Passeport pour la cuisine
La cuisine du monde revisitée
Cuisine argentine : Empanadas
Les empanadas : un peu d’histoire
« Une empanada est un petit chausson, ou une tourte fine, ou un pâté en croûte farci de viande ou de poisson mais aussi parfois de pomme de terre, d’oeuf ou de fromage selon les coutumes régionales.
Il s’agit d’une spécialité espagnole et sud américaine originaire de Galice, au Nord-Ouest de l’Espagne, où l’empanada classique est une tourte au poulet, à l’oignon et aux poivrons. En Espagne, l’empanada est un plat familial de la taille d’une tarte et les empanadillas sont de petits empanadas individuels.
Le mot empanada vient du verbe espagnol empanar qui signifie fourrer, habiller, garnir. L’histoire de ces chaussons feuilletés espagnols remonte au temps où les musulmans occupaient l’Espagne. Mais bien avant cela, les premières références de pâtes farcies se trouvent dans l’ancienne Perse, de nombreux siècles avant Jésus-Christ. Depuis, on peut imaginer leur voyage jusqu’au peuple arabe avec sa tradition de fatay et de sfiha, aussi appelée lahm bi ajin.
L’occupation pendant des siècles de l’Espagne par les maures a très vraisemblablement contribué à faire arriver l’empanada jusqu’en Amérique du sud par le biais des conquistadores. On la trouve partout dans le continent américain mais elle présente des variantes diverses.
L’empanada du Chili se compose d’une pâte de farine de blé, et contient de la viande, des oignons, de l’œuf dur, olives et des raisins secs et est cuite au four tout comme celles de l’Argentine et du Pérou, qui, elles, sont farcies de viande hachée, de poulet, de fromage, de raisins secs, d’olives, d’oignons, de mozzarella, de paprika, de basilic et de cumin.
En Bolivie, l’empanada porte deux noms selon les régions : à Santa Cruz de la Sierra, elle est appelée empanada de Jigote et à La Paz, elle est appelée saltena.
Au Brésil, elle est principalement composée de Catupiry, un fromage salé à tartiner au goût similaire à la célèbre Vache qui Rit.
Tout comme celle du Vénézuela, l’empanada colombienne est préparée avec de la farine de maïs et frite, au contraire des autres pays cités où elle est faite à partir de farine de blé et plus communément cuite au four. Elle est plus souvent farcie de pomme de terre et de viande hachée, servie avec une sauce aji de même condiment que Mike a servi avec ses carimanolas de carne. »
Source : https://www.196flavors.com/fr/colombie-empanadas/
Les ingrédients
La recette provient de ce site : https://www.laylita.com/recettes/empanadas-de-carne-a-la-viande-de-boeuf/
- 4 cuillères à soupe de beurre ou d’huile
- 1 oignon blanc coupé finement
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à soupe d’origan séché
- 3 cuillères à café de poudre de cumin
- 450 g de viandre hachée
- 3 pâtes feuilletées
- sel et poivre au goût
- 1 oeuf blanc et jaune mélangés, on l’utilise pour badigeonner les empanadas.
La recette
Dans une poêle, faire revenir dans l’huile l’oignon coupé finement pendant environ 5 minutes.
Ajouter la viande hachée, l’ail, l’origan, le cumin. Cuire pendant une dizaine de minutes.
Mettre la viande dans un saladier et le mettre au frigo jusqu’à ce que la préparation soit froide.
Pendant ce temps, découper des cercles de pâte feuilletée à l’aide d’un petit bol et d’un couteau.
Disposer un papier cuisson sur une plaque de four.
Préchauffer le four à 200°C.
Farcir chaque cercle avec un peu de farce à l’intérieur.
Replier le cercle sur lui même et sceller les bords à l’aide d’une fourchette.
Battre un œuf entier dans un bol et badigeonner les empanadillas.
Enfourner 20 minutes.
