Tarte à la rhubarbe

Un peu d’histoire : la rhubarbe

La rhubarbe comestible (Rheum spp.) vient de l’Asie, notamment de la Sibérie, mais est cultivée par les Chinois depuis plus de 3000 ans. Elle fut introduite en Europe dès la Grèce ancienne pour sa racine médicinale. D’ailleurs, le nom témoigne de cette introduction, car le mot rhubarbe viendrait du grec rhabarbarum, qui veut dire «rhubarbe barbare». Ici, il faut prendre barbare dans le sens de «étrangère», une indication qu’elle était vue comme une nouveauté venant d’un pays lointain.

Curieusement, bien que la rhubarbe fut cultivée comme plante médicinale pendant des siècles, ce n’est que depuis la fin du XVIIIe siècle qu’on la consomme comme un légume… ou comme un fruit, si vous préférez. Auparavant, on la considérait comme toxique.

Source : https://jardinierparesseux.com/2018/05/17/la-rhubarbe-pour-les-jardiniers-patients/

Ingrédients

  • 1 pâte brisée – la recette : Pâte brisée sucrée
  • 4 tiges de rhubarbe
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 60 g de sucre
  • 1 œuf
  • 20 cl de crème fraîche
  • 20 g de beurre

La recette

Préchauffer le four à 180°.

Laver les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 2 cms environ.

Beurrer un cercle à tarte ou un moule à tarte.

Foncer le cercle à tarte ou étaler la pâte brisée dans le moule à tarte.

Saupoudrer la tarte avec la poudre d’amandes.

Déposer les tronçons de rhubarbe sur la poudre d’amandes.

Réaliser l’appareil en mélangeant la crème fraîche, le sucre et l’œuf.

Verser la préparation sur les tronçons de rhubarbe.

Enfourner pour 1 heure.

Bon appétit !

FLAN D’ASPERGES

Un peu d’histoire : l’asperge

« Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est d’abord consommée – le plus souvent à l’état sauvage – chez les Égyptiens et les Grecs. Ce sont les Romains, plus tard, qui en développent la culture, mais ce légume reste alors réservé aux riches gastronomes.

Un peu oubliée ensuite, l’asperge ne réapparaît qu’à la Renaissance, où elle retrouve la faveur des gourmets. Produit de luxe, elle est particulièrement appréciée des rois et des princes. Henri III en sert à ses favoris, et Louis XIV l’exige sur sa table en toute saison. Pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, met au point un système de culture sous abris.

Cependant, jusqu’au début du 19è siècle, seuls les amateurs fortunés peuvent s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commence seulement à se démocratiser, lorsque à cette époque, les cultures se répandent. D’abord en région parisienne (près d’Argenteuil, Bezons et Épinay, socle dont dérivent une bonne part des variétés contemporaines), puis dans les années 1870, dans le Val de Loire. Elle conquiert ensuite l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, aujourd’hui autres grandes régions de production. »

Source : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/legumes-racines-tubercules-et-tiges/asperge/coin-des-curieux#:~:text=Probablement%20originaire%20du%20bassin%20m%C3%A9diterran%C3%A9en,alors%20r%C3%A9serv%C3%A9%20aux%20riches%20gastronomes.

Ingrédients pour deux flans

  • 1 dizaine d’asperges
  • 30 g de parmesan
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • Un peu de beurre

La recette

Couper l’extrémité des asperges.

Peler les asperges.

Faire cuire à la vapeur les asperges pendant 20 minutes.

Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Couper les asperges en morceaux en réservant les pointes

Dans un bol, mélanger les oeufs, la crème fraîche et le parmesan.

Ajouter les morceaux d’asperges.

Beurrer les ramequins.

Mettre les pointes au fond des ramequins.

Ajouter l’appareil avec les asperges.

Enfourner pour 25 minutes environ.

Bon appétit !

Rôti de lotte au lard et beurre de thym de cyril lignac

Lotte au lard et beurre de thym de Cyril Lignac

Un peu d’histoire : le thym

« Originaire de l’Europe Méridionale, le thym permettait d’embaumer les défunts Égyptiens et Étrusques. D’ailleurs, à cette époque, « thymus » voulait dire « parfumer ».

