Poulet rôti au thym et au romarin

Un peu d’histoire, le romarin

http://chefsimon.com/articles/herbes-epices-le-romarin

« Une histoire qui commence en méditerranée

Plante chérie du Moyen-Age pour ses vertus médicinales, le romarin est une plante aromatique buissonnante aux feuilles en forme d’aiguilles et aux fleurs d’un beau bleu. Son nom vient du latin et signifie « rosée de mer ». Il parfume d’ailleurs le fameux miel de Narbonne tant apprécié des Romains.

D’origine méditerranéenne, cet arbrisseau s’est peu à peu répandu vers le nord et aurait été rapporté jusqu’en Angleterre au XIVème siècle par Philippa de Hainault, épouse d’Edouard III.

Le romarin présente de nombreuses vertus médicinales

Antiseptique pulmonaire, il est efficace contre le rhume, l’asthme, les bronchites chroniques et la grippe. C’est un bon stimulant général, cholagogue et cholérétique (en cas d’insuffisance biliaire).
Les provençaux en font généralement une tisane à boire après les repas copieux.

En cuisine, le romarin est l’ami des viandes blanches et volailles

Les recettes avec du romarin sont nombreuses. Il parfume agréablement le veau, la volaillel’agneau, les fonds et se marie très bien avec le vin, l’huile d’olive, l’ail et le thym.

Avec le thym, la sarriette et l’origan, il constitue le mélange appelé « herbes de Provence » tant apprécié des amateurs de grillades. Préférez-le séché, frais il garde une certaine amertume.

En Europe du nord on le retrouve dans la chair à saucisse. Il peut aromatiser aussi le lait servant à confectionner puddings et flans. »

Ingrédients

  • 1 poulet
  • Thym
  • Romarin
  • 1 oignon
  • 100 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel

Producteurs

Poulet : La ferme de la vie

Oignon : Le Panier Gourmand

La recette

J’ai suivi les conseils de Virginie pour la préparation et la cuisson du poulet :
http://www.lesrecettesdevirginie.com/article-poulet-roti-au-four-si-croustillant-120568511.html

Et je me suis inspirée de la recette de Vico Cuistot pour l’assaisonnement :
https://vicocuistot.wordpress.com/2017/03/06/poulet-roti-du-dimance/

Préchauffer le four à 200°.

Ciseler les herbes aromatiques.

Préparer un beurre de thym et romarin : Travailler 50 g de beurre pommade avec les herbes aromatiques. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Essuyer le poulet avec de l’essuie-tout. Décoller la peau du poulet à l’aide d’une cuillère à soupe. Glisser le beurre sous la peau du poulet.

Intérieur du poulet : Eplucher l’oignon et le découper en 4 morceaux. Saler et poivrer. Ajouter un peu de beurre (20g) , l’oignon et une branche de romarin. On peut aussi ajouter un citron.

Frotter le poulet avec la fleur de sel. Badigeonner le poulet avec l’huile d’olive, ajouter du beurre pommade (30 g) et masser le poulet.

Cuire le poulet selon la recette de Virginie 🙂

Servir avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre coupées en morceaux et déposées dans le plat de cuisson du poulet.

Durée de cuisson de poulet :
https://www.temps-de-cuisson.info/cuisson/viandes/poulet-roti/

Il faut surveiller la cuisson car tout dépend du four !

Asperges au sabayon vert

Un peu d’histoire, le sabayon

« Le sabayon (de l’italien zabaione) est une préparation culinaire d’origine italienne (et savoyarde). Le mot apparaît en 1803 sous la forme francisée « sabaillon1 », probablement rapporté par des militaires lors de la campagne d’Italie. Plusieurs traditions, plus ou moins légendaires, lui donnent une origine plus précoce ; ainsi,Catherine de Médicis aurait introduit en 1533 à la cour de france le sabayon ». Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Sabayon

Ingrédients

  • 1 kg d’asperges
  • 4 jaunes d’œufs
  • 5 cl de vin blanc
  • 80 g de beurre clarifié
  • 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches (estragon, persil)

Producteurs

Asperges : Le Panier Gourmand

Oeufs : La ferme de la Vie

La recette

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/352050-asperges-gratinees-au-sabayon-vert

« Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 8 à 10mn dans l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.

Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis battez vivement au fouet sur feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.

Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer, assaisonnez.


Réchauffez les asperges 3mn à la vapeur, rangez-les dans un plat, nappez-les de sabayon puis faites-les gratiner 3mn sous le grill du four.

