Cake aux abricots & CHAUSSÉE aux moines

Un peu d’histoire : le fromage chaussée aux moines

« La Laiterie de Craon est située sur les terres d’une ancienne abbaye, le Prieuré de Saint Clément. La route qui traverse actuellement ses bâtiments était autrefois un chemin bordé d’un étang sur lequel se promenaient les moines, elle porte le nom de « Chemin de la Chaussée aux Moines »…

On donna donc à ce nouveau fromage le nom du lieu de sa fabrication.

Ainsi naquit en 1969 « Le fromage de la Chaussée aux Moines », puis « Chaussée aux moines » tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Implantée depuis 1948 sur la commune de Craon en Mayenne, la laiterie de Craon fabriquait essentiellement des fromages de type Saint Paulin, originellement fabriqués depuis le 19ème siècle par les moines trappistes.

Vers la fin des années 60, la laiterie diversifie sa production fromagère. S’inspirant de la recette des moines, elle propose un fromage plus petit qu’un Saint Paulin, au croûtage naturel, avec davantage de goût mais suffisamment doux pour être consommé en famille. »

Source : https://www.chausseeauxmoines.fr/notre-histoire/

Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 4 œufs
  • 7 cl d’huile
  • 12,5 cl de lait
  • 100 g d’emmental
  • 1/2 chaussée aux moines
  • 200 g d’abricots secs
  • sel, poivre

Producteur / Commerçants

Abricots secs : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

Oeufs : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

La recette

Ôter la croûte du chaussée aux moines. Découper le fromage en petits cubes. Réserver.

Couper les abricots secs en petits morceaux. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine. Mélanger la farine avec la levure.

Faire une fontaine. Ajouter les oeufs, le lait et l’huile d’olive. Mélanger.

Ajoute ensuite l’emmental râpé, le sel et le poivre.

Ajouter les abricots et les cubes de chaussée au moines à la préparation. Mélanger.

Beurrer et fariner un moule à cake.

Verser la préparation et enfourner pour 45 minutes.

Vérifier la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau.

Si elle ressort sèche, le cake est cuit. Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson.

Bonnets de moine a la confiture

Un peu d’histoire : la confiture

« Gourmandes et savoureuses, les confitures cachent une belle est longue histoire qui vaut la peine d’être écoutée.

Nous avons aujourd’hui l’habitude de voir nos tables se garnir de délicieuses confitures au petit déjeuner ou à l’heure tant attendue du goûter. Mais cette tradition n’est pas si vieille, car pendant plusieurs siècles les confitures ont été un mets de luxe.  

Nous savons aujourd’hui, grâce à de brillants témoignages, que l’Antiquité connaissait déjà quelques méthodes de conservations des fruits grâce au sucre. Pline l’Ancien, en bon naturaliste qu’il était, évoque au livre XV de son Histoire naturelle les différents types de fruit et leur conservation en les faisant cuire au miel ou au vin de raisin. Plus tard au IV siècle, c’est au tour de l’agronome Palladus de mentionner des recettes de fruits cuits dans son ouvrage le De Re Rustica.

Bien que ces premières formes de confitures soient bien loin de celles que nous connaissons, elles marquent toutefois les débuts de ce que sera la confiserie.

A l’époque médiévale, c’est sous le nom de ‘électuaire’ que nos confitures réapparaissent. Issu du latin ‘eleucterium’ désignant les médicaments à lécher, les confitures font partie intégrante de la pharmacopée de l’époque.

Seuls les apothicaires tenaient le commerce du sucre de canne récemment découvert lors des Croisades par l’intermédiaire du monde arabe. Ce qui s’appelait jadis le  ‘saccharum’ était alors une denrée rare et extrêmement couteuse que seuls les aristocrates pouvaient s’octroyer le plus souvent sous la forme de confitures délicatement concoctées.

Les seigneurs de jadis, grands mangeurs de gibiers et autres volailles en pâtés, n’avaient guère que les fruits pour se prémunir des maux dus à la consommation excessive de viandes. Les légumes qui poussent en terre, n’étaient dignes que de la classe paysanne, tandis que les fruits cueillis sur les arbres étaient l’apanage des aristocrates.

