MAFE

Mafé

Un peu d’histoire : le mafé

« Les peuples mandingue et bambara du Mali sont à l’origine du mafé, mais il est rapidement devenu populaire au Sénégal et en Gambie. En raison de la croissance de l’industrie de l’arachide au cours de la colonisation au XIXe siècle, des variations du plat ont commencé à apparaître à travers l’Afrique de l’Ouest et de l’Afrique Centrale.

Le mafé (ou maafé) est un ragoût ou une sauce traditionnelle (selon la consistance) consommée au Sénégal, en Afrique de l’Ouest. C’est un simple ragoût à base de cacahuètes et de tomates préparé avec du boeuf ou de l’agneau, qui est servi avec du riz.

Les arachides ne sont pas originaires du continent, mais ont été introduites là dans les années 1560 par les Espagnols et les Portugais quand ils ont commencé à coloniser les pays africains. C’est après cette date que le mafé, et ses nombreuses variantes, ont commencé à apparaître à travers l’Afrique de l’Ouest. »

Source : https://www.196flavors.com/fr/senegal-mafe/

Ingrédients

  • 4 cuisses de poulet coupées en morceaux
  • 200 g de pâte d’arachide
  • 1 poignée de gombos
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petite boîte de concentré de tomate
  • Huile d’arachide
  • Huile d’olive
  • Piment d’Espelette (à défaut de piments)
  • Sel

La recette

Laver les légumes.

Eplucher l’oignon et les gousses d’ail et les émincer. Réserver.

Couper les tomates en morceaux. Réserver.

Couper les extrémités des gombos puis découper le reste des gombos en tranches. Réserver.

Eplucher la patate douce et la couper en morceaux.

Assaisonner les cuisses de poulet avec le sel et le piment d’Espelette.

Dans un filet d’huile d’olive, saisir les cuisses de poulet quelques minutes dans une cocotte jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Réserver.

Ajouter les oignons, l’ail, les tomates coupées en morceaux. Faire cuire quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomates, les cuisses de poulet et un verre d’eau.

Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.

Ajouter les tranches de gombos, un verre d’eau et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Mélanger de temps en temps.

Dans un bol, mélanger la pâte d’arachide avec 3 à 4 cuillères d’huile d’arachide.

Ajouter ce mélange dans la cocotte. Mélanger.

Ajouter les morceaux de patate douce.

Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à feu doux.

Mélanger de temps en temps.

Servir avec du riz.

Rôti de bœuf, sauce aux morilles

Rôti de boeuf, sauce aux morilles

Un peu d’histoire : la morille

« Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation.
Au Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu’au Ie siècle, Pline l’Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l’époque.
Les Romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme condiment.
C’est aussi un met très recherché du Moyen Âge à la Renaissance.
L’homme a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le champignon.
Les Grecs et les Romains savent obtenir des « pholiotes » en recouvrant des souches de figuiers de fumier. En Chine, les premières « fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le « Shiitaké » sur les souches de chêne.
Toutefois, en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l’agaric, « le Rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l’agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est né.
Se prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en Europe.
On trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l’état sauvage et généralement offerts séchés.
Sur le million d’espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l’être humain, à travers le monde. »

Source : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/primeurs-legumes/champignons/morilles

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 1 rôti de boeuf de 800 g
  • 50 g de morilles séchées
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 échalote
  • 100 g de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre

Commerçants

Filet de bœuf : La Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61

Morilles séchées : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

La sauce

Mettre les morilles à réhydrater dans de l’eau tiède.

Égoutter les morilles. Les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sable. Les mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minute. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.

Eplucher et hacher l’échalote. Réserver.

Dans une casserole, faire sauter les morilles 5 minutes dans 20 g de beurre avec l’échalote hachée, assaisonnez de sel, poivre.

Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre et ajouter la farine. Laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes, puis verser sur ce roux le jus de cuisson des morilles. Faire bouillir, ajouter la crème et laisser cuire doucement.

Verser ensuite les morilles dans la sauce et laisser mijoter 10 min avant de servir.

Le rôti

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner le rôti et baisser la température à 180°.

Cuire 20 minutes.

Servir aussitôt avec la sauce et des pommes de terre sautées.

