Bœuf mode

Un peu d’histoire (source https://breves-histoire.fr/vestiges/boeuf-a-la-mode/)

Fondé en 1792, le restaurant « Le Boeuf à la mode » s’appelait à l’origine Meot, du nom de leurs créateurs, les frères marseillais Meot. Considéré comme le premier restaurant « à la carte » de la capitale, il vécut plusieurs décennies de gloire et se démarqua voire dérangea par sa cuisine provençale et colorée autant que par son enseigne représentant un boeuf habillé d’une robe, d’un châle et coiffé d’une toque à plumes. La Revue de Paris, magazine littéraire français d’excellence qui accueillit de grandes plumes dont Balzac, lança en 1835 :

Le Boeuf à la Mode (…) justifie son nom vulgaire et de mauvais goût par une peinture qui lui sert d’enseigne (…) Les Méridionaux (…) qui d’ailleurs sont fort entichés par leur cuisine odorante viennent en foule au Boeuf à la mode, qui a fait fortune depuis que Paris est envahi par le département des Bouches-du-Rhône.

Le nom Le Boeuf à la Mode venait de son enseigne mais également d’une statuette visible en salle qui changeait de tenue vestimentaire en fonction de la garde-robe de la gente féminine parisienne. Le Boeuf à la Mode mit la clé sous la porte en 1936 après une lente descente aux abîmes et malgré le passage du célèbre chef-cuisinier Prosper Montagné en tant propriétaire de l’établissement. Aujourd’hui, de ce restaurant qui a marqué l’Histoire de Paris, il ne reste que l’enseigne, noircie par le temps et ignorée de tous.

L’enseigne est visible au 8 rue de Valois, 75001 Paris

Les ingrédients, pour 4 personnes

  • 1 kg de viande de boeuf (bourguignon)
  • 1 kg de carottes
  • 3 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de vin blanc (remplacé par du vin rouge)
  • 2 os à moelle
  • 1 filet d’huile d’olive

Producteurs / Commerçants

Boeuf : La Ferme Augeronne

Carottes, oignons, ail : Le Panier Gourmand

Os à moelle : Maison Rouvrais

La recette

https://www.regal.fr/recettes/plats/boeuf-carotte-7504

Eplucher et éminer les oignons. Peler et couper les carottes en morceaux de 2 cms. Eplucher les gousses d’ail.

Dans une cocotte, faire revenir la viande et les os à moelle sur toutes les faces. Ajouter les oignons et continuer la cuisson durant 5 minutes.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc. Laisser bouillir puis ajouter de l’eau à hauteur. Ajouter les gousses d’ail, le bouquet garni, saler et poivrer.

Porter à ébullition, écumer la surface et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

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