Saumon gravlax

Un peu d’histoire : le saumon gravlax

« Pour l’histoire, le gravlax nous vient tout droit de Suède. Au Moyen-Age, Les pécheurs Suédois utilisaient cette méthode particulière de conservation du poisson en salant le saumon et en l’enterrant dans le sable à l’ écart des marées.

Ils avaient également recours à un processus de fermentation qui a été abandonné aujourd’hui dans la fabrication du gravlax. La fermentation est dorénavant obsolète. Pour l’étymologie, gravlax est un mot scandinave dérivé du suédois gräva/grave qui signifie “creuser”, et lax/laks qui signifie saumon.

e saumon est “enfoui” dans une croute de sel, de sucre et d’herbes. La réaction chimique impliquée dans la préparation du gravlax est la réaction d’osmose : le produit en grande concentration, ici la solution de sel (Nacl) + sucre en haut de la chair, migre depuis l’endroit où il est le plus concentré vers l’endroit où il est le moins concentré (la peau du saumon). Le processus chimique est plus compliqué à décrire, avec notamment la présence de membranes, mais nous essaierons de faire simple dans le cadre de cette recette.

Le gravlax est un filet de saumon cru mariné dans une croûte de gros sel, de sucre, de fines herbes (traditionnellement de l’aneth et du persil) et de vodka. Au Danemark et en Norvège, on peut le trouver mariné avec d’autres épices, de la purée de betteraves, de l’aquavit, de la vodka ou du Cognac et des baies roses.

Au lieu de cuire le saumon au four, on le laisse mariner au frigo pendant 24 à 48 heures. Le saumon “cuit” sous l’effet du sel. La réaction d’osmose est à l’origine de cette cuisson particulière du saumon. Dans les 12 premières heures du processus, un liquide très concentré en saveurs et en sel est libéré par le poisson. Généralement, les Suédois récupèrent ce liquide pour l’utiliser comme base dans certaines sauces.

Dans le cadre de la recette, nous nous chargerons de filtrer ce liquide en égouttant le saumon en cours de processus. Cette opération favorise une salaison uniforme.

D’autres poissons gras, notamment le hareng, peuvent se prêter à ce mode de salaison. Cependant, le saumon reste le plus adapté à ce mode de conservation au sel. »

Source : https://www.196flavors.com/fr/suede-saumon-gravlax – Quelques conseils sur la méthodologie pour réussir un gravlax parfait et le mode de conservation sont détaillés sur la page en lien de 196flavors.

Ingrédients

  • 1 filet de saumon extra frais de 400 g
  • 150 g de gros sel
  • 100 g de sucre roux
  • 2 cuillères à soupe de poivre du moulin
  • 2,5 cl de vodka
  • 2 cuillères à soupe de baies roses
  • 1 bouquet d’aneth ou, à défaut, des fanes de fenouil

Producteurs / Commerçants

Saumon : Sylvie & Jérôme Aubert, marché de la Ferté-Fresnel, 61

Fenouil : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Sel : La Quincaille Rit, Villers-en-Ouche, 61

La recette

Laver l’aneth ou les fanes de fenouil. Réserver.

Mélanger dans un saladier le sel, le sucre, l’aneth (ou les fanes de fenouil), les baies roses.

Passer le saumon sous l’eau puis le sécher à l’aide d’un essuie-tout.

Masser le saumon côté chair avec la vodka. Réserver.

Tapisser un plat avec du papier cellophane. Prévoir de longues bandes de papier cellophane pour pouvoir recouvrir le saumon entièrement de manière à ce que le saumon soit hermétiquement emballé.

Déposer la moitié du mélange sel/sucre/aneth (ou fenouil)/ baies roses sur le papier cellphane.

Déposer le saumon côté peau sur le mélange.

Recouvrir le saumon avec l’autre moitié du mélange sel/sucre/aneth (ou fenouil)/ baies roses .

Recouvrir le saumon avec le papier cellophane.

Placer le saumon au réfrigérateur pendant 36 heures.

Retourner une ou deux fois le saumon pendant ce temps d’attente.

A l’issue des 36 heures, enlever la couche de sucre/sel.

Rincer le saumon et le sécher à l’aide de feuilles d’essuie-tout.

Trancher le saumon en fines tranches.

Déguster avec un peu de fromage blanc ou de crème fraîche.