Une légende raconte qu’au cours de la Guerre de Troie, les larmes de la belle Hélène a permis la naissance de cet aromate. Utilisé alors en produits cosmétiques par les Romains, les Grecs quant à eux le brûlaient devant l’autel de leurs Dieux et devant les riches habitations. Plus curieux encore, les Romains en remplissez leurs couches le soir.

Lors des croisades, les femmes brodaient à leurs hommes chevaliers des abeilles en thym pour leur donner courage.

Ce condiment, placé sous l’oreiller, favoriserait la venue du sommeil

De nos jours, près de 300 variétés de thym sont répertoriées. Appelé aussi « farigoule » par les français du sud, cet aromate a des vertus médicinales et culinaires remarquables. »

Source : http://www.certiferme.com/jardin/fiche-thym-81.html#:~:text=Originaire%20de%20l’Europe%20M%C3%A9ridionale,la%20naissance%20de%20cet%20aromate.

Ingrédients

  • 1 queue de lotte de 1 kg sans la peau
  • 12 fines tranches de lard fumé
  • 80 g de beurre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 4 brindilles de thym
  • Sel, Poivre

La recette

Sortir le beurre 30 minutes avant l’utilisation pour qu’il ramollisse.

Effeuiller deux brindilles de thym.

Travailler le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.

Incorporer le thym.

Mélanger, saler, poivrer.

Rouler le beurre dans du film alimentaire.

Placer au frais.

Effeuiller les deux brindilles de thym restantes.

Tailler la chair de la lotte en deux dans le sens de la longueur.

Enlever l’arrête centrale.

Placer les deux filets de poisson dans un plat creux.

Arroser d’huile d’olive et parsemer de thym.

Saler, poivrer.

Laisser mariner une heure au frais (retourner les filets au bout de 30 minutes).

Préchauffer le four à 210°.

Enlever le thym du film alimentaire et le couper en rondelles.

Retirer la lotte de la marinade, l’égoutter.

Reconstituer la queue en plaçant au centre des deux filets, des rondelles de beurre de thym.

Couvrir de tranches de lard et ficeler.

Placer dans un plat et enfourner pour 20 minutes.

Arroser régulièrement.

Au sortir du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches épaisses.

Bon appétit !

Rôti de veau aux tomates sechees et mozzarella

Rôti de veau aux tomates séchées et à la mozzarella

Un peu d’histoire : la mozzarella

La mozzarella tient son nom de son procédé de fabrication spécifique. En italien, le verbe mozzare désigne le travail à la main du lait caillé étiré en ruban puis découpé en boules.

Le terme ‘mozzarella’ apparaît pour la première fois en Italie en 1570 dans le livre de cuisine de Bartolomeo Scappi, cuisinier de la cour papale. Cependant, la fabrication de fromage avec du lait de bufflonne est déjà attestée au 12e siècle. En effet, des moines du monastère de San Lorenzo à Capoue avaient l’habitude d’offrir du fromage appelé mozza aux fidèles lors du pèlerinage annuel. Plus tard, au 14e siècle, seuls les mozze pouvant résister au transport sont vendus sur les marchés de Naples et de Salerne. La mozzarella ne devient populaire qu’à la fin du 18e siècle après la mise en place d’un élevage de bufflonnes par les Bourbons.

Autrefois uniquement fabriquée avec du lait de bufflone, la mozzarella est de nos jours majoritairement produite avec du lait de vache. La fabrication de mozzarella di Bufala Campana AOP (appellation d’origine protégée) garantit un produit élaboré selon les techniques traditionnelles définies dans le cahier des charges du label, et dont le lait provient de quatre régions d’Italie du Sud (la Campanie, le Latium, les Pouilles et la Molise) et d’une partie des provinces de Benevento, Rome, Naples, Frosinone, Latina, Foggia et Isiernia.

Source : https://www.alimentarium.org/fr/savoir/mozzarella

Ingrédients

  • 1 rôti de veau
  • 1 boule de mozzarella de bufflone
  • 1 oignon
  • 1 dizaine de tomates séchées
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 branches de thym

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Eplucher l’oignon, et l’émincer. Réserver

Couper en petits morceaux la mozzarella et les tomates séchées. Réserver.

Piquer le rôti à plusieurs endroits.

