Tarte aux carottes, oignons caramélisés (miel, balsamique de pomme)

Un peu d’histoire : le miel

« L’abeille, insecte hyménoptère de la famille des apidés, est apparue sur Terre il y a plusieurs dizaines de millions d’années, mais l’Homme n’exploite les produits issus de la ruche que depuis le Néolithique.

Au Néolithique, le miel constituait la seule source de sucre de l’alimentation humaine, tandis que la cire entrait comme composant dans la colle utilisée pour la fabrication des outils et des armes, et servait à étanchéifier les récipients en céramique.

Des découvertes, réalisées notamment sur les sites néolithiques du lac de Chalain, dans le Jura, ou sur le tell de Dikili Tash, en Macédoine, laissent à penser que les produits de la ruche représentaient probablement chez ces populations une activité à part entière. Aux côtés des éleveurs et des agriculteurs, il devait certainement exister des cueilleurs de miel, comme le montre une peinture rupestre découverte à la Cueva de la Araña (« grotte de l’Araignée »), en Espagne.

Le miel et la cire comptaient parmi les ingrédients utilisés dans la pharmacopée. Le miel servait d’antiseptique et de cicatrisant. Les chercheurs de l’université de Waikato, en Nouvelle-Zélande, qui ont analysé le miel issu du « manuka » (arbrisseau local), ont établi que les enzymes de celui-ci étaient d’une efficacité remarquable contre les bactéries multirésistantes comme l’entérocoque ou le staphylocoque doré. »

Suite de l’article : https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/zoologie-abeille-sentinelle-ecologique-684/page/2/

Ingrédients

  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 1 pâte feuilletée
  • 3 œufs
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 100 g de comté
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 filet de balsamique de pomme
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Producteurs

  • Carottes, oignons : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27
  • Miel : Baptiste L’Hernault, Saint-Laurent-du-Tancement, 27
  • Balsamique de pomme : Les Vergers de la Morinière, La Fresnaie-Fayel, 61

La recette

Laver les carottes, les éplucher et les détailler en fins bâtonnets.

Les cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Eplucher l’oignon, l’émincer et le faire colorer dans un filet d’huile d’olive.

Lorsque les carottes sont cuites, mélanger les oignons et les carottes dans la poêle.

Ajouter une cuillère à café de miel et un filet de balsamique de pomme.
Poursuivre la cuisson à feu doux 3 minutes. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser l’appareil de la tarte : mélanger les oeufs, la crème fraîche, le comté, le sel, le poivre.

Dérouler la pâte feuilletée et la foncer dans un moule à tarte.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Disposer le mélange carottes/oignon/miel/balsamique de pomme sur la tarte.

Ajouter l’appareil (oeufs, crème fraîche, comté).

Enfourner 30 minutes à 200°. Surveiller la cuisson et ajuster le temps de cuisson si besoin.

C’est prêt. Bon appétit !

Moules frites aux épices de la mer

Les épices de la mer sont un mélange de 3 algues récoltées, conditionnées et vendues par Scarlette Le Corre (Le Guilvinec, 29) : Laitue de mer (Ulva Lactuca), Dulse (Palmaria Palmata) , Nori (Porphyra Umbilicalis).

« Plantes généralement aquatiques croissant dans les eaux salées ou les eaux douces, les algues sont parfois appelées «légumes de mer». Dans certaines parties du globe, on consomme les algues depuis les temps reculés; c’est le cas notamment chez les peuples côtiers du nord-ouest de l’Europe (Écosse, Irlande, Norvège, Islande), à Hawaï, en Amérique du Sud, dans les îles du Pacifique, en Nouvelle-Zélande et en Asie (surtout au Japon, en Chine et en Corée). Au Japon, des découvertes archéologiques ont démontré que l’on consommait des algues il y a 10 000 ans. C’est dans ce pays qu’il se consomme le plus d’algues par habitant; c’est aussi le plus grand pays producteur et exportateur d’algues, ce qui explique pourquoi on connaît souvent les algues sous leur dénomination japonaise (kombuwakaméhijikiaramé, etc.).

