Quiche aux poireaux & poulet

 » La véritable recette traditionnelle de la quiche lorraine, c’est une belle pâte pur beurre, des œufs, de la crème, du lard fumé mais pas de fromage. Facile et incontournable. On trouve les premières traces écrites de quiche lorraine le 1er mars 1586 chez le duc de Lorraine, puis à Nancy juste un peu plus tard. Mails il se dit qu’on en aurait vu plus tôt sous Charles 3, qui en aurait été très friand.

Mais on ne va pas pinailler sur les dates car avant d’être un mets inscrit dans les annales des grands ou des institutions de Lorraine, la quiche lorraine était d’abord un plat populaire à partager. Il était réalisé les jours de confection du pain avec un reste de pâte à pain aplati et cuit dans le fournil commun. La garniture, cet appareil à flan – œufs battus et crème – que l’on appelle une migaine, était constitué des produits que l’on trouvait alors dans les fermes : du lard fumé (car pour conserver les aliments à l’époque on les salait ou les fumait), de la crème et des œufs.

La quiche lorraine est aujourd’hui sans doute l’un des plats français les plus connus au monde. Mais avant de sortir des frontières françaises, la quiche lorraine a été adoptée dans toute la France « grâce » si on peut dire à l’exode des lorrains dans toute la France en 1870 lors de la guerre entre la France et la Prusse. Les prussiens annexant l’Alsace et la Moselle ont poussé les habitants à l’exil vers Paris et les autres grandes villes françaises, emportant avec eux leur culture et leurs traditions culinaires.

Le nom de quiche viendrait de l’allemand kuchen (« gâteau ») ou du patois lorrain francique küchen (ils sont proches ces deux là !), voire de kich (« cuisine »). La quiche lorraine a pris sa forme actuelle au 19° siècle car auparavant la migaine n’avait pas de lard mais avait des morceaux de beurre parsemés avant d’être mis au four, nous dit l’auteur Frédéric Zégierman (j’adore ses livres. j’y trouve plein d’informations sur l’histoire des plats pour mes articles). Et les adaptations actuelles ont tendance (comme moi) à réduire la quantité de crème entière pour arriver un mix crème fraîche et lait, moins riche. « 

La suite de l’histoire sur : https://www.myparisiankitchen.com/origine-et-histoire-de-la-quiche-lorraine/

Ingrédients

  • 1 pâte brisée
  • 4 poireaux
  • 1 oignon
  • 200 g de restes de poulet cuit
  • 3 œufs
  • 150 g de fromage râpé
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre

Producteurs

  • Poireaux, oignon : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27
  • Poulet, Oeufs : La Ferme de la Vie, Saint Pierre la Rivière, 61
  • Crème fraîche : Les fromages de Stéphanie, Saint-Léger-sur-Sarthe, 61

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Laver les poireaux et les émincer. Les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Réserver. Laisser refroidir.


Eplucher l’oignon, l’émincer. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l’oignon émincé et faire rissoler quelques minutes jusqu’à obtenir une jolie couleur. Réserver.

Beurrer un cercle haut de pâtisserie. Foncer la pâte dans le cercle (la technique du fonçage est très bien expliquée ici : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/foncer-un-cercle-a-patisserie).

Casser les oeufs, les battre en omelette dans un saladier. Ajouter les poireaux, l’oignon, le fromage, la crème fraîche, et le sel . Mélanger.

Garnir le cercle avec le mélange poireaux/oignon/fromage râpé/crème fraîche.

Enfourner pendant 45 minutes. Surveiller en cours de cuisson !

Bon appétit !

Tarte aux carottes, oignons caramélisés (miel, balsamique de pomme)

Un peu d’histoire : le miel

« L’abeille, insecte hyménoptère de la famille des apidés, est apparue sur Terre il y a plusieurs dizaines de millions d’années, mais l’Homme n’exploite les produits issus de la ruche que depuis le Néolithique.

Au Néolithique, le miel constituait la seule source de sucre de l’alimentation humaine, tandis que la cire entrait comme composant dans la colle utilisée pour la fabrication des outils et des armes, et servait à étanchéifier les récipients en céramique.