Servir avec une sauce chimichurri
Sauce chimichurri
Ingrédients
- 1/2 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe d’origan séché
- 3 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 petit piment de cayenne séché
La recette
Laver le persil.
Eplucher l’ail.
Dans un mixer, ajouter le persil, l’origan, l’ail, et le piment de cayenne.
Mixer et débarrasser dans un bol.
Ajouter l’huile et le vinaigre.
Déguster avec les empanadillas.
La confection des empanadillas
Moqueca de bahia revisité
La moqueca de bahia : un peu d’histoire
« Pays cosmopolite, le Brésil est fait d’une multitude de peuples et de cultures, avec des influences ibériques, indigènes, africaines, ou encore européennes et nord-américaines. Sa cuisine reflète ce métissage unique.
La moqueca, également connu sous le nom poqueca, est un plat typique de la cuisine brésilienne, en particulier les membres de Espírito Santo (Brésil Sud-Est) et Bahia (Nord-Est du Brésil), à base de poisson, d’huile dendê, de piment de Cayenne, de coriandre et de lait de coco.
En théorie, le terme moqueca se réfère à tout type de ragoût à la cuisson lente mais le terme est habituellement associé à la Peixe moqueca. En plus de cette cuisson atypique pour le poisson, nous serons sur un récipient tout aussi atypique fait en argile.
Le premier compte-rendu écrit de ce plat remonte à 1554, lorsque le père jésuite Luis de Gra décrit les coutumes des peuples indigènes du Brésil. Tel que rapporté par de By Gra, le plat était composé de poisson.
La moqueca est un plat traditionnel brésilien de Bahia, où les influences culturelles africaines sont fortes. C’est un ragoût facile à réaliser grâce à des ingrédients que l’on trouve partout. Il suffit d’adapter et puis c’est tout. Amateurs de poissons et de fruits de mer, à vos fourneaux. »
Source :https://capmagellan.com/bresil-pays-aux-milles-influences/
>>> La recette initiale a été revisitée car je n’avais pas de bouillon de poisson ni de coriandre
Ingrédients
- 400 g de poisson blanc
- 1 poivron rouge
- 2 oignons
- 1 citron vert
- 40 cl de lait de coco
- basilic
- Bouillon de poulet
- 5 cl d’huile de palme ou d’olive
- sel, poivre
La recette
Faire mariner le cabillaud dans le jus de citron vert, le sel, et le poivre pendant 30 minutes.
Laver et couper en morceaux les oignons et les poivrons.
Dans une grande casserole, verser 3 louches de bouillon de poulet.
Ajouter les légumes.
Faire mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Ajouter le lait de coco et l’huile de palme (ou d’olive), le poisson et porter à ébullition pendant 5 minutes.
Ajouter au dernier moment le basilic.
Bon appétit !
Cassolettes de Saint-Jacques aux poireaux
Un peu d’histoire : la coquille Saint-Jacques
« On la dégustait dès le néolithique dans les peuplades de bord de mer. Les Grecs et les romains vous auraient dit que Vénus, déesse de l’amour, est partie de Chypre dans une coquille Saint-Jacques. Elle est d’ailleurs représentée comme ça, seulement vêtue de ses cheveux, dans un magnifique tableau de Botticelli.
Le nom de « coquille Saint-Jacques » nous vient du Moyen Âge, quand elle est devenue un souvenir de voyage. Celui que les pèlerins ramenaient de leur expédition à Saint-Jacques de Compostelle, en Galice, autrement dit en Espagne. Dans ce lieu, repose le corps de Saint-Jacques le Majeur, l’un des douze apôtres, le saint qui aurait évangélisé la péninsule ibérique avant de rentrer à la maison. Mauvaise idée d’ailleurs, puis qu’il sera décapité en Palestine. La légende nous dit que ses restes ont été amenés en Espagne avant d’être perdus, puis miraculeusement redécouverts au IXe siècle. Très vite, les pèlerins affluent pour vénérer le tombeau de celui qui a approché le Christ de si près et qui, en toute logique, peut faire pas mal de miracles, puisqu’il a connu le patron.
