Un peu d’histoire : la sauce nuoc-mâm
« Personne ne sait vraiment comment et de quand date l’apparition du Nuoc mam sur les tables vietnamiennes, ce qui est certain, c’est que les Grecs et les Romains de l’Antiquité préparaient des salaisons d’anchois, d’intestins de maquereaux (!) ou de sardines, parfois d’huitres, qu’ils appelaient garum – garos chez les Grecs. Il est d’ailleurs avéré que Pompéi était un grand centre de production de jus de poisson fermenté. C’est à Carthage – pendant la domination phénicienne – que débute son commerce. La cuisine occidentale finira pourtant par s’en détourner, laissant en souvenir le pissalat dans la pissaladière de la région niçoise et la colatura en Italie.
Peut-être en empruntant la route de la soie, peut-être en se développant dans son coin en Chine méridionale, notre sauce de poisson finit par arriver en Asie, vers le 6ème siècle. Un texte ancien – le Dai Viêt su ky toàn thu (Annales complètes du Dai Viêt) mentionne qu’au 10ème siècle, des villageois ont confectionné de la sauce de poisson pour l’offrir au roi. On en déduit que l’apparition du condiment est antérieure à cette date. Et puis, au fil du temps, certains pays abandonnent la sauce de poisson pour se tourner vers celle à base de soja (En particulier la Chine et le Japon). Par contre, le Vietnam lui restera fidèle, au point d’en fabriquer une des meilleures au monde et de l’intégrer à pratiquement toutes ses préparations culinaires.
Appelée nuoc mam au Vietnam, la sauce de poisson est appelée yu-lu en Chine, nam-pla en Thaïlande, teuk trei au Cambodge ou encore nam-pa au Laos.
Les deux seuls ingrédients de bases sont simples : du poisson et du sel. Et du temps. Le processus est tout aussi simple : on pose une claie de bambou lestée d’un poids sur des couches alternées de sel et de poisson, dans des cuves en bois cerclées de rotin, ou dans des jarres exposées au soleil. C’est le temps qui fait tout le travail : la fermentation se fait sur 6 à 12 mois et produit un liquide ambré, le nuoc mam.
Si le principe est simple, chaque élément, chaque étape a son importance, c’est ce qui déterminera au final la qualité du produit. Le sel sera choisi de la meilleure qualité possible et le poisson n’est pas sans incidence sur les propriétés gustatives du condiment fini, tout comme la qualité du bois des fûts. A propos, saviez-vous qu’il existe des crus de Nuoc mam comme il en existe pour les vins ? Le dosage du sel est toujours le même – ne serait-ce que pour des raisons de bonne fermentation (c’est-à-dire dans le respect des normes sanitaires et d’hygiène alimentaire). On compte une dose de sel pour trois doses de poisson. Une première fermentation peut apparaitre au bout de 3 mois, mais au plus c’est long, au plus c’est bon… On peut donc pousser le processus jusqu’à un an. La première saumure est en général reversée dans le cycle de fermentation. Détail important : aucun additif n’est sensé intervenir, seule la fermentation naturelle produit le Nuoc mam et lui confère sa qualité. Une fois la fermentation terminée, on met le jus en réserve afin qu’il termine tranquillement sa maturation. Il est ensuite mis en bouteilles.
On appelle les premiers litres récoltés nuoc mam nhi. Conseil : c’est ce terme qu’il faut chercher lorsque vous achetez de la sauce poisson dans le commerce, vous serez assuré d’une qualité irréprochable. Au fil du temps, la fermentation perd en puissance, le liquide s’éclaircit et perd en saveurs. »
Source : https://vietnamoriginal.com/notre-blog/la-sauce-nuoc-mam.html
Ingrédients, pour 2 personnes
- 500 g de dos de cabillaud
- 1 cuillère à soupe de pâte à curry vert
- 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
- Quelques brins de coriandre
- Quelques feuilles de menthe
- Quelques feuilles de salade
La sauce :
- pointe de cayenne
- 1 cuilère à soupe de nuoc-mâm
- 1 cuillère à café de sucre
- Quelques brins de coriandre
- Quelques feuilles de menthe
Une recette un peu modifiée de Marie-Claire https://www.marieclaire.fr/cuisine/poisson-vapeur-facon-thaie,1194576.asp
La recette
La sauce :
Mélanger une cuillère de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe d’eau, 2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm, une cuillère à café de sucre et le piment.
Réserver au frais.
Les boulettes :
Ciseler la coriandre et la menthe.
Couper le poisson en morceaux et les passer au mixer.
Dans un saladier, mélanger le cabillaud, la pâte de curry, le jus de citron vert, la sauce nuoc-mâm, la coriandre et les feuilles de menthe.
Former des boulettes.
Dans le panier vapeur, mettre les feuilles de salade et déposer par-dessus les boulettes de cabillaud. Attention, il ne faut pas qu’elles se touchent.
Cuire 12 minutes à la vapeur.
Bon appétit !
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