Des découvertes, réalisées notamment sur les sites néolithiques du lac de Chalain, dans le Jura, ou sur le tell de Dikili Tash, en Macédoine, laissent à penser que les produits de la ruche représentaient probablement chez ces populations une activité à part entière. Aux côtés des éleveurs et des agriculteurs, il devait certainement exister des cueilleurs de miel, comme le montre une peinture rupestre découverte à la Cueva de la Araña (« grotte de l’Araignée »), en Espagne.

Le miel et la cire comptaient parmi les ingrédients utilisés dans la pharmacopée. Le miel servait d’antiseptique et de cicatrisant. Les chercheurs de l’université de Waikato, en Nouvelle-Zélande, qui ont analysé le miel issu du « manuka » (arbrisseau local), ont établi que les enzymes de celui-ci étaient d’une efficacité remarquable contre les bactéries multirésistantes comme l’entérocoque ou le staphylocoque doré. »

Suite de l’article : https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/zoologie-abeille-sentinelle-ecologique-684/page/2/

Ingrédients

  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 1 pâte feuilletée
  • 3 œufs
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 100 g de comté
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 filet de balsamique de pomme
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Producteurs

  • Carottes, oignons : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27
  • Miel : Baptiste L’Hernault, Saint-Laurent-du-Tancement, 27
  • Balsamique de pomme : Les Vergers de la Morinière, La Fresnaie-Fayel, 61

La recette

Laver les carottes, les éplucher et les détailler en fins bâtonnets.

Les cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Eplucher l’oignon, l’émincer et le faire colorer dans un filet d’huile d’olive.

Lorsque les carottes sont cuites, mélanger les oignons et les carottes dans la poêle.

Ajouter une cuillère à café de miel et un filet de balsamique de pomme.
Poursuivre la cuisson à feu doux 3 minutes. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, réaliser l’appareil de la tarte : mélanger les oeufs, la crème fraîche, le comté, le sel, le poivre.

Dérouler la pâte feuilletée et la foncer dans un moule à tarte.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Disposer le mélange carottes/oignon/miel/balsamique de pomme sur la tarte.

Ajouter l’appareil (oeufs, crème fraîche, comté).

Enfourner 30 minutes à 200°. Surveiller la cuisson et ajuster le temps de cuisson si besoin.

C’est prêt. Bon appétit !

Moules frites aux épices de la mer

Les épices de la mer sont un mélange de 3 algues récoltées, conditionnées et vendues par Scarlette Le Corre (Le Guilvinec, 29) : Laitue de mer (Ulva Lactuca), Dulse (Palmaria Palmata) , Nori (Porphyra Umbilicalis).

« Plantes généralement aquatiques croissant dans les eaux salées ou les eaux douces, les algues sont parfois appelées «légumes de mer». Dans certaines parties du globe, on consomme les algues depuis les temps reculés; c’est le cas notamment chez les peuples côtiers du nord-ouest de l’Europe (Écosse, Irlande, Norvège, Islande), à Hawaï, en Amérique du Sud, dans les îles du Pacifique, en Nouvelle-Zélande et en Asie (surtout au Japon, en Chine et en Corée). Au Japon, des découvertes archéologiques ont démontré que l’on consommait des algues il y a 10 000 ans. C’est dans ce pays qu’il se consomme le plus d’algues par habitant; c’est aussi le plus grand pays producteur et exportateur d’algues, ce qui explique pourquoi on connaît souvent les algues sous leur dénomination japonaise (kombuwakaméhijikiaramé, etc.).

Les algues sont utilisées comme aliment, comme assaisonnement, comme garniture ou comme supplément alimentaire (en poudre, en flocons, en capsules ou en comprimés). On les consomme froides ou chaudes. On peut les apprêter de multiples façons, notamment bouilliesgrilléescuites à la vapeur, frites, sautées ou marinées dans du vinaigre et du tamari. On sert les algues en entrée, avec les mets principaux, comme légume, en dessert et en infusion. On les met notamment dans les hors-d’œuvre, les soupes, les salades et les pâtes alimentaires. La laitue de mer peut être ajoutée aux salades et aux soupes.

