Cassolettes de Saint-Jacques aux poireaux

Un peu d’histoire : la coquille Saint-Jacques

« On la dégustait dès le néolithique dans les peuplades de bord de mer. Les Grecs et les romains vous auraient dit que Vénus, déesse de l’amour, est partie de Chypre dans une coquille Saint-Jacques. Elle est d’ailleurs représentée comme ça, seulement vêtue de ses cheveux, dans un magnifique tableau de Botticelli. 

Le nom de « coquille Saint-Jacques » nous vient du Moyen Âge, quand elle est devenue un souvenir de voyage. Celui que les pèlerins ramenaient de leur expédition à Saint-Jacques de Compostelle, en Galice, autrement dit en Espagne. Dans ce lieu, repose le corps de Saint-Jacques le Majeur, l’un des douze apôtres, le saint qui aurait évangélisé la péninsule ibérique avant de rentrer à la maison. Mauvaise idée d’ailleurs, puis qu’il sera décapité en Palestine. La légende nous dit que ses restes ont été amenés en Espagne avant d’être perdus, puis miraculeusement redécouverts au IXe siècle. Très vite, les pèlerins affluent pour vénérer le tombeau de celui qui a approché le Christ de si près et qui, en toute logique, peut faire pas mal de miracles, puisqu’il a connu le patron. 

De retour de Compostelle, autrement dit d’un très long et dangereux périple, les pèlerins arboraient fièrement la coquille qu’ils avaient ramassée là-bas. Elle leur servait de protection aussi, puisque l’Église menaçait des flammes de l’enfer, quiconque aurait agressé le porteur d’une coquille Saint-Jacques. De ce fait, elle est devenue l’emblème de tous les pèlerinages. Et de retour de Rome, du Mont Saint-Michel, ou même de Jérusalem, les pèlerins la montraient à qui voulait la voir. 

De nos jours, elle est devenue un mets comestible fort demandé, et grâce à une pêche raisonnée, on ne court plus le risque de ne plus voir des coquilles que sculptées sur les chemins de Compostelle. Ce serait bien dommage. »

Source : https://www.francebleu.fr/emissions/ils-ont-fait-l-histoire/pourquoi-la-coquille-saint-jacques

Ingrédients, pour 4 cassolettes

  • 16 noix de Saint-Jacques nettoyées
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 30 cl de vin blanc
  • 100 g de crème fraîche
  • 40 g de beurre
  • 60 g de fromage râpé
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 cuillère à soupe de farine

La recette

Couper finement le poireau et l’oignon.

Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir légèrement les légumes, en mélangeant à la cuillère en bois.

Laisser mijoter quelques minutes.

Ajouter la farine et mélanger.

Arroser avec le vin blanc et laisser cuire environ 10 min sur feu doux.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d’œufs, puis incorporer hors du feu ce mélange au contenu de la casserole.

Saler et poivrer.

Répartir 4 Saint-Jacques par cassolette.

Les Recouvrir de sauce aux légumes et parsemer de gruyère râpé.

Enfourner et laisser gratiner 6 à 7 min à four très chaud th.8 (240°C).

Bon appétit !

Cabillaud à la crème de fenouil

Le fenouil : un peu d’histoire

« Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est maintenant cultivé sur tout le continent européen.
Utilisé comme condiment dès l’Antiquité, le  fenouil doux commence à être cultivé en Toscane à la fin du Moyen Âge. C’est Catherine de Médicis qui popularise ce légume, devenu l’un des préférés des Italiens. Puis il a commencé à être connu en France grâce au jardinier d’Henri IV et de Louis XIII qui l’a acclimaté aux potagers royaux. 

Petites anecdotes

Chaque année, le 29 septembre, jour de la Saint-Michel, à Marseille, il faut ramasser le fenouil parce qu’il commence juste à sécher. Une rumeur évoque qu’en cueillant le fenouil à cette date, il peut être conservé toute l’année sans perdre son parfum.

A Rome, les gladiateurs victorieux recevaient une couronne de fenouil.

Au Moyen Âge, le fenouil était considéré comme une plante magique aux vertus aphrodisiaques. » 

Source : https://www.lanutrition.fr/petite-histoire-du-fenouil

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 1 dos de cabillaud
  • 2 fenouils
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre

La recette

Les fenouils

Laver les fenouils.

Les couper en morceaux en gardant les fanes.

Les faire cuire à la vapeur pendant 1 heure.