Bœuf Stroganov

Un peu d’histoire : le boeuf Stroganov

« Le célèbre bœuf au paprika est né chez un aristocrate russe de la famille Stroganov mais on ne sait pas, aujourd’hui encore, si c’était chez Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817) ou chez Alexandre Grigorievitch Stroganov (1795-1891). Quoi qu’il en soit, la recette a gardé le nom de Stroganov (à l’époque, la tradition russe voulait que le chef d’un aristocrate donne à ses plus belles créations le nom de la noble personne qui l’employait). À partir de là, le bœuf Stroganov fait le tour du monde. Chassés de Russie pendant la révolution, les Russes blancs se réfugient en Chine. Et on commence à servir du bœuf Stroganov dans les hôtels et les restaurants chinois. Plus tard, il sera importé aux États-Unis, sans doute par des militaires américains stationnés en Chine, et connaîtra un succès fou dans les années 1950, avant d’investir les tables européennes. »

Source : https://www.750g.com/le-boeuf-stroganov-histoire-et-recette-d-un-succes-russe-a25932.htm

Ingrédients

  • 350 g de rumsteak
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de thym
  • 150 g de champignons
  • 3 cuillères à café de paprika
  • 5 g de sucre en poudre
  • 10 cl de crème fraîche
  • 3 cuillères à café de moutarde
  • 3 cuillères à café de concentré de tomate
  • Sel, poivre

La recette

Couper le bœuf en lamelles.

Dans un saladier, mettre le bœuf, la feuille de laurier, l’oignon, le thym, 1 cuillère à café de paprika, sel, poivre et le vin.

Laisser mariner 1 heures en remuant de temps en temps.

Récupérer la viande dans une assiette et les oignons dans une autre.

Réserver le jus de marinade.

Dans la casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis mettre à dorer la viande 2 minutes. Réserver.

Faire revenir les oignons et les champignons à feu moyen avec le reste de paprika et le sucre.

Lorsque les champignons ont réduit, ajouter le jus de marinade. Laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le concentré de tomate, la moutarde et la crème. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement.

Mettre la viande dans la sauce et laisser mijoter à nouveau 5 minutes.

TARTE A LA TOMATE

Tarte à la tomate

Un peu d’histoire : la moutarde

« Comme celle de beaucoup d’aliments, d’épices ou de condiments, l’origine et les différents usages de la moutarde se perd dans la nuit des temps.

L’origine géographique de la moutarde reste imprécise. Certains chercheurs situent ses origines en Afghanistan entre 5500 et 2300 av. JC. Pour d’autres, elle est de l’est de l’Inde et la Chine. La moutarde brune est maintenant cultivée et utilisée sur les cinq continents dans les régions à climat subtropical tempéré. Mille ans après les Sumériens (3000 ans av. JC) à qui on doit les premières traces de moutarde, cette espèce est cultivée par de nombreuses civilisations. Les Égyptiens prétendaient en avoir décelé les vertus depuis la plus haute antiquité.

La moutarde est connue, dans l’ancien testament, sous le nom de sénevé. L’apôtre Matthieu, nous en parle dans la parabole du grain de sénevé. Les Grecs attribuaient sa découverte à Esculape.

Elle fut introduite en Gaule par les Romains il y a environ 4000 ans. Les Romains en étaient grands amateurs et l’Empire tout entier en fit un accompagnement habituel de sa nourriture. Pline l’Ancien étudia ses différentes espèces dans son universelle et fameuse Histoire naturelle. La moutarde s’adapta facilement à notre terroir: vigne, mère du vin et grand-mère du vinaigre et la moutarde firent bon ménage. Les graines de moutarde poussaient naturellement en abondance. Puis, plus tard le bon roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris. La culture de la moutarde gagne progressivement l’Allemagne puis l’Angleterre. En Europe du nord, une croyance voulait que l’on répande quelques graines de moutarde autour de sa maison pour y chasser les mauvais esprits… Elle apparaît en Espagne avec l’arrivée des légions romaines, puis en Inde véhiculée par Vasco de Gama. »

Source : http://cnrscuisine.canalblog.com/archives/2013/09/12/27998785.html

Ingrédients

  • 1 pâte brisée ou 1 pâte feuilletée
  • 3 tomates noir de Crimée
  • 2 cuillères à soupe de moutarde

Producteur

Tomates noir de Crimée : La Ferme du Bois Dais, Monnai, 61

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Etaler la pâte dans un moule à tarte.