De retour de Compostelle, autrement dit d’un très long et dangereux périple, les pèlerins arboraient fièrement la coquille qu’ils avaient ramassée là-bas. Elle leur servait de protection aussi, puisque l’Église menaçait des flammes de l’enfer, quiconque aurait agressé le porteur d’une coquille Saint-Jacques. De ce fait, elle est devenue l’emblème de tous les pèlerinages. Et de retour de Rome, du Mont Saint-Michel, ou même de Jérusalem, les pèlerins la montraient à qui voulait la voir.
De nos jours, elle est devenue un mets comestible fort demandé, et grâce à une pêche raisonnée, on ne court plus le risque de ne plus voir des coquilles que sculptées sur les chemins de Compostelle. Ce serait bien dommage. »
Source : https://www.francebleu.fr/emissions/ils-ont-fait-l-histoire/pourquoi-la-coquille-saint-jacques
Ingrédients, pour 4 cassolettes
- 16 noix de Saint-Jacques nettoyées
- 1 oignon
- 1 poireau
- 30 cl de vin blanc
- 100 g de crème fraîche
- 40 g de beurre
- 60 g de fromage râpé
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 cuillère à soupe de farine
La recette
Couper finement le poireau et l’oignon.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir légèrement les légumes, en mélangeant à la cuillère en bois.
Laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter la farine et mélanger.
Arroser avec le vin blanc et laisser cuire environ 10 min sur feu doux.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d’œufs, puis incorporer hors du feu ce mélange au contenu de la casserole.
Saler et poivrer.
Répartir 4 Saint-Jacques par cassolette.
Les Recouvrir de sauce aux légumes et parsemer de gruyère râpé.
Enfourner et laisser gratiner 6 à 7 min à four très chaud th.8 (240°C).
Bon appétit !
Cabillaud à la crème de fenouil
Le fenouil : un peu d’histoire
« Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est maintenant cultivé sur tout le continent européen.
Utilisé comme condiment dès l’Antiquité, le fenouil doux commence à être cultivé en Toscane à la fin du Moyen Âge. C’est Catherine de Médicis qui popularise ce légume, devenu l’un des préférés des Italiens. Puis il a commencé à être connu en France grâce au jardinier d’Henri IV et de Louis XIII qui l’a acclimaté aux potagers royaux.
Petites anecdotes
Chaque année, le 29 septembre, jour de la Saint-Michel, à Marseille, il faut ramasser le fenouil parce qu’il commence juste à sécher. Une rumeur évoque qu’en cueillant le fenouil à cette date, il peut être conservé toute l’année sans perdre son parfum.
A Rome, les gladiateurs victorieux recevaient une couronne de fenouil.
Au Moyen Âge, le fenouil était considéré comme une plante magique aux vertus aphrodisiaques. »
Source : https://www.lanutrition.fr/petite-histoire-du-fenouil
Ingrédients, pour 2 personnes
- 1 dos de cabillaud
- 2 fenouils
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de crème fraîche
- 1 filet d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
La recette
Les fenouils
Laver les fenouils.
Les couper en morceaux en gardant les fanes.
Les faire cuire à la vapeur pendant 1 heure.
Mixer les fanes de fenouil et les réserver.
Le cabillaud
Couper le dos de cabillaud en 4 tronçons.
Saler, poivrer.
Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle.
Lorsque l’huile est chaude, ajouter les morceaux de cabillaud.
Cuire pendant 30 minutes.
La sauce au fenouil
Pendant ce temps, préparer la sauce.
Eplucher puis émincer les échalotes.
Les faire revenir 2 à 3 minutes dans le beurre.
Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter les fanes de fenouil mixées puis la crème fraîche.
Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Dresser dans une assiette les morceaux de fenouil, les morceaux de cabillaud et napper de sauce.
Bon appétit !
