Salade de courgettes, poivrons & quenelles de brochet

Un peu d’étymologie & d’histoire :

« Le mot « quenelle » vient1 de l’allemand Knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »), plat populaire en Allemagne et en Autriche2,3.

Une autre origine possible est le nom alsacien « Knepfle » qui désigne une petite boule de pâte, ou l’une de ses variantes : « Knoffle » ou « Knöpfle » en allemand, « quenape » en yiddish, « Knepp » en lorrain, « Knöpfli » en suisse allemand. On peut aussi rapprocher ces termes du verbe anglo-saxon « knyll » qui signifie « piler, broyer ».

La quenelle de brochet fut d’abord une façon d’apprêter les poissons des étangs de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. La préparation pouvait aussi porter le nom de « godiveau » chez les pâtissiers.

Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles, soit nature, soit préparées. Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l’habitude d’aller à la pâtisserie avec une casserole où étaient mises les quenelles et la sauce à base de purée de tomate pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent. « 

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Quenelle

Ingrédients, pour deux personnes

  • 2 petites courgettes
  • 2 poivrons (ici, un jaune & un violet)
  • 2 quenelles de brochet
  • 1/2 oignon
  • Huile d’olive
  • Un peu de beurre
  • Assaisonnement : huile, vinaigre, sel, poivre

Producteurs/Commerçants

  • Courgettes, poivrons & oignons : Le Panier Gourmand, La Haye Saint-Sylvestre, 27
  • Quenelles : Sylvie & Jérôme Aubert, marché de L’Aigle, 61

La recette

Laver les légumes.

Détailler les courgettes en dés, les poivrons en lanières (retirer les graines).

Émincer l’oignon.

Faire revenir les courgettes une dizaine de minutes dans un filet d’huile d’olive. Réserver.

Faire revenir les poivrons une dizaine de minutes dans un filet d’huile d’olive. Réserver.

Faire revenir les oignons 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive. Réserver.

Couper les quenelles en rondelles.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et déposer les quenelles. Les faire dorer de chaque côté 2 à 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Réserver.

Dresser l’assiette : déposer les courgettes au centre, ajouter les oignons, les poivrons et les quenelles.

Assaisonner.

Bon appétit !

Moqueca de bahia

Le 7 septembre est la fête nationale du Brésil.

Voici la recette d’un plat brésilien : la moqueca de bahia.

« La moqueca, c’est aujourd’hui un plat typique de la région de Bahia, au Brésil. Pourtant, la recette a été apportée sur le continent sud-américain pour les esclaves issus d’Afrique noire. De quoi faire de ce ragoût — de poisson ou de crevettes, selon les préférences — un véritable symbole d’une culture joliment métissée.

C’est l’origine africaine de la moqueca qui explique l’usage d’huile de palme pour la confectionner. Elle lui donne un goût légèrement âpre et une belle couleur orangée. »

Source : https://www.futura-sciences.com/sante/recettes/cuisine-moqueca-bahia-plat-typique-bresil-118/

Il est possible de remplacer l’huile de palme par de l’huile d’olive.

Ingrédients

  • 1 kg de cabillaud
  • 2 tomates
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • 2 oignons
  • 1 citron vert
  • 40 cl de lait de coco
  • coriandre
  • Bouillon de poisson
  • 5 cl d’huile de palme ou d’olive
  • sel, poivre

Producteurs / Commerçants

Cabillaud : Sylvie et Jérôme Aubert, marché de la Ferté-Fresnel, 61

Tomates, poivrons, oignons : Le Panier Gourmand, La-Haye-Saint-Sylvestre, 27

La recette

Réaliser un bouillon de poisson avec la tête et les parures de poissons.

Faire mariner le cabillaud dans le jus de citron vert, le sel, et le poivre pendant 30 minutes.

Laver et couper en morceaux les tomates, les oignons et les poivrons.

Dans une grande casserole, verser 3 louches de bouillon de poisson. Ajouter les légumes et la coriandre. Faire mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Ajouter le lait de coco et l’huile de palme (ou d’olive), le poisson et porter à ébullition pendant 5 minutes.

Servir avec du riz.

Les sites qui m’ont inspiré pour la recette : https://www.papillesetpupilles.fr/2014/06/moqueca-de-bahia-poisson-a-la-bresilienne.html/

Filet de flétan en papillote, crème au basilic

Un peu d’histoire : le basilic

« Dès l’Antiquité, les peuples qui utilisent le basilic lui accordent une grande importance.

Son nom provient d’ailleurs du grec basilikos signifiant « royal ». Au Népal et en Inde, cette plante est même sacrée. Mais dans la France médiévale, elle est considérée comme faisant partie des ingrédients de la sorcellerie.

