LIèvre a la royale

Le lièvre à la royale : Un peu d’histoire

« Le goût est un des cinq sens, avec l’odorat, le toucher, la vue et l’ouïe. La perception de la saveur des aliments, du bon ou du mauvais, est forcément différente selon que l’aliment est mâché ou non, selon que l’individu a de bonnes dents ou de mauvaises, selon qu’il est denté ou édenté.

Ainsi, l’histoire du « Lièvre à la royale », fleuron de la gastronomie française, est inextricablement liée à la santé bucco-dentaire de Louis XIV. Pour en comprendre sa création, il convient de mieux connaître l’intimité bucco-dentaire du Roi Soleil.

[…]

Les repas du Roi Soleil

Louis XIV faisait trois repas par jour. Vers 8 h 30, le déjeuner lui est servi. Il est à base de vin coupé d’eau ou d’un bouillon, accompagné de pain. Vers 13 h 00, c’est au tour du dîner, puis vient le souper à 22 h 00.

Le roi mange presque toujours seul ou avec la reine face au public, dans sa chambre s’il a ordonné le Petit Couvert, dans son antichambre s’il a souhaité le Grand Couvert. Parfois, il invite quelque haut personnage. La foule est nombreuse, car n’importe lequel de ses sujets peut venir le voir manger à la condition d’être bien vêtu et de porter l’épée. Les assiettes du roi sont en or. Il n’y a pas de couvert.

Au début du repas, le plus haut personnage présent tend au roi une serviette humide pour qu’il se frotte les mains. Derrière le roi se tient, le Capitaine des gardes, le premier Médecin, le Porte-fauteuil. Sa fonction est de reculer et d’avancer le fauteuil du roi quand il s’assied et se lève. Le service est assuré par six gentilshommes dont le gentilhomme échanson qui sert à boire au roi du vin coupé d’eau comme c’était la mode à l’époque. Le dîner et le souper se composent de cinq services, chacun comportant six ou huit plats qui sont présentés au roi. Il ne mange pas de tout. Il choisit ce dont il a envie :
– Le premier service : les potages. On appelle potage tout ce qui cuit dans un « pot », c’est-à-dire dans une marmite. (exemple : chapons, perdrix, pigeonneaux, crêtes de volaille bouillies).

– Le second service : les entrées. Les entrées sont des tourtes de viande ou de poisson, des pâtés chauds, des ragoûts, des hachis.

– Le troisième service : les viandes bouillies. Ce sont des pièces de bœuf, mouton, chapon, pièce de veau, poulets. Les légumes proviennent des potagers de Versailles. Les plus appréciés sont les champignons, artichauts, asperges, choux et brocolis. On sert aussi des laitues avec une petite vinaigrette. Les petits pois sont également très répandus, car ils sont les légumes préférés du Roi.
– Le quatrième service: le rôt. Ce sont les viandes rôties. (chapons gras, poulets, pigeons, perdrix,…)
– Le sixième service : les entremets. Ils sont composés de gibier (perdrix, bécasses, sarcelles).

Ces cinq services se terminent toujours par un sixième service qui est l’apothéose du repas.
– Le fruit : fruits frais, pâtes de fruit, compotes ou confiture.

Lorsque le Roi Soleil se préparait à manger, des cérémonies compliquées présidaient à l’épreuve des aliments et des boissons qu’il absorberait, car les empoisonnements étaient redoutés. Un officier de bouche, chargé de ce soin, lui présentait quelques cure-dents, puis en essuyait les pointes avec un morceau de pain qu’il mangeait ensuite. Sa Majesté pouvait alors se curer les dents sans crainte. Ce même officier de bouche goûtait à chaque plat pour s’assurer de sa conformité avant que le roi ne le fasse enfin.

Le « Lièvre à la royale »

Ainsi, le Roi Soleil était très friand de gibiers. C’est un fait avéré. Il n’y a qu’à se souvenir des fêtes, des banquets fastueux, des agapes s’étendant sur plusieurs jours qui ont agrémenté son règne, comme ceux organisés par François Vatel, contrôleur général de la Bouche du Grand Condé au château de Chantilly en 1663. Dans les derniers instants de sa vie, n’ayant plus de dents pour mastiquer et souhaitant malgré tout continuer à manger du sanglier et autres ortolans, le monarque a demandé à ses cuisiniers de lui préparer un plat approprié lui permettant de satisfaire ses appétits. Ceux-ci lui ont concocté le fameux « Lièvre à la royale ». Sa viande fondait littéralement dans la bouche et ne demandait par conséquent aucun effort de mastication. Louis XIV a ainsi pu consommer du gibier jusqu’à la fin de ses jours. Des siècles plus tard, ce plat est entré dans la légende puisqu’il a été repris par Paul Bocuse lui-même. »

Source : http://www.histoire-medecine.fr/articles-histoire-de-la-medecine-histoire-du-gout.php

J’ai supprimé un passage dans le copier-coller : je vous conseille la lecture entière de l’article.