Mixer les fanes de fenouil et les réserver.

Le cabillaud

Couper le dos de cabillaud en 4 tronçons.

Saler, poivrer.

Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle.

Lorsque l’huile est chaude, ajouter les morceaux de cabillaud.

Cuire pendant 30 minutes.

La sauce au fenouil

Pendant ce temps, préparer la sauce.

Eplucher puis émincer les échalotes.

Les faire revenir 2 à 3 minutes dans le beurre.

Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.

Ajouter les fanes de fenouil mixées puis la crème fraîche.

Poursuivre la cuisson 5 minutes.

Dresser dans une assiette les morceaux de fenouil, les morceaux de cabillaud et napper de sauce.

Bon appétit !

Rôti de veau aux poires, anis étoilé et cannelle

Un peu d’histoire : la cannelle

L’utilisation de la cannelle comme épice remonté à 3000 avant J.C. : l’arbre tropical est donc l’une des épices les plus anciennes au monde. L’écorce du cannelier de Chine, en Chine du sud, ou cannelier de Ceylan au Sri Lanka est commercialisée depuis des millénaires. Au temps de David et Salomon, en 1600 avant J.C., elle était connue en Judée non seulement en tant qu’épice mais on la faisait également brûler dans diverses cérémonies de culte. On mentionne aussi déjà la cannelle dans la Bible, lorsque Moïse, sur l’ordre de Dieu, doit utiliser l’épice pour fabriquer une huile d’onction. Le célèbre médecin de la Rome antique, Hippocrate, vantait les vertus thérapeutiques de la cannelle. L’empereur Vespasien dédiait aux dieux des couronnes de cannelle dorées. En un mot : la cannelle a depuis toujours un rôle prépondérant en tant qu’épice, médicament, parfum et encens.

La route commerciale de l’épice convoitée prenait la Mer Rouge vers Alexandrie. Dans la métropole égyptienne, les marchands racontaient des récits d’aventures et dissimulaient l’origine de la cannelle afin de ne pas menacer leur commerce : c’est ainsi que les canneliers étaient volés des nids des « oiseaux cannelle » ou supposés avoir été pêchés avec de gros filets à la source du Nil.

Au 9e siècle, la cannelle atteignit enfin l’Europe centrale – et resta pendant longtemps réservée aux riches. L’anecdote relative au marchand d’Augsburg Anton Fugger qui aurait brûlé la reconnaissance de dettes de l’empereur Charles Quint sous ses yeux, dans un feu de précieux bâtons de cannelle afin de prouver sa richesse, donne une bonne indication sur la valeur de l’épice. De nombreux conflits concernant Ceylan, la colonie productrice de cannelle, s’en suivirent. Et c’est seulement lorsqu’en 1853 les Anglais levèrent les droits élevés à l’importation afin de rester compétitifs vis-à-vis des nouvelles plantations de cannelle des Hollandais en Indonésie, que la cannelle devint abordable pour la majorité de la population. Le triomphe de son arôme aux multiples facettes dans la cuisine sucrée mais aussi les plats salés et bien sûr le vin chaud, était alors assuré.

Source : https://www.epices-fuchs.fr/epice/cannelle/#:~:text=Origine%20et%20histoire%20de%20la%20cannelle,-Boulettes%20de%20poisson&text=L’utilisation%20de%20la%20cannelle,est%20commercialis%C3%A9e%20depuis%20des%20mill%C3%A9naires.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 rôti de veau de 1,2 kg dans la noix
  • 6 poires
  • 60 g de beurre
  • 3 petits bâtons de cannelle
  • 4 étoiles de badiane
  • 6 clous de girofle
  • 1 cuillère à café de coriandre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  • Sel et poivre

La recette

Préchauffer le four à 240°C.

Laver les poires, les couper en quatre dans la longueur.

Retirer les cœurs et réserver.

Déposer le rôti dans un plat à four.

Saler et poivrer légèrement.

Saupoudrer de gingembre et de coriandre.

Parsemer de girofle.

Tartiner le rôti de la moitié du beurre.

Ajouter un verre d’eau froide au fond du plat.

Enfourner pour 30 minutes.

Arroser régulièrement le rôti avec le jus en cours de cuisson.

Sortir le rôti au bout de 30 minutes.

Le retourner et disposer autour ls quartiers de poires parsemés du reste du beurre coupé en dés.

Saler et poivrer.

