Pour réaliser une sauce venaison, il faut partir d’une sauce poivrade pour gibier à laquelle il faudra ajouter de la gelée de groseille et de la crème.
Sauce poivrade
Faire une mirepoix de carottes et oignons taillés avec des queues de persil, thym, laurier, poivre en grains, et les faire revenir à l’huile.
Mouiller avec 1/3 de marinade et 2/3 de vinaigre.
Réduire presque à sec.
Ajouter 1/2 litre de fond de veau réduit (1/2 glace) et cuire environ 30 minutes.
Passer au chinois en foulant.
Mettre à point avec la marinade pour rectifier si nécessaire le goût ou la texture.
Sauce venaison
Ajouter à 3/4 de litre de sauce poivrade pour gibier 3 fortes cuillerées de gelée de groseille dissoute et délayée avec un décilitre et demi de crème.
Cette addition de gelée de groseille et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment.
Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poils.
Source : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/gigue-de-chevreuil-grand-veneur
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