Dans chaque entaille, enfoncer des morceaux de mozzarella et de tomates séchées.

Dans le plat, déposer les oignons, puis le rôti par-dessus.

Ajouter un filet d’eau.

Verser les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sur le rôti.

Déposer les 2 branches de thym sur le rôti.

Enfourner pour 1 heure.

Arroser le rôti avec le jus de cuisson toutes les 20 minutes.

Bon appétit !

Gyozas

Gyozas

Un peu d’histoire : les gyozas

« Le gyoza est typique du Japon en ce sens que la cuisine japonaise a adapté la recette traditionnelle du ravioli chinois au goût du Soleil Levant. Ce ravioli japonais descend donc directement du jiaozi de l’Empire du Milieu, qui consiste en une enveloppe de pâte à base de blé scellée autour d’une farce au porc et aux légumes.

Il semble que l’adoption du gyoza par le peuple japonais soit récente : elle remonterait à la guerre sino-japonaise, dès le début des années 1930, période au cours de laquelle les deux peuples ont longuement entretenu le contact. Ce serait au cours de l’invasion de la Mandchourie en particulier que les Japonais auraient appris la recette des raviolis auprès des Chinois.

Le ravioli japonais est en forme de demi-lune. Il diffère de son homologue chinois par la texture de sa pâte et l’assaisonnement de sa farce : le gyoza contient plus d’ail et sa pâte est généralement plus fine et plus légère. Il peut être rissolé (yaki gyoza), bouilli (sui gyoza) ou frit (age gyoza).

Le yaki gyoza est le type de cuisson le plus répandu au Japon : les raviolis sont frits sur un côté dans une poêle, puis arrosés d’eau et de fécule de maïs avant d’être recouverts quelques minutes. C’est ce mode de cuisson qui les attache parfois entre eux. Ce sont alors des hanetsuki gyoza, littéralement des « gyoza ailés ». Ces gyozas sont alors servis avec le côté grillé tourné vers le haut.

Traditionnellement, les gyozas sont farcis avec de la viande de porc hachée mélangée à des oignons verts, de la ciboule, du chou, du gingembre et de l’ail. »

Source : https://www.vivrelejapon.com/les origines des gyozas.

Pâte à gyozas

Source : https://commeaujapon.fr/la-pate-a-gyozas-feuilles-a-gyozas/

Ingrédients pour la pâte à gyozas (25 gyosas environ)

  • 250 g de farine
  • 150 ml d’eau juste bouillante
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • Fécule de maïs ou farine pour étaler la pâte

Ingrédients pour la farce

  • 400 g de poulet haché ou 400 g de porc haché
  • 1 chou chinois
  • 3 cm de gingembre frais
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja salée
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Confection des feuilles à gyozas

Dissoudre le sel dans l’eau. Bien mélanger.

Tamiser la farine.

Ajouter la moitié de l’eau (très chaude!).

Mélanger à l’aide d’une spatule.

Ajouter l’eau petit-à-petit jusqu’à obtenir une boule (ne pas forcément mettre toute l’eau!).

Terminer de mélanger avec les mains (une fois que c’est bien mélangé, attention à vos mains).

Pétrir la pâte 10 minutes pour la rendre plus souple.

Puis la remettre dans le bol à couvert et laisser reposer 30 minutes.

Ajouter un peu de fécule de maïs sur votre plan de travail.

Prendre la boule et la séparer en deux.

Remettre l’une des moitiés à couvert. (On sépare en plusieurs partie selon la taille de notre plan de travail et de la quantité de pâte).

Étaler la pâte jusqu’à environ 1mm

tiliser votre emporte pièce ou votre verre pour avoir des feuilles de environ 8-9 cm de diamètre.

Ajouter un peu de fécule de maïs dessus pour pouvoir les empiler sans qu’elles ne collent entre elles.

Récupérer les restes, reformer une boule et recommencer.

Farce

Couper le chou chinois, le laver et le réserver.

Eplucher l’oignon et les gousses d’ail.

Hacher grossièrement le chou, l’oignon et les gousses d’ail.

Râper le gingembre.

Assembler la viande hachée et le mélange chou chinois/oignon/ail.

Ajouter le gingembre, la sauce soja et l’huile de sésame.