Disposer les bâtons de cannelle et les étoiles de badiane.

Baisser la température du four à 180°C.

Poursuivre la cuisson 1 heure en arrosant régulièrement les poires et le rôti.

Bon appétit !

Une recette de Best Of Gourmand

Dos de cabillaud sauce champagne

« La version mousseuse du vin de Champagne a été découverte par hasard. Tout a commencé lorsque les viticulteurs champenois (Maisons de Champagne) ont essayé d’imiter les vins de Bourgogne. Cependant, ils n’y sont pas parvenus, dû à l’hiver froid dans la région qui entrainait l’arrêt de la fermentation des vins, entreposés dans les caves. Le climat froid permettait aux cellules de levure dormantes de se réveiller de nouveau au printemps et à recommencer à fermenter, provoquant la libération de gaz carbonique, qui s’échappait du vin dans la bouteille. Dans un premier temps, les bouteilles étaient fragiles et éclataient, mais celles qui avaient survécu contenaient du vin mousseux.

Un peu d’histoire : le champagne

Le roi de France, Hugues Capet, commença à servir du vin mousseux lors des dîners officiels au Palais Royal. A partir des années 1715, le Duc d’Orléans commença à présenter la version mousseuse du Champagne aux riches et célèbres.

Une des nombreuses autres versions de l’histoire du Champagne raconte que l’inventeur du Champagne serait le moine Dom Pérignon. Cette version demeure assez douteuse car plusieurs documents retrouvés prouvent qu’un anglais avait déjà produit du vin mousseux et que Dom Pérignon, dans un premier temps, essayait plutôt d’éliminer les bulles dans le vin parce que les bouteilles se cassaient sous la pression de la deuxième fermentation.

Dom Pérignon commença la production des vins de Champagne en 1668. Il est l’inventeur de la deuxième fermentation en bouteille ce qui fait de lui sûrement le fondateur du Champagne tel qu’on le connaît actuellement. Dom Pérignon fut aussi le premier vigneron à produire un vin blanc avec des raisins noirs. Dom Pérignon développa la Méthode Traditionnelle réglementée (appelée la Méthode Champenoise avant 1994).

De plus, il fut également le fondateur de diverses techniques pour la production de vin mousseux, encore connues de nos jours dans le monde entier.

“Venez mes frères, je bois des étoiles!”

(Dom Pérignon, selon la légende, après avoir goûté le premier verre de Champagne) »

Source : https://www.champagne-booking.com/fr/lhistoire-du-champagne/

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 1 dos de cabillaud
  • 1 échalotte
  • 50 g de beurre
  • 2 dl de champagne
  • 2 dl de crème fraîche
  • Sel, poivre

La recette

Couper le dos en 4 tronçons.

Saler et poivrer.

Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle.

Déposer les morceaux de cabillaud et cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté à feu doux.

Eplucher et émincer l’échalote.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter l’échalote et cuire 2 à 3 minutes.

Ajouter le champagne et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu doux.

Bon appétit !

Rôti de bœuf en croûte aux échalotes

Un peu d’histoire : l’échalote

« L’échalote (Allium cepa gr. Agregatum) serait originaire du Moyen-Orient, du port d’Ascalon en Palestine, devenu aujourd’hui la ville balnéaire d’Ashkelon en Israël. Son ancien nom scientifique, Allium ascalonicum, était une référence à cette origine.

Les égyptiens cultivaient et consommaient déjà des échalotes et les perses l’auraient considérée comme sacrée !

Il semble qu’elle ait été rapportée en France par les Croisés, au retour de Palestine. Dès le XIIe siècle, l’échalote a été cultivée en Bretagne et en Anjou qui sont devenus ses terroirs de prédilection. Elle y est toujours cultivée de manière traditionnelle, mais sa culture s’est également développée dans le Nord et dans la Drôme.

Les sélectionneurs ont créé de nouvelles variétés plus performantes en termes de rendement, de forme ou de conservation. Aujourd’hui, les producteurs d’échalote disposent de 13 variétés en plants certifiés dont plusieurs sont disponibles pour les jardiniers amateurs. »

Source :https://ail-echalote-certifie.org/histoire-vertus-sante-echalote/

Ingrédients, pour 6 personnes

  • 1 rôti de boeuf de 800 g
  • 2 pâtes feuilletées
  • 300 g d’échalotes
  • 40 g de beurre

La recette

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et saisir le filet de bœuf à feu vif sur toutes les faces pendant quelques minutes.