Les algues sont utilisées comme aliment, comme assaisonnement, comme garniture ou comme supplément alimentaire (en poudre, en flocons, en capsules ou en comprimés). On les consomme froides ou chaudes. On peut les apprêter de multiples façons, notamment bouilliesgrilléescuites à la vapeur, frites, sautées ou marinées dans du vinaigre et du tamari. On sert les algues en entrée, avec les mets principaux, comme légume, en dessert et en infusion. On les met notamment dans les hors-d’œuvre, les soupes, les salades et les pâtes alimentaires. La laitue de mer peut être ajoutée aux salades et aux soupes.

Les algues séchées se consomment telles quelles, comme amuse-gueule, ou après avoir été réhydratées. »

Source : http://www.ikonet.com/fr/alimentation/aliment/varietes/info/algues/historique

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 1 paquet de moules congelées
  • 1 paquet de frites
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 petite poignée d’épices de mer
  • 1 échalote
  • 1 noisette de beurre

Producteurs

Echalote : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Epices de Mer : Scarlette Le Corre, Le Guilvinec, 29

La recette

Préparer les frites comme indiqué sur le sachet.

Eplucher l’échalote et l’émincer.

Faire fondre une noisette de beurre puis faire colorer légèrement l’échalote.

Ajouter les moules.

Cuire pendant 5 minutes.

Ajouter la crème fraîche et les épices de mer.

Poursuivre la cuisson 2 minutes.

Servir avec les frites.

Bon appétit !

Flan d’asperges aux orties, sel d’ortie à l’estragon

Ingrédients, pour 3 personnes

– 1 petite boîte de conserve d’asperges

– 4 œufs

– 2 cuillères à soupe de crème fraîche

– 50 g de parmesan

– 1 poignée d’orties séchées

– Sel d’orties à l’estragon

– Eau

Producteurs

– Orties, sel d’orties à l’estragon : Je suis piquante mais bienfaisante, Bois-Normand-Près-Lyre, 27

– Oeufs : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

– Salade du jardin

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Mettre les orties séchées dans un bol.

Faire bouillir l’eau dans une casserole.

Verser l’eau bouillante sur les orties.

Laisser infuser une dizaine de minutes.

Egoutter.

Egoutter les asperges.

Mixer les asperges.

Ajouter les œufs dans le mixeur puis le parmesan, la crème fraîche et les œufs, les orties réhydratées, le sel d’orties à l’estragon.

Mixer.

Beurrer 3 ramequins.

Verser la préparations aux asperges et orties.

Ne pas remplir à ras bord car la préparation va gonfler comme un soufflé.

Enfourner environ 25 minutes.

Servir avec une salade.

Bon appétit !

Salade de mâche au boudin blanc, girolles & figues

Un peu d’histoire : la figue

« Robuste et vigoureux, le figuier est un classique du paysage méditerranéen. A l’ère quaternaire, il poussait spontanément dans toute la zone tempérée. Après l’ère des glaciations, il va se localiser essentiellement dans les régions de climat méditerranéen. Très prolifique, il sera largement cultivé par les Egyptiens, les Hébreux, les Perses. Les Grecs et les Romains faisaient une large consommation de figues fraîches comme de figues séchées : du temps de Pline, on en comptait déjà 29 espèces différentes.