Au xixe siècle, il sert à exprimer la haine dans le langage des fleurs. Selon la légende, il pousserait mieux en étant injurié…

Cette herbe originaire de l’Inde orientale est devenue un emblème de la cuisine méridionale.

Puissamment aromatique, elle se décline aussi en de multiples variétés dont la plus courante est le « grand vert », aux larges feuilles.

Les senteurs se déclinent ainsi du poivré à l’anisé en passant par le citron et la cannelle. Ses feuilles perdant de leur parfum durant la cuisson, le mieux est de l’incorporer en fin de préparation après l’avoir rapidement haché aux ciseaux ou déchiré entre les doigts. »

Source : https://www.saveurs-magazine.fr/basilic/

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 1 filet de flétan
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 5 feuilles de basilic
  • sel, poivre

La recette

Découper un grand morceau de papier sulfurisé. Déposer le filet de flétan sur le papier sulfurisé.
Nettoyer, rincer les feuilles de basilic et les ciseler.

Dans un bol, mélanger 3 cuillères à soupe de crème fraîche et le basilic ciselé.

Recouvrir le flétan avec la crème de basilic. Refermer le papier sulfurisé sur le flétan en créant une papillote.


Enfourner 15 minutes environ au four.

Bon appétit !

N.B. : Le flétan était accompagné de pâtes à l’encre de seiche.

Cake aux poivrons rouges & fromage de chèvre

Un peu d’histoire : le poivron

 » Originaires d’Amérique centrale, les premières traces de poivrons datent de 5000 ans avant notre ère.
Le vieux continent connaît le poivron grâce à Christophe Colomb qui le ramène en même temps que le piment en 1494.
Au XVIe siècle, des dizaines de variétés aux formes et aux couleurs très variées sont recensées.
Ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle que la culture du poivron s’est véritablement développée.
Sous l’influence des cuisines méditerranéennes, le poivron pourpre, rouge vif, orange, vert, jaune pâle… parent les étals des marchés. « 

Source : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/primeurs-legumes/legumes-fruits/poivrons

Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 4 oeufs
  • 7 cl d’huile d’olive + 1 filet d’huile d’olive pour cuire les poivrons
  • 12,5 cl de lait
  • 100 g d’emmental râpé
  • 2 poivrons rouges
  • 1 brique de chèvre
  • Sel, poivre

Producteurs

Oeufs & poivrons : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Brique de chèvre : La Ferme des pampilles, Cisai-Saint-Aubin, 61 : http://www.fermedespampilles.com/

La recette

J’ai pris la base du cake salé sur le site de marmiton : https://www.marmiton.org/recettes/recette_base-cake-sale-et-differentes-garnitures_223949.aspx

J’ai utilisé cette base pour 4 cakes salés avec différentes garnitures.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine. Mélanger la farine avec la levure.

Faire une fontaine. Ajouter les oeufs, le lait et l’huile d’olive. Mélanger.

Ajoute ensuite l’emmental râpé, le sel et le poivre.

Laver puis couper les poivrons en petits dés et les faire revenir une dizaine de minutes dans un filet d’huile d’olive.

Couper le fromage de chèvre en petits dés.

Ajouter les poivrons et le fromage à la préparation.

Beurrer et fariner un moule à cake.

Verser la préparation et enfourner pour 45 minutes.

Vérifier la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau. Si elle ressort sèche, le cake est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson.

N.B. Les autres garnitures testées : courgettes & orties – chèvre & orties

Pavé de saumon, sauce soja & riz à la mangue

Un peu d’histoire : la mangue

« Les XV et XVI siècles ont constitué un tournant dans la gastronomie mondiale. La découverte du « nouveau monde » a ouvert de nouveaux horizons en matière de fruits et de légumes à « l’ancien monde » (l’Europe et l’Asie) et a transformé les cuisines. Connue sous le nom de “Columbian Exchange”, c’est durant cette période que la pomme de terre, la tomate et le maïs furent introduits en Inde.

Mais, l’échange fut bilatéral, car c’est aussi pendant la même époque que les Portugais rapportèrent en Europe le fruit indien le plus populaire, la mangue. En fait, le nom viendrait du Malayalam (langue du Kerala) : “maanga”, mot entendu par les Portugais lorsqu’ils découvrirent le fruit et l’exportèrent en Europe via les ports du Kerala.

Le nom scientifique de la mangue est “Mangifera indica”, ce qui, selon certains, prouverait son origine indienne et en hindi, elle s’appelle “aam”.

Les historiens ont retracé l’apparition de la mangue dans des fossiles datant de plus de 60 millions d’années dans le Meghalaya. Les premières références littéraires datent de 700 avant JC dans un des plus anciens “Upanishads” (textes sacrés hindous) qui mentionnent le “amra”.