Et c’est pour conserver ces fruits qu’ils étaient transformés en confitures épicées car l’on considérait, à juste titre, que les épices facilitaient la digestion de ces repas gargantuesques.

C’est donc avec la même intention médicale que le plus célèbre des confituriers rédigea son ouvrage à succès, Le traité des fardements et des confitures paraît en 1555. Nostradamus, en effet, est plus connu pour ses prédictions que pour son intérêt pour la confiserie. Mais c’est avec plaisir qu’il posa sur le papier de nombreuses recettes de fruits cuits au miel ou au sucre, chacune ayant une propriété individuelle.

Avec l’ouverture du commerce vers l’Asie et l’Amérique grâce à l’installation de comptoirs, l’Europe voit arriver sur ces marchés de nombreux fruits exotiques tel que l’ananas. Ces fruits cultivés dans les zones tropicales ne se conservaient pas longtemps sous le climat européen. Pour palier à cela, les Hollandais les premiers eurent l’idée de confire ces fruits dans du sucre. Ainsi, la coutume de cuire les fruits dans un sirop de sucre ou de miel se répandit rapidement et fit le bonheur de nombreux gourmands.

Mais il faut attendre la découverte des méthodes industrielles d’extraction du sucre de betterave au XIXème siècle pour que les confitures fassent leur apparition dans les chaumières. C’est en 1811 que Benjamin Delessert et Jean-Baptiste Quéruel mettent au point un moyen d’extraire le sucre de la betterave avec les encouragements de Napoléon Ier.

Depuis lors, les confitures se démocratisent et deviennent la gourmandise des petits et le plaisir des grands. Chaque famille a désormais la possibilité de concocter de belles et bonnes confitures dans sa cuisine, comme Georges Sand a pu le faire en son temps avec fierté. »

Source : http://www.leclosdelaure.com/blog/une-breve-histoire-de-la-confiture-n4

Ingrédients

  • 330 g de farine tamisée
  • 25 g de fécule de maïs
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre semoule
  • 2 cuillères à café de vanille en poudre
  • 150 g de beurre pommade
  • 2 oeufs
  • 1 pot de confiture
  • Une pincée de sel

La recette

Source de la recette : https://cuisine-addict.com/bonnets-moine-confiture-bredele/

Couper le beurre en petits dés. Réserver.

Mettre la farine, la fécule de maïs, la poudre d’amande, le sucre en poudre, la vanille et la pincée de sel dans un saladier. Mélanger.

Former un puit.

Ajouter le beurre coupé en dés et les 2 œufs.

Mélanger à la main.

Former une boule. Filmer la pâte et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à une épaisseur de 3 mm environ.

A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm, détailler la pâte en disques.

Déposer chaque disque sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.

Ajouter une cuillère à café de confiture au centre du disque.

Former les bonnets de moine en soulevant trois bords et en les pinçant.

Enfourner pour 12 minutes.

Bonne dégustation !

Verrine de foie gras & chutney de papaye

Un peu d’histoire : la papaye

« Probablement originaire d’Amérique tropicale, la papaye s’est rapidement propagée : ses graines conservant longtemps leur pouvoir germinatif purent supporter les longs trajets maritimes et terrestres qu’elles connurent dès la découverte du Nouveau Monde.

Robuste et extraordinairement fécond, le papayer a su prospérer en Amérique, en Asie et en Afrique.

Les Américains du Sud et les Indiens utilisent la papaye depuis longtemps pour attendrir des viandes un peu fermes. Ils les couvrent de pulpe de fruit râpée et les emballent dans ses feuilles.

