fish & chips facon gordon ramsay

Fish and chips façon Gordon Ramsay

Un peu d’histoire : le fish and chips

« C’est au milieu du 19ème siècle que le « fish and chips » commence à faire parler de lui. Il est rapporté que le premier « chippy »* ouvre à Londres dans les années 1860. D’ailleurs une plaque commémorative à Oldham (dans la banlieue de Manchester) à l’entrée du marché Tommyfield, atteste du lieu où la première pomme de terre frite de l’histoire aurait vu le jour ! Toutefois, la rumeur dit que c’est le poissonnier londonien Samuel Isaac qui, en 1896, aurait ouvert le vrai « fish-and-chip shop » tel qu’on le connaît aujourd’hui. A l’époque, le poisson frit accompagné de frites, de pain, de beurre et d’une tasse de thé vous aurait coûté neuf pence !

Le « fish and chips » traditionnel

Le plat, communément appelé « fish & chips », se déguste au pub ou sur le pouce et consiste en un gros morceau de filet de poisson – du cabillaud (cod) ou de l’aiglefin (haddock) – recouvert d’une couche épaisse de pâte (batter) avant d’être plongé dans de l’huile bouillante. Le poisson est accompagné de frites épaisses ; et dans la version « pub » ou restaurant, de purée de petits pois (mushy peas). Si vous choisissez d’emporter votre « fish and chips » sur le pouce, il sera emballé dans du papier et ensuite dans du papier journal. Les connaisseurs arroseront leur poisson et leurs frites de vinaigre !! Essayez les frites au vinaigre, c’est assez bon !

Ce que vous devez ABSOLUMENT savoir sur le « fish and chips » :

  • L’origine du premier « fish & chips » est contestée puisque le famille Malin proclame qu’elle a servi le premier poisson frit accompagné de ses frites à Londres avant la famille Lee qui l’aurait servi d’abord à Manchester !
  • Jusqu’en 1980, le « fish and chips » était emballé directement dans du papier journal. Pourtant le début de la décennie marqua la fin de cette tradition lorsqu’il fut établi que l’encre du journal pouvait être transférée sur les aliments, ce qui comportait des risques pour la santé.
  • Le plus vieux « fish-and-chip shop » toujours en activité aujourd’hui se trouve à Yeadon, près de Leeds. Il s’appelle « The Oldest Fish & Chip Shop in the World »* et est ouvert depuis 1865 !
  • Le nom des magasins qui vendent du « fish & chips » sont souvent affublés de noms saugrenus : « The Codmothers », en référence aux « godmothers »** ; « A fish called Rhondaa » en référence au film « Un poisson nommé Wanda » ; « Scooby Snax », nom anglais des friandises dont le chien Scooby Doo – du dessin-animé du même nom – raffole !
  • La Grande-Bretagne vend plus de 250 millions de « fish and chips » par an. C’est la nourriture fast-food la plus vendue dans le pays !
  • Lors du débarquement en Normandie, les soldats britanniques criaient « fish » et leurs camarades devaient répondre « chips » pour s’assurer qu’ils étaient bel et bien britanniques et non allemands !
  • Aussi, le « fish and chips » est le seul plat qui n’était pas rationné en Angleterre pendant toute la durée des deux guerres mondiales.

* Le plus vieux magasin de fish and chips du monde

** « Godmother » se traduit par marraine »

Source : https://www.eurotunnel.com/fr/inspiration/le-traditionnel-fish-and-chips/ – Pascale Guilbert

La recette de Gordon Ramsay : https://www.gordonramsay.com/gr/recipes/gordons-fish-and-chips-in-10-minutes/

La vidéo de la recette par Gordon Ramsay : https://www.youtube.com/watch?v=HrNLvCO2tE4

Ingrédients

  • 120 g de farine
  • 175 g de dos de cabillaud
  • 15 cl de bière blonde
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 cuillères à café de curry en poudre
  • 1 cuillère à café de levure
  • 1 grosse pomme de terre
  • Huile de tournesol
  • Sel

La recette

Avant de commencer la recette, mettre l’huile de tournesol à chauffer, à feu moyen-élevé, dans une poêle ou une grande casserole.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le curry en poudre, et la bière.

Saler le dos de cabillaud.

Fariner le dos de cabillaud. Enlever l’excès de farine.

Mettre le poisson dans le saladier et l’enrober du mélange farine/levure/curry/bière.

Déposer le poisson dans la poêle ou dans la grande casserole.

Laisser cuire jusqu’à obtenir une légère coloration.

Retourner le poisson et à l’aide d’une cuillère, badigeonner le poisson avec l’huile de la poêle (ou de la grande casserole).

