Carrelet, risotto aux orties, sauce aux orties

Un poisson que je n’avais encore jamais tenté en cuisine : le carrelet, associé à un risotto et une sauce aux orties. Une belle combinaison culinaire 🙂

Pavillon France indique sur la page consacrée au carrelet ou plie : « Le carrelet ou plie est un poisson plat à la chair fine, moins délicate que celle de ses cousins le turbot et la sole mais son prix est aussi moins élevé. On le pêche essentiellement au chalut de fond, mais aussi à la senne ou au filet. La zone de pêche européenne concerne la mer du Nord, la Manche Est et le Skagerrak. »

Source : https://www.pavillonfrance.fr/especes/carreletplie

Le Larousse définit le Skagerrak comme étant un « détroit entre le Jylland et la Norvège, qui unit la mer du Nord au Cattégat. C’est un bras de mer très profond (plus de 700 m), large de 120 km. Les Allemands donnent le nom de bataille du Skagerrak à la bataille navale du Jutland (31 mai-1er juin 1916). »

Source : https://www.larousse.fr/encyclopedie/divers/Skagerrak/144527

Ingrédients, pour 2 personnes

Carrelet

  • 1 carrelet
  • 3 échalotes
  • Romarin, Thym, Persil
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Producteurs/Commerçants

  • Carrelet : Sylvie et Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel
  • Echalotes : Le Panier Gourmand, (27)
  • Romarin, thym, persil : mon jardin

Je me suis inspirée de la recette de Isa-Marie « Grelinettes et cassolettes » : http://www.grelinettecassolettes.com/2015/08/carrelet-au-four-mes-trucs-et-astuces.html

N’ayant pas toutes les herbes aromatiques données dans la recette, j’ai seulement mis du romarin, du thym et du persil.

 » Préparer le carrelet comme indiqué plus haut.

Ciseler les échalotes et les déposer au fond du plat à four. Ajouter les aromatiques et laisser filer un peu d’huile d’olive par dessus. Assaisonner. Déposer le carrelet sur ce lit parfumé. arroser de vin blanc. Enfourner à 200° (four préchauffé). Au bout de dix minutes, prédécouper les filets comme je l’ai expliqué au dessus. Cuire encore quinze minutes. Se régaler ! « 

Risotto

Il n’y a pas mieux que les explications de Edda – Un déjeuner de soleil – pour réussir un risotto ! https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/10/10-regles-dor-pour-un-risotto-vraiment.html

  • Riz 70-80 g de riz par personne (même moins, 60 g, cela dépend du rôle du plat)
  • oignon et vin : 1 petit oignon et 1 verre de vin pour  4 personnes
  • bouillon : trois fois le poids de riz en bouillon. Ex. 300 g de riz, 900 g de bouillon.
  • Parmesan

Producteurs :

Orties : Germain Canville, (27)

Oignon : Le Panier Gourmand, (27)

Recette de Edda « Les étapes importantes8. Au début faites bien colorer le riz dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare). Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson9. Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tournez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il est prêt quand il a laissé son amidon, est doux, mais encore ferme à coeur. Il faut environ 17 minutes (mais cela dépend des marques et des producteurs, c’est parfois plus long).10. En fin de cuisson: la liaison, mantecatura (étape très importante). Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson 😉 mais vous pouvez remplacer le fromage, diminuer les doses, si vous souhaitez un goût plus délicat ou même remplacer le beurre par du mascarpone ou de l’huile d’olive. »

Pour le risotto aux orties, j’ai fait infuser 2 poignées d’orties dans de l’eau tiède durant 15 minutes. J’ai ensuite coupé en morceaux les orties et je les ai ajoutées 3 minutes avant d’ajouter le parmesan.

Sauce aux orties

Pour rester dans la thématique « Je suis piquante mais bienfaisante », j’ai réalisé une sauce à la crème aux orties. Faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème dans une casserole. Ajouter une poignée d’orties et continuer la cuisson quelques minutes, à feu doux. Il n’est pas nécessaire de faire infuser les orties séchées au préalable pour les réhydrater car la crème est déjà assez liquide 🙂


Flan d’asperges & orties

Un test ce soir, une recette inventée et une belle découverte culinaire : l’ortie séchée.

Ingrédients, pour 4 ramequins

  • 6 asperges blanches
  • 1 poignée d’orties séchées
  • 2 oeufs
  • une cuillère à soupe de crème fraîche
  • 50 g de parmesan
  • sel, poivre
  • une noisette de beurre

Producteurs :

  • Orties : Germain Canville, http://www.jesuis-une-ortie.fr, Bois Normand Pres Lyre, (27)
  • Asperges : Le Panier Gourmand (27)
  • Oeufs : La Ferme de la vie (61)

La recette

Eplucher les asperges et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Pendant ce temps, réhydrater les orties avec un petit peu d’eau tiède.