La papaye contient en effet un latex – la papaïne – qui a pour propriété de dissoudre les fibres. »

Source : https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/fruits/papaye/petite-histoire-de-la-papaye

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 100 g de foie gras
  • 1 papaye
  • 1 pomme
  • 1/2 gousse d’ail
  • Un peu de gingembre râpé
  • 1/2 piment oiseau épépiné et émincé
  • 20 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 2 cl de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 pincée de 4 épices
  • Sel, poivre

Producteurs / Commerçants

Foie gras : Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61

Papaye, Pomme : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

Miel : Baptiste L’Hernault, Saint-Laurent-du-Tancement, 27

Gingembre : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

La recette

Peler la mangue et la pomme. Couper les chairs en cubes.

Mettre les fruits dans une casserole avec le beurre, le gingembre, l’ail, le vinaigre, le miel, le sucre, les 4 épices et le piment oiseau.

Faire compoter à feu doux une quinzaine de minutes.

Mixer la préparation, ajouter du sel et du poivre.

Si le chutney est un peu liquide, poursuivre la cuisson 5 minutes.

Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Répartir le chutney dans des verrines et déposer quelques cubes de foie gras.

Pour la décoration, il est possible d’ajouter quelques pistaches hachées sur le foie gras.

Recette de « Best of Gourmand » N° 67

Quiche au jambon & à la poudre d’orties

Quiche au jambon et à la poudre d’orties

La Quiche : un peu d’histoire

« Le mot quiche prend probablement ses origines du patois lorrain francique Küche, qui signifiait « tarte » ou « galette », et qui donna d’ailleurs kuchen (pour « gâteau ») chez nos voisins germaniques. C’est au tout début du XVIIème siècle que l’on retrouve l’usage du mot quiche dans les écrits comptables d’un hôpital nancéien. Appelée plus simplement tartefouace ou encore eschaude, la quiche fait officiellement son apparition dans la langue française 1869, dans le Littré.

Aux origines, c’est bel et bien la quiche lorraine qui est à l’origine de toutes les recettes de quiche aujourd’hui connues. De nos jours, la quiche lorraine est une tarte salée basée sur une pâte brisée (même si dans sa région d’origine on utilise encore souvent une pâte à pain comme pour les flammekueche), garnie d’un appareil appelé migaine (composé d’oeufs et de crème fraîche, et assaisonnée de poivre et parfois de noix de muscade râpée) et agrémentée de lardons fumés.

Les premières recettes connues, vers 1605, incluaient du fromage allemand, mais il fut progressivement remplacé par du lard. De nos jours, on parle de quiche vosgienne lorsque la garniture est complétée de fromage, ou de quiche alsacienne si c’est avec des oignons.

Aujourd’hui très populaire, le mot quiche est d’ailleurs employé à tord pour désigner tous les recettes de tartes à base de migaine, et l’on utilise volontiers autant des pâtes brisées de feuilletées. »

Source : http://www.recette-quiche.net/histoire-quiche/

Ingrédients

  • 1 pâte brisée
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 3 tranches de jambon blanc
  • 150 g de fromage râpé
  • 1 cuillère à café de poudre d’orties
  • Un peu de beurre
  • Sel, poivre

Producteurs / Commerçant

  • Jambon : Michel Levillain, La Ferté-Fresnel, 61
  • Poudre d’orties : Je suis piquante mais bienfaisante, Bois-Normand-Près-Lyre, 27
  • Oeufs : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Couper le jambon en petits morceaux. Réserver.

Dans un cul de poule, battre les œufs en omelette.

Ajouter la crème fraîche, le fromage râpé et le jambon.

Ajouter la cuillère à café de poudre d’orties.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

Mélanger.

Réserver.

Beurre un cercle ou un moule à tarte.

Foncer le cercle ou le moule à tarte avec la pâte brisée.

Garnir le fond de pâte avec l’appareil (oeufs, crème fraîche, fromage râpé, jambon, poudre d’orties).

Enfourner pour 30 minutes environ. Surveiller la cuisson.

Bon appétit !

Fumet de poisson

Source : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/fumet-de-poisson-classique

Ingrédients

  • Arêtes et parures de poissons
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni
  • 10 cl de vin blanc
  • Beurre

La recette

Concasser les parures et les arêtes. Réserver.

Eplucher l’oignon et l’échalote. Les émincer et réserver.

Eplucher les carottes et les couper en morceaux.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole.