Mélanger le tout.

Assemblage des gyozas

Disposer une feuille de gyozas dans un emporte-pièce.

Ajouter un peu de farce.

Humidifier légèrement la pâte sur les bords.

Replier l’emporte-pièce et vérifier que le gyozas est bien soudé.

Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.

Cuisson des gyozas

Verser un peu d’huile dans la poêle.

Lorsque l’huile est chaude, placer les gyozas dans la poêle.

Les faire griller de chaque côté pendant une minute.

Verser environ un cm d’eau dans la poêle, couvrir et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.

Ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Bon appétit !

Gâteau aux pommes

Gâteau aux pommes « The very best apple dessert cake »

« The very best apple dessert cake » by Mary Berry https://www.maryberry.co.uk/recipes/baking/the-very-best-apple-dessert-cake

Un peu d’histoire : la pomme

« Une enquête scientifique internationale sur une découverte fascinante.

La pomme originelle, dont descendent toutes celles que nous connaissons aujourd’hui, a été retrouvée dans les montagnes du Tian Shan au Kazakhstan. Ce fruit sauvage est à l’origine de toutes nos variétés de pommes.

Cette forêt préhistorique de pommiers de plus de 65 millions d’années a été découverte en 1929 par le biologiste soviétique Nikolaï Vavilov dans la région d’Almaty, au pied du massif du Tian Shan proche de la frontière chinoise. On y trouve des millions de pommiers sauvages : les Malus sieversii qui peuvent atteindre plus de trente mètres de haut et vivre plus de trois cents ans, Leurs pommes sauvages sont non seulement comestibles et savoureuses, aux couleurs et aux goûts variés, mais elles possèdent des résistances exceptionnelles aux maladies et aux parasites.

Nicolaï Vavilov, fut le premier à être convaincu d’avoir trouvé dans les pommiers du Kazakhstan l’origine même de toutes nos pommes. Son disciple, le chercheur Kazakh, Aymak Djangaliev, a voué sa vie aux origines de ce fruit mythique, et à cette forêt ancestrale unique au monde. Certaines pommes ont des saveurs de rose, de fraise, de banane, d’autres ont la chair totalement rouge. “Ce fut une énigme aujourd’hui élucidée.”

Le fruit a été étudié par Djangaliev, après la mort de Vavilov en 1943. Mais c’est en 2010 que le séquençage de la pomme domestique a permis de découvrir que la pomme kazakh, baptisée Malus sieversii, était l’ancêtre de toutes les pommes actuelles. Elles descendent des arbres qui ont poussé voilà des millions d’années. Leurs gènes ont pu s’échapper de l’enveloppe dans lesquels ils étaient enfermés grâce aux ours, friands des pommes les plus grosses et les plus sucrées, dont ils ont disséminé les pépins de leurs festins pendant des générations. Ces fruits seraient ainsi “des fossiles vivants”, affirmait Aymak Djangaliev cité par la réalisatrice Catherine Peix, qui a tourné avec lui un film sur ce fruit originel. Ces arbres offrent des pommes aux goûts et couleurs très variés. “Pas un seul arbre ne ressemble à son voisin”, affirme la réalisatrice qui précise également qu’il existerait plus de 6.000 variétés, des pommiers aujourd’hui menacés. En plus de leur résistance naturelle aux maladies, ces pommes sont bien plus grosses et goûteuses que celles que nous avons l’habitude de manger. Mais elles sont menacées par la déforestation qui aurait déjà détruit de 70% de cette forêt primaire. »

Source : https://www.grainesdevie.net/aux-origines-de-la-pomme/

La recette

Ingrédients

  • 225 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 225 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 1/2 cuillère à café d’extrait d’amande
  • 150 g de beurre fondu
  • 250 g de pommes
  • 25 g d’amandes effilées 

Préchauffer le four à 160°.

Beurrer le moule à gâteau.

Verser dans un saladier la farine, la levure, le sucre, les œufs, l’extrait d’amande et le beurre fondu.

Mélanger tous les ingrédients pendant une minute.

Étaler la moitié de la préparation dans le moule à gâteau.

Peler les pommes, enlever les pépins. Couper les pommes en tranches épaisses.

Les déposer sur la préparation en les empilant.