Etaler la moutarde à l’aide d’une cuillère à soupe.

Laver les tomates et les couper en tranches.

Disposer les tomates sur la pâte.

Enfourner pour 30 minutes.

Bon appétit !

GRATIN D’AUBERGINES

Gratin d’aubergines

Un peu d’histoire : l’aubergine

Il y a 4 000 ans, les premières cultures balbutiantes de cette plante originaire d’Asie méridionale poussent dans la région d’Assam et en Birmanie.  Le légume prospère toujours en terre indienne qui dispose d’une quantité impressionnante de variétés de toutes les couleurs. On la trouve également en Chine, quatre siècles avant notre ère.

Puis, avant le Moyen Âge, l’aubergine gagne l’Afrique du Nord dans les malles des grandes caravanes, d’abord des Perses, qui nomment la plante bâdengân, puis des Arabes qui l’appellent al-bâdinjân. Les navigateurs arabes l’introduisirent dans tout le bassin méditerranéen où elle est rapidement adoptée. Au début du Moyen Age, les Arabes emmènent leur al-bâdinjân dans l’Espagne qu’ils envahissent par l’Andalousie. Arrivée en Catalogne, elle se nomme désormais albergínia.

Au XIV ème siècle, elle est introduite en Italie ainsi que dans le sud de la France via l’Afrique. Les médecins et botanistes lui attribuent l’origine de fièvres et de crises d’épilepsie et l’appellent « Pomme de Sodome », la Solanum insanum ; l’insane, la mauvaise à la consommation, qui rend fou. Les Italiens ont conservé cette appellation en déformant Solanum insanum en melanzana.

Au XVIII ème siècle : le naturaliste Linné, conscient du succès de la Solanum insanum chez les populations méditerranéennes, la rebaptise plus sobrement Solanum melongena : la pomme mauvaise mais apaisante. L’aubergine, en Europe, reste principalement une plante ornementale, comme cette variété « aux œufs » des Anglo-Saxons, à petits fruits ovales parés d’une robe somptueuse, qu’ils cultivent alors dans la maison. D’ailleurs, en anglais, aubergine se dit Eggplant.

Puis, le roi Louis XIV, séduit par la prestance de ce légume replet à robe violette, demande à son jardinier d’en faire la culture. En 1750, le mot aubergine apparaît dans la langue française.

En 1790, les Révolutionnaires Méridionaux lui font franchir la Loire et placent l’aubergine sur les tables d’un restaurant parisien réputé sous le Directoire : « Les Frères provençaux ». Il faut pourtant attendre le XIX ème siècle pour la voir apparaître dans les livres de cuisine et sur la plupart des marchés (en 1825 à Paris).

Thomas Jefferson dans le même temps l’a introduite aux Etats-Unis et fait de nombreuses expériences de culture avec des graines et des boutures provenant de plusieurs variétés.

Aujourd’hui, la culture et les croisements de l’aubergine ont permis d’en améliorer la saveur, loin de la grande amertume des premières variétés.

Source : https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/legumes/aubergines/petite-histoire-de-laubergine

Ingrédients

  • 4 petites aubergines
  • 1 pot de sauce tomate
  • 1 boule de mozzarella

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Laver les aubergines et les couper en morceaux.

Les disposer dans le plat.

Ajouter la sauce tomate et mélanger pour la répartir sur toutes les aubergines.

Couper la mozzarella en morceaux.

Répartir la mozzarella dans le plat et sur la dernière couche d’aubergines.

Enfourner pour 45 minutes.

Bon appétit !

RAMEN AU BOEUF

Un peu d’histoire : le ramen

« Originaire de Chine, le Ramen est arrivé au Japon au début du siècle dernier, vers 1900 durant l’ère Meiji. Différents vagues de popularité ont ensuite frappé le Japon jusqu’à ce que le Ramen devienne au fil du vingtième siècle un des plats les plus populaires.