Poursuivre la cuisson environ 3 minutes.

Mettre le poisson sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Enfourner pour le garder au chaud.

Couper la pomme de terre en frite.

Sécher les frites dans un torchon pour enlever l’excès d’humidité.

Ajouter de l’huile de tournesol dans la poêle (ou la grande casserole).

Mettre les frites et les faire cuire à feu vif.

Lorsque les frites sont colorées, les retirer de la poêle (ou de la grande casserole), les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant. Saler.

Retirer le poisson du four et dresser l’assiette avec les frites.

Déguster avec une sauce tartare ou une sauce mayonnaise.

TARTE AU FENOUIL, wakamé & SAUMON FUMÉ

Un peu d’histoire : le fenouil

« Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est maintenant cultivé sur tout le continent européen.

Utilisé comme condiment dès l’Antiquité, le fenouil doux commence à être cultivé en Toscane à la fin du Moyen Âge.

C’est Catherine de Médicis qui popularise ce légume, devenu l’un des préférés des Italiens. 

Puis il a commencé à être connu en France grâce au jardinier d’Henri IV et de Louis XIII qui l’a acclimaté aux potagers royaux. 

Déjà très populaire dans le sud de l’Europe, il est cultivé dans le nord de la France et aux Pays-Bas à partir de la fin du XVIIe siècle. On peut encore le trouver à l’état sauvage sur les côtes méditerranéennes. »

Source : https://www.lanutrition.fr/petite-histoire-du-fenouil

Ingrédients

  • 1 pâte brisée
  • 2 bulbes de fenouil
  • 3 tranches de saumon fumé
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à soupe de crème
  • 1 cuillère à soupe de wakamé séché
  • 1 filet d’huile d’olive
  • beurre
  • sel, poivre

Commerçants

Fenouil : Au cours des halles, La Ferté-Fresnel, 61

Saumon fumé : Sylvie Aubert, marché de La Ferté-Fresnel, 61

Crème fraîche : Les fromages de Stéphanie, marché de La Ferté-Fresnel, 61

Wakamé : Scarlette Le Corre, Le Guilvinec, 29

La recette

Recette de CuisineAZ : https://www.cuisineaz.com/recettes/tarte-au-fenouil-et-au-saumon-fume-104375.aspx

Préchauffer le four à 180°.

Réhydrater le wakamé séché dans un petit peu d’eau.

Beurrer un cercle ou un moule à tarte.

Abaisser la pâte brisée et foncer le cercle ou le moule à tarte.

(Étaler la pâte brisée dans le cercle ou le moule à tarte si elle a été achetée dans le commerce).

A l’aide d’une fourchette, piquer la pâte.

Laver les fenouils. Enlever les fanes de fenouil (*). Émincer les bulbes finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir le fenouil pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Couper les tranches de saumon fumé en lanières et les disposer sur la pâte.

Ajouter le fenouil froid sur le saumon.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Ajouter la crème fraîche et le wakamé

Saler, poivrer et verser l’appareil sur la pâte.

Enfourner pour 35 minutes.

N.B. : Je n’ai pas ajouté de lait comme indiqué dans la recette de CuisineAZ car l’appareil était assez liquide.

(*) Vous pouvez réaliser un pesto avec les fanes : https://passeportpourlacuisine.com/2019/01/30/pesto-de-fenouil/

saucisse de morteau & compotée de poivrons

Saucisse de Morteau & compotée de poivrons

Un peu d’histoire : la saucisse de morteau

« Les origines de la saucisse de Morteau remontent au XVIème siècle, lorsque les montagnons, paysans des hauts plateaux jurassiens, partent conquérir les immenses forêts de sapins et d’épicéas. Ils tirent parti du bois qui les entoure pour se loger, se chauffer, se nourrir, façonner des meubles et des outils…

Dès cette époque, ils élaborent d’ingénieuses fermes, dites « à tuyé ». Construites en harmonie avec la nature, ce sont des maisons massives permettant d’abriter hommes, bêtes et foin pendant l’hiver. Construite en 3 ans, avec 300 sapins, ces bâtisses ont la particularité d’abriter en leur cœur un tuyé : une immense hotte pyramidale, tout en planches, s’élevant au-dessus du foyer sur 12 à 15 mètres de hauteur. Dans cette cheminée, les anciens y suspendent leurs salaisons, des pièces de viandes salées et fumées. C’est en effet le meilleur mode de conservation des viandes une fois qu’on a tué le cochon. Cette production domestique se développe en parallèle à la fabrication des fromages comtois, dont le petit-lait en surabondance permet de nourrir les cochons… Des techniques ancestrales qui leur permettent de remplir chaque année le garde-manger afin de subsister et d’affronter le rude hiver franc-comtois !

