Les encornets à la mode de Poligny au vin jaunes et morilles font partie de ces recettes où la mer rencontre le terroir jurassien. Ici, les encornets mijotent dans une sauce crémeuse au vin jaune et aux morilles, deux produits emblématiques de la cuisine du Jura.
Ce plat est à la fois raffiné et réconfortant, avec une sauce profonde, boisée et légèrement oxydative, typique du vin jaune.
Passeport : le vin jaune
Le vin jaune est un vin blanc sec produit dans le Jura à partir du cépage Savagnin. Il s’élabore selon un procédé unique : après fermentation, il vieillit pendant environ six ans et trois mois en fût de chêne, sans ouillage, sous un voile de levures qui le protège de l’oxydation.
Ce vieillissement particulier lui donne des arômes très caractéristiques :
- noix,
- curry doux,
- épices,
- fruits secs,
- et une grande complexité aromatique.
Il est mis en bouteille dans un contenant spécifique, le clavelin, qui ne contient que 62 cl, soit ce qu’il reste d’un litre après évaporation pendant le vieillissement.
Dans le Jura, notamment autour de Poligny, il est considéré comme un vin de fête et de gastronomie, souvent associé aux plats de grande tradition comme le poulet aux morilles ou les sauces crémeuses.
En cuisine, il s’utilise avec parcimonie : sa puissance aromatique suffit à structurer une sauce entière.
Il se marie particulièrement bien avec :
- les champignons (morilles, cèpes),
- les volailles,
- les poissons en sauce,
- et les fruits secs.
Ingrédients des encornets à la mode de Poligny au vin jaune et morilles
- 2 à 3 encornets nettoyés
- 1 oignon
- 25 g de morilles séchées
- 1 verre de vin jaune
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 noisette de beurre
- Sel
- Poivre
Préparation
- Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant environ 15 à 20 minutes. Égouttez et conservez un peu du liquide filtré.
- Émincez l’oignon et faites-le revenir doucement dans une sauteuse avec le beurre jusqu’à ce qu’il devienne fondant.
- Ajoutez les encornets coupés en morceaux et faites-les revenir quelques minutes à feu vif.
- Ajoutez les morilles, puis déglacez avec le vin jaune.
- Laissez réduire doucement pour concentrer les arômes.
- Ajoutez la crème fraîche et, si besoin, un peu de jus de trempage des morilles pour ajuster la texture de la sauce.
- Salez, poivrez et laissez mijoter encore quelques minutes avant de servir.
Conseils de dégustation
Ce plat est encore meilleur préparé à l’avance et réchauffé doucement, le temps que les saveurs du vin jaune se fondent dans la sauce.
Il se sert idéalement avec :
- du riz blanc,
- des tagliatelles fraîches,
- ou une purée de pommes de terre maison.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le vin jaune apporte une profondeur aromatique unique, presque boisée, qui transforme une simple sauce à la crème en un plat de gastronomie.
Les encornets, eux, absorbent parfaitement cette sauce puissante sans la dominer, tandis que les morilles renforcent le côté forestier et festif du plat.
C’est une recette typique de cuisine de terroir : simple dans sa technique, mais riche dans ses saveurs.
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