La cuisine du monde revisitée
Un peu de géographie Les morilles sont des champignons du genre Morchella ascomycètes appartenant au groupe des pézizomycètes. Ce sont des champignons printaniers comestibles, à condition toutefois d’être bien cuits. Cru, la morille est même carrément toxique !La morille possède de très grandes qualités culinaires qui en font un met d’exception, très cher (près de... Lire la Suite →
Pesto de fanes de betteraves Un peu d'histoire : la betterave "Le terme betterave vient de la «bette», une plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l'état sauvage) et de «rave», qui désigne toute plante potagère cultivée... Lire la Suite →
Un peu d'histoire : la sauce vierge "La sauce vierge a été inventée par le chef Michel Guérard durant les années 1980, dans le cadre de recherches qui devaient aboutir à la création de la nouvelle cuisine. Qu’est-ce donc que cette nouvelle cuisine ? Il s’agit d’un mouvement culinaire créé en rupture avec la haute cuisine.... Lire la Suite →
Source : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/fumet-de-poisson-classique Ingrédients Arêtes et parures de poissons 2 carottes 1 oignon 1 échalote 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc Beurre La recette Concasser les parures et les arêtes. Réserver. Eplucher l'oignon et l'échalote. Les émincer et réserver. Eplucher les carottes et les couper en morceaux. Faire fondre un peu de beurre... Lire la Suite →
Pour réaliser une sauce venaison, il faut partir d'une sauce poivrade pour gibier à laquelle il faudra ajouter de la gelée de groseille et de la crème. Sauce poivrade Faire une mirepoix de carottes et oignons taillés avec des queues de persil, thym, laurier, poivre en grains, et les faire revenir à l'huile.Mouiller avec 1/3... Lire la Suite →
La marinade : Histoire / Mode d'emploi "La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande. Le mot vient d’ailleurs « d’eau marine » la saumure que l’on utilisait dans l’antiquité pour conserver les aliments. La marinade pour viande est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on... Lire la Suite →
Un peu d'histoire : la mangue "Les XV et XVI siècles ont constitué un tournant dans la gastronomie mondiale. La découverte du "nouveau monde" a ouvert de nouveaux horizons en matière de fruits et de légumes à "l’ancien monde" (l’Europe et l’Asie) et a transformé les cuisines. Connue sous le nom de “Columbian Exchange”, c’est durant... Lire la Suite →
Ingrédients : 6 oignons rouges100 g de sucre4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique1 cuillère à soupe d'huile d'olive Producteur Oignons rouges : Le Panier Gourmand Les étapes Eplucher et émincer les oignons. Dans une casserole, ajouter l'huile d'olive puis les oignons rouges. Faire cuire à feu doux. Une fois qu'ils sont translucides, ajouter le... Lire la Suite →
PESTO DE FENOUIL Branches de fenouil (6/8) 1 gousse d’ail 100 g de parmesan 10 cl d’huile d’olive 75 de noix de cajou nature Sel, Poivre Mixer les branches de fenouil et l’huile d’olive. Ajouter l’ail, les noix de cajou et le parmesan. Assaisonner. Ajouter de l’huile si besoin pour que la texture soit souple.... Lire la Suite →
Passeport pour la cuisine 