Rôti de veau aux poires, anis étoilé et cannelle
Un peu d’histoire : la cannelle
L’utilisation de la cannelle comme épice remonté à 3000 avant J.C. : l’arbre tropical est donc l’une des épices les plus anciennes au monde. L’écorce du cannelier de Chine, en Chine du sud, ou cannelier de Ceylan au Sri Lanka est commercialisée depuis des millénaires. Au temps de David et Salomon, en 1600 avant J.C., elle était connue en Judée non seulement en tant qu’épice mais on la faisait également brûler dans diverses cérémonies de culte. On mentionne aussi déjà la cannelle dans la Bible, lorsque Moïse, sur l’ordre de Dieu, doit utiliser l’épice pour fabriquer une huile d’onction. Le célèbre médecin de la Rome antique, Hippocrate, vantait les vertus thérapeutiques de la cannelle. L’empereur Vespasien dédiait aux dieux des couronnes de cannelle dorées. En un mot : la cannelle a depuis toujours un rôle prépondérant en tant qu’épice, médicament, parfum et encens.
La route commerciale de l’épice convoitée prenait la Mer Rouge vers Alexandrie. Dans la métropole égyptienne, les marchands racontaient des récits d’aventures et dissimulaient l’origine de la cannelle afin de ne pas menacer leur commerce : c’est ainsi que les canneliers étaient volés des nids des « oiseaux cannelle » ou supposés avoir été pêchés avec de gros filets à la source du Nil.
Au 9e siècle, la cannelle atteignit enfin l’Europe centrale – et resta pendant longtemps réservée aux riches. L’anecdote relative au marchand d’Augsburg Anton Fugger qui aurait brûlé la reconnaissance de dettes de l’empereur Charles Quint sous ses yeux, dans un feu de précieux bâtons de cannelle afin de prouver sa richesse, donne une bonne indication sur la valeur de l’épice. De nombreux conflits concernant Ceylan, la colonie productrice de cannelle, s’en suivirent. Et c’est seulement lorsqu’en 1853 les Anglais levèrent les droits élevés à l’importation afin de rester compétitifs vis-à-vis des nouvelles plantations de cannelle des Hollandais en Indonésie, que la cannelle devint abordable pour la majorité de la population. Le triomphe de son arôme aux multiples facettes dans la cuisine sucrée mais aussi les plats salés et bien sûr le vin chaud, était alors assuré.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 rôti de veau de 1,2 kg dans la noix
- 6 poires
- 60 g de beurre
- 3 petits bâtons de cannelle
- 4 étoiles de badiane
- 6 clous de girofle
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- Sel et poivre
La recette
Préchauffer le four à 240°C.
Laver les poires, les couper en quatre dans la longueur.
Retirer les cœurs et réserver.
Déposer le rôti dans un plat à four.
Saler et poivrer légèrement.
Saupoudrer de gingembre et de coriandre.
Parsemer de girofle.
Tartiner le rôti de la moitié du beurre.
Ajouter un verre d’eau froide au fond du plat.
Enfourner pour 30 minutes.
Arroser régulièrement le rôti avec le jus en cours de cuisson.
Sortir le rôti au bout de 30 minutes.
Le retourner et disposer autour ls quartiers de poires parsemés du reste du beurre coupé en dés.
Saler et poivrer.
Disposer les bâtons de cannelle et les étoiles de badiane.
Baisser la température du four à 180°C.
Poursuivre la cuisson 1 heure en arrosant régulièrement les poires et le rôti.
Bon appétit !
Une recette de Best Of Gourmand
Dos de cabillaud sauce champagne
« La version mousseuse du vin de Champagne a été découverte par hasard. Tout a commencé lorsque les viticulteurs champenois (Maisons de Champagne) ont essayé d’imiter les vins de Bourgogne. Cependant, ils n’y sont pas parvenus, dû à l’hiver froid dans la région qui entrainait l’arrêt de la fermentation des vins, entreposés dans les caves. Le climat froid permettait aux cellules de levure dormantes de se réveiller de nouveau au printemps et à recommencer à fermenter, provoquant la libération de gaz carbonique, qui s’échappait du vin dans la bouteille. Dans un premier temps, les bouteilles étaient fragiles et éclataient, mais celles qui avaient survécu contenaient du vin mousseux.
