Marinade pour gibier

La marinade : Histoire / Mode d’emploi

« La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande. Le mot vient d’ailleurs « d’eau marine » la saumure que l’on utilisait dans l’antiquité pour conserver les aliments.

La marinade pour viande est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats. On distingue deux grandes catégories de marinades : les « longues », crues ou cuites, et les « instantanées ».

– Les marinades « longues » sont destinées à accueillir les viandes dans un récipient pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours avant une cuisson généralement braisée. Elles sont préparées avec trois types d’ingrédients :

  • des liquides comme du vin (rouge ou blanc), du vinaigre, des huiles ou des alcools ;
  • des épices (ail poivre, sel, bouquet garni, queues de persil) ;
  • des légumes (carottes, échalotes, oignons) coupés en petits morceaux.

Ces marinades  sont le plus généralement fabriquées à partir d’ingrédients crus, mais elles peuvent aussi parfois êtres cuites.

– Les marinades « instantanées », sont préparées  plus rapidement. Elles ne comptent parfois que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du romarin par exemple). Elles sont destinées à être enduites sur les viandes quelques minutes seulement avant leur cuisson, généralement à la poêle, au gril, ou au barbecue.

La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses. Si l’objectif est seulement d’aromatiser la viande avant son passage au barbecue, quelques dizaines de minutes suffisent. « 

Source : https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/assaisonnements/marinades-tonus-viandes

Ingrédients

Recette pour 2 litres de marinade cuite pour venaison

La recette, de Chef Simon : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/gigue-de-chevreuil-grand-veneur

  • 100 g de carottes
  • 100 g d’oignon
  • 40 g d’échalote
  • 30 g de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 3 queues de persil
  • 1 brindille de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 6 grains de gros poivre
  • 2 clous de girofle
  • 1 litre et demi de vin blanc
  • 3 dl de vinaigre
  • 2 dl et demi d’huile (Chef Simon : en ce qui me concerne je préfère faire moitié vin blanc, moitié vin rouge et sans vinaigre)

Producteurs / Commerçants

Oignon, carotte, thym, laurier, persil : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

Echalotte : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Marinade cuite pour venaison
On entend par venaison gros gibier. La marinade servira à réaliser ces sauces typées Gibier. L’appellation sauce « Venaison » est un dérivé de cette marinade.

Faire colorer légèrement dans l’huile, carotte, oignon et échalote émincés très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés.

Ajouter le vin blanc et le vinaigre (ou le vin rouge) et cuire doucement pendant une demi-heure.

Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie.

Cette marinade servira ensuite à mariner, puis à réaliser sauces ou liquide de mouillement pour ragoût, braisés, etc…

Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures en ayant pris soin que la viande soit bien recouverte par la marinade.

Fond de veau

« Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison) plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Les fonds sont obtenus en faisant pocher dans de l’eau deux types d’ingrédients :

1- des éléments déterminant l’appellation […] os, crosse, jarrets, pieds (veau), carcasses, abattis (volaille) arêtes et parures de poissons dans le cas d’un fumet de poissons

2- une garniture aromatique : carottes/oignons / tomates concassées ou concentré de tomates / bouquet garni

Selon leur nature, leur couleur ou leurs utilisations, les fonds peuvent être aromatisés par du vin blanc, ou du vin rouge, du noilly, du porto, du madère, par des herbes (estragon, cerfeuil…), ou des épices.

Les fonds ou les fumets confectionnés sans en connaître les utilisations précises ne doivent pas être salés, ou du moins très peu. La plupart des sauces étant réalisées actuellement par réduction, il est très difficile de maîtriser l’apport en sel.

En cuisine traditionnelle, on distingue les fonds suivants :

  • les fonds blancs : de veau, de volaille, de boeuf ou consommé simple, ou marmite (bouillon de pot-au-feu), de poissons, de crustacés et de légumes.
  • les fonds bruns : de veau, d’agneau, de porc, de gibier, de volaille (poulet, canard, pigeon..) »

Source : La cuisine de référence, techniques et préparations de base – fiches techniques de réalisation – Michel Maincent-Morel – Editions BPI

Ingrédients

  • Os de veau, crosse de veau, jarret de veau, pieds de veau, parures maigres éventuellement : 1kg
  • Facultativement : morceaux de veau de 2ème et 3ème catégorie (collier, poitrine, tendrons, flanchet)
  • Garniture aromatique : 100 g de carottes, 100 g d’oignons, 10 g d’ail, 200 g de tomates ou 20 g de concentré de tomates, 1 bouquet garni
  • Mouillement : 1,5 L d’eau ou fond de veau blanc
  • Assaisonnement : Gros sel (facultatif)

Producteurs / Commerçants

Os de veau : Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61

Carotte, Oignon, Ail : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Bouquet garni : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Faire concasser au préalable les os de veau par votre boucher / merci Flavio 🙂

Les disposer dans un plat ni trop grand, ni trop petit. Enfourner une dizaine de minutes à 200°.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les carottes et les oignons en gros dés (Mirepoix).

