Un peu d’histoire : les ris de veau
« Le ris, comme tant d’autres abats, a connu des faveurs diverses de la part du consommateur. Estimé en haute cuisine bourgeoise, il était souvent dédaigné dans la cuisine populaire ou paysanne. Au début du siècle, les bouchers bretons les offraient en prime aux touristes parisiens avec leurs achats de viandes.
Les origines de ce mot ne sont pas vraiment connues. Pierre Guiraud, dans son dictionnaire des étymologies obscures retient que l’on disait au XVIème siècle de la risée de veau. Il rapproche cette expression du nom risée : coup de vent ridant la surface de l’eau et suppose, non sans vraisemblance que ris, parallèlement à risée, a pu désigner une surface ridée comme celle du thymus. Ris viendrait donc de « risée » : serait-ce celle de la force subite du vent, ou celle d’un éclat de rire collectif ? »
Ingrédients, pour 2 personnes
- 2 ris de veau épluchés
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/2 jus de citron
- Farine
- Huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 échalote
- Un petit verre de vin jaune
- 20 cl de crème fraîche
- 20 g de morilles
La recette
Réhydrater les morilles dans un bol avec de l’eau tiède.
Mettre les ris bien dégorgés dans une casserole d’eau légèrement salée.
Ajouter le thym et le laurier, et le jus de citron.
Laisser blanchir les ris pendant 10 minutes.
Quand les ris sont bien blancs, les sortir immédiatement de l’eau.
Placer les ris de veau dans un torchon, sur une plaque.
Les laisser sous presse pour extraire l’eau. La pression doit être légère pour ne pas écraser les ris de veau.
Retirer les ris du torchon et les fariner.
Dans une poêle chaude, faire rissoler les ris de veau préalablement salés, dans de l’huile pour qu’une légère croûte se forme à la surface.
Sortir les ris quelques instants.
Eplucher et ciseler l’échalote.
Dégraisser la poêle et faire fondre le beurre.
Faire suer l’échalote.
Egoutter les morilles.
Ajouter le vin jaune, les morilles, et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Remettre dans la sauce les ris de veau pour les réchauffer.
Ajouter la crème fraîche.
Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Servir aussitôt avec un risotto.
N.B. La recette pour la cuisson des ris de veau vient du livre de cuisine :
Cuisine : leçons en pas à pas, Guillaume Gomez
Bonjour Maïté,
Un plat de fête raffiné et délicieux ! Les ris de veau sont une spécialité prisée en gastronomie française, appréciée pour sa texture tendre et son goût subtil. En avril, c’est la pleine saison des morilles, parfait pour sublimer ce plat d’exception.
Pascal
Bonjour Pascal,
Merci pour ce commentaire. Effectivement, les ris de veau se marient très bien avec le vin jaune et les morilles. C’était la première fois que j’en dégustais et grâce aux conseils de mon boucher, ce fut un succès. A bientôt ! Maïté