Préchauffer le four à 200°.

Couper les asperges en morceaux, et couper les pointes dans la longueur.

Réaliser un appareil en battant les oeufs, la crème et le parmesan. Ajouter les asperges coupées en morceaux. Egoutter les orties et les ajouter à l’appareil. Mixer le tout.

Beurrer des ramequins avec la noisette de beurre. Déposer les pointes d’asperges coupées en 2 dans chaque ramequin (j’ai déposé 3 demi-pointes par ramequin). Verser l’appareil dans chaque ramequin et enfourner pour 20 minutes.

C’est prêt !

J’ai réalisé un flan d’asperges et panais la semaine dernière. Ici, l’ortie apporte une touche végétale vraiment intéressante au goût.

L’expérience sera renouvelée en utilisant l’ortie dans d’autres recettes 🙂

 

Filet de lieu noir au curry

Le lieu noir, qui appartient à la famille du cabillaud, évolue aussi bien près de la surface que sur les fonds marins jusqu’à 300 mètres de profondeur. Les lieus noirs vivent en bancs et se retrouvent en très grand nombre dans les zones riches en nourriture. Le stock norvégien de lieu noir est divisé en deux groupes, de part et d’autre du 62e parallèle. Source :
https://poissons-de-norvege.fr/en-savoir-plus/guide-des-especes/lieu-noir/

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 2 filets de lieu noir
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de citronnelle
  • 20 cl de lait de coco
  • 2 cuillères à café de pâte de curry rouge
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Producteurs/Commerçants

  • Lieu noir : Sylvie Aubert, marché de La Ferté-Fresnel (61)
  • Carottes, oignons : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre (27)

La recette

Préchauffer le four à 170°.

Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets. Les faire cuire à la vapeur.

Eplucher les oignons et les émincer.

Couper la citronnelle en plusieurs petits morceaux.

Dans un filet d’huile d’olive, colorer les oignons émincés. Ajouter ensuite les carottes cuites à la vapeur. Les faire revenir quelques instants.

Ajouter la pâte de curry rouge, mélanger et continuer la cuisson pendant 2 minutes. Baisser le feu si nécessaire.

Ajouter ensuite le lait de coco et laisser mijoter à feu très doux.

Dans un plat, mettre le lieu sur du papier sulfurisé, ajouter un filet d’huile d’olive sur les filets. Saler, poivrer. Enfourner pour 10 minutes.

Une fois le poisson cuit, mettre le filet découpé en morceaux dans la sauce coco/curry. Couvrir et laisser quelques minutes à feu doux.

Servir avec du riz.

Tutti Frutti

Une recette de JustInCooking réalisée deux fois.

Voici la vidéo de la recette :
https://www.youtube.com/watch?v=-krXKFtFuu0

● Ingrédients pour la recette (gâteau de 22cm) :

● Pour la génoise à la vanille :

4 œufs

100g de farine

25g de maïzena

125g de sucre

1 c. à c. de vanille en poudre

● Pour le sirop à la vanille :

100ml d’eau

60g de sucre

1 gousse de vanille (https://www.davidvanille.com/gousses-…)

● Pour la crème diplomate à la vanille :

375ml de crème liquide entière (35%)

375ml de lait entier

3 jaunes d’œufs

80g de sucre

30g de maïzena

30g de beurre

4,75 feuilles de gélatine (9,5g)

1 gousse de vanille

● Pour le montage et la décoration :

Fruits : Ananas, Mangue, Orange, Kiwis, Poires au sirop, Pêches au sirop, Fraises, Framboises, Myrtilles, Fruit de la passion…

+ Confiture d’abricot

Encornets farcis aux haricots tarbais

Une recette réalisée pour le défi du MOOC de l’AFPA « La cuisine de la région occitanie ».

Pour la réalisation de la farce, je me suis inspirée de la recette de papilles et pupilles :
https://www.papillesetpupilles.fr/2013/09/haricots-tarbais-au-chorizo-et-a-la-sauce-tomate.html/

Ingrédients :

  • 280 g de haricots tarbais secs
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branches de thym
  • 80g de chorizo doux ou piquant en fonction de vos goûts
  • 1 petit oignon
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 200ml de sauce tomate
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 4 encornets

Producteurs/Commerçants

  • Encornets : Sylvie Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel
  • Haricots tarbais : Maison Rouvrais, La Ferté-Fresnel
  • Ail, oignon : Le Panier Gourmand, Marché de La Ferté-Fresnel

La recette :

Préparer la farce

La veille au soir. Recouvrez les haricots Tarbais d’environ deux fois et demi leur volume d’eau et ne vous occupez plus de rien jusqu’au lendemain matin.