Les algues séchées se consomment telles quelles, comme amuse-gueule, ou après avoir été réhydratées. »

Source : http://www.ikonet.com/fr/alimentation/aliment/varietes/info/algues/historique

Ingrédients, pour 4 personnes

  • 1 paquet de moules congelées
  • 1 paquet de frites
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 petite poignée d’épices de mer
  • 1 échalote
  • 1 noisette de beurre

Producteurs

Echalote : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Epices de Mer : Scarlette Le Corre, Le Guilvinec, 29

La recette

Préparer les frites comme indiqué sur le sachet.

Eplucher l’échalote et l’émincer.

Faire fondre une noisette de beurre puis faire colorer légèrement l’échalote.

Ajouter les moules.

Cuire pendant 5 minutes.

Ajouter la crème fraîche et les épices de mer.

Poursuivre la cuisson 2 minutes.

Servir avec les frites.

Bon appétit !

Flan d’asperges aux orties, sel d’ortie à l’estragon

Ingrédients, pour 3 personnes

– 1 petite boîte de conserve d’asperges

– 4 œufs

– 2 cuillères à soupe de crème fraîche

– 50 g de parmesan

– 1 poignée d’orties séchées

– Sel d’orties à l’estragon

– Eau

Producteurs

– Orties, sel d’orties à l’estragon : Je suis piquante mais bienfaisante, Bois-Normand-Près-Lyre, 27

– Oeufs : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

– Salade du jardin

La recette

Préchauffer le four à 200°.

Mettre les orties séchées dans un bol.

Faire bouillir l’eau dans une casserole.

Verser l’eau bouillante sur les orties.

Laisser infuser une dizaine de minutes.

Egoutter.

Egoutter les asperges.

Mixer les asperges.

Ajouter les œufs dans le mixeur puis le parmesan, la crème fraîche et les œufs, les orties réhydratées, le sel d’orties à l’estragon.

Mixer.

Beurrer 3 ramequins.

Verser la préparations aux asperges et orties.

Ne pas remplir à ras bord car la préparation va gonfler comme un soufflé.

Enfourner environ 25 minutes.

Servir avec une salade.

Bon appétit !

Salade de mâche au boudin blanc, girolles & figues

Un peu d’histoire : la figue

« Robuste et vigoureux, le figuier est un classique du paysage méditerranéen. A l’ère quaternaire, il poussait spontanément dans toute la zone tempérée. Après l’ère des glaciations, il va se localiser essentiellement dans les régions de climat méditerranéen. Très prolifique, il sera largement cultivé par les Egyptiens, les Hébreux, les Perses. Les Grecs et les Romains faisaient une large consommation de figues fraîches comme de figues séchées : du temps de Pline, on en comptait déjà 29 espèces différentes.

En France, il faudra attendre le XIVème siècle pour voir apparaître la figue fraîche sur les marchés de la capitale. Sous Louis XIV furent créées de véritables plantations de figuiers destinés à la table royale. Et au début du siècle, on continuait à produire des figues en région parisienne, à Argenteuil ! Aujourd’hui, la culture des figues destinées à être consommées fraîches est concentrée dans le sud-est de la France, avec un marché particulièrement renommé à Solliès-Pont, dans le Var. »

Source : https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/fruits/figue/petite-histoire-de-la-figue

Ingrédients, pour 2 personnes

– 2 belles poignées de mâche

– 8 tomates cerise

– 4 figues

– 2 poignées de girolles

– 1 boudin blanc

– 2 noisette de beurre

– Huile de chanvre

– Balsamique de pomme

– sel, poivre

Producteurs / Commerçants

  • Mâche, tomates cerise, girolles, figues : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61
  • Boudin blanc : Maison Rouvrais, La Ferté-Fresnel, (61)
  • Balsamique de pomme : Les Vergers de la Morinière, La Frenaie-Fayel, (61)
  • Huile de chanvre : La Patte Jeanjean, Damigny, (61)

La recette

Laver la mâche. Réserver.

Laver les tomates cerise. Réserver.

Laver les figues. Réserver.

Nettoyer les girolles en les brossant et couper le pied. Réserver.

Retirer le boyau du boudin blanc. Couper le boudin blanc en tranches.

Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Déposer les tranches de boudin blanc dans la pôele et laisser dorer 1 minute de chaque côté. Réserver.

Ajouter une nouvelle noisette de beurre et faire cuire les girolles environ 5 minutes. Réserver.

Dresser l’assiette : la mâche, la girolles, les tomates cerise, les figues.

