Tournedos façon Rossini, sauce aux morilles

Un peu d’histoire : le tournedos Rossini

« Célèbre compositeur italien du XIXe siècle, Gioachino Rossini, auteur du Barbier de Séville et maître du bel canto, fut apprenti-charcutier dans sa jeunesse.

Fin gastronome, il avait sa table attitrée à La Tour d’Argent, à Paris. Mais c’est à la Maison dorée, un établissement réputé, situé sur les grands boulevards de la capitale, que fut inventé le plat qui porte son nom.

Un plat inventé en salle, Pas en cuisine. Rossini avait commandé un médaillon de filet de bœuf qu’il voulait agrémenter d’une sauce inédite: foie gras et truffes. Le musicien demanda que la préparation soit exécutée sous ses yeux. La légende raconte que le maître d’hôtel, outré par cette commande un peu trop audacieuse à son goût, tourna le dos aux convives pour dresser l’assiette afin qu’eux non plus ne soient pas étonnés. D’où l’appellation « tournedos ». Le tournedos Rossini se présente sur une tranche de pain brioché surmontée d’une escalope de foie gras saisie à la poêle et de lamelles de truffe. »

Source : https://www.caminteresse.fr/culture/a-qui-doit-on-le-tournedos-rossini-11143676/

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tournedos non bardés
  • 4 tranches de foie gras
  • 4 ronds de pain brioché
  • 2 échalotes
  • 30 g de beurre
  • des morilles réhydratées
  • de la crème fraîche

La recette

Sortir la viande 10 minutes avant de la cuire.

Eplucher et ciseler les échalottes. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et les faire blondir. Ajouter la crème et les morilles, baisser le feu et faire mijoter le temps de préparer les tournedos.

Couper 4 belles tranches de foie gras et réserver.

Dans une poêle bien chaude, poser votre viande à blanc sans matières grasses, et faire cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Réserver

Dans la même poêle, dorez votre pain brioché de chaque face ainsi que le foie gras quelques secondes également.

Sur une assiette de service, déposer le rond de pain brioché doré, le tournedos de canard, le foie gras dessus et la sauce aux morilles.

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