Phô

Un peu d’histoire : le phô

« Le phở (prononcer « feu ») est le plat national du Viêt Nam. Il se compose de nouilles de riz, cuites dans un bouillon de bœuf pendant des heures et aromatisées. Véritable fierté nationale, il est consommé dès le matin par l’ensemble de la population, et se déguste tout au long de la journée. Auteur américaine de livres de cuisine d’origine vietnamienne, Andrea Nguyen raconte dans un livre à paraître en 2017 l’étonnante évolution du plat, au gré des bouleversements qu’a connu le pays. Apparu au XX^e siècle, le phở est relativement nouveau au vu des 3 500 ans d’histoire du Viêt Nam. Selon l’auteure, on doit la création du phở à un concours de circonstances. Au début du siècle, le Viêt Nam fait toujours partie de l’Indochine française. Différents peuples interagissent dans la zone : Français, Vietnamiens, mais aussi des Chinois issus de provinces frontalières. Le bœuf, alors utilisé pour l’agriculture, est vite réquisitionné par les Français pour sa viande. Les colons revendent ensuite à des prix dérisoires les restes d’os et de cartilages aux bouchers de Hanoï. Les vendeurs de soupes voient dans ce nouvel aliment bon marché l’occasion de diversifier leurs recettes. La soupe populaire, appelée xao trau, s’adapte et des marchands chinois la vendent à leurs compatriotes qui, en remontant le Fleuve Rouge, disséminent petit à petit le plat dans tout le Viêt Nam.

L’histoire du phở prend ensuite un tournant plus politique. Les Français quittent le pays en 1954 après la défaite de Diên Biên Phu, et le Viêt Nam se divise. Au nord, les communistes interdisent le plat, accusé de gâcher du riz dans cette période de rationnement. Mais la population y tient trop et petit à petit, les vendeurs ambulants s’organisent, préparent le plat en cachette et le revendent en sous-main. En 1964, les États-Unis interviennent dans le conflit qui oppose alors le nord communiste au sud démocrate. Selon Andrea Nguyen, cela entraîne un nouvel impact sur le plat. En temps de guerre, il n’y a presque plus de viande pour faire le phở. Les vendeurs appellent ce phở dénaturé le khong nguoi lai : du « phở sans pilote ». En effet, l’armée américaine envoie leurs premiers drones pour photographier le nord du pays, et pour les Vietnamiens, le phở sans viande est aussi absurde que ces avions sans pilotes !

utant d’histoires qui témoignent de l’influence des phénomènes historiques sur cette recette traditionnelle. Une fois encore, à la fin de la guerre en 1975, la nourriture est rationnée, mais les portions sont réduites et le phở devient plus raffiné. Nguyen rapporte ainsi ces anecdotes qui montrent l’attachement indéfectible des Vietnamiens à leur plat. Tout au long de l’histoire du pays, il s’est adapté aux influences : coloniales, migratoires, etc. Cela aide à comprendre la difficulté qu’a eue l’auteure à répertorier le plat et à le catégoriser selon les régions, les traditions et les méthodes de cuisson. »

Source https://www.ulyces.co/news/la-veritable-histoire-du-pho-le-delicieux-plat-national-vietnamien/

J’ai pris la recette expliquée en vidéo de Cooking with Morgane que vous pouvez retrouver sur la chaîne Youtube éponyme : https://www.youtube.com/watch?v=n5GpAW0bNzU

J’ai adapté la recette aux ingrédients que j’ai pu trouver.

Ingrédients, pour 2 personnes

Bouillon

1 plat de côte de bœuf

1 jarret de bœuf

4 litres d’eau

80 ml de sauce de poisson

1 cuillère à soupe de sel

1 oignon

25g de gingembre

1 bâton de cannelle

5 anis étoilés

5 cardamones vertes

1 cardamone brune

1 tranche de réglisse

6 clous de girofle

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 cuillère à café de graines de fenouils

Viande et légumes

200 g de pâtes de riz

400g de bœuf pour fondue

15 g de coriandre

1 oignon

Accompagnements

Fines herbes :

20g de menthe

2 branches de basilic Thaï

20g de coriandre vietnamienne rau-ram

1 branche de coriandre longue chinoise ngo gai

1 citron

Du piment frais (facultatif)

Pâte de crevette (facultatif)

Sauce Hoisin

Sauce piment Sriracha

La recette

Le bouillon

Dans une marmite, mettre le jarret de bœuf et le plat de côte, 4 litres d’eau, 1 cuillère à soupe de sel, 80 ml de sauce de poisson. Couvrir et faire chauffer à feu fort.

Ecumer et ne pas faire porter le bouillon à forte ébullition. Le bouillon doit être clair.

Eplucher et couper un oignon en 2.

Couper un morceau de gingembre en tranches.

Faire griller l’oignon et le gingembre dans une poêle, à feu moyen, pendant 8 minutes.

Ecraser les cardamones à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Ecumer le bouillon plusieurs fois si nécessaire.

Baisser le feu, ajouter l’oignon et le gingembre, puis toutes les épices.

Couvrir et laisser cuire pendant 3 heures à petits frémissements.

Faire tremper les pâtes de riz dans l’eau froide pendant 1 heure (je n’ai pas fait cette étape car les pâtes de riz que j’avais acheté ne le nécessitaient pas. Vérifier les indications sur le paquet).

Couper la viande à fondue en fines tranches.

Emincer les herbes aromatiques et un oignon.

Couper le citron en quartiers, les piments en morceaux.

Au bout de 3 heures de cuisson, retirer la graisse à la surface du bouillon.

Retirer les morceaux de viandes, les laisser refroidir pour faciliter la découpe en fines tranches.

Mettre à chauffer le bouillon à feu fort jusqu’à ébullition puis passer à feu doux.

Faire cuire les pâtes selon les indications mentionnées sur le paquet.

Mettre les pâtes dans un bol, déposer des tranches de viande cuite, des tranches de viande crue.

Dans un petit bol, mettre la sauce hoisin et la sauce Sriracha

Arroser avec le bouillon.

Parsemer d’oignons et d’herbes aromatiques, arroser du jus de citron, ajouter un peu de piment.

Mélanger.

Bon appétit !

NB : C’était délicieux ! J’ai adapté les quantités parce que la recette originale prévoit pour 6 personnes. Je n’ai mis qu’un plat de côte, je n’ai pas mis de boulettes de bœuf ni de germes de soja. Je n’ai pas trouvé de réglisse, j’ai oublié d’acheter les graines de fenouil et je n’ai pas mis de bâton de cannelle. Pour les herbes aromatiques, je n’ai mis que de la menthe et de la coriandre. Nous n’avons mangé que la viande à fondue et j’utiliserai le reste pour préparer un pulled beef.