En France, il faudra attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la figue fraîche sur les marchés de la capitale. Sous Louis XIV furent créées de véritables plantations de figuiers destinés à la table royale. Et au début du siècle, on continuait à produire des figues en région parisienne, à Argenteuil ! Aujourd’hui, la culture des figues destinées à être consommées fraîches est concentrée dans le sud-est de la France, avec un marché particulièrement renommé à Solliès-Pont, dans le Var. »

Source : https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/fruits/figue/petite-histoire-de-la-figue

Ingrédients, pour 2 personnes

– 2 belles poignées de mâche

– 8 tomates cerise

– 4 figues

– 2 poignées de girolles

– 1 boudin blanc

– 2 noisette de beurre

– Huile de chanvre

– Balsamique de pomme

– sel, poivre

Producteurs / Commerçants

  • Mâche, tomates cerise, girolles, figues : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61
  • Boudin blanc : Maison Rouvrais, La Ferté-Fresnel, (61)
  • Balsamique de pomme : Les Vergers de la Morinière, La Frenaie-Fayel, (61)
  • Huile de chanvre : La Patte Jeanjean, Damigny, (61)

La recette

Laver la mâche. Réserver.

Laver les tomates cerise. Réserver.

Laver les figues. Réserver.

Nettoyer les girolles en les brossant et couper le pied. Réserver.

Retirer le boyau du boudin blanc. Couper le boudin blanc en tranches.

Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Déposer les tranches de boudin blanc dans la pôele et laisser dorer 1 minute de chaque côté. Réserver.

Ajouter une nouvelle noisette de beurre et faire cuire les girolles environ 5 minutes. Réserver.

Dresser l’assiette : la mâche, la girolles, les tomates cerise, les figues.

Déposer les tranches de boudin blanc. Assaisonner avec de l’huile, du vinaigre, du sel, du poivre.

Bon appétit !

Coquilles Saint-Jacques aux cèpes

Un peu d’histoire : la coquille Saint-Jacques

« L’origine de la Coquille Saint-Jacques remonte à environ 570 millions d’années. Elle croise en permanence l’histoire de l’humanité. L’homme de la préhistoire s’en nourrit, Il en fait des bijoux et une  monnaie d’échange. Elle entre peu à peu dans la mythologie, devient objet de rites, symbole de fécondité et d’amour en Europe et en Asie,  sert de  remède ou amulette contre les mauvais sorts. Symbole religieux, chez les musulmans la coquille saint Jacques surmonte souvent le sommet des mosquées, chez les  Chrétiens on la retrouve sculptée sur d’anciens sarcophages. »

Source http://www.coquille-saint-jacques.org/confrerie-breudiezh/

Ingrédients pour 2 personnnes

– 5 noix de coquilles Saint-Jacques

– 200 g de cèpes

– 2 cuillères à soupe de crème fraîche

– 2 noisettes de beurre

La recette

Les cèpes

Nettoyer les cèpes en enlevant les lamelles vertes sous le chapeau du champignon. Brosser le chapeau et le pied du champignon. Enlever la première partie du pied à l’aide d’un couteau. Couper le pied. Pour la partie restante, couper les champignons en morceaux

Faire fondre une noisette de beurre dans une pôele. Faire revenir les champignons environ 5 minutes. Réserver.

Cuisson des Saint-Jacques

Faire fondre une noisette de beurre dans une autre poêle.

Faire revenir les noix de coquilles saint-jacques deux minutes de chaque côté.

Ajouter les deux cuillères de crème fraîche et faire fondre jusqu’à l’obtention d’une sauce. Ajouter les cèpes. Remuer puis dresser l’assiette.

Bon appétit !

Tarte fine aux cèpes

Un peu d’histoire : le champignons

« Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation.
Au Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu’au Ie siècle, Pline l’Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l’époque.
Les Romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme condiment.
C’est aussi un met très recherché du Moyen Âge à la Renaissance.
L’homme a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le champignon.
Les Grecs et les Romains savent obtenir des « pholiotes » en recouvrant des souches de fumier de figuiers.
En Chine, les premières « fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le « Shiitaké » sur les souches de chêne.
Toutefois, en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l’agaric, « le rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l’agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est né.
Se prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en Europe.
On trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l’état sauvage et généralement offerts séchés.
Sur le million d’espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l’être humain, à travers le monde. »

Un peu d’histoire : le champignon

Source : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/primeurs-legumes/champignons/cepes

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée
  • Des cèpes
  • 1 oignon
  • 1 filet de balsamique de pomme
  • Beurre
  • Parmesan

Producteurs / Commerçants

Balsamique de pomme : Les Vergers de la Morinière, La Fresnaie-Fayel, 61

La recette

Préchauffer le four à 180°.