Saler et poivrer.

Laisser reposer sur une grille pendant au moins 2 h pour que le jus s’écoule.

Eplucher les échalottes et les faire revenir quelques minutes dans 20 g de beurre pendant 15 min à feu doux.

Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).

Poser les pâtes feuilletées sur le plan de travail en les superposant sur la moitié.

Étaler la garniture d’échalotes sur les pâtes feuilletées.

Rabattre les pâtes feuilletées puis déposer sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.

Badigeonner d’œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfourner pour 10 min.

Baisser la température du four à 180°C (thermostat 6) et prolonger la cuisson de 25 min.

Une recette inspirée de : https://www.academiedugout.fr/recettes/roti-de-boeuf-en-croute_10133_3

Langouste au sabayon de champagne & vanille

Un peu d’histoire : le sabayon

L’histoire du sabayon, cette sorte de crème anglaise, pourrait remonter à un moine espagnol. En pleines guerres de religion, un berger du nom de Pasquale Baylon (1540-1592) se fit adopter par des Franciscains en Aragon, dans le nord de l’Espagne. L’homme de foi se révéla être un ardent défenseur du culte de la Vierge, si bien qu’il fut envoyé en France à l’âge de 36 ans pour contrer les protestants. Voyage périlleux : Baylon fut agressé par des huguenots à qui il pardonna sur le champ. Canonisé au XIXe siècle, cet excellent prosélyte est parfois mentionné pour avoir conçu une recette pour ses paroissiens. Un breuvage chaud de jaunes d’œuf, alcool et lait sucré, un reconstituant proche du «lait de poule». Et c’est en son hommage que fut baptisé le «sabayon». Une légende fluide comme de la crème ? Oui, mais sans doute complètement fausse, comme nombre de ces savoureux récits de nourriture qui semblent aller tellement de soi. Ce dont on est sûr, en revanche, c’est que le zabaione provient d’Italie. Il aurait été importé en France à l’époque de la Renaissance, lors des guerres ou des mariages de cour – par exemple dans les coffres à trésors de Catherine de Médicis, régente gourmande (1519-1589). Le sabayon se déguste tel quel en dessert dans un ramequin, ou en sauce pour accompagner une part de tarte, chaud si on l’incorpore à un gratin de fruits, ou bien tiède ou froid. Le goût varie sous l’influence du vin sucré choisi pour le fabriquer, porto ou marsala selon les pays. Le chic décadent autorise même à utiliser du champagne mais, dans un livre de recettes pléthorique sur les œufs (1), Francine Claustres recommande plutôt un muscat de Rivesaltes, 

Les ingrédients, pour deux personnes

  • 1 langouste
  • 3 jaunes d’œufs
  • 10 cl de champagne
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

La recette

Décortiquer la langouste et la couper en tronçons. Faire réchauffer à feu doux dans le beurre.

Fendre la vanille et retirer les grains.

Dans un saladier, mélanger les œufs et les grains de vanille.

Placer le saladier au bain-marie et ajouter le champagne peu à peu tout en continuant de fouetter pendant 5 à 8 minutes.

Déposer les tronçons de langouste dans deux assiettes et napper de sabayon au champagne.

Bon appétit !

Porc au caramel

Un peu d’histoire : le porc au caramel

« Il existe un débat sur l’origine profonde de ce plat : vient-il du Vietnam ou de Chine ? Plusieurs hypothèses existent. Certains pensent que tau signifiant « bateau », le plat serait une référence directe aux Chinois ayant rejoint le Vietnam par voie maritime, et qu’il serait par conséquent issu de l’Empire du Milieu. Mais ce petit mot peut aussi vouloir dire « peu salé » en vietnamien. En parallèle, des chercheurs se sont penchés sur la racine linguistique du nom de ce plat et auraient déduit qu’elle était 100% vietnamienne ! Toujours est-il que le thit kho tau se déguste partout au Vietnam. Il intègre d’ailleurs des caractéristiques de tout le territoire : sa saveur sucrée rappelle incontestablement le Sud tandis que la durée de la cuisson souligne son origine nordique. »

Source : http://nam-viet-voyage.com/fr/porc-au-caramel-le-vietnam-en-bouche/

Une recette de Régal

Ingrédients

  • 600 g de filet mignon de porc coupé en tranches
  • 100 g Sucre en poudre
  • 100 ml d’eau chaude
  • 3 c. à soupe sauce soja
  • 3 c. à soupes auce nuoc-mâm
  • 1 c. à café gingembre frais râpé
  • 2 c. à soupe d’ail haché finement
  • 4 c. à soupe d’huile végétale

La recette

Mélanger dans un grand saladier la viande coupée, la sauce soja, la sauce nuoc mâm, le gingembre et l’ail. Laisser mariner 30 min.