Verser le restant de la préparation sur les pommes.

Saupoudrer d’amandes effilées.

Cuire pendant une heure et quart environ.

N.B. : J’ai remplacé les amandes effilées par des amandes en poudre.

Rôti de porc à l’ail et au romarin

Rôti de porc à l’ail et au romarin

Un peu d’histoire : le romarin

« Le romarin a laissé de nombreuses traces dans notre Histoire. Les Égyptiens pensaient que déposer des rameaux de cette herbe aromatique dans les sépultures des pharaons aidait à fortifier leur âme avant de passer dans l’autre monde.

Durant l’Antiquité, les étudiants grecs confectionnaient des couronnes de rameaux de romarin, car la plante était supposée stimuler la mémoire. Cette croyance n’est pas forcément fantasque puisque des scientifiques ont cherché à savoir si elle pouvait effectivement stimuler l’intellect. Or, une étude a démontré qu’inhaler de l’huile essentielle de romarin augmentait les capacités de concentration. Les arômes d’huiles essentielles de romarin et de lavande affectent différemment la cognition et l’humeur chez les adultes en bonne santé.

Au fil des générations, le romarin revêtait également un caractère sacré. Ainsi, on s’en servait lors de cérémonies telles que les mariages ou les enterrements. Il était également d’usage de s’en servir pour chasser les mauvais esprits.

Enfin, il a toujours été reconnu comme un fortifiant : on brûlait des rameaux pour purifier l’air ou on le respirait pour se soigner. De même, en le faisant infuser dans du vin rouge, on obtient une boisson fortifiante et qui aide à régler les problèmes digestifs.

[…] »

Source : https://www.consoglobe.com/les-bienfaits-du-romarin-cg

La recette

Ingrédients

  • 1 rôti de porc
  • 1 branche de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Choisir un plat aux dimensions du rôti.

Préchauffer le four à 180°.

Couper la branche de romarin en petits morceaux. Réserver.

Eplucher les gousses d’ail, enlever le germe.

Détailler l’une des gousses d’ail en petits morceaux. Réserver.

Couper des lamelles dans l’autre gousse d’ail.

Entailler le rôti à plusieurs endroits et mettre une lamelle d’ail dans dans chaque incision.

Badigeonner le rôti d’huile d’olive (environ 5 à 6 cuillères à soupe).

Saler, poivrer.

Ajouter les morceaux de romarin et d’ail sur le rôti.

Enfourner pour 1 heure et arroser régulièrement le rôti avec l’huile d’olive.

Bon appétit !

Gâteau aux noisettes

Gâteau aux noisettes

La noisette : un peu d’histoire

« La noisette est le fruit du noisetier, autrefois appelé coudrier, un arbuste de la famille des Bétulacées.

La noisette est, comme l’amande ou la noix, un fruit à coque. Elle fait partie des fruits secs oléagineux (riches en huile), et elle est appréciée pour sa saveur très fine. Sa taille et sa forme, ronde ou allongée, dépendent des variétés (il en existe plusieurs dizaines) : Aveline, Longue d’Espagne, Corabel, Fertile de Coutard, Coxford, Gunslebert, Impériale de Trébizonde, Ronde du Piémont…

Origine et histoire de la noisette

Le noisetier est originaire d’Asie Mineure. Il semble avoir été domestiqué par l’homme dès la Préhistoire, notamment dans l’actuelle Turquie. Il s’est répandu en Europe durant l’Antiquité, grâce aux Romains, mais il n’y a été cultivé à grande échelle qu’à partir du XVIIe ou du XVIIIe siècle.

Le noisetier apprécie les climats doux et relativement humides : il se plaît en bord de mer ou dans les régions bénéficiant d’un climat océanique. Aujourd’hui, les principaux pays producteurs de noisette sont la Turquie (75% de la production mondiale), l’Italie, l’Espagne ou encore les Etats-Unis. En France, la noisette est cultivée dans le Sud-Ouest, les Pyrénées-Orientales, et en Corse.