La recette

Avec Mathieu, nous avons suivi cette recette :

https://www.terroirsdechefs.com/toutes-les-recettes-de-saison-regionales-et-du-terroir-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/toutes-les-recettes-des-grands-chefs-de-cuisine/Sebastien-Grave/Lievre-a-la-royale

Il y a une vidéo montrant les différentes étapes et gestes à suivre.

Ingrédients

1 beau lièvre – 1 foie gras cru de canard

3 litres de vin rouge assez corsé type Cahors ou Madiran 

600 g de lard gras coupé en petits dés – 1 kg de chair à saucisse

2 dl d’Armagnac – 1 dl de Cognac

Baies roses, poivre noir en grains, baies de genièvre 

Sel fin et poivre du moulin – Huile d’olive

2 gousses d’ail dégermées et hachées – 6 échalotes émincées finement

2 carottes (petit dés) – 2 oignons (petit dés)

Thym serpolet – sel fin – poivre du moulin

1 bande de barde de porc pour enrober le lièvre avant la cuisson

2 cuillères à soupe de farine – 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

Matériel

Film alimentaire – une bande velpeauPréparation

La veille : 
Ouvrir le lièvre et enlever les entrailles en réservant le foie et le cœur et à part le sang.
Désossez le lièvre à plat en se gardant de le trouer pendant cette opération. L’objectif est d’obtenir un rectangle que l’on farcira ensuite. Il faut pour cela un petit couteau bien aiguisé. Réserver les os.

Préparation de la marinade :

Mettre à mariner le lièvre pendant 24h avec sel, poivre du moulin, 3 cuillères à soupe d’Armagnac, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques branches de thym.

Concasser les os en prenant soin d’enlever la partie de l’arrière train qui n’est pas utilisable et mettre à mariner une nuit avec 2 litres de vin, et la garniture aromatique ( oignons, carottes, baies roses, poivre en grain, baies de genièvre, thym).

Prendre une sauteuse et la faire chauffer avec de l’huile d’olive. Égoutter les os et les faire colorer dans la sauteuse (environ 10 minutes) puis fariner légèrement. Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer. Ajouter le concentré de tomates, remuer puis déglacer avec un peu d’Armagnac. Faire flamber. Mouiller avec le jus de la marinade.

Cuire 2 heures sans trop réduire car ce jus servira pour la cuisson du lièvre.

Pendant que les os colorent, préparer la farce. Dans un cul de poule, mélangez les dés de lard gras et la chair à saucisse. Saler et poivrer fortement. Ajouter une pointe de Cognac et ¼ du sang récupéré. (C’est le sang qui va lier la farce)

Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé, étaler une couche de farce puis poser dans sa longueur le foie gras coupé en deux. Appuyer un peu pour coincer le foie gras entre les deux râbles. Recouvrez à nouveau d’une couche de farce et refermer les bords du lièvre. Prenez une aiguille à brider et bridez-le.

Entourez le ensuite d’une grande barde de lard de porc pour lui garder tout son moelleux au moment de la cuisson.  

Ensuite, astuce de chef pour que le lièvre garde sa forme pendant la cuisson, entourez le d’une bande velpeau achetée en pharmacie. Mettre le tout dans un plat, rajouter le jus de la marinade et faire cuire toute la nuit à 110°.

Laisser ensuite refroidir dans son jus de cuisson. Sortir le lièvre, le désemmailloter et enlever délicatement le gras qui l’entoure. Rouler le dans du plusieurs couches de film alimentaire. Réserver.

Au moment de servir, couper le lièvre en tranches de 2 cm, et faites le réchauffer au four.

Dans une casserole, faites suer les échalotes, mouiller avec le dernier litre de vin et 4 louches du jus de cuisson du lièvre et ajouter les abats. Faire réduire de moitié. Mixer.