Déposer les tranches de boudin blanc. Assaisonner avec de l’huile, du vinaigre, du sel, du poivre.

Bon appétit !

Coquilles Saint-Jacques aux cèpes

Un peu d’histoire : la coquille Saint-Jacques

« L’origine de la Coquille Saint-Jacques remonte à environ 570 millions d’années. Elle croise en permanence l’histoire de l’humanité. L’homme de la préhistoire s’en nourrit, Il en fait des bijoux et une  monnaie d’échange. Elle entre peu à peu dans la mythologie, devient objet de rites, symbole de fécondité et d’amour en Europe et en Asie,  sert de  remède ou amulette contre les mauvais sorts. Symbole religieux, chez les musulmans la coquille saint Jacques surmonte souvent le sommet des mosquées, chez les  Chrétiens on la retrouve sculptée sur d’anciens sarcophages. »

Source http://www.coquille-saint-jacques.org/confrerie-breudiezh/

Ingrédients pour 2 personnnes

– 5 noix de coquilles Saint-Jacques

– 200 g de cèpes

– 2 cuillères à soupe de crème fraîche

– 2 noisettes de beurre

La recette

Les cèpes

Nettoyer les cèpes en enlevant les lamelles vertes sous le chapeau du champignon. Brosser le chapeau et le pied du champignon. Enlever la première partie du pied à l’aide d’un couteau. Couper le pied. Pour la partie restante, couper les champignons en morceaux

Faire fondre une noisette de beurre dans une pôele. Faire revenir les champignons environ 5 minutes. Réserver.

Cuisson des Saint-Jacques

Faire fondre une noisette de beurre dans une autre poêle.

Faire revenir les noix de coquilles saint-jacques deux minutes de chaque côté.

Ajouter les deux cuillères de crème fraîche et faire fondre jusqu’à l’obtention d’une sauce. Ajouter les cèpes. Remuer puis dresser l’assiette.

Bon appétit !

Tarte fine aux cèpes

Un peu d’histoire : le champignons

« Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation.
Au Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu’au Ie siècle, Pline l’Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l’époque.
Les Romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme condiment.
C’est aussi un met très recherché du Moyen Âge à la Renaissance.
L’homme a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le champignon.
Les Grecs et les Romains savent obtenir des « pholiotes » en recouvrant des souches de fumier de figuiers.
En Chine, les premières « fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le « Shiitaké » sur les souches de chêne.
Toutefois, en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l’agaric, « le rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l’agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est né.
Se prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en Europe.
On trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l’état sauvage et généralement offerts séchés.
Sur le million d’espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l’être humain, à travers le monde. »

Un peu d’histoire : le champignon

Source : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/primeurs-legumes/champignons/cepes

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée
  • Des cèpes
  • 1 oignon
  • 1 filet de balsamique de pomme
  • Beurre
  • Parmesan

Producteurs / Commerçants

Balsamique de pomme : Les Vergers de la Morinière, La Fresnaie-Fayel, 61

La recette

Préchauffer le four à 180°.

Dérouler pâte feuilletée et découper des cercles à l’aide d’un bol et d’un couteau. Sur un papier sulfurisé, déposer les cercles de pâte feuilletée. Mettre une nouvelle feuille de papier sulfurisé et recouvrir par une autre plaque. Cela empêchera la pâte feuilletée de lever à la cuisson.

Enfourner environ 5 minutes. Vérifier si les cercles ont une jolie couleur, sinon poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Réserver.

Râper le parmesan. Réserver.

Eplucher et ciseler l’oignon. Réserver.

Nettoyer les cèpes et les couper en fines lamelles. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle puis déposer délicatement les lamelles de cèpes.

Les faire dorer environ 1 minute de chaque côté. Les éponger en les déposant sur un sopalin. Renouveler l’opération autant de fois que nécessaire. Réserver.

Ajouter une noisette de beurre et faire dorer l’oignon ciselé. A la fin de la cuisson, ajouter un filet de balsamique de pomme. Réserver.

Sur chaque cercle de pâte feuilletée, déposer des oignons. Recouvrir avec les lamelles de cèpes.

Ajouter le parmesan sur les cèpes.

Préchauffer le four sur le mode gril et enfourner pour une minute.

C’est prêt !

Bon appétit !

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