Pour finir

Dégustez aussitôt. « 

Je n’ai pas fait gratiner les asperges sous le grill du four.

Endives caramélisées au jambon

Un peu d’histoire, l’endive

« L’endive est issue d’une chicorée  sauvage aux racines persistantes.

C’est un légume neuf ! Sa culture n’a été mise au point qu’en 1850 par le jardinier-chef de la Société d’Horticulture belge, un certain M. Bréziers. En cave et pendant l’hiver, il serre de petits monticules de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage. Quelques semaines plus tard, il obtient une salade en forme de fuseau, avec de larges feuilles pâles : la chicorée dite  witloof (ou feuille blanche en flamand) est née !

C’est trente ans plus tard que Paris découvre cette chicorée witloof. On raconte que le crieur des Halles, interrogé sur le nom de ce nouveau légume, fut pris de court, mais répondit avec aplomb : « endives de Bruxelles ». Le nom lui resta… sans la capitale.

Tout au long du XXe siècle, la sélection des plants permet d’obtenir de nouvelles variétés possédant moins d’amertume.

C’est surtout après la Seconde Guerre mondiale que l’endive conquiert d’autres étals que ceux de Belgique et du nord de la France. »

Source : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/salades/endive/coin-des-curieux

Ingrédients

  • 2 endives
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à café de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Béchamel
  • Comté râpé
  • 1 filet d’huile d’olive

Producteurs / Commerçants

Endives, Oignon : Le Panier Gourmand

Jambon : Michel Levillain, La Ferté-Fresnel

Miel : Baptiste L’Hernault

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Réaliser une béchamel.

Laver et émincer les endives.
Eplucher et émincer l’oignon.

Faire revenir les endives et l’oignon environ 5 minutes jusqu’à obtenir une jolie coloration. Saler, Poivrer.

Ajouter le miel et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique, baisser le feu et laisser caraméliser quelques minutes.

Sur chaque tranche de jambon, verser la préparation aux endives. Rouler la tranche de jambon et la déposer dans un plat beurrée. Poursuivre l’opération pour la 2ème tranche de jambon.

Verser la béchamel sur les tranches de jambon, ajouter du comté râpé et enfourner 20 minutes.

Tourte aux champignons

Un peu d’histoire, la pâte feuilletée

« On peut tracer l’origine de la pâte feuilletée jusqu’à l’Antiquité. Les Grecs qui, aujourd’hui encore, en font une grande utilisation, en sont les inventeurs. Cette façon de préparer la pâte en la travaillant intercalée avec des mottes de beurre qui, emprisonnées, la feront gonfler de manière étonnante à la cuisson, est ensuite passée à Rome puis revenue à Byzance (capitale de l’empire romain d’Orient à la fin de l’Antiquité) où un gâteau à base de pâte feuilletée et de crème au miel et au nard (valériane) préfigure déjà notre mille-feuille.

Les invasions arabes au cours du haut Moyen Âge ont permis de répandre la recette de cette pâte autour du bassin méditerranéen (pastilla marocaine, pâte à brik tunisienne)  et en Europe : pastis gascon et feuilleté catalan. D’ailleurs, la première recette publiée de pâte feuilletée (citée par Maguelonne Toussaint-Samat dans sa Très belle et très exquise histoire des gâteaux(1)) s’intitulait en effet Pastéz d’Espaigne Fueiltéz (in Ouverture de cuisine par Maître Lancelot de Casteau, publié en 1604 (2)). En Europe centrale occupée par les Arabes, elle a donné naissance au strudel.

C’est à la Renaissance que les pâtissiers italiens de Catherine de Médicis la remettent à la mode (la légende n’est donc pas complètement fausse) et qu’elle a été amplement utilisée depuis, sans plus jamais connaître de recul. « 

Source : http://compagniedugriffon.free.fr/index.php/cuisine-et-alimentation/lorigine-de-la-pate-feuilletee/

Ingrédients

  • 2 pâtes feuilletée
  • 600 g de champignons
  • 2 oignons
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 3 cuillères à soupe de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 jaune d’oeuf
  • un peu de lait
  • sel, poivre

Producteur

Champignons, Oignons, Échalote : Le Panier Gourmand

La recette

Préchauffer le four à 210°.

Éplucher et émincer les champignons. Réserver.
Éplucher et émincer les oignons et l’échalote

Faire revenir pendant 5 minutes les champignons dans le beurre fondu. Ajouter les oignons et l’échalote. Mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une jolie coloration des oignons et échalote.

