courge, tomate, champignon, poivron rouge, sont réduits en purée dans un robot culinaire ou un moulin à légumes »

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Bisque

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 4 quenelles de brochet
  • 1 boîte de bisque de homard
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • Un peu de comté râpé
  • Un peu de beurre pour le plat

Commerçant

Quenelles de brochet : Sylvie & Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel, 61

Comté : Au cours des halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Faire chauffer une casserole d’eau. Lorsque l’eau frémit, plonger les quenelles 5 minutes pour les faire pocher.

Pendant ce temps, verser la bisque de homard dans une autre casserole, ajouter la crème fraîche. Remuer et cuire 2 à 3 minutes.

Beurrer un plat allant en four.

Déposer les quenelles, verser la bisque de homard. Ajouter le comté râpé.

Enfourner 20 à 30 minutes.

Servir avec du riz.

Bon appétit !

Porc au caramel

Un peu d’histoire : le sésame

« Immortalisé par les Contes des Mille et une Nuits, les graines de sésame ont joué un rôle dans le quotidien et le sacré depuis des temps immémoriaux. En Chine, le sésame est connu depuis 2 000 ans , en Mésopotamie, on retrace sa culture 1 600 ans av. J.-C. mais son introduction remonte à 3 000 ans avant notre ère. C’est un symbole d’immortalité en Inde et une valeur commerciale: les marchands l’exportent en Europe par la Mer Rouge.

Plus tard, on retrouve la culture du sésame en Perse et en Egypte dont une partie de la production est chargée sur des felouques à destination des ports d’Italie pour assaisonner l’alimentation quotidienne.

Elles font partie de la cuisine populaire des Grecs et des Romains.

En Chine, on se sert de l’huile de sésame dans les lampes.

Cultivée en Afrique, les esclaves du temps de la traite, l’emportèrent aux Etats-Unis. Sa culture ne s’est pourtant pas répandue mais son utilisation est sans conteste. »

Source : http://gourmetpedia.org/produits/articles/sesame-historique/

Ingrédients, pour 6 personnes

  • 1 kg de sauté de porc
  • 2 oignons rouges
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de sucre
  • Gingembre
  • Huile de sésame
  • 25 cl de sauce soja
  • 25 g de beurre
  • Un peu d’eau

Producteurs

  • Sauté de porc : La Ferme Augeronne, Damilly, 61
  • Oignons, gingembre : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

La recette

Couper chaque morceau de sauté de porc en lanières. Réserver.

Eplucher les oignons et l’ail et les émincer.

Faire revenir les oignons dans un filet d’huile de sésame jusqu’à obtenir une jolie couleur. Réserver.

Faire fondre le beurre puis ajouter les lanières de porc. Faire cuire à feu vif pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Réserver.

Déglacer avec un peu d’eau pour décoller les sucs. Ajouter le sucre. Mélanger à feu moyen jusqu’à ce que le caramel apparaisse.

Ajouter les lanières de porc, l’ail émincé. Râper un peu de gingembre. Ajouter encore un peu d’huile de sésame et la sauce soja. Laisser mijoter une vingtaine de minutes, à feu doux et en couvrant la casserole.

Servir avec un riz cantonais.

N.B. : Le sauté de porc était congelé ce qui a facilité sa découpe en fines lanières.

Exceptionnellement, il n’y a pas de photo. Tout fut consommé avant que je ne me rappelle qu’il fallait une photo 🙂

Encornets à la mode de Poligny

Une recette à base d’encornets, de vin jaune, de morilles et de crème fraîche !

Un peu d’histoire : Le vin jaune

« La légende raconte qu’un vigneron ayant abandonné un vieux fût au fond de sa cave, aurait découvert des années plus tard la magnifique métamorphose de son vin. À moins que ce ne soient les abbesses de Château Chalon qui aient réussi ce miracle.

On dit de lui qu’il est le plus grand vin blanc du monde, le nectar des dieux, l’or extrait de la terre jurassienne. On lui associe tous les superlatifs et pour cause, son originalité n’a pas d’équivalence. La subtilité et la complexité de ses arômes font de lui une rencontre inoubliable.

Le Vin Jaune est élaboré à partir du cépage Savagnin, avec un processus d’élevage unique. Il est élevé sur 4 AOC : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile. Une fois la fermentation achevée, il est conservé six ans et trois mois en fût de chêne. Lors de ce vieillissement, un voile de levures se forme à la surface du vin et le préserve du contact direct avec l’air.

Une fois le vieillissement terminé, le Vin Jaune est mis en bouteille dans un contenant unique : le clavelin. Une contenance particulière pour un vin hors normes, car le clavelin ne contient que 62 cl, soit ce qu’il reste d’un litre de vin après plus de six ans en tonneau. Ce qui s’est évaporé au fil des ans, hérite du nom poétique de « part des anges ».

Une fois enfermé dans son flacon, le Vin Jaune est quasi immortel. Sa capacité de vieillissement est l’une des plus importantes au monde. Néanmoins, il s’apprécie pleinement dans sa jeunesse et se laisse redécouvrir au fil du temps. »

Source : https://www.percee-du-vin-jaune.com/menu-le-vin-jaune/le-produit.htm

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 2 encornets vidés
  • 100 g de riz Arborio
  • 25g de morilles séchées
  • 1 oignon rouge
  • 1 verre de vin jaune
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 50 g de comté
  • Beurre

Producteurs/Commerçants

Encornets : Sylvie & Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel, 61

Riz Arborio, oignon rouge, morilles : Au cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

Vin Jaune : Benoît Badoz, Poligny, 39

La recette

Faire tremper les morilles une première fois 15 minutes dans l’eau chaude pour les réhydrater.

