Rôti de bœuf, sauce aux morilles

Un peu d’histoire : la morille

« Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre alimentation.
Au Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu’au Ie siècle, Pline l’Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l’époque.
Les Romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme condiment.
C’est aussi un met très recherché du Moyen Âge à la Renaissance.
L’homme a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le champignon.
Les Grecs et les Romains savent obtenir des « pholiotes » en recouvrant des souches de figuiers de fumier. En Chine, les premières « fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le « Shiitaké » sur les souches de chêne.
Toutefois, en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l’agaric, « le Rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de Versailles.
Au XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l’agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est né.
Se prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en Europe.
On trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l’état sauvage et généralement offerts séchés.
Sur le million d’espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l’être humain, à travers le monde. »

Source : https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/produits/primeurs-legumes/champignons/morilles

Ingrédients, pour 4 personnes

• 1 rôti de boeuf de 800 g
• 50 g de morilles séchées
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 100 g de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de farine
• 50 g de beurre
• Sel, poivre

Commerçants

Filet de bœuf : La Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61

Morilles séchées : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

La sauce

Mettre les morilles à réhydrater dans de l’eau tiède.

Égoutter les morilles. Les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sable. Les mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minute. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.

Eplucher et hacher l’échalote. Réserver.

Dans une casserole, faire sauter les morilles 5 minutes dans 20 g de beurre avec l’échalote hachée, assaisonnez de sel, poivre.

Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre et ajouter la farine. Laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes, puis verser sur ce roux le jus de cuisson des morilles. Faire bouillir, ajouter la crème et laisser cuire doucement.

Verser ensuite les morilles dans la sauce et laisser mijoter 10 min avant de servir.

Le rôti

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner le rôti et baisser la température à 180°.

Cuire 20 minutes.

Servir aussitôt avec la sauce et des pommes de terre sautées ou une purée.