C’est au cœur de cette vie traditionnelle et rurale que naît la Morteau, façonnée par la main de l’homme autant que par le climat et le relief de la Franche-Comté. Cette saucisse se consomme traditionnellement le dimanche, ainsi qu’à Noël avec le fameux Jésu de Morteau.

La tradition des salaisons perdure au fil des siècles. A partir du 18èmesiècle, la réputation de la saucisse de Morteau s’étend en dehors de la Franche-Comté grâce aux marchands, voyageurs et colporteurs qui vantent son goût fumé inimitable ainsi que la particularité de sa cheville en bois. Les gens viennent de loin pour goûter et acheter de la Morteau ! »

Source : http://www.saucissedemorteau.com/authentique/un-terroir-dexception/histoire

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 1 saucisse de Morteau
  • 2 poivrons rouges
  • 2 oignons
  • 1 branche de thym
  • Huile d’olive

Commerçants

Saucisse de Morteau : Michel Levillain, traiteur, La Ferté-Fresnel, (61)

Poivrons rouges, oignons : Au cours des halles, La Ferté-Fresnel, (61)

Thym : du jardin

La recette

Laver les poivrons, enlever les pépins et les couper en morceaux. Réserver.

Eplucher les oignons et les émincer. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les poivrons, les oignons et la branche de thym.

Faire compoter à feu doux pendant environ 1 heure, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, cuire la saucisse de Morteau à l’eau, à la vapeur, au four ou sous la braise, au barbecue selon les conseils du site de la saucisse de Morteau : http://www.saucissedemorteau.com/savoureuse/les-conseils-du-chef/la-cuisson

Servir la saucisse de Morteau tranchée avec la compotée d’oignons et de poivrons.

Bon appétit !

SPAGHETTIs AU THON & ÉPICES DE LA MER

Spaghettis au thon & épices de la mer

Un peu d’histoire : les spaghettis

« Les spaghettis sont des pâtes alimentaires originaires de Naples, typiques de la cuisine italienne.
Ils se présentent sous la forme de pâtes longues et fines, à section circulaire, des cylindres pleins, très fins.

On distingue plusieurs diamètres : les spaghettini (no 3), spaghetti (no 5) et les spaghettoni (no 7 ou 8).
Les numéros figurant sur les emballages des spaghettis sont de simples numéros de catalogue attribués par les fabricants et peuvent varier d’une entreprise à l’autre.

Le substantif masculin « spaghetti » est un emprunt à l’italien spaghetti, pluriel de spaghetto (« ficelle »), dérivé diminutif de spago (« fil pour ficelle »), lui-même issu du latin tardif spacus (« cordon, ficelle »). »

Source : https://www.gastronomiac.com/lexique_culinaire/spaghetti-pates/

Ingrédients, pour 2 personnes

  • Spaghettis pour deux personnes
  • 1 boîte de thon
  • 1 échalote
  • 2 cuillères de crème fraîche
  • Un peu d’épices de la mer
  • Un peu de beurre
  • Sel, poivre

Producteurs

Crème fraîche : Les fromages de Stéphanie (61)

Epices de la mer : Scarlette Le Corre, Le Guilvinec (29)

La recette

Faire cuire les spaghettis comme indiqué sur le paquet.

Pendant ce temps, éplucher et émincer l’échalote.

Faire rissoler l’échalote dans un peu de beurre. Réserver.

Émietter le thon. Dans une casserole, faire fondre une noisette de beurre.

Ajouter le thon et les épices de mer. Faire cuire 2 à 3 minutes.

Ajouter la crème fraîche et l’échalote, poursuivre la cuisson environ 1 à 2 minutes.

Verser sur les spaghettis.

C’est prêt !

tarte rustique aux fraises cuites de jean-françois piège

Ingrédients

  • 250 g de fraises
  • 2 cuillères à soupe de cassonade (ou sucre naturel)
  • Sucre glace

La recette

Préchauffer le four à 170 °C (thermostat 5-6).

Étaler la pâte à tarte rustique au rouleau à pâtisserie. 

Former un rond de 24 cm de diamètre. 

Le disposer sur un papier sulfurisé, sur une grande plaque de cuisson.

Laver les fraises et les équeuter.

Les Couper en fines lamelles.

Les répartir harmonieusement sur la pâte à tarte rustique.

Saupoudrer l’ensemble de cassonade.

