Sushis de boeuf wagyu

« Le terme wagyu (和牛, wagyū) fait référence à plusieurs races de bétail japonais, dont celle élevée pour être transformée en viande de boeuf de Kobe.

Le terme wagyu résulte de la juxtaposition de 2 mots : wa, « Japon » et gyū, « bœuf ». Ces races proviennent du Japon où elles se sont séparées en plusieurs lignées génétiques (rouges et noires) à cause du relief et de l’impossibilité de faire voyager du bétail dans un pays féodal souvent en guerre. Elles furent, à l’origine, élevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricoles. Aujourd’hui, les animaux sont engraissés de manière intensive afin de développer la masse musculaire. « 

Source :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Wagyu

Ingrédients, pour 12 sushis

  • 100 g de boeuf wagyu
  • riz à sushi
  • huile de sésame
  • sauce soja ou vinaigre balsamique
  • wazabi
  • 1 feuille de nori
  • 12 feuilles de coriandre

Producteurs/commerçants :

  • Boeuf wagyu : La Boucherie Rouvrais
  • Riz à sushi, huile de sésame, wazabi, feuille de nori : K-Mart

La recette

  • Faire cuire le riz comme indiqué sur le paquet, faire refroidir puis confectionner les navettes de sushis.
  • Détailler de fines tranches de boeuf.
  • Réaliser une marinade avec l’huile de sésame, la sauce sojet (ou le vinaigre balsamique) et un peu de wazabi.
  • Faire mariner les tranches de boeuf dans la marinade pendant 15 minutes.
  • Découper en bandes une partie de la feuille de nori.
  • Sur chaque navette, déposer une tranche de boeuf, puis une feuille de coriande et recouvrir avec la feuille de nori
  • Déguster avec de la sauce soja ou le reste de la marinade.

Gigot d’agneau à l’ail et au romarin

Une recette de marmiton souvent réalisée et qui remporte toujours un grand succès.

https://www.marmiton.org/recettes/recette_gigot-d-agneau-a-l-ail-et-au-romarin_18696.aspx

Ingrédients

  • 1 gigot d’agneau
  • 2 branches de romarin
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • Graisse de canard

Producteurs/Commerçants

  • Agneau : La boucherie Rouvrais
  • Ail : Le Panier Gourmand

La recette

Sortir le gigot d’agneau du réfrigérateur et le laisser à température ambiante durant 1 heure.

Préchauffer le four à 210°.

Eplucher et émincer les gousses d’ail. Effeuiller le romarin.

Réaliser une pommade en mélangeant la graisse de canard, le gros sel, le romarin et l’ail.

Masser le gigot avec cette pommade.

Enfourner pendant 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes le gigot avec la graisse de canard fondue dans le plat. Ajouter un peu d’eau dans la graisse si besoin pour avoir assez de sauce pour arroser le gigot.

Servir avec des pommes de terre sautées et/ou des haricots verts.

Côtelettes d’agneau aux asperges et champignons des bois

C’est une recette inspirée de l’article « côtelettes d’agneau au pamplemousse, asperges et morilles » paru dans l’édition printemps de Fou de Cuisine.

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 4 côtelettes d’agneau
  • 6 asperges blanches
  • 1 poignée d’épinards frais
  • 1 poignée de champignons des bois séchés
  • beurre
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 5 cuillères à soupe de vin blanc de table
  • sel, poivre

Producteurs/Commerçants

  • Agneau : La Boucherie Rouvrais
  • Asperges, épinards, : Le Panier Gourmand
  • Crème fraîche : Les fromages de Stéphanie, (61)

La recette :

Réhydrater les champignons secs environ 15 minutes. Bien les rincer et les égoutter. Réserver.

Eplucher les asperges, couper les extrémités à l’opposé de la pointe. Cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. Pour savoir si les asperges sont cuites, tester avec la pointe d’un couteau.

Equeuter les épinards, les rincer à l’eau claire et les faire cuire à la vapeur quelques minutes. Réserver quelques branches d’épinards pour dresser l’assiette.