Un peu d’histoire : le champagne
Le roi de France, Hugues Capet, commença à servir du vin mousseux lors des dîners officiels au Palais Royal. A partir des années 1715, le Duc d’Orléans commença à présenter la version mousseuse du Champagne aux riches et célèbres.
Une des nombreuses autres versions de l’histoire du Champagne raconte que l’inventeur du Champagne serait le moine Dom Pérignon. Cette version demeure assez douteuse car plusieurs documents retrouvés prouvent qu’un anglais avait déjà produit du vin mousseux et que Dom Pérignon, dans un premier temps, essayait plutôt d’éliminer les bulles dans le vin parce que les bouteilles se cassaient sous la pression de la deuxième fermentation.
Dom Pérignon commença la production des vins de Champagne en 1668. Il est l’inventeur de la deuxième fermentation en bouteille ce qui fait de lui sûrement le fondateur du Champagne tel qu’on le connaît actuellement. Dom Pérignon fut aussi le premier vigneron à produire un vin blanc avec des raisins noirs. Dom Pérignon développa la Méthode Traditionnelle réglementée (appelée la Méthode Champenoise avant 1994).
De plus, il fut également le fondateur de diverses techniques pour la production de vin mousseux, encore connues de nos jours dans le monde entier.
“Venez mes frères, je bois des étoiles!”
(Dom Pérignon, selon la légende, après avoir goûté le premier verre de Champagne) »
Source : https://www.champagne-booking.com/fr/lhistoire-du-champagne/
Ingrédients, pour 2 personnes
- 1 dos de cabillaud
- 1 échalotte
- 50 g de beurre
- 2 dl de champagne
- 2 dl de crème fraîche
- Sel, poivre
La recette
Couper le dos en 4 tronçons.
Saler et poivrer.
Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle.
Déposer les morceaux de cabillaud et cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté à feu doux.
Eplucher et émincer l’échalote.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter l’échalote et cuire 2 à 3 minutes.
Ajouter le champagne et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu doux.
Bon appétit !
Rôti de bœuf en croûte aux échalotes
Un peu d’histoire : l’échalote
« L’échalote (Allium cepa gr. Agregatum) serait originaire du Moyen-Orient, du port d’Ascalon en Palestine, devenu aujourd’hui la ville balnéaire d’Ashkelon en Israël. Son ancien nom scientifique, Allium ascalonicum, était une référence à cette origine.
Les égyptiens cultivaient et consommaient déjà des échalotes et les perses l’auraient considérée comme sacrée !
Il semble qu’elle ait été rapportée en France par les Croisés, au retour de Palestine. Dès le XIIe siècle, l’échalote a été cultivée en Bretagne et en Anjou qui sont devenus ses terroirs de prédilection. Elle y est toujours cultivée de manière traditionnelle, mais sa culture s’est également développée dans le Nord et dans la Drôme.
Les sélectionneurs ont créé de nouvelles variétés plus performantes en termes de rendement, de forme ou de conservation. Aujourd’hui, les producteurs d’échalote disposent de 13 variétés en plants certifiés dont plusieurs sont disponibles pour les jardiniers amateurs. »
Source :https://ail-echalote-certifie.org/histoire-vertus-sante-echalote/
Ingrédients, pour 6 personnes
- 1 rôti de boeuf de 800 g
- 2 pâtes feuilletées
- 300 g d’échalotes
- 40 g de beurre
La recette
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et saisir le filet de bœuf à feu vif sur toutes les faces pendant quelques minutes.
Saler et poivrer.