Le lendemain : Egouttez et rincez les haricots. Portez un grand volume d’eau à ébullition puis plongez-les-y. Ajoutez une feuille de laurier, quelques branches de thym et laissez cuire 1 heure à frémissement. Egouttez et réservez.

Éplucher et ciseler l’oignon. Faire chauffer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir à feu doux l’oignon, puis, ajouter le chorizo tranché en rondelles et débarrassé de sa peau, et la gousse d’ail pelée, dégermée et coupée en petits dés. Faire cuire une dizaine de minutes avant d’ajouter les haricots Tarbais réservés et de verser la sauce tomate. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Laisser refroidir les haricots tarbais.

Farcir les encornets

Laver les encornets préalablement vidés et bien les sécher. Couper en petits morceaux les tentacules et les mélanger aux haricots tarbais. Remplir une poche à douille jetable (sans mettre de douille), couper l’extrémité et garnir les encornets avec la farce.

Mettre un filet d’huile d’olive dans une cocotte et déposer les encornets. La cuisson doit commencer à froid. Les faire rissoler sur toutes les faces. Ajouter le reste des haricots tarbais et poursuivre la cuisson à feu doux, pendant une vingtaine de minutes.

Servir sans attendre.

Champignons farcis au saumon

Une recette de cuisine az : j’ai remplacé le jambon par un reste de saumon et le fromage râpé par du fromage de chèvre à l’échalote.

https://www.cuisineaz.com/recettes/champignons-farcis-au-jambon-45004.aspx

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 4 gros champignons
  • 1 reste de saumon cuit
  • 1 échalote
  • 1/4 de crottin de chèvre
  • 1 cuillère de crème fraîche
  • 1 petit morceau de beurre
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • sel, poivre

Producteurs

Champignons, échalote : Le Panier Gourmand, 27330 La Haye-Saint-Sylvestre

Fromage de chèvre : La Ferme des Pampilles, 61230 Cisai-St-Aubin

Crème : Les fromages de Stéphanie, 61170 Saint Léger sur Sarthe

La recette

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Laver les champignons, enlever les queues et les couper en petits morceaux. Gratter l’intérieur des champignons à l’aide d’une petite cuillère. Éplucher l’échalote.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre, ajouter les queues, l’intérieur des champignons, le reste de saumon, et l’échalotes. Faire cuire 5 min. Saler, poivrer.

Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajouter la crème fraîche et laisser encore 2 minutes.

Garnir les champignons de ce mélange cuit et parsemer de fromage de chèvre.

Enfourner pendant 10 min. Servir avec une salade.

Sushis de boeuf wagyu

« Le terme wagyu (和牛, wagyū) fait référence à plusieurs races de bétail japonais, dont celle élevée pour être transformée en viande de boeuf de Kobe.

Le terme wagyu résulte de la juxtaposition de 2 mots : wa, « Japon » et gyū, « bœuf ». Ces races proviennent du Japon où elles se sont séparées en plusieurs lignées génétiques (rouges et noires) à cause du relief et de l’impossibilité de faire voyager du bétail dans un pays féodal souvent en guerre. Elles furent, à l’origine, élevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricoles. Aujourd’hui, les animaux sont engraissés de manière intensive afin de développer la masse musculaire. « 

Source :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Wagyu

Ingrédients, pour 12 sushis

  • 100 g de boeuf wagyu
  • riz à sushi
  • huile de sésame
  • sauce soja ou vinaigre balsamique
  • wazabi
  • 1 feuille de nori
  • 12 feuilles de coriandre

Producteurs/commerçants :

  • Boeuf wagyu : La Boucherie Rouvrais
  • Riz à sushi, huile de sésame, wazabi, feuille de nori : K-Mart

La recette

  • Faire cuire le riz comme indiqué sur le paquet, faire refroidir puis confectionner les navettes de sushis.
  • Détailler de fines tranches de boeuf.
  • Réaliser une marinade avec l’huile de sésame, la sauce sojet (ou le vinaigre balsamique) et un peu de wazabi.
  • Faire mariner les tranches de boeuf dans la marinade pendant 15 minutes.
  • Découper en bandes une partie de la feuille de nori.
  • Sur chaque navette, déposer une tranche de boeuf, puis une feuille de coriande et recouvrir avec la feuille de nori
  • Déguster avec de la sauce soja ou le reste de la marinade.
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