Atouts nutritionnels des noisettes

L’une des principales caractéristiques de la noisette est sa valeur énergétique élevée (385kCal/100g), due à sa teneur en lipides qui avoisine les 36g aux 100g. Elle est ainsi très calorique, mais ces lipides sont essentiellement des acides gras mono-insaturés, comme l’acide oléique (ou oméga 9). Cet acide gras lui confère des propriétés semblables à celles de l’huile d’olive en termes de santé cardio-vasculaire : il contribue à diminuer le taux de cholestérol (cholestérol total et LDL-cholestérol, le « mauvais »). La noisette contient aussi des phytostérols, qui diminuent l’assimilation du cholestérol au niveau de l’intestin ».

Source : Gerbaud – origine de la noisette

La recette

Une recette découverte sur yummix : https://yummix.fr/gateau-moelleux-noisettes-thermomix/

Recette non réalisée au thermomix

Ingrédients

  • 200 g de poudre de noisettes
  • 4 œufs
  • 80 g de sucre
  • Une pincée de sel
  • Un peu de beurre pour le moule

Préchauffer le four à 180°.

Battre les jaunes et les blancs au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Ajouter la poudre de noisettes et le sel.

Mélanger.

Beurrer le moule et verser la préparation.

Enfourner pour 30 minutes.

Bon appétit !

LIèvre a la royale

Le lièvre à la royale : Un peu d’histoire

« Le goût est un des cinq sens, avec l’odorat, le toucher, la vue et l’ouïe. La perception de la saveur des aliments, du bon ou du mauvais, est forcément différente selon que l’aliment est mâché ou non, selon que l’individu a de bonnes dents ou de mauvaises, selon qu’il est denté ou édenté.

Ainsi, l’histoire du « Lièvre à la royale », fleuron de la gastronomie française, est inextricablement liée à la santé bucco-dentaire de Louis XIV. Pour en comprendre sa création, il convient de mieux connaître l’intimité bucco-dentaire du Roi Soleil.

[…]

Les repas du Roi Soleil

Louis XIV faisait trois repas par jour. Vers 8 h 30, le déjeuner lui est servi. Il est à base de vin coupé d’eau ou d’un bouillon, accompagné de pain. Vers 13 h 00, c’est au tour du dîner, puis vient le souper à 22 h 00.

Le roi mange presque toujours seul ou avec la reine face au public, dans sa chambre s’il a ordonné le Petit Couvert, dans son antichambre s’il a souhaité le Grand Couvert. Parfois, il invite quelque haut personnage. La foule est nombreuse, car n’importe lequel de ses sujets peut venir le voir manger à la condition d’être bien vêtu et de porter l’épée. Les assiettes du roi sont en or. Il n’y a pas de couvert.

Au début du repas, le plus haut personnage présent tend au roi une serviette humide pour qu’il se frotte les mains. Derrière le roi se tient, le Capitaine des gardes, le premier Médecin, le Porte-fauteuil. Sa fonction est de reculer et d’avancer le fauteuil du roi quand il s’assied et se lève. Le service est assuré par six gentilshommes dont le gentilhomme échanson qui sert à boire au roi du vin coupé d’eau comme c’était la mode à l’époque. Le dîner et le souper se composent de cinq services, chacun comportant six ou huit plats qui sont présentés au roi. Il ne mange pas de tout. Il choisit ce dont il a envie :
– Le premier service : les potages. On appelle potage tout ce qui cuit dans un « pot », c’est-à-dire dans une marmite. (exemple : chapons, perdrix, pigeonneaux, crêtes de volaille bouillies).

– Le second service : les entrées. Les entrées sont des tourtes de viande ou de poisson, des pâtés chauds, des ragoûts, des hachis.

– Le troisième service : les viandes bouillies. Ce sont des pièces de bœuf, mouton, chapon, pièce de veau, poulets. Les légumes proviennent des potagers de Versailles. Les plus appréciés sont les champignons, artichauts, asperges, choux et brocolis. On sert aussi des laitues avec une petite vinaigrette. Les petits pois sont également très répandus, car ils sont les légumes préférés du Roi.
– Le quatrième service: le rôt. Ce sont les viandes rôties. (chapons gras, poulets, pigeons, perdrix,…)
– Le sixième service : les entremets. Ils sont composés de gibier (perdrix, bécasses, sarcelles).

Ces cinq services se terminent toujours par un sixième service qui est l’apothéose du repas.
– Le fruit : fruits frais, pâtes de fruit, compotes ou confiture.