Faire chauffer dans une grande casserole l’huile et le sucre à feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Aussitôt la couleur caramel obtenue, ajouter le porc et sa marinade. Attention aux projections ! Laisser cuire 5 min à feu vif en mélangeant pour colorer les morceaux de viande.

Couvrir le porc avec 100 g d’eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire 5 à 10 min à couvert à feu modéré, en mélangeant de temps en temps. Goûter la viande : lorsqu’elle est cuite et tendre à votre goût, prélever les morceaux de porc dans la cocotte, et les réserver dans un plat hors du feu.

Poursuivre la cuisson/réduction de la sauce au caramel, pendant 5 à 10 min à feu vif (pour faire évaporer rapidement le liquide), sans le couvercle.

Le plat est terminé lorsque l’eau s’est évaporée pour laisser place à une sauce nappante et caramélisée. Ajoutez dans le caramel les morceaux de viande réservés, et saupoudrez le plat de graines de sésame grillées. Mélangez bien et servez chaud, avec du riz et des légumes.

Tournedos façon Rossini, sauce aux morilles

Un peu d’histoire : le tournedos Rossini

« Célèbre compositeur italien du XIXe siècle, Gioachino Rossini, auteur du Barbier de Séville et maître du bel canto, fut apprenti-charcutier dans sa jeunesse.

Fin gastronome, il avait sa table attitrée à La Tour d’Argent, à Paris. Mais c’est à la Maison dorée, un établissement réputé, situé sur les grands boulevards de la capitale, que fut inventé le plat qui porte son nom.

Un plat inventé en salle, Pas en cuisine. Rossini avait commandé un médaillon de filet de bœuf qu’il voulait agrémenter d’une sauce inédite: foie gras et truffes. Le musicien demanda que la préparation soit exécutée sous ses yeux. La légende raconte que le maître d’hôtel, outré par cette commande un peu trop audacieuse à son goût, tourna le dos aux convives pour dresser l’assiette afin qu’eux non plus ne soient pas étonnés. D’où l’appellation « tournedos ». Le tournedos Rossini se présente sur une tranche de pain brioché surmontée d’une escalope de foie gras saisie à la poêle et de lamelles de truffe. »

Source : https://www.caminteresse.fr/culture/a-qui-doit-on-le-tournedos-rossini-11143676/

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tournedos non bardés
  • 4 tranches de foie gras
  • 4 ronds de pain brioché
  • 2 échalotes
  • 30 g de beurre
  • des morilles réhydratées
  • de la crème fraîche

La recette

Sortir la viande 10 minutes avant de la cuire.

Eplucher et ciseler les échalottes. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire blondir. Ajouter la crème et les morilles, baisser le feu et faire mijoter le temps de préparer les tournedos.

Couper 4 belles tranches de foie gras et réserver.

Dans une poêle bien chaude, poser votre viande à blanc sans matières grasses, et faire cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Réserver

Dans la même poêle, dorez votre pain brioché de chaque face ainsi que le foie gras quelques secondes également.

Sur une assiette de service, déposer le rond de pain brioché doré, le tournedos de canard, le foie gras dessus et la sauce aux morilles.

Foie gras au thermomix

Le foie gras : un peu d’histoire

L’origine du foie gras « remonte à 2500 ans avant J-C ! A cette époque, ce sont les Égyptiens qui ont les premiers remarqué que les anatidés (c’est-à-dire l’espèce des oiseaux tels que les oies, cygnes, canards et autres) se gavaient naturellement avant leur migration. Il est vrai qu’un canard sauvage peut doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.

Les Égyptiens reproduisirent le gavage pour pouvoir consommer de beaux gros oiseaux, leur but n’étant pas de manger le foie, mais bien d’obtenir une chair tendre, grasse et plus gouteuse. D’ailleurs, la graisse des oies ou canards était simplement utilisée pour la conservation des aliments, la cuisine ou l’éclairage ! Le foie gras à cette période n’était pas du tout exploité.

