Turbot sauce chorizo

Le turbot

« Le turbot est un poisson plat et sans écailles dont les nageoires ventrale et dorsale lui donnent une forme presque rectangulaire lorsqu’il les déploie pour se déplacer. Son corps a en moyenne un diamètre de 40 à 50 cm (30 quand il a 3 à 4 ans, âge où il peut être commercialisé). Ses yeux se trouvent sur le côté gauche de sa tête. Le turbot adapte la couleur de sa peau à celle du fond marin dans lequel il vit. C’est pourquoi certains ont des dos jaune clair, d’autres gris, brun, presque noir mais toujours parsemés de taches foncées qui reproduisent celles des graviers ou des coquillages. L’autre face est blanc crème, sans pigmentation. La finesse de sa chair lui ont valu le qualificatif de « Prince des mers ».

Sauvage ou d’élevage, le turbot est commercialisé frais entier et vidé, en filets ou en pavés avec la peau. On en trouve aussi surgelé entiers et vidés, en filets ou en pavés avec leur peau. Pour être appelé turbot, le poisson doit peser au minimum 2 kg. En dessous, il porte le nom de turbotin.

Quel que soit son poids, le turbot sauvage doit être bien ferme, l’œil vif, les branchies rosées ou rouge, sa peau luisante pas brûlée par la glace, et sans taches côté flanc. Il peut peser de 500 g à 7 kg voire plus. Le turbot d’élevage pèse entre 500 g et 2 kg. Celui de France est de meilleure qualité grâce au cahier des charges du Label Rouge, très rigoureux. Il est à peine moins gras que le sauvage, sa saveur est comparable (prouvée par des tests de qualité sensorielle). Sa face dorsale est normalement pigmentée. Ce qui n’est pas le cas des turbots d’élevage des autres pays qui sont plus gras, moins savoureux et qui ont une face dorsale dépigmentée. Il convient donc de bien vérifier son origine avant d’acheter un turbot d’élevage. Les critères de fraîcheur sont évidemment les mêmes.

Un turbot doit être ébarbé, on achève ensuite de l’habiller en retirant sa tête et de le vider. S’il doit être cuit en tronçons, il est ensuite fendu en deux le long de l’arête dorsale puis coupé en tronçons. Sinon, les filets seront levés. Mais il est toujours préférable de le cuire avec « l’os », l’arête centrale qui lui transmet son arôme particulier. »

Source : https://www.academiedugout.fr/ingredients/turbot_1221

Ingrédients

• 2 filets de turbot
• 1/2 chorizo
• 1 oignon
• 10 cl de vin blanc
• 20 cl de crème fraîche
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel

La recette

Faire préchauffer le four à 200°.

Enlever la peau du chorizo et le couper en petits morceaux. Réserver.

Eplucher et émincer l’oignon.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile puis ajouter les oignons.

Cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils obtiennent une jolie couleur.

Ajouter les morceaux de chorizo, mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié.

Ajouter la crème fraîche, baisser le feu et continuer à cuire jusqu’à ce que le turbot soit cuit.

Déposer les filet sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes environ (la cuisson peut être un peu plus longue selon le four).

Mixer la sauce au chorizo.

Servir le poisson et la sauce avec du riz.

Bon appétit !