Lorsque le Roi Soleil se préparait à manger, des cérémonies compliquées présidaient à l’épreuve des aliments et des boissons qu’il absorberait, car les empoisonnements étaient redoutés. Un officier de bouche, chargé de ce soin, lui présentait quelques cure-dents, puis en essuyait les pointes avec un morceau de pain qu’il mangeait ensuite. Sa Majesté pouvait alors se curer les dents sans crainte. Ce même officier de bouche goûtait à chaque plat pour s’assurer de sa conformité avant que le roi ne le fasse enfin.

Le « Lièvre à la royale »

Ainsi, le Roi Soleil était très friand de gibiers. C’est un fait avéré. Il n’y a qu’à se souvenir des fêtes, des banquets fastueux, des agapes s’étendant sur plusieurs jours qui ont agrémenté son règne, comme ceux organisés par François Vatel, contrôleur général de la Bouche du Grand Condé au château de Chantilly en 1663. Dans les derniers instants de sa vie, n’ayant plus de dents pour mastiquer et souhaitant malgré tout continuer à manger du sanglier et autres ortolans, le monarque a demandé à ses cuisiniers de lui préparer un plat approprié lui permettant de satisfaire ses appétits. Ceux-ci lui ont concocté le fameux « Lièvre à la royale ». Sa viande fondait littéralement dans la bouche et ne demandait par conséquent aucun effort de mastication. Louis XIV a ainsi pu consommer du gibier jusqu’à la fin de ses jours. Des siècles plus tard, ce plat est entré dans la légende puisqu’il a été repris par Paul Bocuse lui-même. »

Source : http://www.histoire-medecine.fr/articles-histoire-de-la-medecine-histoire-du-gout.php

J’ai supprimé un passage dans le copier-coller : je vous conseille la lecture entière de l’article.

La recette

Avec Mathieu, nous avons suivi cette recette :

https://www.terroirsdechefs.com/toutes-les-recettes-de-saison-regionales-et-du-terroir-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/toutes-les-recettes-des-grands-chefs-de-cuisine/Sebastien-Grave/Lievre-a-la-royale

Il y a une vidéo montrant les différentes étapes et gestes à suivre.

Ingrédients

1 beau lièvre – 1 foie gras cru de canard

3 litres de vin rouge assez corsé type Cahors ou Madiran 

600 g de lard gras coupé en petits dés – 1 kg de chair à saucisse

2 dl d’Armagnac – 1 dl de Cognac

Baies roses, poivre noir en grains, baies de genièvre 

Sel fin et poivre du moulin – Huile d’olive

2 gousses d’ail dégermées et hachées – 6 échalotes émincées finement

2 carottes (petit dés) – 2 oignons (petit dés)

Thym serpolet – sel fin – poivre du moulin

1 bande de barde de porc pour enrober le lièvre avant la cuisson

2 cuillères à soupe de farine – 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

Matériel

Film alimentaire – une bande velpeauPréparation

La veille : 
Ouvrir le lièvre et enlever les entrailles en réservant le foie et le cœur et à part le sang.
Désossez le lièvre à plat en se gardant de le trouer pendant cette opération. L’objectif est d’obtenir un rectangle que l’on farcira ensuite. Il faut pour cela un petit couteau bien aiguisé. Réserver les os.

Préparation de la marinade :

Mettre à mariner le lièvre pendant 24h avec sel, poivre du moulin, 3 cuillères à soupe d’Armagnac, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques branches de thym.

Concasser les os en prenant soin d’enlever la partie de l’arrière train qui n’est pas utilisable et mettre à mariner une nuit avec 2 litres de vin, et la garniture aromatique ( oignons, carottes, baies roses, poivre en grain, baies de genièvre, thym).

Prendre une sauteuse et la faire chauffer avec de l’huile d’olive. Égoutter les os et les faire colorer dans la sauteuse (environ 10 minutes) puis fariner légèrement. Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer. Ajouter le concentré de tomates, remuer puis déglacer avec un peu d’Armagnac. Faire flamber. Mouiller avec le jus de la marinade.

Cuire 2 heures sans trop réduire car ce jus servira pour la cuisson du lièvre.

