Faux-filet de BŒUF, sauce au vin jaune

Faux-filet de bœuf, sauce au vin jaune

Un peu d’histoire : le vin jaune

« Surnommé « l’Or du Jura », le vin jaune doit sa renommée et sa typicité à son processus unique et mystérieux d’élaboration. Partons à la découverte des secrets de ce vin que Louis Pasteur a d’ailleurs tenté de percer !

L’origine de ce breuvage reste très mystérieuse. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. En retrouvant un fût oublié au fond de sa cave, un vigneron aurait eu la belle surprise de découvrir un précieux nectar doré ! Il aurait été dommage de le gâcher, d’autant que le vin jaune est considéré aujourd’hui comme comme l’un des plus grands vins du monde.

Son cépage ? Le vin jaune est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage local, le savagnin. Seules quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile.

Son élaboration ? Le vin jaune doit sa typicité à son processus unique d’élaboration. Après fermentation, il est conservé six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans compléter la partie du vin qui s’évapore, mieux connue comme la fameuse « part des anges ». Un voile de levures va alors se former à la surface du vin, le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l’air. Ce processus unique et mystérieux d’élaboration offre à ce vin ses arômes si typiques.

Sa mise en bouteille ? Aussi atypique par sa forme que sa contenance, le clavelin est le seul contenant autorisé pour la mise en bouteille de ce vin méconnu. Créée sur-mesure à la demande des vignerons au XVIIIème siècle, cette bouteille unique possède une contenance de 62 cl, soit environ ce qu’il reste d’un litre de vin après son vieillissement.

[…]

Si Louis Pasteur est célèbre pour la mise au point du vaccin contre la rage, on connaît beaucoup moins ses travaux sur les vins. Vers le milieu du XIXème siècle et à la demande de Napoléon III, Louis Pasteur entreprend des études approfondies sur la conservation des vins. Natif du Jura et grand amateur de vins, il va tout naturellement s’intéresser à la résistance du vin jaune lors de son vieillissement en fût. C’est ainsi que Pasteur montrera le lien entre le voile de levures à la surface du vin et sa capacité exceptionnelle de conservation ! En parlant du vin jaune, Louis Pasteur déclara d’ailleurs que « L’étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celle qui m’ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins. » »

Source : https://www.lesgrappes.com/magazine/parlons-vin/oenologie/quest-ce-que-le-vin-jaune

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 2 faux-filets de bœuf
  • 25 cl de vin jaune
  • 2 échalotes
  • 40 g de beurre
  • 20 cl de crème fraîche
  • Sel, poivre
  • Pommes de terre en accompagnement

Producteur/Commerçants

  • Vin Jaune : Benoît Badoz, Poligny, Jura
  • Faux-Filets de bœuf : Traiteur Levillain, La Ferté-Fresnel, 61
  • Échalotes & Pommes de terre en accompagnement : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Sauce vin jaune

Eplucher et émincer les échalotes.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole.

Faire revenir les échalotes émincées deux minutes dans le beurre, sans faire colorer.

Saler, poivrer.

Verser 20 cl de vin jaune, mélanger. Baisser le feu.

Faire réduire aux 3/4.

Ajouter la crème fraîche, mélanger. Porter à ébullition puis réduire le feu.

Au dernier moment, pour accentuer les arômes du vin jaune dans la sauce, ajouter 5 cl de vin jaune. Mélanger et dresser l’assiette.

Cuisson des faux-filets

Tout est expliqué ici : https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-boeuf/morceaux/faux-filet

Verser la sauce au vin jaune sur les faux-filets et servir des pommes de terre en accompagnement.

Bon appétit !

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