Au dernier moment après avoir réchauffé la sauce, ajouter le sang réservé, hors du feu. Il va lier et épaissir la sauce et lui donner du brillant. Dresser la tranche de lièvre au milieu de l’assiette et napper de sauce.Astuce de chef

Pour voir toutes les astuces et tours de mains du chef Sébastien Gravé, la vidéo de la recette

(consulter le site en lien au-dessus)

Gratin dauphinois

Gratin dauphinois


Un peu d’histoire : le gratin dauphinois

« L’histoire du gratin dauphinois nous ramène bien évidemment dans la région du Dauphiné située dans la quart Sud-Est de la France. Aujourd’hui le Dauphiné se trouve réparti sur quatre départements : l’Isère, la Drôme, les Hautes-Alpes et une partie du Rhône.

Il est probable que l’élaboration d’un ancêtre du gratin dauphinois soit liée à la diffusion du tubercule en Europe. Sa culture apparaît en 1565 en Italie puis en 1589 pour la Suisse où il s’adapta à merveille aux conditions alpines. On peut donc imaginer les premières tentatives de plat à base de pommes de terre dans le Dauphiné voisin entre le XVIème et le XVIIème siècle.

Le 7 juin 1788, Grenoble est le cadre d’une émeute. La « journée des tuiles » restera comme l’une des journées marquant le début de la Révolution française. Le duc de Clermont-Tonnerre, Lieutenant général et commandant en chef du Dauphiné y jouera un rôle capital notamment en retirant la troupe face aux insurgés pour éviter un massacre. Le 12 juillet, le duc offre un repas aux officiers municipaux de Gap. D’après Claude Muller, historien du Dauphiné, c’est à cette occasion que « le terme de gratin dauphinois a été pour la première fois consigné par écrit ». »

Source : https://www.legratindauphinois.fr/histoire-du-gratin-dauphinois/

Ingrédients

  • 2 kgs de pommes de terre
  • Un grand pot de crème fraîche
  • 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Eplucher la gousse d’ail. Emincer la gousse d’ail. Réserver.

Éplucher les pommes de terre.

Les couper en fines lamelles.

Répartir une première couche de pommes de terre dans un plat à gratin.

Saler et poivrer la première couche. Ajouter l’ail émincé sur les pommes de terre

Recouvrir de crème fraîche.

Recouvrir la crème fraîche par une deuxième couche de pommes de terre.

Saler, poivrer, ajouter l’ail émincé puis la crème fraîche.

Continuer à superposer les couches de pommes de terre et de crème fraîche jusqu’à épuisement des pommes de terre.

Terminer par la crème fraîche.

Enfourner pour une heure – une heure 15 environ à 200°, chaleur tournante.

Surveiller la cuisson car les fours ne fonctionnent pas tous de la même façon.

Bon appétit !

dos de cabillaud aux fanes de betteraves

Dos de cabillaud aux fanes de betteraves

Un peu d’histoire : le cabillaud

« Le terme « cabillaud » est apparu dans notre langue au XIIIe siècle. Il vient du néerlandais kabeljau. Il désigne en France la morue vendue fraîche ou surgelée.

Poisson des mers froides, la morue était un aliment de base pour les peuples du Nord, et notamment les Vikings. Sa consommation se répandit dans le reste de l’Europe au fil de leurs expéditions guerrières, du IXe au XIe siècle.

Il devient durant le Moyen-âge une source de protéines privilégiée pour les catholiques.

Les Basques et les Bretons sillonneront alors l’océan Atlantique à la recherche de ce poisson, qui se conserve longtemps une fois salé ou séché. Ils pousseront leurs bateaux jusqu’à Terre-Neuve et au Labrador où prospérait alors l’espèce. Portugais, Espagnols, Français et Anglais s’y rueront à leur tour. La morue suscitera de véritables mouvements de colonisation de la côte est de l’Amérique du Nord : des villages et des villes dont l’économie repose entièrement sur elles naitront le long des côtes.

La demande croissante pour ce poisson conduira à un véritable effondrement des stocks à partir des années 90.

Les principales espèces commercialisées sont la morue de l’Atlantique (Gadus morhua), suivie de la morue du Pacifique (Gadus macrocephalus). »

Source : D’où vient le cabillaud ? Santé – Le Figaro

Ingrédients

La recette

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher l’oignon et l’émincer. Réserver.