Laisser reposer sur une grille pendant au moins 2 h pour que le jus s’écoule.
Eplucher les échalottes et les faire revenir quelques minutes dans 20 g de beurre pendant 15 min à feu doux.
Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).
Poser les pâtes feuilletées sur le plan de travail en les superposant sur la moitié.
Étaler la garniture d’échalotes sur les pâtes feuilletées.
Rabattre les pâtes feuilletées puis déposer sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
Badigeonner d’œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfourner pour 10 min.
Baisser la température du four à 180°C (thermostat 6) et prolonger la cuisson de 25 min.
Une recette inspirée de : https://www.academiedugout.fr/recettes/roti-de-boeuf-en-croute_10133_3
Langouste au sabayon de champagne & vanille
Un peu d’histoire : le sabayon
L’histoire du sabayon, cette sorte de crème anglaise, pourrait remonter à un moine espagnol. En pleines guerres de religion, un berger du nom de Pasquale Baylon (1540-1592) se fit adopter par des Franciscains en Aragon, dans le nord de l’Espagne. L’homme de foi se révéla être un ardent défenseur du culte de la Vierge, si bien qu’il fut envoyé en France à l’âge de 36 ans pour contrer les protestants. Voyage périlleux : Baylon fut agressé par des huguenots à qui il pardonna sur le champ. Canonisé au XIXe siècle, cet excellent prosélyte est parfois mentionné pour avoir conçu une recette pour ses paroissiens. Un breuvage chaud de jaunes d’œuf, alcool et lait sucré, un reconstituant proche du «lait de poule». Et c’est en son hommage que fut baptisé le «sabayon». Une légende fluide comme de la crème ? Oui, mais sans doute complètement fausse, comme nombre de ces savoureux récits de nourriture qui semblent aller tellement de soi. Ce dont on est sûr, en revanche, c’est que le zabaione provient d’Italie. Il aurait été importé en France à l’époque de la Renaissance, lors des guerres ou des mariages de cour – par exemple dans les coffres à trésors de Catherine de Médicis, régente gourmande (1519-1589). Le sabayon se déguste tel quel en dessert dans un ramequin, ou en sauce pour accompagner une part de tarte, chaud si on l’incorpore à un gratin de fruits, ou bien tiède ou froid. Le goût varie sous l’influence du vin sucré choisi pour le fabriquer, porto ou marsala selon les pays. Le chic décadent autorise même à utiliser du champagne mais, dans un livre de recettes pléthorique sur les œufs (1), Francine Claustres recommande plutôt un muscat de Rivesaltes,
Les ingrédients, pour deux personnes
- 1 langouste
- 3 jaunes d’œufs
- 10 cl de champagne
- 20 g de beurre
- 1 gousse de vanille
La recette
Décortiquer la langouste et la couper en tronçons. Faire réchauffer à feu doux dans le beurre.
Fendre la vanille et retirer les grains.
Dans un saladier, mélanger les œufs et les grains de vanille.
Placer le saladier au bain-marie et ajouter le champagne peu à peu tout en continuant de fouetter pendant 5 à 8 minutes.
Déposer les tronçons de langouste dans deux assiettes et napper de sabayon au champagne.
Bon appétit !