C’est surtout après la Seconde Guerre Mondiale que la popularité du Ramen a explosé. La pénurie de riz, le besoin d’un plat consistant, peu cher et rapidement avalé pour les travailleurs ainsi que le popularité des nouilles au blé chez les anciennes troupes revenues de Chine après la guerre sont autant d’éléments qui ont rendu les Ramen populaires.

C’est à la fin des années 1950 que les nouilles instantanées ont été créées par Momofuku Ando. Les Ramen sont devenus encore plus populaires et de véritables icônes de la pop culture.

Chaque région a développé son style de Ramen. Le ramen au sel (Shio Ramen) étant une spécialité de Tokyo alors que Le Miso Ramen a été créé dans le Nord à Hokkaido et le Tonkotsu Ramen dans le Sud de l’archipel à Kyushu. On compte aujourd’hui plus de 25000 restaurants de Ramen au Japon avec 5000 Ramen-Ya à Tokyo même. »

Source : https://www.passionramen.fr/histoire-ramen.html#:~:text=)%20(%E5%BE%A1%E9%A6%B3%E8%B5%B0%E6%A7%98)-,L’histoire%20du%20Ramen,1900%20durant%20l’%C3%A8re%20Meiji.&text=Le%20ramen%20au%20sel%20(Shio,de%20l’archipel%20%C3%A0%20Kyushu.

Ingrédients, pour 2 personnes :

  • 1,5 l de bouillon de poulet
  • 200 g de bavette
  • 3 carottes
  • 2 champignons
  • 2 œufs
  • 1 oignon nouveau
  • Choucroute pour 2 personnes
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 20 g de beurre

La recette

Faire chauffer le bouillon de poulet avec la sauce soja.

Eplucher les carottes, les couper en bâtonnets. Réserver.

Eplucher les champignons, les émincer. Réserver.

Eplucher l’oignon nouveau et l’émincer. Réserver.

Couper la bavette en lamelles. Réserver.

Faire cuire les œufs mollets pendant 7 minutes. Réserver

Cuire dans une noisette de beurre les carottes, à feu doux pendant 5 minutes. Réserver.

Cuire les champignons dans une noisette de beurre, à feu doux pendant 5 minutes. Réserver.

Dans une wok, cuire pendant quelques minutes les lamelles de bavette avec l’huile de sésame.

Faire cuire les ramen comme indiqué sur le paquet.

Réchauffer la choucroute.

Assemblage

Dans un grand bol, verser 3 louches de bouillon de poulet.

Ajouter les ramen, un œuf mollet coupé en deux, la choucroute, les lamelles de boeuf, les carottes, les champignons et l’oignon nouveau.

Bon appétit !

Delice thaï a la fraise

Délice thaï à la fraise

Un peu d’histoire : le riz

« Cette culture se répand vers le sud de l’Inde et au travers de la Chine, puis en Corée, au Japon, en Indonésie et en Thaïlande. Elle se déplace ensuite vers l’Ouest, en Perse.
En 320 avant J.-C., Alexandre le Grand rapporte la culture du riz en Grèce. De leur côté les Arabes la répandent en Égypte, puis aux alentours du Xème siècle, ils l’étendent sur les côtes orientales de l’Afrique et à Madagascar. Enfin, les Maures introduisent le riz en Afrique du Nord, puis en Espagne vers le XIème siècle d’où il s’étend en Italie. Les Turcs quant à eux font pénétrer le riz dans la plus grande partie de l’Europe du Sud-Est. De leur côté, les Portugais l’apportent en Guinée vers le milieu du XVème siècle. Dans les régions intérieures de l’Afrique, un riz de variété différente (O. Glaberrima) était déjà cultivé. Les Portugais introduisent le riz au Brésil et les Espagnols en Amérique Centrale et dans certaines parties de l’Amérique du Sud.

La légende raconte qu’en 1696 un bateau venant de Madagascar échoue sur les côtes de Caroline du Sud. Pour remercier les autochtones de leur aide à la réparation de son vaisseau, le capitaine offre quelques sacs de riz de sa cargaison. C’est le début de la riziculture en Amérique du Nord.