Déposer le dos de cabillaud dans un plat allant au four.

Saler le poisson.

Tartiner le dos de cabillaud avec le pesto de betteraves.

Ajouter dans le plat, l’oignon émincé, le vin blanc sec et le jus de citron.

Enfourner pour une vingtaine de minutes.

Servir avec des fanes de betteraves poêlées.

Bon appétit !

Fanes de betteraves poêlées

Fanes de betteraves poêlées

La betterave

Anciennement utilisée à des fins médicinales, en raison de ses nombreuses propriétés bienfaisantes, la betterave a rapidement conquis le monde de la gastronomie, notamment en Angleterre dès le XIVe siècle. Mais c’est au XIXe que cette racine se répand dans toute l’Europe.

Aujourd’hui, la France est le 2ème producteur européen de betterave après l’Italie, avec des cultures dans le Nord, le Loiret et la Bretagne.

Le mot betterave viendrait de « bette » (plante cultivée pour ses feuilles) et « rave » (toute plante potagère cultivée pour sa racine). Si la betterave rouge est produite en tant que légume, la plante est également cultivée pour la production de sucre, mélasse et alcool (betterave sucrière), mais aussi en tant que plante fourragère (pour les animaux ruminants).

La betterave est riche en minéraux et oligo-éléments : potassium (bon pour les nerfs et la pression artérielle), magnésium, calcium, micro-nutriments (utiles pour les cellules). Sa teneur en vitamines B (notamment B9, l’acide folique) permet de lutter contre la fatigue et l’anémie. Ce légume contient également des fibres, qui facilitent grandement le transit intestinal et freinent l’assimilation des glucides. Enfin, la quantité importante de sucre qu’elle renferme la rend plus calorique que d’autres légumes mais tellement savoureuse !

Si vous achetez la betterave crue (sur les marchés de mai à octobre), choisissez-la ferme, pas trop sèche et si possible avec des feuilles. Il vous suffira ensuite de la cuire (dans l’eau ou au four), de frotter la peau et de la peler. Si vous préférez l’acheter cuite, optez pour une betterave pas trop grosse, à peau lisse, sans tache ni gerçure. Vous la trouverez en magasin soit au détail, soit sous-vide. Vous pourrez alors la conserver 3 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi la couper en tranches et la congeler.

Les utilisations de la betterave sont nombreuses : en salade bien sûr, mais aussi en velouté, en accompagnement de gibiers, et comme colorant dans le riz, les pâtes ou le gingembre (« gari » en japonais). Ses feuilles s’utilisent de la même façon que les épinards.

C’est son rôle de crudité qu’on retiendra pour la préparation de sandwiches, comme pour confectionner un « Pain du Jardin ».

http://www.club-sandwich.net/articles/delicate-betterave-73.php

Ingrédients

  • Une botte de fanes de betteraves
  • Un peu de beurre
  • Sel, poivre

La recette

Enlever les feuilles des tiges des betteraves.

Les conserver pour réaliser un pesto : pesto de fanes de betteraves

Laver les tiges.

Les couper en morceaux.

Dans un wok, faire fondre le beurre.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter les tiges de betteraves.

Faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Saler, poivrer.

Bon appétit !

Pesto de fanes de betteraves

Pesto de fanes de betteraves

Un peu d’histoire : la betterave

« Le terme betterave vient de la «bette», une plante cultivée à l’origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l’état sauvage) et de «rave», qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.

Connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique.

La popularité de la betterave sucrière, quant à elle, doit beaucoup à l’intervention de Napoléon 1er. À cause de la guerre avec l’Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin de faire face à cette pénurie, l’empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut pour effet d’inciter significativement sa production.

Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers toute l’Europe. C’est d’ailleurs à cette époque que l’on a mis au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune, de qualité gustative supérieure.

Désormais, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour la production du sucre. Les pays d’Europe de l’Est en ont presque fait l’emblème de leur culture gastronomique, avec leurs célèbres salades et le bortsch.

Aujourd’hui, ce sont une poignée d’hybrides qui dominent le marché. Mais, les anciennes, comme la crapaudine – allongée, à la peau ridée et rugueuse – sont toujours produites en France. D’autres, comme l’égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent aussi un regain de popularité.

La variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou « globe », dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre. »

Source : http://www.lesjardinslaurentiens.com/betteraves_histoire.html

Ingrédients

  • Une botte de fanes de betteraves
  • 3 cuillères à soupe d’amandes en poudre
  • Huile d’olive
  • Sel

La recette

Enlever les parties abîmées des fanes de betteraves.