Enlever le germe de l’ail. Écraser l’ail.

Concasser les tomates sans les monder.

Confectionner le bouquet garni.

Lorsque les os ont suffisamment colorés, répartir les carottes et oignons sur les os sans remuer puis laisser suer une dizaine de minutes.

Débarasser les os et la garniture dans une marmite.

Dégraisser le plat puis la déglacer avec de l’eau froide. Verser le glaçage sur les os. Compléter le mouillement avec de l’eau froide, ou éventuellement avec du fond blanc de veau réalisé au préalable.

Porter le bouillon à ébullition. Dégraisser et écumer soigneusement. Ajouter le reste de la garniture (ail, tomates ou concentré de tomates, bouquet garni).
Maintenir le fond à température de l’ébullition durant 3 ou 4 heures.
Dépouiller, écumer, dégraisser aussi souvent que nécessaire.

Compenser éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau bouillante.

Passer le fond au chinois.

Refroidir le fond rapidement.

Utilisations

Outre la confection des grandes sauces de base traditionnelles (espagnole, demi-glace, fond brun de veau lié) et de leurs nombreux dérivés (sauce madère, bordelaise, Périgueux, etc.), les fonds bruns servent à la réalisation de toutes les sauces brunes réalisées « à la commande » par déglaçage (sauce Bercy, sauce poivre, à la lie de vin…).

Les fonds bruns servent également à la confection des glaces de viande, à la cuisson et au mouillement des viandes braisées et des sautés en sauce (ragoûts) et à la confection de certains jus et fonds de poêlage. »

Source : La cuisine de référence, techniques et préparations de base – fiches techniques de réalisation – Michel Maincent-Morel – Editions BPI

Huîtres chaudes en sabayon au cidre, julienne de légumes

Un peu d’histoire : l’huître

Préhistoire

Les huîtres sont connues dès la préhistoire, nos ancêtres, rois des pique-niques, nous laissant comme preuve des monceaux de coquilles dans les sites qu’ils fréquentaient. Certains datent même de 165 000 ans (la grotte de Pinnacle Point, en Afrique du Sud). Pendant longtemps ils les cueillirent au rythme des marées, mais ce sont les chinois qui les premiers pensent à pratiquer le captage sur des pieux de bambou plantés dans le sol, dont les entailles portaient des coquilles comme support de fixation du naissain. Ce sont les premiers « collecteurs » des premiers « éleveurs ».

[…] Civilisation grecque, civilisation romaine

Moyen-Age

Au Moyen Age, la consommation des huîtres est paradoxale : elles constituent un plat de pauvres pour les populations côtières (grâce à la cueillette sauvage) et sont consommées par les plus riches, les populations aisées des villes et la noblesse. Il n’y a pas de traces de production organisées, les huîtres sont acheminées depuis les régions de production, conservées dans la glace. De là l’idée de ne manger les huîtres que les mois en « R ». Il semble qu’à cette époque, elles soient retirées de leurs coquilles, empilées dans des paniers de pailles pour être cuisinées en ragoût à la capitale.

[…]

La Renaissance, XVIIè siècle – Louis XIV, XVIIIè siècle, XIXè siècle, Naissance de l’ostréiculture moderne

http://www.ostreiculteurtraditionnel.fr/histoire/histoire.html

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 12 huîtres
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 2 jaunes d’œuf
  • 15 cl de cidre
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2ème eau des huîtres
  • sel, poivre

Producteurs, Commerçants

Huîtres : Au cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

Carotte & poireau : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

La recette

Recette de Best Of Gourmand , spécial fêtes n°2

Huîtres

Ouvrir les huîtres, vider la première eau, réserver 10 cl de la 2ème eau. Réserver au frais.

Julienne de légumes

Tailler la carotte et le poireau en fine julienne.

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, un peu d’eau.

Faire suer les légumes une dizaine de minutes, sans coloration.

Ajouter un peu d’eau si besoin au fur et à mesure de la cuisson pour ne pas colorer les légumes.

Sabayon

Mélanger dans un cul de poule les jaunes d’œuf, le cidre et l’eau des huîtres réservée.

Préparer le sabayon au bain-marie et fouetter jusqu’à obtenir une consistante mousseuse.

