Daube de jarret de boeuf

Daube de jarret de boeuf

Un peu d’histoire : la daube

« La daube provençale est cuisinée avec de la viande de bœuf longtemps marinée dans du vin rouge du vignoble de Provence. La viande, coupée en gros dés, est mise à mariner au moins la veille dans le vin. Elle généralement mijotée avec de la de poitrine salée ou fumée (petit salé), des carottes, des tomates, de l’ail, des olives noires, et un bouquet garni composé d’herbes de Provence, de thym, de sarriette, de laurier, de poivre en grain, et d’une pointe d’écorce d’orange. On y ajoute parfois du gingembre et de la cannelle.

Le mot “daube” dérive du mot provençal adobar qui signifie “préparer, arranger”. Le génie des cuisiniers qui inventèrent la daube fut de mettre en place une technique permettant de préparer un plat goûteux avec des matières premières de qualité médiocre, “l’adobo”  provençal est l’idée d’une préparation qui “arrange”, donc qui améliore.

La majorité des historiens de la gastronomie s’accordent à dire que la daube puise ses origines au bord des routes et des canaux provençaux au XIXe siècle. Les rouliers ou charretiers, ancêtres des routiers d’aujourd’hui, assuraient un trafic de marchandises depuis les villages de la Haute-Provence jusqu’aux grandes villes comme Aix en Provence ou Marseille. De même, les mariniers traînaient avec leurs chevaux les lourdes péniches sur les canaux. Ces hommes en bonne santé, solides, avaient un appétit féroce et raffolaient de ces plats roboratifs arrosés d’un bon vin rouge local et en particulier d’un ragoût de bœuf appelé “daube”, un plat de pauvre qui était cependant un vrai festin pour ces gens des campagnes qui ne mangeaient de la viande, et surtout du bœuf, que lors des grandes occasions. Ils appréciaient leurs voyages, pourtant fatigants, surtout pour le changement apporté aux routines de leur quotidien alimentaire.

C’est ainsi qu’au XIXe siècle en Provence, et ce jusqu’à ce que les moteurs remplacent les chevaux, chaque relais de poste, chaque auberge, chaque commerce, gardait une marmite de daube au chaud pour nourrir ces voyageurs affamés. »

Source : https://www.196flavors.com/fr/france-daube-provencale/

Ingrédients

  • 1 kg de jarret coupé en morceaux
  • 4 carottes
  • 1 oignon
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 carré de chocolat noir
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel, poivre

La recette

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Eplucher les carottes et les couper en larges rondelles.

Déposer les carottes, l’oignon, la viande et le laurier dans un plat.

Arroser de vin rouge et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur.

Filtrer les ingrédients en conservant le vin pour la suite de la recette.

Dans une cocotte, faire revenir à feu vif les ingrédients dans un filet d’huile d’olive.

Saler et poivrer.

Verser le vin de la marinade, mélanger.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3h30.

Au dernier moment, ajouter le carré de chocolat noir et mélanger la sauce pour la rendre brillante.

Bon appétit !

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