Un peu d’histoire : le safran
« L’Histoire du safran remonte à plus de 3.500 ans et traverse diverses cultures, pays et civilisations. À l’instar du téosinte pour le maïs, l’ancêtre sauvage du safran est le Crocus cartwrightianus.
Au fur et à mesure des efforts des paysans en sélectionnant les espèces les plus utiles et intéressantes, naquit Crocus Sativus en Crète, à la fin de l’âge du bronze. Ainsi naît la safran domestique.
Une culture du safran qui s’exporte
Le safran se propage ensuite lentement à travers toute l’Eurasie (notamment grâce au réseau commercial des Phéniciens), atteignant plus tard l’Afrique du Nord, l’Amérique du Nord et l’Océanie.
Le safran a ainsi été inventorié la première fois dans des écrits botaniques assyriens (en Mésopotamie) datant de l’ère du roi Assurbanipal (VIIe siècle av. J.-C.).
Les mystères du Safran
Il est laborieux de trouver l’origine exacte du nom de cette épice énigmatique.
Cependant, nous pouvons remonter aussi loin que l’existence du mot perse zarparān (qui veut dire « possède des stigmates dorés ») à partir duquel on convient qu’est dérivé le terme arabe za’farān. Mais c’est le terme perse za’ferân qui a donné naissance au mot de l’ancien français « safran », d’où le terme latin « safranum ».
Ainsi, si le mot latin « safranum » vient du perse, il a lui-même donné naissance au mot anglais « saffron », au mot espagnol « azafrán » et au mot italien « zafferano ».
Les autres termes signifiant safran dans les autres langues sont : « szafran » (polonais), « shafran » (russe), « kesar » ou « zafran » (Inde), « sáfrány » (hongrois), « safrána » (letton), « safranu » (roumain) … Ce qui est frappant est l’incroyable similarité de ces termes, révélant le voyage mondial du safran à travers le monde.
Pourtant, c’est la ville française de Boynes qui deviendra plus tard « la capital du safran ». Elle a régit les prix du safran grâce au marché de Pithiviers pendant près de 300 ans et produisait plus de 30 tonnes de safran en 1789 !
Le crocus sativus émigre en Amérique en 1730 avec des fuyards allemands qui subissent des persécutions religieuses.
Malencontreusement, la culture du safran disparaît au XXème siècle à cause des coûts élevés de la main d’œuvre et surtout par l’arrivée sur le marché des colorants chimiques…
Un met de luxe
Cependant, il faut bien garder en tête que le safran est à cette époque avant tout réservé aux classes aisées.
Les rois, les nobles, les pharaons et le haut-clergé se parfumaient de safran, coloraient leurs habits avec de la teinture de safran, appréciaient des mets et des breuvages aromatisés au safran, prenaient des bains en ajoutant du safran dans l’eau pour se soigner ou comme accompagnements romantiques, ils dormaient dans des lits saupoudrés de safran, et solicitaient leurs dieux avec des offrandes de safran.
La safran (Crocus Sativus) a en effet toujours fasciné les hommes par ses supposées vertus magiques, mystiques et médicinales.
« Crocologia », manuel à l’usage du Safran en Allemagne, publié en 1670 par Hertodt Jena qui loue abondamment les vertus du safran
Il affirme que le safran peut éradiquer tout types de maladies du simple mal de dents à l’éradication de la peste !
Le safran fait son chemin
Grâce aux Phéniciens, le safran s’immisce dans les cultures grecques, indiennes, perses et chinoises. Il joue un rôle majeur dans la civilisation gréco-romaine. On raconte qu’Alexandre le Grand mettait du safran dans son thé et ses bains chauds croyant que cet épice mystérieux allait guérir ses blessures de guerre.
C’est au tour des Romains de faire voyager le safran : les colons romains emportaient avec eux du safran dans les zones occupées (Gaule, Afrique du Nord …) et ainsi en faisaient connaître l’usage. Le Safran fera l’objet d’une intense culture, mais disparaît quasi-complètement avec l’effondrement de l’Empire romain d’Occident.
En France, la ré-introduction du safran apparaît au XIIème siècle par l’intermédiaire des croisades et du commerce avec l’Orient. Plusieurs régions françaises en font d’ailleurs la culture (l’Orléanais, l’Angoumois…).
À partir du XIVème siècle, le commerce du safran, lucratif, suscite les convoitises (vols massifs, piratages..). Lors de la Peste Noire, le safran devient très recherché par la croyance des ses vertus médicinales, et permet l’essor de son commerce.
Petit à petit, l’Angleterre devient le producteur de premier plan du safran en Europe au Moyen-Âge.
Manuscrits enluminés du XIIIème siècle utilisant le safran pour créer des nuances de jaune et d’orange
Le safran aujourd’hui
Depuis les années 2000, la culture du safran connait un regain d’intérêt. Aujourd’hui plus que jamais, la magie du safran continue d’opérer dans le monde entier. L’essor du commerce mondial fait progresser la démocratisation de la culture du safran. Tout le monde, dans les pays occidentaux, peut aujourd’hui, à un prix convenable, acheter un crocus de safran et le faire pousser chez soi. La preuve ici-même !
En France, cet essor de la culture du safran s’est fait par la recherche d’un safran d’excellence, à l’initiative des grands-chefs, qui glorifient les safraneries françaises !
Bien que l’Iran produise plus de 80% de la production mondiale de safran (estimée à 120 tonnes par an), bien d’autres régions en produisent. »
Source : https://www.ventebulbesafran.com/l-histoire-du-safran
Ingrédients, pour 2 personnes
- 8 feuilles de brick
- 1 queue de lotte
- 60 g de beurre fondu
- 4 échalottes
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- 1 cuillère à soupe de crème de citron confit
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu
- 1 dosette de safran
- Sel
La recette
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Couper la lotte en tronçons de 4 cms. Les rincer et les sécher à l’aide d’un papier absorbant.
Faire mariner 30 min au réfrigérateur dans le mélange suivant : le cumin, le safran, une pincée de sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Bien mélanger pour bien imbiber les morceaux.
Saisir les cubes de lotte 5 minutes sur feu assez vif, dans une poêle antiadhésive en les retournant plusieurs fois.
Les débarrasser sur du papier absorbant.
Faire fondre à leur place les échalotes émincées 10 minutes à feu doux avec une noix de beurre.
Ajouter le vin blanc, porter à ébullition, puis faire évaporer presque tout le liquide.
Laisser refroidir, ajouter la crème de citron confit et la moitié de la coriandre.
Beurrer légèrement un moule à manqué de 24 cm.
Séparer les feuilles de brick et les beurrer au pinceau. Superposer 4 feuilles entières dans le moule.
Répartir les échalotes puis les cubes de lotte cuisinés. Parsemer du reste de coriandre.
Poser les 4 dernières feuilles sur la garniture et rentrez les bords à l’intérieur du moule.
Beurrer la surface.
Enfourner et faire cuire 20 minutes.
Servir dès la sortie du four.
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