Hors du feu, ajouter la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Montage & dernière cuisson

Sortir les huîtres de leur coquille, vider l’eau résiduelle.

Déposer toutes les coquilles d’huître dans un plat allant au four et les caler pour ne pas que le sabayon se répande dans le plat.

Remettre chaque huître dans une coquille, ajouter un peu de julienne de légumes. Napper de sabayon et faire colorer 5 minutes au four.

Carpaccio de Saint-Jacques, huile à la citronnelle, citron caviar

Un peu d’histoire, le citron caviar

« Ce petit fruit dont la forme pourrait nous faire penser à un gros cornichon, provient d’un petit arbuste australien, le citrus australasica, de la famille des Rutacées. Les Rutacées sont des plantes, arbres ou arbustes issus de régions tempérées à tropicales et producteurs d’huiles essentielles, comme les agrumes, qui font partie de cette famille également.

Ce petit arbuste très touffu, au feuillage résistant, peut atteindre jusqu’à 8m de haut dans son habitat naturel (les arbustes cultivés en Europe dépassent rarement 3 mètres). On le trouve surtout en plaine, dans les sous-bois des forêts humides de l’est de l’Australie. Aux fleurs minuscules et solitaires, la floraison de ces arbustes est plutôt printanière. Ses feuilles aux belles couleurs vertes sont plutôt petites et sont également très aromatiques.

[…]

Ce petit agrume, certainement très connu des aborigènes, a été nommé (finger lime – caviar lime) ainsi par les colons britanniques, lors de leur découverte de ces régions océaniques. Il a bien failli disparaître à leur arrivée. Effectivement, les colons, en prenant les terres et en les déclarant leur, ont défriché une grande partie des forêts où l’arbuste prospérait, pour installer leurs cultures et leur bétail.

Mais l’agrume a de la ressource ! Il a résisté et prend aujourd’hui une belle revanche.
Il a été d’abord commercialisé comme fruit local, et ne sera exporté sur le vieux continent que plus tard. »
Source : https://www.moncitroncaviar.com/les-origines-de-ce-fruit-le-citron-caviar/

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 6 Saint-Jacques
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 citron caviar
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Pluches de cerfeuil (ou de céleri ici, à défaut d’avoir trouvé du cerfeuil)

Producteurs/Commerçants

  • Saint-Jacques : Sylvie & Jérôme Aubert, marché de La Ferté-Fresnel, 61
  • Citron caviar : Au cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61
  • Citronnelle : Afro Exotique, L’Aigle, 61

Une recette de Elle à table : https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Carpaccio-de-Saint-Jacques-au-citron-caviar-3752811

La recette

La veille, ciseler la tige de citronnelle.

Faire suer la citronnelle dans 2,5 cl d’huile d’olive.

Ajouter le reste d’huile et faites chauffer le tout 3 à 4 minutes à feu doux.

Laisser refroidir. Filtrer en pressant bien et réserver au frais.

Glisser les saint-jacques 10 minutes au congélateur pour les raffermir.

Rincer, sécher et effeuiller le cerfeuil (ou le céleri).

Tailler les Saint-Jacques en fines tranches.

Les disposer au fur et à mesure sur des assiettes.

Arroser d’huile d’olive à la citronnelle (j’ai utilisé un pinceau à pâtisserie pour déposer l’huile d’olive sur les tranches de Saint-Jacques)

Inciser le citron caviar et répartir quelques billes sur chaque assiette.

Parsemer de cerfeuil (ou de feuilles de céleri).

Saler et poivrer.

Servir aussitôt.

Bredele à la poudre d'orties

Un peu d’histoire : Les bredele

« Il faut remonter XIVème siècle pour trouver les premières recettes de Bredele à Strasbourg en Alsace.Les Bredele commencèrent à se démocratiser au courant du XVIIIème siècle. On en trouvera beaucoup plus au début du XIXème siècle avec l’apparition d’emportes pièces.Au marché de Noël de Strasbourg, on trouve des décorations pour le sapin de noël, des spécialités locales avec des recettes faciles et rapides, comme le pain d’épices et des Bredele présents sur bons nombres de stands. »

Recette inspirée des bredele salés à l’ail des ours : https://www.bredele.fr/bredele-sales-ail-ours

L’ail des ours a été remplacée par la poudre d’orties.

Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 150 g de comté râpé
  • 125 g de beurre doux (en pommade)
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • Un peu de poudre d’orties
  • sel

Producteurs

  • Poudre d’orties : Germain Canville, 27 https://jesuis-une-ortie.fr/
  • Crème fraîche : Stéphanie et Franck Conrad, Les Fromages de Stéphanie, 61

La recette

Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre doux, le sel et la poudre d’orties. Travailler la pâte jusqu’à obtenir un aspect sableux.