Butter Chicken ou Murgh Makani

Un peu d’histoire : le butter chicken ou Murgh Makhani

« La petite histoire autour de ce plat est la suivante, il aurait été créé a Old Delhi dans une place très populaire appelée Chandni Chowk. C’est d’ailleurs par là que vous trouverez les meilleurs Butter Chicken du sous-continent, un vrai régal rien que d’y penser. Il paraîtrait que ce plat fut créé dans un restaurant après une dure journée de labeur. Le chef du restaurant en question se retrouva un soir avec un surplus de poulet tandoori déjà cuit, quelques épices et beaucoup de tomates. Il a donc expérimenté en mélangeant ces ingrédients dans une sauce cuite au beurre. Cette recette fut un succès immédiat, et s’est très vite répandue ce qui lui a permis de devenir très populaire. « 

Source : https://indianfoodfortheeuropeankitchen.wordpress.com/2013/02/07/murgh-makhani-butter-chicken/

Ingrédients, pour 4 personnes

Recette de bollywoodkitchen : https://www.bollywoodkitchen.com/butter-chicken/

  • 500 g de poulet
  • 1 yaourt nature
  • 1 citron
  • 1 boîte de tomates pelées
  • l cuillère à soupe de crème fraîche
  • 20 g de beurre
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • Quelques brins de coriandre
  • Un peu de gingembre râpé
  • 1 cuillère à soupe d’amande en poudre
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • 1 cuillère à soupe de garam sala (*)
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de coriandre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • Sel

Commerçants

Poulet : Maison Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61

Citron : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Couper les filets de poulet en morceaux d’environ 2 cms. Réserver.

Eplucher les gousses d’ail et les émincer.

Dans un saladier, mélanger le yaourt avec la poudre d’amande, 2 gousses d’ail, un peu de gingembre râpé (ou 2 cuillères à café de gingembre en poudre), le jus de citron, le paprika, le garam sala, et la coriandre en poudre, 1 filet d’huile et un peu de sel.

Déposer ensuite les morceaux de poulet et les mélanger à la marinade. Réserver au frais pendant 2 heures.

Eplucher l’oignon et la gousse d’ail restante et les émincer. Réserver.

Dans un filet d’huile, faire revenir l’oignon et la gousse d’ail émincés avec un peu de gingembre râpé (ou une cuillère à café de gingembre en poudre) et la coriandre en poudre. Avant que l’oignon et l’ail ne colore, ajouter le ketchup et un petit verre d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation du liquide.

Ajouter les tomates pelées et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.

Mixer la sauce.

Ajouter la crème et le beurre. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Griller à sec au four ou dans une poêle les morceaux de poulet (avec la marinade) sur toutes les faces.

Ajouter les morceaux de poulet à la sauce et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.

Effeuiller quelques brins de coriandre et les disposer sur le plat juste avant de servir.

Servir avec un riz basmati et/ou un naan.

(*) Je n’avais pas trouvé de garam sala en supermarché. J’ai donc fabriqué ce mélange d’épices à partir des explications du site de l’île aux épices :

https://ileauxepices.com/blog/2015/01/21/recette-garam-masala-maison/wpid7279/

  • 2 cuillères à café de cumin en poudre
  • 1,5 cuillère à café de coriandre en poudre
  • 1,5 cuillère à café de cardamone en poudre
  • 1,5 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudrer
  • 1/2 cuillère à café de girofle en poudre
  • 1/2 cuillère à café de muscade en poudre

Mélanger toutes les épices. Le garam sala est prêt.

Risotto aux cèpes & truffe noire

Un peu d’histoire : le risotto

« Aussi étonnant que cela puisse paraître le Risotto (donc alla Milanese) était à l’origine  un plat typiquement sicilien. Des fonds documentaires médiévaux font mention de ce plat dans la cuisine hébraïque. Les marchands et voyageurs faisaient régulièrement étape en Sicile afin de faire des échanges commerciaux, notamment les épices  avec le safran en premier lieu. Deux histoires se distinguent pour la paternité du risotto alla milanese :

La légende veut que ce soit une domestique d’une famille sicilienne  qui pour prouver ses compétences culinaires devait réaliser des arancini, mais… N’arrivant pas à leur donner leur forme si caractéristique donna naissance au risotto au safran.

La première mention officielle de la future appellation du risotto date de 1570. A cette époque, Bartolomeo Scappi (cuisinier personnel du Pape Pie V) publia Opera dell’Arte del Cucinare où il est question d’un plat de riz à la lombarde, composé de riz bouillit avec des raisins, du sucre, de la cannelle et du cervelas (saucisson aromatisé au safran et de couleur jaune).

Un maître verrier des Flandres qui mettait son savoir faire au service de l’embellissement des vitraux du Duomo de Milan, célébra le mariage de sa fille. Les festivités eurent lieu en septembre 1574, et entre les divers mets fut servi un plat de riz doré. En l’honneur de ce maître verrier on utilisa le colorant qu’il utilisait dans ses préparations pour les vitraux, à savoir du safran.

En 1839, il est mentionné par Francesco Cherubini que le riz doit être « inondé de bon bouillon ».