Replier les bords de la pâte à tarte rustique pour former cette fois un rond de 20 cm de diamètre. 

Enfourner pour 14 à 18 minutes de cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

À la sortie du four, déposer la tarte sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace.

Servir.

N.B.

J’ai cuit la tarte pendant 14 minutes. J’ai poursuivi encore 4 minutes. La pâte n’ayant pas coloré, j’ai augmenté le thermostat à 200° pour 4 minutes supplémentaires.

Conclusion : La cuisson dépend de chaque four. Il faut bien surveiller 🙂

pâte rustique de jean-françois piège

Ingrédients

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre tempéré (=ramolli, mou)
  • 90 g d’œufs
  • 120 g de sucre glace
  • 100 g de maïzena
  • 50 g de poudre de noisettes

Faute de poudre de noisettes, j’ai utilisé 50 g poudre d’amandes.

La recette

Mettre le beurre tempéré dans le mixeur.

Ajouter les oeufs.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajouter le sucre glace, la maïzena, la farine, la poudre de noisettes.

Mixer de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ne pas trop travailler la pâte.

Former une boule de pâte.

Aplatir la boule de pâte.

Filmer.

Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Salade de pois chiches, curcuma & coriandre

Un peu d’histoire : le pois chiche

« Connus depuis l’Antiquité, les pois chiches étaient alors appelés hallaru et étaient la source alimentaire en Mésopotamie. Du latin cicer, il aurait donné son nom à Cicéron, car l’un de ses ancêtres avait une verrue semblable à un pois chiche sur le bout du nez.

Il est souvent dit que le pois chiche conquit l’Europe au Moyen Âge après que les croisés l’eurent découvert. Néanmoins, des fouilles archéologiques attestent de sa présence avant le IXsiècle. Il aurait été introduit en Europe du Sud par les Phéniciens. »

Source : https://jardinage.ooreka.fr/plante/voir/115/pois-chiche

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 1 boîte de pois chiches
  • 1 petit oignon rouge
  • 2 cuillères à café de curcuma
  • Quelques brins de coriandre
  • Un peu d’huile
  • Sel, poivre

La recette

Ouvrir la boîte de pois chiches. Les égoutter et les rincer.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Effeuiller les brins de coriandre.

Dans un saladier, verser un peu d’huile.

Ajouter les pois chiches, l’oignon émincé, la coriandre, le curcuma.

Saler, poivrer.

Mélanger.

C’est prêt !

Aïoli

Un peu d’histoire : l’Aïoli

« Le premier écrit sur l’Aïoli se trouve dans le dictionnaire Provençal/Français rédigé par le Père Pierre Puget en 1735. D’autres précurseurs citaient le plaisir culinaire et les bienfaits de l’association de l’huile d’olive, de l’ail et du poisson au 17ème et 18ème siècle.

Après la peste de 1720, les Marseillais utilisent l’ail en grande quantité pour ses vertus antiseptiques et antiscorbutiques. Au temps de la marine à voile, les marins purifient l’eau à boire avec de l’ail.

Le poète marseillais Joseph Germain décrit dans une pièce de 1765 comment les dieux de l’Olympe préparent « la bourrido dei dieux ».

C’est finalement le grand poète provençal Frédéric Mistral qui décrit l’Aïoli telle que nous la dégustons actuellement dans « L’Armano Provencau » en 1874, véritable symbole de la convivialité »

Source : https://www.provence-aioli.com/

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 1 dos de cabillaud
  • 2 petites pommes vapeur
  • Quelques fleurettes de chou-fleur (congelées)
  • 100 g de haricots verts (congelés)
  • 2 carottes
  • 4 asperges
  • 2 œufs

Pour la sauce

  • 1 jaune d’oeuf
  • 6 gousses d’ail
  • une cuillère à café de moutarde
  • huile

La recette

Eplucher les pommes de terre, les asperges et les carottes.

Couper les carottes en morceaux.

Cuire à la vapeur pendant 25 minutes tous les légumes et les pommes de terre. Tester la cuisson au bout de 25 minutes. Poursuivre la cuisson si nécessaire.

Porter à ébullition une marmite d’eau. Plonger les filets dans l’eau, baisser le feu et cuire environ 8 minutes. Réserver.

Faire cuire les oeufs durs.

La sauce

Eplucher et émincer 6 gousses d’ail.

Monter la mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’œuf et l’huile.

Ajouter les gousses d’ail émincées.

Dresser l’assiette avec le poisson, les légumes et la sauce à l’ail.

C’est prêt !

