Bourride à la sétoise

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Origine (Source : wikipedia)

« La bourride à la sétoise est un ragoût de baudroie ou de poissons blancs lié à l’aïoli. C’est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. La tradition veut que ce mets remonte à l’installation des Phocéens à Massilia. Son nom vient du provençal boulido, « bouilli ». Il est voisin de la bouillabaisse de Marseille.
La principale différence entre ces deux mets est que la bourride n’est composée que de poissons blancs, incorpore de la crème et du citron, et qu’elle est uniquement accompagnée d’aïoli– tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche, ne contient ni crème ni citron, et se sert avec de la rouille. »

Ingrédients, pour 2 personnes

• 400 g de lotte (j’ai remplacé la lotte par de la julienne)
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 pommes de terre
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 20 cl de vin blanc
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Huile d’olive
• Vinaigre
• Persil
• Sel, poivre

Ingrédients

• Julienne : Sylvie & Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel
• Poireaux, carottes, céleri, oignons : Le Panier Gourmand
• Oeuf : La Ferme de la Vie

La recette

La « vraie » recette se réalise avec un fumet de poissons. J’ai réalisé à la place un bouillon de légumes.

Bouillon de légumes

Éplucher l’oignon et l’émincer. Laver les carottes, les poireaux et les branches de céleri. Découper en petits dés une carotte, le vert d’un poireau et les branches de céleri. Faire suer dans un filet d’huile d’olive à petits feux. Les légumes ne doivent pas colorer. Ajouter ensuite le vin blanc et 3 litres d’eau. Faire porter à ébullition, baisser le feu et continuer la cuisson 15 minutes.
Passer le bouillon au chinois pour ne récupérer que le bouillon. Utiliser les légumes dans une soupe par exemple.

Cuisson des pommes de terre & des légumes

Brosser et laver les pommes de terre : il ne doit pas rester de terre ! Les faire cuire 25 minutes dans le bouillon. Les refroidir puis les peler. Découper l’une des pommes en tranches de 2 cms. Réserver l’autre pomme de terre pour le montage de l’aïoli.

Découper en julienne la carotte et les blancs de poireaux restants. Les faire suer quelques minutes puis réserver les au chaud.

Cuisson du poisson

Dans le bouillon de légumes froid, déposer les morceaux de poisson. Porter à ébullition et cuire 3 minutes par cm d’épaisseur. Réserver au chaud.

Aïoli

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher. Écraser une pomme de terre. Ajouter le jaune d’œuf, la moutarde et les gousses d’ail hachées. Monter l’aïoli en ajoutant l’huile au fur et à mesure. Ajouter ensuite le persil. Ajouter du bouillon de légumes à l’aïoli jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise.

Dresser l’assiette en déposant la julienne de légumes, puis quelques tranches de pommes de terre, le poisson et recouvrir d’aïoli.

C’est prêt !

Pour des informations complémentaires sur la cuisson des produits de la mer, voici une page intéressante : http://www.normandiefraicheurmer.fr/recettes-et-si-on-cuisinait/conseils-de-preparation/entry-1289-cuire-au-court-bouillon.html