En 1853, le cuisinier milanais Felice Luraschi publie son ouvrage Nuovo Cuoco Milanese où pour la première fois est mentionné l’appellation que l’on connaît aujourd’hui de « riso giallo alla milanese ». Le terme de risotto est lui employé à la fin du XXème siècle. »

Source : http://valsesiaalimentari.over-blog.com/2014/07/histoire-du-risotto-des-rizieres.html

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 150 g de riz Arborio
  • 200 g de cèpes
  • 1 petite truffe noire
  • 40 g de beurre
  • 50 g de parmesan
  • 1,5 litre de bouillon
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Commerçants

Riz arborio, truffe noire : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Nettoyer les cèpes, la technique en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=eKspbgrYLtM

Eplucher l’oignon et l’émincer. Réserver.

Eplucher l’ail et l’émincer. Réserver.

Râper le parmesan. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Ajouter l’oignon émincé et le riz.

Faire revenir l’oignon et le riz pendant 2 minutes sans les faire colorer.

Ajouter une louche de bouillon. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter une louche de bouillon dès qu’il n’en reste presque plus dans la casserole.

Dans une poêle, dans un filet d’huile d’olive, faire revenir les cèpes et la gousse d’ail émincée pendant quelques minutes. Réserver.

5 minutes avant la fin de cuisson du riz, ajouter les cèpes au risotto.

Hors du feu, ajouter le parmesan râpé et un peu de beurre. Mélanger.

Saler et poivrer à votre convenance.

Dresser sur une assiette.

Juste avant de servir, râper un peu de truffe noire sur le risotto aux cèpes.

Bon appétit !

Brochettes de foie gras, golden & pain d'épices

Un peu d’histoire : le pain d’épices

L’origine des épices remonte à des milliers d’années.

« Ce sont les Arabes puis les Grecs et les Romains qui les ramenaient d’Extrême Orient jusqu’à Venise pour ensuite les redistribuer dans toute l’Europe.

La rareté et la valeur des épices en faisaient des produits extrêmement chers qui n’étaient destinés qu’aux palais royaux et aux monastères.

Les Grecs fabriquaient une pâtisserie à base de farine et de miel qui était ensuite cuite au four.

De même les Romains connaissaient un genre de pain d’épices qu’ils appelaient « ìpanis nauticusî » ou biscuit de mer qui était frit et recouvert de miel.

Le pain d’épices tel que nous le connaissons serait d’origine chinoise et aurait porté le nom « mi-kongî » (pain au miel).

Il était réalisé à base de farine de froment et de miel, parfumé de plantes aromatiques et cuit au four.

Au XIIIe siècle, les Arabes le découvrirent en Chine et les Occidentaux en Terre Sainte, lors des croisades.

Au XVIIe siècle, à Nuremberg, le pain d’épices était déjà une véritable tradition que l’on trouvait au moment de Noël au Christkindmarkt (marché de Noël).

Au XVIIIe siècle la ville de Reims était réputée pour son pain d’épices grâce aux miels champenois et au savoir-faire inimitable des fabricants.

Les Rémois ont d’ailleurs été baptisés les « mangeurs de pain d’épices ».

À Dijon le premier pain d’épices cité comme tel apparaîssait en 1711.

[…]

Arrivé à Nuremberg, le pain d’épices a rapidement traversé le Rhin pour se retrouver sur les tables alsaciennes pour les fêtes de Noël. Les enfants décoraient les sapins avec des étoiles et des bretzels faits en pain d’épices. « 

Source : https://www.mulhaupt.fr/pain-epices

Recette : Recette de Best Of Gourmand , spécial fêtes n°2

Ingrédients, pour deux personnes

  • 2 tranches de foie gras
  • 1 pomme golden
  • 2 tranches de pain d’épices
  • Un peu de beurre
  • Pourpier pour la décoration

Producteurs / Commerçants

  • Foie gras maison, Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61
  • Pomme golden : un producteur de la Sarthe qui vient le mardi au marché de L’Aigle et dont j’ai oublié le nom
  • Pain d’épices : Le Fournil des Bois, Bois-Anzeray, 27
  • Pourpier : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

La recette

Eplucher la pomme, enlever les pépins et la découper en morceaux de 1 à 2 cms. Réserver.

Laver le pourpier. Réserver.

Couper le pain d’épices en tranches puis en dés de la même taille que les dés de pomme. Réserver.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle.

Ajouter les dés de pommes et les faire colorer environ 5 minutes. Réserver.

Ajouter un peu de beurre si nécessaire puis faire dorer les dés de pain d’épices quelques minutes. Réserver.

Couper en dés les tranches de foie gras.

Sur un pic, piquer un morceau de pomme, de pain d’épice et de foie gras.

Renouveler l’opération jusqu’à l’épuisement des ingrédients.

Sur une assiette, disposer le pourpier et répartir les brochettes.