Ajouter 3 cuillères à soupe de vin blanc. Mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes. Saler, poivrer.

Ajouter les 2 cuillères à soupe de crème fraîche, mélanger. Une fois que la crème a fondu, laisser refroidir. (Si on verse la préparation chaude sur la pâte feuilletée, celle-ci va fondre).

Beurrer un moule à entremet et le déposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

Foncer le moule avec l’une des pâtes feuilletée. Ajouter le mélange des champignons/oignons/échalote. Rabattre les bords de la pâte feuilletée dépassant du moule. Découper un cercle du diamètre du moule et le déposer sur les champignons.

Faire une cheminée sur le dessus de la tourte avec un petit carton. Décorer avec le reste de pâte feuilletée et dorer avec le mélange de jaune d’oeuf et de lait.

Enfourner pour 35 minutes.

Servir avec une salade.

Bœuf mode

Un peu d’histoire (source https://breves-histoire.fr/vestiges/boeuf-a-la-mode/)

Fondé en 1792, le restaurant « Le Boeuf à la mode » s’appelait à l’origine Meot, du nom de leurs créateurs, les frères marseillais Meot. Considéré comme le premier restaurant « à la carte » de la capitale, il vécut plusieurs décennies de gloire et se démarqua voire dérangea par sa cuisine provençale et colorée autant que par son enseigne représentant un boeuf habillé d’une robe, d’un châle et coiffé d’une toque à plumes. La Revue de Paris, magazine littéraire français d’excellence qui accueillit de grandes plumes dont Balzac, lança en 1835 :

Le Boeuf à la Mode (…) justifie son nom vulgaire et de mauvais goût par une peinture qui lui sert d’enseigne (…) Les Méridionaux (…) qui d’ailleurs sont fort entichés par leur cuisine odorante viennent en foule au Boeuf à la mode, qui a fait fortune depuis que Paris est envahi par le département des Bouches-du-Rhône.

Le nom Le Boeuf à la Mode venait de son enseigne mais également d’une statuette visible en salle qui changeait de tenue vestimentaire en fonction de la garde-robe de la gente féminine parisienne. Le Boeuf à la Mode mit la clé sous la porte en 1936 après une lente descente aux abîmes et malgré le passage du célèbre chef-cuisinier Prosper Montagné en tant propriétaire de l’établissement. Aujourd’hui, de ce restaurant qui a marqué l’Histoire de Paris, il ne reste que l’enseigne, noircie par le temps et ignorée de tous.

L’enseigne est visible au 8 rue de Valois, 75001 Paris

Les ingrédients, pour 4 personnes

  • 1 kg de viande de boeuf (bourguignon)
  • 1 kg de carottes
  • 3 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de vin blanc (remplacé par du vin rouge)
  • 2 os à moelle
  • 1 filet d’huile d’olive

Producteurs / Commerçants

Boeuf : La Ferme Augeronne

Carottes, oignons, ail : Le Panier Gourmand

Os à moelle : Maison Rouvrais

La recette

https://www.regal.fr/recettes/plats/boeuf-carotte-7504

Eplucher et éminer les oignons. Peler et couper les carottes en morceaux de 2 cms. Eplucher les gousses d’ail.

Dans une cocotte, faire revenir la viande et les os à moelle sur toutes les faces. Ajouter les oignons et continuer la cuisson durant 5 minutes.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc. Laisser bouillir puis ajouter de l’eau à hauteur. Ajouter les gousses d’ail, le bouquet garni, saler et poivrer.

Porter à ébullition, écumer la surface et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Bourride à la sétoise

Origine (Source : wikipedia)

« La bourride à la sétoise est un ragoût de baudroie ou de poissons blancs lié à l’aïoli. C’est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. La tradition veut que ce mets remonte à l’installation des Phocéens à Massilia. Son nom vient du provençal boulido, « bouilli ». Il est voisin de la bouillabaisse de Marseille.
La principale différence entre ces deux mets est que la bourride n’est composée que de poissons blancs, incorpore de la crème et du citron, et qu’elle est uniquement accompagnée d’aïoli– tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche, ne contient ni crème ni citron, et se sert avec de la rouille. »

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 400 g de lotte (j’ai remplacé la lotte par de la julienne)
  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 pommes de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • Huile d’olive
  • Vinaigre
  • Persil
  • Sel, poivre

Ingrédients

  • Julienne : Sylvie & Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel
  • Poireaux, carottes, céleri, oignons : Le Panier Gourmand
  • Oeuf : La Ferme de la Vie

La recette

La « vraie » recette se réalise avec un fumet de poissons. J’ai réalisé à la place un bouillon de légumes.