N.B. : Ceci est une recette de l’aïoli en mode dégradé du fait du confinement. Il est possible de cuire le poisson dans un court-bouillon mais je n’avais plus rien sous la main pour en réaliser un 🙂

Spaghetti au thon & curcuma

Spaghetti au thon & curcuma

Un peu d’histoire : les pâtes

« L’Orient ou l’Occident, la Chine ou l’Italie ?, Ni l’un ni l’autre : l’origine des pâtes remonte très profondément aux sources l’histoire de l’humanité, au début du néolithique, lorsque les chasseurs-cueilleurs apprennent à maîtriser leurs ressources en cultivant les graminées et en domestiquant les animaux. Depuis cette époque charnière le blé est indissociablement lié à l’histoire des pâtes. Se transmettent dès lors sans fin la mouture du blé, la confection de la pâte avec de l’eau, les techniques de cuisson sur des pierres brûlantes.

Quelques mille années avant J.-C. nous savons que les Grecs et peuples du moyen-orient produisaient et consommaient des pâtes. Le grec «laganon» signifie un morceau de pâte découpé en bandes. De cette expression dérive aussi le «laganum» cité par Cicéron et plus tard par Apicius. Ce terme qui désigne un mode de préparation faisant alterner des couches de lagane avec de la viande est à l’origine des célèbres lasagnes.

Les nomades de la péninsule arabique et de l’Afrique du nord, qui ne disposaient pas d’assez d’eau pour préparer des pâtes chaque jour furent sans doute à l’origine de la dessiccation des pâtes à fin de conservation. Ces nomades inventèrent le calibrage en petit tube de pâtes qui accélérait le processus de séchage. Ibran al Mibrad, au onzième siècle, parle de la «rista» : des macaroni mélangé aux lentilles, un plat qui se consomme encore de nos jours au moyen-orient.

Le savoir nécessaire à la production des pâtes sèches a été introduit à Palerme entre le IXème et le XIème siècle pendant la domination arabe. Au moyen age, la Sicile était déjà célèbre pour la production de ses pâtes. Le géographe arabe Al-Idrisi affirme dans ses ouvrages qu’à Trabia : « on fabrique des pâtes en abondance, en forme de fils, appelées triyan qui s’exportent un peu partout, en Calabre, et dans de nombreux pays musulmans et chrétiens, par bateaux aussi ». Cette tradition s’est perpétuée jusqu’à nous et les siciliens mangent toujours «la tria bastarda», «les vermicelles de tria» et «les ciceri e tria».

A cette époque la Ligurie se spécialise aussi dans la fabrication et l’exportation de pâtes. A Naples, plus précisément à Gragnano, les sources nombreuses furent à l’origine de la création d’un grand nombre de moulins, puis à la Renaissance, de nombreuses maisons spécialisées dans la fabrication de pâtes.

De la fin du Moyen-Age jusqu’à la fin du XVIIIème siècle, les macaroni sont le plat emblématique des Napolitains. Ces pâtes italiennes célèbres en Europe, sont associées étroitement à Pulcinella, célèbre masque de Naples dont l’humeur est placée sous le signe de la faim et dont la quête se résume à un énorme plat de macaroni. »

Source : https://www.casadalmasso.com/pates-italiennes

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 200 g de spaghetti
  • 1 boîte de thon
  • 1 oignon
  • Un peu de beurre
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre

La recette

Faire cuire les spaghetti comme indiqué sur le paquet.

Ouvrir la boîte de thon, égoutter et l’émietter. Réserver.

Pendant ce temps, éplucher et émincer l’oignon.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle. Ajouter l’oignon émincé et faire revenir quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur.

Ajouter le thon émietté et le curcuma, ajouter encore un petit peu de beurre.

Laisser cuire quelques minutes.

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter.

Les ajouter à la préparation thon/oignon/curcuma.

Mélanger.

C’est prêt !

Gâteau aux pommes

Une recette de Elle à table : https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Le-gateau-pommes-safran-553002

Ingrédients

  • 3 pommes
  • 120 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 200 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 120 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Beurrer et fariné un moule.

Peler les pommes, les couper en quartiers. Enlever les pépins et couper chaque quartier en lamelles.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Tamiser la farine et la levure.

Ajouter la farine, la levure, la poudre d’amandes, et les pommes au mélange jaunes d’oeufs / sucre.

Battre les blancs en neige. Les incorporer à la préparation.

Verser la pâte dans le moule.

Cuire pendant 10 mns à 200°. Baisser la température à 160° et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.

Vérifier la cuisson.

Retirer le gâteau du four, laisser tiédir et démouler.

N.B. : N’ayant pas de safran, je n’ai pas fait le sirop de safran.

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