Cette région est longtemps considérée comme le grenier à riz des États-Unis, mais en raison de fréquents cyclones violents et dévastateurs, les États de Caroline sont plus tard supplantés par l’Arkansas, la Louisiane et le Texas. Le riz est devenu le premier produit agricole d’exportation d’Amérique l’année de son indépendance (1776). En Californie la culture s’est développée à partir de 1860, date de la première récolte, du fait de la « Ruée vers l’Or » et d’une massive immigration chinoise sollicitée pour la construction du chemin de fer. »

Source : https://www.leriz.fr/la-filiere/lhistoire-du-riz/

Ingrédients

  • 1 tasse de riz rouge
  • 1,5 tasse d’eau pour la cuisson du riz
  • 20 cl de lait de coco
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 fraises

Cuire le riz comme indiqué sur le paquet. Réserver.

Dans une casserole, verser la moitié du lait de coco et le laisser épaissir quelques minutes en mélangeant de temps en temps.

Ajouter le sucre, le sel et le riz. Ajouter un peu d’eau.

Mélanger puis verser le reste du lait de coco.

Cuire à couvert durant 15 minutes.

Couper les fraises en morceaux.

Dresser le riz sur une assiette à l’aide d’un ramequin et déposer les morceaux de fraises.

Bon appétit !

Dorayaki

Un peu d’histoire : le dorayaki

« Le dorayaki est un grand classique de la pâtisserie japonaise composé de deux grosses crêpes fourrées à l’azuki, qui font foncièrement penser à des pancakes.

Il est cependant peu probable que le dorayaki soit d’influence américaine. En effet, la pâte actuelle ne comporte ni lait ni levure chimique et l’existence de cette spécialité est attestée au tout début du 19ème siècle, donc bien avant l’arrivée officielle des Américains au Japon. Le dorayaki aurait en fait bien plus à voir avec le kintsuba dont il serait une version revisitée : la « pâte à la chinoise » (chûkadane) – comprendre pâte à base de farine de blé – qui recouvre le kintsuba se serait tout simplement épaissie au fil du temps pour devenir aussi importante que la garniture à l’azuki.

Toujours est-il que son nom renvoie au mot « gong » (dora). Selon une thèse, c’est parce qu’il ferait penser à l’instrument de musique, de par sa forme et sa couleur ; selon une autre thèse, c’est parce qu’il aurait été cuit pour la première fois sur le gong d’un temple qu’on aurait chauffé. D’autres thèses continuent de s’affronter encore aujourd’hui pour seul but semble-t-il de continuer à entretenir le mystère de l’origine et de l’évolution de ce joli petit gâteau. »

Source : https://www.vivrelejapon.com/a-savoir/a-vos-baguettes/dorayaki-pancake-patisserie-japonaise

Ingrédients pour 4 dorayakis

  • 2 œufs
  • 30 g de sucre
  • 10 g de miel
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • 1/2 cuillère à café de sauce soja
  • 100 g de farine
  • 1 boîte de pâte de haricots rouges
  • Huile pour la poêle

La recette

Mélanger les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter l’eau et la sauce soja. Mélanger

Tamiser la farine et mélanger la préparation.

Conserver au frigo 15 minutes pour que la pâte monte.

Badigeonner la poêle avec un peu d’huile.

Verser un petit cercle de pâte.

Cuire environ une minute jusqu’à ce que des petites bulles se forment.

Retourner le pancake et poursuivre la cuisson encore une minute.

Faire réchauffer la pâte de haricots rouges dans une casserole pendant environ 10 minutes.

Laisser refroidir.

Sur l’une des 2 faces d’un pancake, répartir un peu de pâte de haricots rouges.

Refermer à l’aide d’un autre pancake et bien appuyer sur les bords.

Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des pancakes.

Bon appétit !

Dos de cabillaud à l’orange

Dos de cabillaud à l’orange

Un peu d’histoire : l’orange

« Les premières traces de l’orange apparaissent en Chine, près de 2 200 ans avant notre ère. La culture de l’agrume progresse peu à peu vers l’ouest, d’abord chez les Sumériens, puis dans l’ancienne Égypte. Bien que des orangeraies fleurissent en Afrique du Nord aux IIe et IIIe siècles, les Arabes n’introduiront le fruit qu’aux alentours de l’an mille dans le sud de l’Europe.