Les laver.

Mixer les fanes de betteraves.

Ajouter les 3 cuillères à soupe d’amandes en poudre.

Ajouter l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Saler.

Rectifier l’assaisonnement si besoin.

N.B. : N’ayant ni pignons de pin, ni parmesan, j’ai remplacé ces deux ingrédients par de la poudre d’amandes.

Gâteau à la noisette

Un peu d’histoire : la noisette

« On pense que l’amande (Prunus amygdalus) comme la noisette (Corylus avellana) sont originaires d’Asie Mineure, d’où elles se sont répandues dans tout le bassin méditerranéen. En Egypte, l’amande figure parmi les présents remis au Pharaon, elle était aussi très appréciée dans l’ancienne Grèce et la Rome antique. Dès le Moyen Age, il existait dans toute l’Europe un important commerce de ce fruit, et c’est au XVIème siècle que les premières plantations se développèrent dans le sud de la France. La noisette appartient au paysage typique des campagnes françaises, et les vergers de culture intensive se concentrent dans tout le Sud-Ouest.

Selon certains botanistes, la noix (Juglans regia) proviendrait de nos contrées : elle pourrait être un reliquat des productions végétales de l’époque tertiaire. Mais le noyer, après avoir disparu de nos régions, aurait pu également y être réintroduit à partir des Balkans ou des zones himalayennes… Quoi qu’il en soit, la noix française est aujourd’hui surtout cultivée dans deux régions : le Dauphiné et le Périgord. »

Source : https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/fruits/noix-noisettes-et-amandes/petite-histoire-des-noix-des-noisette-et-des-amandes

Une recette sur le site 750g : https://www.750g.com/gateau-aux-noisettes-r23289.htm

Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 200 g de poudre de noisettes
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre ramolli
  • 3 c. à s. de lait
  • 3 c. à s. de crème fraîche épaisse facultatif
  • 3 oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 0,5 sachet de levure chimique
  • 4 g de sel ou sel fin

La recette

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

Verser la préparation dans un moule rond beurré ou dans des moules à financiers.

Enfourner pour 40 à 45 minutes pour un moule rond.

Enfourner 25 minutes pour les moules à financiers.

Koulibiac de saumon

Koulibiac de saumon

Un peu d’histoire : le koulibiac

« […] Si la recette est connue en France depuis le dix-neuvième siècle, c’est grâce à l’illustre chef Antonin Carême, lequel fut un temps cuisinier du tsar Alexandre 1er.

Le coulibiac est un pâté pantin, autrement dit un pâté en croûte cuit dans sa pâte sans avoir été mis dans un moule. Il est farci de légumes et de poissons (parfois remplacé par des viandes) auxquels s’ajoutent obligatoirement des œufs durs.

À l’origine, ce plat est fait sur une base de chou et son nom se traduit en allemand par kohlgebäck, littéralement pâté aux choux, lequel a donné coulibiac, auquel on additionnait de la kasha, un gruau de sarrasin, à peu près préparé comme la polenta… La recette populaire évolue rapidement pour devenir carrément raffinée : elle comporte dès lors deux variétés de poisson, le saumon et le sterlet, une variété d’esturgeon réputée pour donner le caviar. Bien entendu, le sterlet, introuvable en France, sera vite remplacé par le turbot.

De nos jours seul le saumon subsiste et la kasha de gruau, inconnue dans nos contrées, a laissé sa place à du riz cuit. Les vrais amateurs disent pourtant qu’elle est irremplaçable si on veut déguster un vrai coulibiac. »

Source : https://www.lestrademensuel.fr/le-coulibiac.php

Ingrédients

Recette de Marie Claire – Cuisine & Vins de France : https://www.marieclaire.fr/cuisine/koulibiac-de-saumon,1197935.asp

  • 500 g de pâte feuilletée (chez le pâtissier)
  • 600 g de filet de saumon frais sans la peau
  • 200 g de riz basmati
  • 200 g de champignons
  • 250 g d’épinards en branches surgelés
  • 12 œufs de caille (ici 2 œufs durs)
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 branche d’estragon (ici remplacé par du sel d’orties à l’estragon)
  • 50 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • sel et poivre

Pour la sauce :

  • 40 cl de crème liquide
  • le jus de 1 citron
  • quelques brins de ciboulette

Producteurs I Commerçants

  • Filet de saumon : Sylvie et Jérome Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel, 61
  • Pâte feuilletée : Aux Saveurs Fertoises, La Ferté-Fresnel, 61
  • Sel à l’ortie & estragon : Je suis Piquante, La Neuve-Lyre, 27

La recette

Les épinards

Décongeler les épinards au micro-ondes ou à la casserole. Essorer les épinards entre les mains. Les hacher au couteau. Réserver.