Ajouter les parures et les arêtes.

Raidir les arêtes sans coloration.

Ajouter l’échalote, l’oignon et les carottes.

Suer à feu doux puis ajouter le vin blanc et de l’eau jusqu’à hauteur.

Porter à ébullition, réduire le feu et écumer régulièrement pendant 20 minutes.

Passer la sauce au chinois sans fouler.

Filet de daurade, sauce Dugléré

« Cuisinier français, né à Bordeaux le 3 juin 1805. Il est l’élève de l’illustre Carême qui officie à l’époque comme chef des cuisines du baron Rothschild et il y travaillera jusqu’en 1848.

Il reprend ensuite la direction des cuisines du restaurant « Les Frères Provençaux » au Palais Royal et en 1866, il devient chef cuisinier du « Café Anglais » auquel son nom reste attaché.

A l’époque le « Café Anglais » est à la mode et ses salons particuliers accueillent une clientèle aisée accompagnée de « cocottes ».

C’est d’ailleurs pour une de ces fameuses courtisanes du second empire, Anna Deslions, que Dugléré va créer les « Pommes Anna ».

On le décrit comme un chef taciturne et sévère qui exige des matières premières de qualité et qui a le plus grand mépris pour les ivrognes, nombreux dans cette profession, ainsi que pour les fumeurs de tabac (il interdit à ses élèves de fumer même en dehors du travail).
Il est aussi un homme cultivé, auprès de qui, Alexandre Dumas père prendra conseil à plusieurs reprises pour son Dictionnaire de cuisine. Il meurt le 4 avril 1884 à Paris.

Pourtant on ne connait que peu de choses sur lui puisqu’il ne nous a laissé aucune publication, mais son nom reste attaché à de nombreuses recettes comme le « Potage Germiny » créé pour le comte Germiny, gouverneur de la Banque de France, le soufflé à l’anglaise, la sole et le bar à la Dugléré.

C’est lui aussi qui a composé le menu du célèbre dîner dit des « Trois Empereurs » qui reunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier et Bismarck.

A sa mort, le 4 avril 1884, la presse parisienne est unanime pour faire l’éloge de ce grand cuisinier. »

Source : https://chefsimon.com/articles/litterature-adolphe-duglere

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 2 filets de daurade
  • 2 échalotes
  • 2 carottes
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de vin blanc
  • Arêtes et parures de la dorade
  • Beurre

Commerçants

Daurade : Sylvie & Jérôme Aubert, marché de La Ferté-Fresnel, 61

Échalotes, carottes, tomate, oignon, bouquet garni : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes et parures de la dorade, les carottes, une échalote, le bouquet garni, 10 cl de vin blanc et un litre d’eau.

Confectionner la sauce Dugléré à partir du fumet obtenu.

Eplucher l’échalote. L’émincer et réserver.

Laver la tomate. Couper la tomate en deux et enlever les pépins. Concasser la tomate en petits morceaux. Réserver.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Lorsque le beurre devient mousseux, ajouter l’échalote, remuer puis laisser cuire jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide. Ajouter la tomate concassée. Poursuivre la cuisson environ 3 minutes.

Déglacer avec 10 cl de vin blanc, ajouter plusieurs louches de fumet de poisson.

Réduire le feu et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Monter la sauce au beurre en ajoutant des petits morceaux de beurre froid hors du feu.

Cuisson du poisson

Normalement, le poisson est poché dans la sauce Dugléré. Ici, j’ai fait revenir, dans une poêle avec du beurre, quelques minutes sur chaque face, les filets de daurade.

Déposer chaque filet dans une assiette, ajouter quelques cuillères à soupe de sauce Dugléré sur chaque filet. Servir aussitôt avec du riz par exemple.

Bon appétit !

Saumon gravlax

Un peu d’histoire : le saumon gravlax

« Pour l’histoire, le gravlax nous vient tout droit de Suède. Au Moyen-Age, Les pécheurs Suédois utilisaient cette méthode particulière de conservation du poisson en salant le saumon et en l’enterrant dans le sable à l’ écart des marées.