Dérouler pâte feuilletée et découper des cercles à l’aide d’un bol et d’un couteau. Sur un papier sulfurisé, déposer les cercles de pâte feuilletée. Mettre une nouvelle feuille de papier sulfurisé et recouvrir par une autre plaque. Cela empêchera la pâte feuilletée de lever à la cuisson.

Enfourner environ 5 minutes. Vérifier si les cercles ont une jolie couleur, sinon poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Réserver.

Râper le parmesan. Réserver.

Eplucher et ciseler l’oignon. Réserver.

Nettoyer les cèpes et les couper en fines lamelles. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle puis déposer délicatement les lamelles de cèpes.

Les faire dorer environ 1 minute de chaque côté. Les éponger en les déposant sur un sopalin. Renouveler l’opération autant de fois que nécessaire. Réserver.

Ajouter une noisette de beurre et faire dorer l’oignon ciselé. A la fin de la cuisson, ajouter un filet de balsamique de pomme. Réserver.

Sur chaque cercle de pâte feuilletée, déposer des oignons. Recouvrir avec les lamelles de cèpes.

Ajouter le parmesan sur les cèpes.

Préchauffer le four sur le mode gril et enfourner pour une minute.

C’est prêt !

Bon appétit !

Filet de merlan, sauce crémeuse au whisky

« Le merlan, ou Merlangius merlangus, ou aussi Whiting en anglais, est un poisson de la même famille que la morue, l’églefin le lieu ou le tacaud. Il possède une mâchoire supérieure proéminente, trois nageoires dorsales et deux nageoires anales ainsi qu’une tache noire à la base des nageoires pectorales.

Le merlan est l’un des poissons les plus achetés en France. La chair du merlan est délicate, feuilletée, et a un goût très fin. Si elle tend à se fragiliser à la cuisson, son goût subtil n’en reste pas moins très apprécié de tous. C’est le poisson diététique par excellence.

Poisson d’eaux froides, il fréquente les eaux de l’Atlantique Nord-Est, du Nord de la Norvège et de l’Islande au Portugal, la partie Sud-Ouest de la mer de Barents (au nord de la Norvège et de la Russie occidentale), ainsi que le Nord-Est de la Méditerranée et la mer Noire. Il est plus petit en Méditerranée. Il vit entre 10 et 200 mètres des côtes, entre 30 et 100 mètres de profondeur sur les fonds graveleux ou vaseux.

Il s’agit d’un poisson prédateur qui se nourrit d’autres poissons (sprats, anchois, tacauds, etc.), mais aussi de petits crabes et de mollusques. Les jeunes se nourrissent principalement de crustacés (ex : crevettes). »

Source : https://www.consoglobe.com/le-merlan-poisson-que-lon-peut-acheter-cg

Ingrédients, pour deux personnes

  • 2 filets de merlan
  • Parmesan
  • 2 cuillères à soupe de whisky
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche

Producteurs / Commerçants

Merlan : Sylvie & Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Préchauffer le four à 180°.

Râper du parmesan. Réserver.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Mettre les filets de poisson sur le papier sulfurisé.

Saupoudrer chaque filet de merlan avec le parmesan.

Assaisonner à votre convenance de sel et de poivre.

Rouler chaque filet sur lui-même.

Faire tenir chaque filet avec un ou deux piques en bois.

Arroser chaque filet avec une cuillère à soupe de whisky.

Enfourner pour dix minutes à 180°.

A la fin de la cuisson, déglacer le plat avec les 3 cuillères de crème fraîche.

Servir aussitôt avec du riz par exemple.


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