Plus tard, on retrouve dans de nombreux textes jaïn et bouddhistes des indications sur la grandeur et le caractère  sacré du manguier et de son fruit. Boudha aurait médité sous un manguier et la déesse jaïn de la richesse et de la prospérité, Ambika, tient, dans sa main, une grappe de mangues qui représente la fertilité. » 

Source (et suite de l’article) : https://lepetitjournal.com/bombay/comprendre-inde/la-mangue-le-cadeau-de-linde-au-monde-258384

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 2 pavés de saumon
  • 1 mangue
  • Sauce soja
  • 1 cuillère à café de pâte de curry rouge
  • Beurre
  • riz

Producteur/Commerçants

Saumon : Sylvie & Jérôme Aubert

La recette

Faire cuire le saumon à la vapeur 7 à 10 minutes selon la grosseur des pavés.

Faire cuire du riz dans de l’eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet. Égoutter et réserver.

Eplucher et couper la mangue en petits morceaux.

Une fois le saumon cuit, faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et faire colorer légèrement les pavés de saumon pendant 2 minutes.

Ajouter la sauce soja, baisser le feu et poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes.

Faire revenir le riz et la pâte de curry dans un peu de beurre. Ajouter les dés de mangue, poursuivre la cuisson 5 minutes environ.

Dresser l’assiette avec le pavé de saumon, la sauce soja et le riz à la mangue.

Bon appétit !

N.B. : Vous pouvez ajouter un peu de coriandre fraîche ciselée.

Quiche au thon germon & wakamé

Le thon germon : « Le germon est un poisson pélagique océanique migrateur, présent dans presque tout l’atlantique nord. Il se déplace et chasse poissons et céphalopodes en bancs. Il ne fréquente les eaux européennes qu’en saison d’été et d’automne pendant lesquelles il est pêché en surface. « 

Source : https://www.pecheursdebretagne.eu/especes/le-thon/

Ingrédients :

  • 1 pâte brisée
  • 1 boîte de thon germon à l’huile d’olive
  • 1 courgette
  • 3 œufs
  • 1 cuillère de crème fraîche
  • 1 petite poignée de wakamé séché
  • 1 échalote
  • 1 filet d’huile d’olive
  • sel

Producteurs/Commerçants

Oeufs : Le Panier Gourman, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Thon germon : Océane Alimentaire, Saint-Guénolé, 29 – https://www.oceane.bzh/

Wakamé : Scarlette Le Corre, Le Guilvinec, 29 – https://www.alguerie.com/

Courgette, échalote : du jardin 🙂

La recette

Préchauffer le four à 200°C.

Eplucher l’échalote, l’émincer et la faire revenir quelques instants dans un filet d’huile d’olive.

Réhydrater le wakamé 5 minutes dans l’eau froide.
Laver la courgette, la râper et la faire revenir 5 minutes dans de l’huile d’olive pour qu’elle perde son eau. Réserver et laisser refroidir.

Beurrer le moule à tarte et le foncer (ici, j’ai utilisé un cercle haut) avec la pâte brisée.

Battre les 3 oeufs en omelette, ajouter la crème, l’échalote, la courgette, le wakamé et le thon.

Verser la préparation dans le moule.

Enfourner 45 minutes.

C’est prêt !

Dorade au wakamé

L’Algue wakamé :

 » Cette algue est cultivée en France depuis la fin du XXè siècle  seulement. Algue brune  utilisée  la plupart du temps en salades et soupes ( miso japonaise), on en trouve  plusieurs espèces , vendues  surtout déshydratées mais aussi  fraîches  et conservées dans le sel. Elles ne doivent pas être cuites longtemps sous peine de perdre leurs vertus. Si cette algue est encore cultivée en France de façon confidentielle, on en récolte plus de 450 000 tonnes en Asie ( Japon et Corée) « 

https://www.alguerie.com/vente_algue_wakame_Bretagne.htm

Ingrédients

  • 1 dorade vidée
  • 1 tomate
  • 1 citron
  • 1 oignon
  • Une poignée de wakamé séché

Producteurs/Commerçants

Dorade : La Marée du jour, Le Guilvinec, 29

Wakamé : Scarlette Le Corre, Le Guilvinec, 29

La recette

Préchauffer le four à 200°C.

Réhydrater le wakamé 5 minutes dans l’eau froide.

Eplucher et émincer l’oignon.

Couper le citron et la tomate en tranches fines.

Rincer la dorade.

Farcir la dorade avec le citron, 3 tranches de tomate et le wakamé.

Dans un plat allant au four, mettre les oignons émincés, puis quelques tranches de tomate sur les oignons.

Déposer la dorade farcie sur les oignons & tomates.

Ajouter un peu d’eau dans le plat.

Cuire 30 minutes.

N.B. : Il est possible d’ajouter un peu d’huile d’olive sur la dorade.

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