Bouillon de légumes

Éplucher l’oignon et l’émincer. Laver les carottes, les poireaux et les branches de céleri. Découper en petits dés une carotte, le vert d’un poireau et les branches de céleri. Faire suer dans un filet d’huile d’olive à petits feux. Les légumes ne doivent pas colorer. Ajouter ensuite le vin blanc et 3 litres d’eau. Faire porter à ébullition, baisser le feu et continuer la cuisson 15 minutes.
Passer le bouillon au chinois pour ne récupérer que le bouillon. Utiliser les légumes dans une soupe par exemple.

Cuisson des pommes de terre & des légumes

Brosser et laver les pommes de terre : il ne doit pas rester de terre ! Les faire cuire 25 minutes dans le bouillon. Les refroidir puis les peler. Découper l’une des pommes en tranches de 2 cms. Réserver l’autre pomme de terre pour le montage de l’aïoli.

Découper en julienne la carotte et les blancs de poireaux restants. Les faire suer quelques minutes puis réserver les au chaud.

Cuisson du poisson

Dans le bouillon de légumes froid, déposer les morceaux de poisson. Porter à ébullition et cuire 3 minutes par cm d’épaisseur. Réserver au chaud.

Aïoli

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher. Écraser une pomme de terre. Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde et les gousses d’ail hachées. Monter l’aïoli en ajoutant l’huile au fur et à mesure. Ajouter ensuite le persil. Ajouter du bouillon de légumes à l’aïoli jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise.

Dresser l’assiette en déposant la julienne de légumes, puis quelques tranches de pommes de terre, le poisson et recouvrir d’aïoli.

C’est prêt !

Pour des informations complémentaires sur la cuisson des produits de la mer, voici une page intéressante : http://www.normandiefraicheurmer.fr/recettes-et-si-on-cuisinait/conseils-de-preparation/entry-1289-cuire-au-court-bouillon.html

Flan de carottes au lait de coco

Un peu d’histoire (source https://fr.wikipedia.org/wiki/Carotte)

« L’ancêtre sauvage de la carotte provient d’Iran qui reste le centre de la diversité de Daucus carota. La carotte sauvage est une parente de la carotte du jardin. La carotte du jardin produit sa partie comestible la première année et fleurit la deuxième. 

La carotte fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le Capitulaire De Villis (fin du viiie ou début du ixe siècle).

On peut distinguer deux variétés de carottes : la carotte de l’Est et la carotte de l’Ouest.

La carotte de l’Est a été domestiquée au Xe siècle et peut-être plus tôt en Asie centrale, dans ce qui est l’Iran actuel. Les carottes de l’Est, encore présentes aujourd’hui, sont souvent violettes ou jaunes et ont parfois une racine branchée. La couleur violette est due à la présence d’anthocyanes.

La carotte de l’Ouest est apparue à la suite de sélections naturelles à la Renaissance, au xviie siècle, en Hollande. C’est la première carotte charnue, dite « carotte longue orange ».

Les variétés maraîchères sont cultivées comme des plantes annuelles car le jardinier s’intéresse à la racine tubérisée et non à la graine. La plupart des variétés cultivées sont de couleur orange. Il existe aussi des carottes fourragères blanches. Des variétés « anciennes aujourd’hui » (cf. catalogue des espèces et variétés) sont aussi de couleur rouge, violette ou jaune. »

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 4 carottes de différentes couleurs
  • 20 cl de lait de coco
  • 2 oeufs
  • 2 petits oignons
  • 1 gousse d’ail
  • gingembre en poudre
  • 1 filet d’huile d’olive

Producteurs

Carottes, oignons, ail : https://www.facebook.com/Le-Panier-Gourmand-1452786354758569/

Oeufs : La ferme de la Vie

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets. Eplucher l’oignon et l’ail. Les émincer.

Dans un filet d’huile d’olive, faire revenir les oignons et les carottes 5 minutes. Réserver.

Battre les oeufs, ajouter le lait de coco et le gingembre.

Dans un plat, déposer le mélange carottes/oignons/ail. Ajouter l’appareil (oeufs/lait de coco. gingembre) sur les carottes.

Enfourner 20 minutes à 200°. Surveiller la cuisson – le temps dépend du four et il peut être capricieux !

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