Le riz

Faire cuire le riz dans l’eau bouillante salée puis l’égoutter.

Ciseler le persil et l’estragon.

Les mélanger au riz.

(N’ayant pas d’estragon, j’ai utilisé un peu de sel à l’ortie & à l’estragon)

Les œufs

Plonger les œufs dans l’eau bouillante.

Compter 5 minutes.

Les égoutter, les passer à l’eau froide puis les écaler.

Lorsque les œufs sont froids, les couper en tranches.

Réserver.

Le saumon

Couper le saumon en tranches.

Réserver.

Les champignons

Eplucher les champignons et les escaloper en petits morceaux.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle.

Ajouter les champignons et laisser cuire en remuant fréquemment environ 5 minutes.

Réserver.

Montage & cuisson du koulibiac

Préchauffer le four à 210°.

Étaler la pâte feuilletée pour former un rectangle de 15 x 30 cm.

Recouvrir une plaque à four de papier sulfurisé.

Placer la pâte feuilletée sur la plaque de cuisson.

Disposer le riz sur la pâte feuilletée (s’arrêter à 1 cm du bord).

Couvrir le riz par les épinards, puis le saumon, de nouveau les épinards, les tranches d’œufs.

Terminer le montage par les champignons.

Étaler le deuxième morceau de pâte feuilletée.

Poser le couvercle de pâte et souder les deux pâtes en les pinçant avec les doigts.

Décorer avec les chutes de pâtes. Enfourner 30 minutes.

La sauce

5 minutes avant de servir, réchauffer la crème dans une casserole. Saler, poivrer.

Ajouter le jus de citron.

Fouetter et verser la crème dans une saucière réchauffée.

Parsemer de ciboulette ciselée.

Servir le koulibiac dès sa sortie du four avec la sauce.

Bon appétit !

N.B. : Assurez vous que tous les ingrédients pour la farce soient froids pour le montage du koulibiac.

Pâte a pizza

Pâte à pizza

Un peu d’histoire : la pizza

Ce plat italien remonterait à l’Antiquité tardive. Le mot « pizza » serait apparu en 997. Son origine est controversée : pour certains, le terme vient de l’allemand bizoo qui veut dire « morceau de pain », et pour d’autres, du grec pitta qui signifie « fouace, galette ».

Cette pâte plate ressemble, en effet, à de nombreux pains que l’on trouve encore aujourd’hui à travers les différents pays du bassin méditerranéen. Avec le temps et suivant les régions, ce « pain » s’est vu accompagné d’ingrédients. Il n’existe donc pas véritablement de ville d’origine de la pizza, mais c’est en Italie que celle-ci s’est développée au Moyen-Age.

Où est née la pizza d’Italie d’aujourd’hui ?

Avec les premiers comptoirs et les échanges entre pays, la tomate et le buffle (dont le lait sert à fabriquer la mozzarella) arrivent en Italie, plus précisément à Naples. Les Napolitains sont les premiers à recouvrir leur pain de tomates. Au départ, ce plat simple est vendu dans les rues de Naples et les pizzerias où ce pain, cuit dans un four à bois, est fabriqué, comme le serait un jambon beurre dans une boulangerie.

C’est en 1780 que la première pizza d’Italie moderne voit le jour, la pizza Margherita (pain, tomates, fromage), faite par Raffaele Esposito en l’honneur de la reine Margherite qui appréciait beaucoup ses pizzas. Ce plat jusqu’alors mangé dans la rue acquiert alors ses lettres de noblesse, et n’a cessé depuis de se diversifier.

Source : https://www.futura-sciences.com/planete/questions-reponses/culture-origine-pizza-5164/

Ingrédients, pour une pâte à pizza

Une recette de Jujube en cuisine : https://www.jujube-en-cuisine.fr/faire-sa-pate-a-pizza-maison/

  • 250 g de farine de blé
  • 1/2 sachet de levure de boulanger (soit env. 2.7 g)** // ou 8g de levure fraiche
  • 125 ml d’eau tiède
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à café de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

La recette

Verser l’eau tiède dans un récipient. Ajouter la levure de boulanger et le sucre. Mélanger. Couvrir pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la levure fasse des petites bulles à la surface.