Incorporer la crème fraîche. Mélanger.

Ajouter le comté râpé. Mélanger.

Former une boule, l’aplatir. Envelopper la pâte d’un papier film alimentaire et laisser reposer une heure au réfrigérateur

Préchauffer le four à 180°.

Abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur et découper des formes à l’aide d’emporte-pièces.

Déposer les bredele sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 10 minutes.

Laisser refroidir les bredele sur une grille.

Bon appétit !

Potage Julienne Darblay

La recette et les explications proviennent du site : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/potage-julienne-darblay

« Le potage julienne Darblay est à la base un potage parmentier (comme expliqué ci-dessus) additionné d’une julienne de légumes (poireau carottes céleri branche et navet) étuvée au beurre et garni de pluches de cerfeuil.

Ici les julienne de légumes sont étuvées ensemble pour plus de facilité mais classiquement, elles sont étuvées chacune séparément. »

« Potage julienne Darblay, pour 6 personnes

  • 300 g de blancs de poireaux
  • 600 g de pommes de terre à purée
  • 1.5 litre d’eau
  • 30 g de beurre
  • pain de mie
  • crème
  • cerfeuil (décor).

Pour la garniture Darblay

  • 120 g de blanc de poireau
  • 120 g de carotte
  • 80 g de navet
  • 80 g de céleri branche.

La recette

Le potage

Éplucher et laver les légumes.

Tailler les pommes de terre en morceaux et laisser dans l’eau froide.

Emincer les blancs de poireaux et les faire suer au beurre dans la cocotte.

Mouiller à l’eau froide et saler.

Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert une bonne dizaine de minutes.

Vérifier la cuisson des pommes de terre et passer le potage au mixer.

Crémer et rectifier l’assaisonnement.


La garniture Darblay

Tailler les blancs de poireaux en julienne.

Tailler la carotte en fine julienne, ainsi que le céleri et le navet.

Dans une sauteuse à feu doux ajouter le beurre puis les juliennes de légumes et 2 cuillers à soupe d’eau, du sel et une pincée de sucre.

Recouvrir d’un papier sulfurisé et d’un couvercle et laisser étuver pendant une vingtaine de minutes. La technique est la même que celle montrée dans la vidéo de la julienne de poireaux.

Surveiller attentivement pour éviter tout risque de coloration.

Dresser le potage parmentier brûlant dans les assiettes. Garnir en répartissant la julienne de légumes. Ajouter quelques pluches de cerfeuil. »

Source : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/potage-julienne-darblay

Filet de Grenadier & julienne de légumes

Le grenadier

« Les Russes ont été les pionniers de l’exploitation du grenadier dans les années 70. L’effondrement des stocks de lieu noir dans les années qui ont suivi a stimulé la recherche et la valorisation de nouvelles espèces, ainsi que l’exploitation des grands fonds.

Aujourd’hui, Russes, Polonais, Espagnols, Danois, Féringiens et quelques autres se partagent, avec les Français, cette ressource qui vit entre le plateau continental et les grands fonds océaniques.

La période de pêche a lieu principalement en automne, lorsque le poisson est présent entre 600 et 800 mètres de fond pour les pêcheurs européens. Le reste de l’année il se retrouve à des profondeurs plus importantes où il peut être pêché par les pêcheurs russes et féringiens. Depuis janvier 2017, il est interdit de pêcher au-delà de 800 mètres dans les eaux européennes. »

Source : http://www.guidedesespeces.org/fr/grenadier

Ingrédients

  • 2 filets de grenadiers
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Commerçants

Filets de grenadier : Sylvie & Jérôme Aubert, marché de La Ferté-Fresnel, 61

Poireau, Carottes : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Laver les carottes et le poireau.

Eplucher les carottes. Réserver.

Couper l’extrémité du poireau. Réserver.

A l’aide d’une mandoline, tailler les carottes en tranches fines. Les superposer ensuite et les émincer en fins filaments. Réserver.

Couper le poireau en tronçons de 4 cm environ. Ouvrir le poireau en deux et le tailler en julienne. Réserver.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Ajouter les légumes et un petit peu d’eau. Déposer un papier sulfurisé sur la casserole et couvrir avec un couvercle. Cuire environ 30 minutes à feu doux. 

Saler, poivrer les filets de grenadiers. Les disposer sur la casserole. Ajouter un filet d’huile d’olive. Couvrir et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.

C’est prêt !

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