Couper les asperges en 3 et mettre les 2 morceaux dépourvus de pointe dans le mixer avec les épinards et une cuillère de crème fraîche. Mixer et réserver au chaud.

Faire dorer les pointes d’asperges dans une poêle avec un peu de beurre et faire revenir quelques instants les branches d’épinards réservés.

Assaisonner la viande avec du sel et du poivre. Faire cuire, des 2 côtés, les côtelettes d’agneau dans un peu de beurre. Réserver. Déglacer les sucs avec le vin blanc sec, ajouter les champignons et laisser réduire la sauce quelques minutes. Réserver la sauce.

Pour les détails sur la cuisson des côtelettes d’agneau :
http://www.boucherie-gillotjohn.fr/blog/viande/comment-cuire-les-cotelettes-dagneau/

Dresser les assiettes en disposant les côtelettes, les épinards en branches, les pointes d’asperges et la purée d’asperges/épinards. Verser la sauce et servir.

Salade d’épinards, pâtes et tomates séchées

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 1 poignées d’épinards frais
  • 1/2 bocal de tomates séchées
  • un reste de pâtes
  • 1 boule de mozzarella
  • huile d’olive, vinaigre balsamique

Producteurs

Epinards frais : Le Panier Gourmand

La recette

Laver et équeuter les épinards. Réserver.

Découper en morceaux quelques tomates séchées. Réserver.

Découper en morceaux la mozzarella. Réserver.

Dresser l’assiette en disposant les épinards, puis les tomates séchées, la mozzarella et les pâtes.

Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. C’est prêt !

On peut ajouter un reste de poulet froid à la salade 🙂

Magret de canard au miel, thym & échalote

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 1 magret de canard
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de miel de printemps
  • quelques branches de thym

Producteurs/Commerçants

Magret de canard : Maison Rouvrais

Échalote : Le Panier Gourmand

Miel : Baptiste L’hernault

La recette

Pour préparer le magret, c’est ici :
http://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/preparer-un-magret-de-canard-a-la-cuisson

Une fois le magret préparé, ciseler les branches de thym et les déposer sur le magret. Étaler le miel sur le magret, couvrir et réserver au frais pendant 1 heure.

Ciseler l’échalote.

Cuisson

Préchauffer le four à 180°.

1ère cuisson à la poêle.

Faire chauffer la poêle et déposer le magret côté gras. Laisser fondre le gras 2 minutes. Retourner le magret face chair et saisir 30 secondes.

2ème cuisson au four

Déposer le magret côté chair dans un plat allant au four. Enfourner 10 minutes pour un magret saignant (12/13 minutes pour un magret saignant et 15 minutes pour un magret à point).

Pendant ce temps, faire revenir l’échalote ciselée quelques minutes dans la graisse du canard jusqu’à une jolie coloration. Réserver.

Temps de pause

Recouvrir le magret de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de le découper. Déposer un peu d’échalote sur chaque tranche de magret.

Servir avec un gratin dauphinois.

Garbure

Un peu d’histoire et d’éthymologie

« La garbure (du gascon, garbure) est une potée au chou avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine bigourdane et béarnaise.

Les linguistes discutent encore pour savoir si l’étymologie de la garbure provient de l’espagnol garbias (« ragoût ») ou, comme il est précisé dans le dictionnaire Robert, qui atteste l’apparition du terme dès 1750, d’un vocable gascon, garburo, repéré déjà au xiie siècle. Il est à noter que, dans ce plat de pauvres essentiellement rural, la cuisse de confirt de canard ou d’oie, ne s’impose que vers le milieu du xxe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées. »

Source :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Garbure

Producteurs/Commerçants


Le Panier Gourmand : Chou vert, carottes, oignon, navet, pommes de terre, poireau, céleri, ail


Maison Rouvrais : Cuisses de canard, saucisses de porc, talon de jambon, graisse de canard

La recette – MOOC AFPA « La Cuisine de la région Occitanie »