Préchauffer le four à 30°.

Dans un saladier, verser la farine de blé, le sel. Mélanger.

Faire un puits. Verser l’eau tiède et la levure. Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un début de pâte.

Ajouter l’huile d’olive. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte élastique et souple (environ 5 bonne minutes).

Former une boule et la déposer dans le saladier. Couvrir d’un torchon humide. Enfourner jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Retirer la pâte du saladier et pétrir la pâte encore une fois pendant quelques minutes.

La pâte est prête à être utilisée pour confectionner une pizza !

N’oubliez pas de lire les conseils de Jujube en cuisine pour la cuisson de la pizza :https://www.jujube-en-cuisine.fr/faire-sa-pate-a-pizza-maison/

Bon appétit !

Gougères aux tomates & paprika

Gougères aux tomates & paprika

Un peu d’histoire : la pâte à choux

« L’origine de la pâte à choux remonte au xvie siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait « pâte à chaud ».

C’est au XVIIIè siècle qu’elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême. »

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2te_%C3%A0_choux

Pâte à choux

Ingrédients :

  • 250 ml d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de beurre
  • 150 g de farine
  • œufs
  • 150 g de gruyère râpé ou de comté râpé
  • 3 tomates
  • Paprika

Producteurs/Commerçants

Tomates : La Ferme du Bois Dais, Monnai, 61

La recette

Les tomates

Préchauffer le four à 90°.

Laver les tomates.

Les couper en tranches fines.

Déposer un papier sulfurisé sur une plaque de four.

Déposer les tomates sur le papier sulfurisé et les saupoudrer de paprika.

Enfourner pour 2 heures.

Couper les tomates en petits morceaux.

Réserver.

Les gougères

Préchauffer le four à 190°.

Dans une casserole, verser l’eau, le sel et le beurre. Porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine d’un coup dans la casserole et bien mélanger.

Remettre la casserole sur le feu, remuer jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.

Laisser refroidir.

Ajouter les oeufs un à un (ou les battre en omelette et ajouter peu à peu les oeufs battus).

Ajouter le fromage râpé et les morceaux de tomates au paprika.

Remplir une poche à douille et former des choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou à l’aide de 2 cuillères à soupe, former des choux).

Enfourner pour 25 minutes.

Attention, la cuisson est très aléatoire : cela dépend du poids des œufs et de la météo (humidité ou sécheresse de l’air ambiant).

Laisser refroidir dans le four.

Si les choux ne sont pas assez secs, ils vont retomber.

Bon appétit !

Gougères à la poudre d’orties

Gougères à la poudre d’orties

Un peu d’histoire : la pâte à choux

« L’origine de la pâte à choux remonte au xvie siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait « pâte à chaud ».

C’est au XVIIIè siècle qu’elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême. »

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2te_%C3%A0_choux

Pâte à choux

Ingrédients :

  • 250 ml d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 75 g de beurre
  • 150 g de farine
  • œufs
  • 150 g de gruyère râpé ou de comté râpé
  • 2 cuillères à soupe d’orties séchées

Producteurs/Commerçants

Poudre d’orties : « Je suis piquante », https://jesuis-une-ortie.fr/, Bois-Normand-près-Lyre, 27

La recette

Préchauffer le four à 190°.

Dans une casserole, verser l’eau, le sel et le beurre. Porter à ébullition.

Hors du feu, verser la farine d’un coup dans la casserole et bien mélanger.

Remettre la casserole sur le feu, remuer jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.

Laisser refroidir.

Ajouter les oeufs un à un (ou les battre en omelette et ajouter peu à peu les oeufs battus).

Ajouter le fromage râpé et la poudre d’orties.

Remplir une poche à douille et former des choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou à l’aide de 2 cuillères à soupe, former des choux).

Enfourner pour 25 minutes.

Attention, la cuisson est très aléatoire : cela dépend du poids des œufs et de la météo (humidité ou sécheresse de l’air ambiant).

Laisser refroidir dans le four.

Si les choux ne sont pas assez secs, ils vont retomber.

Bon appétit !

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