Sauce aux morilles

Un peu de géographie

Les morilles sont des champignons du genre Morchella ascomycètes appartenant au groupe des pézizomycètes. Ce sont des champignons printaniers comestibles, à condition toutefois d’être bien cuits. Cru, la morille est même carrément toxique !
La morille possède de très grandes qualités culinaires qui en font un met d’exception, très cher (près de 300 € le kilos). Toutes les vraies morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème comme le fameux poulet de Bresse au Vin Jaune et aux Morilles.
Autre avantage important de la morille, elle se sèche aisément tout en gardant son parfum, et de plus, grâce au séchage, elle perd de sa toxicité. Elle se surgèle aussi parfaitement.
Elle est fortement présente dans le Jura et accompagne idéalement la gastronomie locale.

Source :https://www.jura-tourism.com/vivre-le-jura/visiter/patrimoine-naturel/faune-et-flore/la-morille/

Ingrédients

• 30 g de morilles séchées
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 100 g de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de farine
• 50 g de beurre

La recette

Mettre les morilles à réhydrater dans de l’eau tiède.

Égoutter les morilles. Les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sable. Les mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minute. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.

Eplucher et hacher l’échalote. Réserver.

Dans une casserole, faire sauter les morilles 5 minutes dans 20 g de beurre avec l’échalote hachée, assaisonnez de sel, poivre.

Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre et ajouter la farine. Laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes, puis verser sur ce roux le jus de cuisson des morilles. Faire bouillir, ajouter la crème et laisser cuire doucement.

Verser ensuite les morilles dans la sauce et laisser mijoter 10 min avant de servir.