Bon appétit !

Foie gras maison

Le foie gras : un peu d’histoire

« D’après le célèbre encyclopédiste et historien, Roger Caratini et de nombreux confrères, la « découverte » des vertus gustatives du « Foie Gras » serait liée à la pratique de la divination*, répandue dans de nombreuses civilisations antiques. La pratique divinatoire consiste à « lire » dans les entrailles des animaux sacrifiés aux dieux. À l’issue de ces rites ancestraux, il y a, bien sûr, une suite « pratique » et même « gastronomique », puisque les plus nobles morceaux des animaux sacrifiés sont voués à la dégustation… Le Foie Gras fait alors évidemment partie des mets les plus recherchés.

Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du Foie Gras des oies sauvages, venues passer l’hiver au pays de Sumer, entre le Tigre et l’Euphrate (on trouve des décorations murales sur lesquelles figurent des oies à Ninive en Mésopotamie) ou près du delta du Nil, veulent en savoir plus à son sujet… Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les égyptiens (entre autres) décident d’observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience est récompensée lorsqu’ils constatent que les oies, pour faire le « plein d’énergie » et se préparer à ce long périple qu’est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire… (le poids de certains migrateurs va même jusqu’à augmenter de 50 %). Les Égyptiens comprennent alors que les oies créent le « Foie Gras » en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable « carburant » pour leur long voyage ! »

La suite de l’histoire : https://lefoiegras.fr/le-foie-gras/origines

Ingrédients pour un foie de 500 grammes : 

  • 6 à 8 grammes de sel,
  • une à deux pincées de poivre blanc ou épices
  • deux cuillères à café d’un vin doux : Porto rouge ou blanc, Pineau des Charentes

Commerçant

Foie gras cru : Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Choisir un foie gras cru éveiné ou si ce n’est pas le cas, suivre les instructions ici : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/deveiner-un-foie-gras

Ouvrir un peu le foie gras cru. Sur un film étirable, déposer le foie gras cru. Saler et poivrer l’intérieur. Ajouter les 2 cuillères à café de vin doux. Reconstituer le foie gras gras cru.

Emballer le foie gras cru dans plusieurs couches de film étirable. Entre plusieurs couches, j’ai emballé le foie gras dans du papier cuisson et j’ai continué à l’emballer avec plusieurs couches de papier film.

Cuire 15 minutes environ à la vapeur. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur dans son emballage au moins 3 jours.

Quelques sites ressources :

https://chefsimon.com/articles/pratique-faire-son-foie-gras-maison

https://www.lacuisinedebernard.com/2010/12/le-foie-gras-troisi%C3%A8me-m%C3%A9thode.html

Daguet sauce venaison

Le daguet

« Toute une terminologie permet de distinguer le mâle de la femelle au cours des différents âges de leur vie: le mâle de la naissance à 6 mois est un faon, de 6 mois à 1 an, un hère, de 1 an à 2 ans on le nomme daguet et à partir de 2 ans, il devient cerf. « 

Source : http://ecologie.nature.free.fr/pages/mammiferes/cerf.htm

Ingrédients

  • 1 rôti de daguet
  • 1 marinade de gibier
  • 40 g de beurre
  • Sel, poivre

Producteurs

Daguet : Sylvain & Michèle Lebrun, Fay, 61

La recette

Préparer une marinade. Dans une marmite, déposer le rôti et le faire mariner 24 heures au réfrigérateur. La marinade doit recouvrir la viande.

Le lendemain, préchauffer le four à 200°.

Égoutter la viande. Saler et poivrer (je ne l’ai pas fait et c’était très bien quand même).

Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte.

Faire dorer toutes les faces du rôti.

Enfourner pour 20 minutes à 200°.

Servir avec une sauce venaison et un écrasé de pommes de terre par exemple.

Sauce venaison

Pour réaliser une sauce venaison, il faut partir d’une sauce poivrade pour gibier à laquelle il faudra ajouter de la gelée de groseille et de la crème.

Sauce poivrade

Faire une mirepoix de carottes et oignons taillés avec des queues de persil, thym, laurier, poivre en grains, et les faire revenir à l’huile.
Mouiller avec 1/3 de marinade et 2/3 de vinaigre.
Réduire presque à sec.
Ajouter 1/2 litre de fond de veau réduit (1/2 glace) et cuire environ 30 minutes.
Passer au chinois en foulant.
Mettre à point avec la marinade pour rectifier si nécessaire le goût ou la texture.

Sauce venaison

Ajouter à 3/4 de litre de sauce poivrade pour gibier 3 fortes cuillerées de gelée de groseille dissoute et délayée avec un décilitre et demi de crème.
Cette addition de gelée de groseille et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment.

Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poils.

Source : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/gigue-de-chevreuil-grand-veneur

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