… puis l’Empire Romain
La pratique du gavage se répandit dans toute la région méditerranéenne et continua sous l’Empire romain. Il s’appelait en latin Jecur ficatum, littéralement « foie aux figues ». Le terme ficatum (figue) devint figido au 8eme siècle puis feie au XIIe et finalement foie.

Le gavage des oies se faisait en fait avec des figues séchées. Le foie produit commença à intéresser les Grecs et les Romains et devint un mets prisé, évoqué dans

certains écrits d’Homère et d’Horace. Les Romains s’empressèrent de l’importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, appelée alors « Novempopulanie ». Peuplée d’un mélange de Celtes et d’Ibères, elle était la 9ème province romaine, avec comme capitale Elus (l’actuelle Eauze, capitale de l’Armagnac cela dit en passant) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.

… puis l’influence des Juifs
Après la chute de l’Empire romain, la tradition du foie gras se développa en Europe centrale sous l’influence des Juifs. Mais pourquoi les Juifs ? Parce que l’usage du beurre avec la viande et du saindoux leur était interdits, l’huile d’olive n’était pas facile à trouver en Europe centrale, donc les populations de confession juive utilisaient de la graisse d’oie pour cuisiner.

La technique de gavage s’implanta d’ailleurs partout où les Juifs s’installèrent : l’Alsace, la Hongrie, la Bulgarie notamment, régions productrices de foie gras de nos jours. Vers la fin du 15ème siècle, Christophe Colomb ramena d’Amérique une céréale inconnue alors : le maïs. Le gavage connut alors un nouvel essor avec le maïs à la place des figues. Dès le 16ème siècle, les juifs alsaciens composèrent des recettes de foies gras avec une dizaine d’épices telles que la coriandre, la muscade, le clou de girofle etc… tradition perpétuée aujourd’hui puisque les alsaciens ont l’habitude de manger le foie gras avec le pain d’épices par exemple. »

Source : https://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/03/le-foie-gras-cest-toute-une-histoire/

Ingrédients

  • 1 foie gras cru
  • 2 cuillères à café de sel
  • 3 cuillères à soupe de cognac
  • 2 pincées de poivre blanc

La recette

Mettre dans un bol le sel, le cognac et le poivre blanc.

Mélanger.

Mettre le foie gras de canard dans un plat creux.

Séparer les deux lobes de foie gras.

Verser le mélange sur les 2 lobes de foie gras.

Réserver le foie gras sous un film plastique au frigo au minimum pendant 8 heures.

Reconstituer le foie gras en rapprochant les 2 lobes et le placer au milieu d’un film alimentaire de 50 cm de longueur.

Emballer le foie gras bien serré en chassant l’air, de façon à former un cylindre régulier de 7 cm de diamètre.

Nouer les extrémités.

Recommencer l’opération avec une seconde feuille de film alimentaire, puis 2 couches de papier aluminium.

Mettre 800 g d’eau dans le bol du thermomix.

Ajouter le varoma.

Cuire 14 minutes/Varoma/vitesse 2.

Retourner le foie gras.

Cuire 10 minutes/Varoma/Vitesse 2.

Réserver jusqu’à ce que le foie gras ait refroidi (environ 1 heure).

Réserver au réfrigérateur au minimum 72h00.

Sortir le foie gras 15 minutes avant de le trancher.

Bon appétit !

Curry d’aubergines au lait de coco

Passeport pour la cuisine

Pois chiches – Aubergines au lait de coco

Une recette de Régal : https://www.regal.fr/recettes/plats/curry-daubergines-au-lait-de-coco-10478

Ingrédients

  • 6 petites aubergines
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 boîte de pois chiche
  • une cuillère à café de pâte de curry rouge
  • gingembre en poudre ou râpé
  • 1 brique de lait de coco de 20 cl
  • 10 cl d’eau
  • 1 filet d’huile d’olive ou du ghee

Producteur

Aubergines, tomates, oignons : Le Panier Gourmand, La Haye Saint-Sylvestre, 27

Ail : de mon jardin

La recette

Eplucher l’oignon et les gousses d’ail. Les émincer et réserver.

Laver les aubergines. Couper les aubergines en morceaux de 2 cms environ.

Laver les tomates et les couper en morceaux.

Verser le filet d’huile d’olive ou le ghee dans un wok. Faire rissoler quelques minutes l’oignon émincé. Baisser le feu. Ajouter la pâte de curry rouge, le gingembre. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter les aubergines et les…

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