Porc au caramel
Un peu d’histoire : le porc au caramel
« Il existe un débat sur l’origine profonde de ce plat : vient-il du Vietnam ou de Chine ? Plusieurs hypothèses existent. Certains pensent que tau signifiant « bateau », le plat serait une référence directe aux Chinois ayant rejoint le Vietnam par voie maritime, et qu’il serait par conséquent issu de l’Empire du Milieu. Mais ce petit mot peut aussi vouloir dire « peu salé » en vietnamien. En parallèle, des chercheurs se sont penchés sur la racine linguistique du nom de ce plat et auraient déduit qu’elle était 100% vietnamienne ! Toujours est-il que le thit kho tau se déguste partout au Vietnam. Il intègre d’ailleurs des caractéristiques de tout le territoire : sa saveur sucrée rappelle incontestablement le Sud tandis que la durée de la cuisson souligne son origine nordique. »
Source : http://nam-viet-voyage.com/fr/porc-au-caramel-le-vietnam-en-bouche/
Une recette de Régal
Ingrédients
- 600 g de filet mignon de porc coupé en tranches
- 100 g Sucre en poudre
- 100 ml d’eau chaude
- 3 c. à soupe sauce soja
- 3 c. à soupes auce nuoc-mâm
- 1 c. à café gingembre frais râpé
- 2 c. à soupe d’ail haché finement
- 4 c. à soupe d’huile végétale
La recette
Mélanger dans un grand saladier la viande coupée, la sauce soja, la sauce nuoc mâm, le gingembre et l’ail. Laisser mariner 30 min.
Faire chauffer dans une grande casserole l’huile et le sucre à feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Aussitôt la couleur caramel obtenue, ajouter le porc et sa marinade. Attention aux projections ! Laisser cuire 5 min à feu vif en mélangeant pour colorer les morceaux de viande.
Couvrir le porc avec 100 g d’eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire 5 à 10 min à couvert à feu modéré, en mélangeant de temps en temps. Goûter la viande : lorsqu’elle est cuite et tendre à votre goût, prélever les morceaux de porc dans la cocotte, et les réserver dans un plat hors du feu.
Poursuivre la cuisson/réduction de la sauce au caramel, pendant 5 à 10 min à feu vif (pour faire évaporer rapidement le liquide), sans le couvercle.
Le plat est terminé lorsque l’eau s’est évaporée pour laisser place à une sauce nappante et caramélisée. Ajoutez dans le caramel les morceaux de viande réservés, et saupoudrez le plat de graines de sésame grillées. Mélangez bien et servez chaud, avec du riz et des légumes.
Tournedos façon Rossini, sauce aux morilles
Un peu d’histoire : le tournedos Rossini
« Célèbre compositeur italien du XIXe siècle, Gioachino Rossini, auteur du Barbier de Séville et maître du bel canto, fut apprenti-charcutier dans sa jeunesse.
Fin gastronome, il avait sa table attitrée à La Tour d’Argent, à Paris. Mais c’est à la Maison dorée, un établissement réputé, situé sur les grands boulevards de la capitale, que fut inventé le plat qui porte son nom.
Un plat inventé en salle, Pas en cuisine. Rossini avait commandé un médaillon de filet de bœuf qu’il voulait agrémenter d’une sauce inédite: foie gras et truffes. Le musicien demanda que la préparation soit exécutée sous ses yeux. La légende raconte que le maître d’hôtel, outré par cette commande un peu trop audacieuse à son goût, tourna le dos aux convives pour dresser l’assiette afin qu’eux non plus ne soient pas étonnés. D’où l’appellation « tournedos ». Le tournedos Rossini se présente sur une tranche de pain brioché surmontée d’une escalope de foie gras saisie à la poêle et de lamelles de truffe. »
Source : https://www.caminteresse.fr/culture/a-qui-doit-on-le-tournedos-rossini-11143676/
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tournedos non bardés
- 4 tranches de foie gras
- 4 ronds de pain brioché
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- des morilles réhydratées
- de la crème fraîche
La recette
Sortir la viande 10 minutes avant de la cuire.
Eplucher et ciseler les échalottes. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire blondir. Ajouter la crème et les morilles, baisser le feu et faire mijoter le temps de préparer les tournedos.
Couper 4 belles tranches de foie gras et réserver.
Dans une poêle bien chaude, poser votre viande à blanc sans matières grasses, et faire cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Réserver
Dans la même poêle, dorez votre pain brioché de chaque face ainsi que le foie gras quelques secondes également.
Sur une assiette de service, déposer le rond de pain brioché doré, le tournedos de canard, le foie gras dessus et la sauce aux morilles.
Passeport pour la cuisine 