Encornets à la mode de Poligny

Une recette à base d’encornets, de vin jaune, de morilles et de crème fraîche !

Un peu d’histoire : Le vin jaune

« La légende raconte qu’un vigneron ayant abandonné un vieux fût au fond de sa cave, aurait découvert des années plus tard la magnifique métamorphose de son vin. À moins que ce ne soient les abbesses de Château Chalon qui aient réussi ce miracle.

On dit de lui qu’il est le plus grand vin blanc du monde, le nectar des dieux, l’or extrait de la terre jurassienne. On lui associe tous les superlatifs et pour cause, son originalité n’a pas d’équivalence. La subtilité et la complexité de ses arômes font de lui une rencontre inoubliable.

Le Vin Jaune est élaboré à partir du cépage Savagnin, avec un processus d’élevage unique. Il est élevé sur 4 AOC : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile. Une fois la fermentation achevée, il est conservé six ans et trois mois en fût de chêne. Lors de ce vieillissement, un voile de levures se forme à la surface du vin et le préserve du contact direct avec l’air.

Une fois le vieillissement terminé, le Vin Jaune est mis en bouteille dans un contenant unique : le clavelin. Une contenance particulière pour un vin hors normes, car le clavelin ne contient que 62 cl, soit ce qu’il reste d’un litre de vin après plus de six ans en tonneau. Ce qui s’est évaporé au fil des ans, hérite du nom poétique de « part des anges ».

Une fois enfermé dans son flacon, le Vin Jaune est quasi immortel. Sa capacité de vieillissement est l’une des plus importantes au monde. Néanmoins, il s’apprécie pleinement dans sa jeunesse et se laisse redécouvrir au fil du temps. »

Source : https://www.percee-du-vin-jaune.com/menu-le-vin-jaune/le-produit.htm

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 2 encornets vidés
  • 100 g de riz Arborio
  • 25g de morilles séchées
  • 1 oignon rouge
  • 1 verre de vin jaune
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 50 g de comté
  • Beurre

Producteurs/Commerçants

Encornets : Sylvie & Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel, 61

Riz Arborio, oignon rouge, morilles : Au cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

Vin Jaune : Benoît Badoz, Poligny, 39

La recette

Faire tremper les morilles une première fois 15 minutes dans l’eau chaude pour les réhydrater.

Les rincer, puis les faire tremper une deuxième fois avec un petit peu de vin jaune jusqu’à leur utilisation dans la recette.

Eplucher l’oignon, l’émincer. Réserver.

Rincer les encornets vidés, les couper en rondelles. Réserver.

Risotto

Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole.

Ajouter l’oignon émincé.

Faire dorer jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur.

Ajouter le riz Arborio, laisser dorer puis ajouter une louche de bouillon chaud.

Une fois que le riz a absorbé le bouillon, ajouter une deuxième louche et ainsi de suite de suite pendant une vingtaine de minutes.

Couper la moitié des morilles en petits morceaux puis les ajouter au risotto.

Ajouter un peu de vin jaune, le comté et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Réserver au chaud.

Cuisson des encornets

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle.

Ajouter les encornets et les faire dorer jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur.

Ajouter le reste de morilles et un peu de vin jaune.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson environ 3 minutes.

Déglacer avec les 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Dresser l’assiette et servir aussitôt.

Bon appétit !

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