Tribulations en Chine

Et ce n’est qu’un demi-millénaire plus tard que l’orange douce, peu ou prou celle consommée de nos jours, apparaît dans nos contrées. Rapportée par les Portugais de leur comptoir de Ceylan, elle s’acclimate rapidement dans les orangeraies conçues spécialement à cet effet. On retiendra notamment la magnifique orangeraie de Versailles bâtie sous Louis XIV. »

Source : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/agrume/orange/tout-savoir-sur-lorange#:~:text=Les%20premi%C3%A8res%20traces%20de%20l,puis%20dans%20l’ancienne%20%C3%89gypte.

Ingrédients

  • 1 dos de cabillaud
  • 3 oranges
  • 30 g de beurre fondu
  • Sel, Poivre

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Presser 2 oranges, réserver le jus.

Placer le dos de cabillaud dans un plat.

Arroser du jus des oranges et du beurre fondu.

Saler, poivrer.

Couper la 3ème orange en tranches.

Déposer les tranches d’orange sur le dos de cabillaud.

Enfourner pour 20 minutes.

Bon appétit !

Turbot sauce chorizo

Turbot à la sauce chorizo

Le turbot

« Le turbot est un poisson plat et sans écailles dont les nageoires ventrale et dorsale lui donnent une forme presque rectangulaire lorsqu’il les déploie pour se déplacer. Son corps a en moyenne un diamètre de 40 à 50 cm (30 quand il a 3 à 4 ans, âge où il peut être commercialisé). Ses yeux se trouvent sur le côté gauche de sa tête. Le turbot adapte la couleur de sa peau à celle du fond marin dans lequel il vit. C’est pourquoi certains ont des dos jaune clair, d’autres gris, brun, presque noir mais toujours parsemés de taches foncées qui reproduisent celles des graviers ou des coquillages. L’autre face est blanc crème, sans pigmentation. La finesse de sa chair lui ont valu le qualificatif de « Prince des mers ».

Sauvage ou d’élevage, le turbot est commercialisé frais entier et vidé, en filets ou en pavés avec la peau. On en trouve aussi surgelé entiers et vidés, en filets ou en pavés avec leur peau. Pour être appelé turbot, le poisson doit peser au minimum 2 kg. En dessous, il porte le nom de turbotin.

Quel que soit son poids, le turbot sauvage doit être bien ferme, l’œil vif, les branchies rosées ou rouge, sa peau luisante pas brûlée par la glace, et sans taches côté flanc. Il peut peser de 500 g à 7 kg voire plus. Le turbot d’élevage pèse entre 500 g et 2 kg. Celui de France est de meilleure qualité grâce au cahier des charges du Label Rouge, très rigoureux. Il est à peine moins gras que le sauvage, sa saveur est comparable (prouvée par des tests de qualité sensorielle). Sa face dorsale est normalement pigmentée. Ce qui n’est pas le cas des turbots d’élevage des autres pays qui sont plus gras, moins savoureux et qui ont une face dorsale dépigmentée. Il convient donc de bien vérifier son origine avant d’acheter un turbot d’élevage. Les critères de fraîcheur sont évidemment les mêmes.

Un turbot doit être ébarbé, on achève ensuite de l’habiller en retirant sa tête et de le vider. S’il doit être cuit en tronçons, il est ensuite fendu en deux le long de l’arête dorsale puis coupé en tronçons. Sinon, les filets seront levés. Mais il est toujours préférable de le cuire avec « l’os », l’arête centrale qui lui transmet son arôme particulier. »

Source : https://www.academiedugout.fr/ingredients/turbot_1221

Ingrédients

  • 2 filets de turbot
  • 1/2 chorizo
  • 1 oignon
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel

La recette

Faire préchauffer le four à 200°.

Enlever la peau du chorizo et le couper en petits morceaux. Réserver.

Eplucher et émincer l’oignon.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile puis ajouter les oignons.

Cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils obtiennent une jolie couleur.

Ajouter les morceaux de chorizo, mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié.

Ajouter la crème fraîche, baisser le feu et continuer à cuire jusqu’à ce que le turbot soit cuit.

Déposer les filet sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes environ (la cuisson peut être un peu plus longue selon le four).

Mixer la sauce au chorizo.

Servir le poisson et la sauce avec du riz.

Bon appétit !

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