Ils avaient également recours à un processus de fermentation qui a été abandonné aujourd’hui dans la fabrication du gravlax. La fermentation est dorénavant obsolète. Pour l’étymologie, gravlax est un mot scandinave dérivé du suédois gräva/grave qui signifie “creuser”, et lax/laks qui signifie saumon.

e saumon est “enfoui” dans une croute de sel, de sucre et d’herbes. La réaction chimique impliquée dans la préparation du gravlax est la réaction d’osmose : le produit en grande concentration, ici la solution de sel (Nacl) + sucre en haut de la chair, migre depuis l’endroit où il est le plus concentré vers l’endroit où il est le moins concentré (la peau du saumon). Le processus chimique est plus compliqué à décrire, avec notamment la présence de membranes, mais nous essaierons de faire simple dans le cadre de cette recette.

Le gravlax est un filet de saumon cru mariné dans une croûte de gros sel, de sucre, de fines herbes (traditionnellement de l’aneth et du persil) et de vodka. Au Danemark et en Norvège, on peut le trouver mariné avec d’autres épices, de la purée de betteraves, de l’aquavit, de la vodka ou du Cognac et des baies roses.

Au lieu de cuire le saumon au four, on le laisse mariner au frigo pendant 24 à 48 heures. Le saumon “cuit” sous l’effet du sel. La réaction d’osmose est à l’origine de cette cuisson particulière du saumon. Dans les 12 premières heures du processus, un liquide très concentré en saveurs et en sel est libéré par le poisson. Généralement, les Suédois récupèrent ce liquide pour l’utiliser comme base dans certaines sauces.

Dans le cadre de la recette, nous nous chargerons de filtrer ce liquide en égouttant le saumon en cours de processus. Cette opération favorise une salaison uniforme.

D’autres poissons gras, notamment le hareng, peuvent se prêter à ce mode de salaison. Cependant, le saumon reste le plus adapté à ce mode de conservation au sel. »

Source : https://www.196flavors.com/fr/suede-saumon-gravlax – Quelques conseils sur la méthodologie pour réussir un gravlax parfait et le mode de conservation sont détaillés sur la page en lien de 196flavors.

Ingrédients

  • 1 filet de saumon extra frais de 400 g
  • 150 g de gros sel
  • 100 g de sucre roux
  • 2 cuillères à soupe de poivre du moulin
  • 2,5 cl de vodka
  • 2 cuillères à soupe de baies roses
  • 1 bouquet d’aneth ou, à défaut, des fanes de fenouil

Producteurs / Commerçants

Saumon : Sylvie & Jérôme Aubert, marché de la Ferté-Fresnel, 61

Fenouil : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Sel : La Quincaille Rit, Villers-en-Ouche, 61

La recette

Laver l’aneth ou les fanes de fenouil. Réserver.

Mélanger dans un saladier le sel, le sucre, l’aneth (ou les fanes de fenouil), les baies roses.

Passer le saumon sous l’eau puis le sécher à l’aide d’un essuie-tout.

Masser le saumon côté chair avec la vodka. Réserver.

Tapisser un plat avec du papier cellophane. Prévoir de longues bandes de papier cellophane pour pouvoir recouvrir le saumon entièrement de manière à ce que le saumon soit hermétiquement emballé.

Déposer la moitié du mélange sel/sucre/aneth (ou fenouil)/ baies roses sur le papier cellphane.

Déposer le saumon côté peau sur le mélange.

Recouvrir le saumon avec l’autre moitié du mélange sel/sucre/aneth (ou fenouil)/ baies roses .

Recouvrir le saumon avec le papier cellophane.

Placer le saumon au réfrigérateur pendant 36 heures.

Retourner une ou deux fois le saumon pendant ce temps d’attente.

A l’issue des 36 heures, enlever la couche de sucre/sel.

Rincer le saumon et le sécher à l’aide de feuilles d’essuie-tout.

Trancher le saumon en fines tranches.

Déguster avec un peu de fromage blanc ou de crème fraîche.

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