Un peu d’histoire : le goulash
« Dans l’Alföld, l’horizon semble inatteignable. De l’herbe à perte de vue. Cette grande plaine, qui se déploie dans la moitié sud-est de la Hongrie, est le fief des «gulyás» (bouviers) magyars. Et ce sont ces hommes rompus aux longues chevauchées qui ont inventé, il y a des siècles, le plat national, une copieuse soupe nommée presque comme eux : le goulache.
Pendant des semaines, parfois des mois, les éleveurs erraient loin de leurs foyers pour mener leurs troupeaux de bœufs gris en pâture. Pour se sustenter chemin faisant, ils suspendaient, avec un trépied de fortune, un chaudron en fer ou en fonte au-dessus d’un feu vif. A un fond d’eau, ils ajoutaient ce qu’ils avaient à portée de main, comme du cumin des prés et des oignons sauvages, qu’ils agrémentaient de viande, après avoir sacrifié la bête la plus fragile de leur cheptel. Et puis ? Rien. Même pas la peine de remuer, il suffisait d’attendre : pendant que le mélange mijotait des heures durant, les bouviers vaquaient à d’autres occupations.
La recette des cow-boys magyars est sans doute vieille d’un millénaire. Mais c’est au XVIIe siècle qu’elle est devenue aussi savoureuse, grâce à une épice flamboyante : le paprika. A cette époque, l’Europe centrale découvrait un piment rouge sang rapporté du Nouveau Monde par les conquistadores. Ce cousin du poivron pouvait facilement être séché et moulu. La fine poudre a aussitôt été adoptée par les Hongrois, qui l’ont sacrée reine de leur cuisine. Au goulache, le paprika apporte un parfum, une couleur et un piquant incomparables. Impensable aujourd’hui de mitonner ce pot-au-feu des steppes sans le relever de quelques bonnes cuillerées pimentées ! Mais le plus étonnant dans l’histoire, c’est que cette soupe de paysans, ce plat du pauvre, a pu gagner des lettres de noblesse. A la fin du XIXe siècle, la Hongrie rêvait de s’émanciper de la domination autrichienne des Habsbourg. Langue, arts, gastronomie… tout était bon pour faire valoir sa différence. Les aristocrates se mirent donc eux aussi à se régaler de goulache. Par défi d’abord, puis par goût. En quelques années, le pays fut conquis et en fit son mets national. Chaque automne, 60 000 personnes se pressent à Szolnok, à une centaine de kilomètres au sud de Budapest, pour déguster un goulache géant qui cuit dans 700 chaudrons. Au grand air, bien sûr.
Le goulache en trois recettes
Succès oblige, le goulache a traversé les frontières et se décline aujourd’hui à l’envi selon les produits des terroirs allemand, autrichien, tchèque ou slovaque. On remplace parfois le bœuf par de l’agneau, du mouton, du porc… Tomates ou carottes peuvent aussi agrémenter le tout. Mais trois recettes ont la faveur des Hongrois.
La traditionnelle
Qui veut être fidèle à l’art de vivre des éleveurs nomades déguste un goulache très liquide, avec des morceaux fondants de bœuf.
La crémeuse
Appelée «paprikás», son jus est plus épais puisque, en fin de cuisson, on ajoute de la crème aigre. Elle se cuisine en général avec de la volaille.
La concentrée
Préparé avec très peu d’eau, le «pörkölt» ressemble à un ragoût et se mitonne avec n’importe quelle viande. »
Une recette du magazine Régal
Ingrédients, pour 6 personnes
- 1 kg de paleron de bœuf (en cube)
- 300 de pommes de terre
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 1 grosse boîte de tomates pelées
- 3 carottes
- 1 betterave cuite
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 2 c. à soupe d’huile
- 2 c. à soupe de farine
- 20 cl de vin rouge
- 2 c. à soupe de paprika
- 2 c. à soupe de cumin moulu
- Romarin, thym et laurier
- Quelques brins de persil
- Sel et poivre
La recette
Peler et émincer les oignons et les gousses d’ail.
Faire colorer la viande 5 minutes dans l’huile et le beurre.
Saupoudrer de farine.
Poursuivre la cuisson une minute.
Ajouter les oignons, l’ail, le vin rouge, les tomates, le bouillon, le paprika, le cumin et les aromates.
Laisser mijoter 1h30 à couvert à feu doux.
Peler les carottes et les pommes de terre.
Couper en dés la betterave, les pommes de terre et les carottes.
Les ajouter dans la cocotte.
Poursuivre la cuisson pendant 1h30 minutes.
Bon appétit !
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