LEGUMERIE

Chou vert 1 Pièce

Carotte 4 Pièces

Oignon 4 Pièces

Navet rond 4 Pièces

Pomme de terre ferme 6 pièces

Blanc de poireau 1 Pièce

Branche de céleri 1 Pièces

Ail 3 Gousses

Bouquet garni 1 Pièce

BOUCHERIE

Cuisse canard confit 4 Pièces

Saucisse de porc 8 Pièces

Talon de jambon sec 0,5 Kg

Graisse de canard PM

ECONOMAT

Piment d’Espelette en poudre 0,5 Cuillère café

Haricots tarbais 0,3 Kg

Poivre du moulin

Sel fin

I) Préparation la veille:

  • Tremper une nuit les haricots dans de l’eau tiède

II) Préparation des légumes: 1- Blanchir un quart d’heure le jambon

(démarrage eau froide + 15′ de frémissement)

  • Effeuiller le chou, retirer les côtes, tailler en lanières, blanchir 3 minutes, réserver
  • Peler et émincer les oignons
  • Eplucher les carottes, les tailler en rondelles
  • Peler les navets et pommes de terre, tailler en gros cubes
  • Tailler en rondelles le blanc de poireau et émincer le céleri
  • Peler, dégermer et écraser l’ail avec le plat du couteau

III) Cuisson et finitions:

  • Dans un rondeau, placer le jambon, les haricots égouttés, le bouquet garni, l’ail
  • Recouvrir de 5 litres d’eau froide, assaisonner légèrement
  • Cuire à frémissement pendant 2 heures en écumant
  • Confire à tout petit feu les saucisses dans la graisse
  • Couper les cuisses de confit en deux, les dorer à la poêle
  • Dégraisser légèrement la poêle, y faire suer les oignons
  • Y ajouter carottes, poireau, navets et céleri, faire suer 15 minutes
  • Ajouter les légumes revenus dans la graisse et le chou, laisser cuire 30 minutes supplémentaires
  • Ajouter les pommes de terre, disposer sur le dessus confits et saucisses, cuire encore 30 minutes
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Servir très chaud, avec des tartines de pain de campagne

Encornets farcis au fenouil

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 4 encornets vidés
  • tentacules et nageoires des encornets
  • 1 fenouil
  • 1 oignon
  • 1 oeuf
  • 100 g de pain de mie rassis
  • lait
  • 1/2 crottin de chèvre frais à la tomate
  • 1 bocal de sauce tomate
  • 2 filets d’huile d’olive
  • Thym, romarin
  • sel, poivre

Matériel : cure-dents & poche à douille

Producteurs / Commerçants

Encornets : Sylvie et Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel

Oignon, fenouil : Le Panier Gourmand

Chèvre frais : La Ferme des Pampilles

Oeuf, pain de mie : La Ferme de la Vie

La recette

Laver le fenouil puis l’émincer. Réserver.

Eplucher puis émincer l’oignon.

Couper les tentacules et les nageoires en petits morceaux.

Faire revenir le fenouil, l’oignon, les tentacules, les nageoires, le thym et le romarin quelques minutes dans une poêle. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, réhydrater le pain de mie avec du lait.

Couper en morceaux le chèvre frais.

Lorsque la préparation au fenouil est refroidie, ajouter un oeuf entier, le pain de mie égoutté, le chèvre et mixer.

Remplir une poche à douille pour garnir les encornets. Il est possible d’utiliser une grande cuillère en remplacement de la poche à douille. Fermer les encornets à l’aide de cure-dents.

Ajouter un filet d’huile d’olive dans un fait-tout et déposer les encornets. La cuisson doit commencer à froid. Faire revenir les encornets quelques minutes jusqu’à ce qu’ils aient une jolie couleur. Ajouter ensuite la sauce tomate, réduire le feu et continuer la cuisson environ 20 à 30 minutes en ayant pris soin de couvrir le fait-tout.

Servir avec du riz.

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