Les rincer, puis les faire tremper une deuxième fois avec un petit peu de vin jaune jusqu’à leur utilisation dans la recette.

Eplucher l’oignon, l’émincer. Réserver.

Rincer les encornets vidés, les couper en rondelles. Réserver.

Risotto

Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole.

Ajouter l’oignon émincé.

Faire dorer jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur.

Ajouter le riz Arborio, laisser dorer puis ajouter une louche de bouillon chaud.

Une fois que le riz a absorbé le bouillon, ajouter une deuxième louche et ainsi de suite de suite pendant une vingtaine de minutes.

Couper la moitié des morilles en petits morceaux puis les ajouter au risotto.

Ajouter un peu de vin jaune, le comté et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Réserver au chaud.

Cuisson des encornets

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle.

Ajouter les encornets et les faire dorer jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur.

Ajouter le reste de morilles et un peu de vin jaune.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson environ 3 minutes.

Déglacer avec les 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Dresser l’assiette et servir aussitôt.

Bon appétit !

Riz aux algues nori

L’algue nori utilisée dans la recette est récoltée en Bretagne :

« Cette petite algue récoltée en Bretagne sud est une algue brun-rouge de petite taille très plissée.  L’algue récoltée par Scarlette le Corre est soit vendue fraîche (salée, pour la conservation) ou séchée, sous forme de paillettes, pour être mélangée  dans les « épices de la mer ». Le temps pour la récolter est plus long que pour les autres algues, d’où un prix de vente plus élevé. Mais sa richesse en différents éléments fait qu’elle est systématiquement incorporée au tartare d’algues ou autres mélanges. La France n’ayant pas de tradition de commercialisation de cette algue Porphyre, c’est  sous le nom de  nori qu’elle est commercialisée.
Elle a une saveur intense et délicate à la fois, évoquant un peu la noisette,  et on peu la consommer crue ou légèrement grillée et l’émietter ensuite sur le plat. »

Source : https://www.alguerie.com/vente_algue_nori_Bretagne.htm

Ingrédients

  • du riz
  • 1 cuillère à soupe d’algues nori séchées

Producteur

Algue nori : Scarlette Le Corre, Le Guilvinec, 29

La recette

Faire cuire le riz comme indiqué sur le paquet.

Réhydrater 1 cuillère à soupe de nori séchée dans un peu d’eau pendant 5 minutes.

Égoutter.

Une fois que le riz est cuit, ajouter une noisette de beurre, les algues réhydratées.

Mélanger.

C’est prêt !


PATE BRISEE SALEE

Utilisation : Fonds de quiches, gnocchis, pâté en croûte, tartes et tartelettes, croustades

Ingrédients

250 g de farine

125 g de beurre

5 g de sel

1 œuf

Eau (quantité variable)

Total Eau + Oeuf : de 100 g à 150 g

Points délicats

– Il faut toujours tamiser la farine.
– Bien faire fondre le sel ou le sucre avant de mélanger.

– En été, tenir compte du beurre qui ramollit rapidement.

– Dans ces pâtes, le beurre doit enrober les parcelles de farine. C’est ce qui leur donne leur texture particulière.

– Ne pas donner trop de corps à la pâte.

– Pétrir à consistance moyenne.

– Au fonçage, éviter de travailler trop la pâte, ce qui lui enlève de la friabilité.

Le fraisage a 2 buts :

– donner un minimum de tenue à la pâte.

– contrôler si aucun morceau de beurre ne se trouve encore dans la pâte. En effet, ceux-ci fondraient à la cuisson, et à la place, nous aurions des trous par lesquels s’échapperaient les jus de cuisson.

USTENSILES : 1 tamis, 1 couteau, 1 corne, 1 coupe-pâte, film

TECHNIQUE

Rassembler le matériel.

Peser les ingrédients (œuf compris)

Tamiser la farine dans un cul de poule.

Faire une fontaine.

Mettre un peu d’eau pour dissoudre le sel.

Ajouter la matière première en petits dés.

Sabler du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.


Refaire une fontaine.

Ajouter la quantité d’eau nécessaire, l’oeuf éventuellement.

Mélanger avec le coupe-pâte.

Rassembler en se servant des 2 mains pour obtenir une boule.

Fraiser en poussant avec la paume de la main, la pâte par fraction, devant soi.

Tourner la pâte d’1/4 de tour et recommencer l’opération.

Mettre la pâte en boule.

Filmer et réserver au frais.

Fleurer le plan de travail, abaisser la pâte puis foncer le moule.

Lexique

Abaisser : Etendre, aplatir une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Pour limiter les chutes de pâtes, partant d’une mise en boule, on obtient :

a/ Une abaisse carrée : un premier passage au rouleau en laisseur de l’épaisseur aux extrémités. Puis tourner l’abaisse d’1/4 de tour et recommencer l’opération en laissant de nouveau de l’épaisseur aux extrémités. Continuant ainsi, on obtient une abaisse carrée.

b/ Une abaisse ronde : Passage du rouleau sur toute la surface, en tournant souvent d’1/8 de tour sans laisser de bosse. L’abaisse devient ronde en une huitaine de passage.

Fleurer : Fariner en mettant une couche très fine

Foncer : Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.

Fraiser ou fraser : Ecraser la pâte, en la poussant devant soi avec la paume de la main pour contrôler : l’absence de matière grasse non incorporée et donner un maximum de corps à la pâte.

Pétrir : Mélange, malaxer, travailler différents éléments d’une préparation contenant de la farine afin d’obtenir une pâte.

Sabler : Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.

Tamiser : Action de se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux d’un produit. Farine, sucre, sucre glace, sel, purée de fruits …

Sources

La cuisine de référence, Le livre du pâtissier

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