Pendant que les os colorent, préparer la farce. Dans un cul de poule, mélangez les dés de lard gras et la chair à saucisse. Saler et poivrer fortement. Ajouter une pointe de Cognac et ¼ du sang récupéré. (C’est le sang qui va lier la farce)

Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé, étaler une couche de farce puis poser dans sa longueur le foie gras coupé en deux. Appuyer un peu pour coincer le foie gras entre les deux râbles. Recouvrez à nouveau d’une couche de farce et refermer les bords du lièvre. Prenez une aiguille à brider et bridez-le.

Entourez le ensuite d’une grande barde de lard de porc pour lui garder tout son moelleux au moment de la cuisson.  

Ensuite, astuce de chef pour que le lièvre garde sa forme pendant la cuisson, entourez le d’une bande velpeau achetée en pharmacie. Mettre le tout dans un plat, rajouter le jus de la marinade et faire cuire toute la nuit à 110°.

Laisser ensuite refroidir dans son jus de cuisson. Sortir le lièvre, le désemmailloter et enlever délicatement le gras qui l’entoure. Rouler le dans du plusieurs couches de film alimentaire. Réserver.

Au moment de servir, couper le lièvre en tranches de 2 cm, et faites le réchauffer au four.

Dans une casserole, faites suer les échalotes, mouiller avec le dernier litre de vin et 4 louches du jus de cuisson du lièvre et ajouter les abats. Faire réduire de moitié. Mixer.

Au dernier moment après avoir réchauffé la sauce, ajouter le sang réservé, hors du feu. Il va lier et épaissir la sauce et lui donner du brillant. Dresser la tranche de lièvre au milieu de l’assiette et napper de sauce.Astuce de chef

Pour voir toutes les astuces et tours de mains du chef Sébastien Gravé, la vidéo de la recette

(consulter le site en lien au-dessus)

Gratin dauphinois

Gratin dauphinois


Un peu d’histoire : le gratin dauphinois

« L’histoire du gratin dauphinois nous ramène bien évidemment dans la région du Dauphiné située dans la quart Sud-Est de la France. Aujourd’hui le Dauphiné se trouve réparti sur quatre départements : l’Isère, la Drôme, les Hautes-Alpes et une partie du Rhône.

Il est probable que l’élaboration d’un ancêtre du gratin dauphinois soit liée à la diffusion du tubercule en Europe. Sa culture apparaît en 1565 en Italie puis en 1589 pour la Suisse où il s’adapta à merveille aux conditions alpines. On peut donc imaginer les premières tentatives de plat à base de pommes de terre dans le Dauphiné voisin entre le XVIème et le XVIIème siècle.

Le 7 juin 1788, Grenoble est le cadre d’une émeute. La « journée des tuiles » restera comme l’une des journées marquant le début de la Révolution française. Le duc de Clermont-Tonnerre, Lieutenant général et commandant en chef du Dauphiné y jouera un rôle capital notamment en retirant la troupe face aux insurgés pour éviter un massacre. Le 12 juillet, le duc offre un repas aux officiers municipaux de Gap. D’après Claude Muller, historien du Dauphiné, c’est à cette occasion que « le terme de gratin dauphinois a été pour la première fois consigné par écrit ». »

Source : https://www.legratindauphinois.fr/histoire-du-gratin-dauphinois/

Ingrédients

  • 2 kgs de pommes de terre
  • Un grand pot de crème fraîche
  • 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Eplucher la gousse d’ail. Emincer la gousse d’ail. Réserver.

Éplucher les pommes de terre.

Les couper en fines lamelles.

Répartir une première couche de pommes de terre dans un plat à gratin.

Saler et poivrer la première couche. Ajouter l’ail émincé sur les pommes de terre

Recouvrir de crème fraîche.

Recouvrir la crème fraîche par une deuxième couche de pommes de terre.

Saler, poivrer, ajouter l’ail émincé puis la crème fraîche.

Continuer à superposer les couches de pommes de terre et de crème fraîche jusqu’à épuisement des pommes de terre.

Terminer par la crème fraîche.

Enfourner pour une heure – une heure 15 environ à 200°, chaleur tournante.

Surveiller la cuisson car les fours ne fonctionnent pas tous de la même façon.

Bon appétit !

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