Un peu d’histoire : la sauce venaison
« La venaison désigne la viande de grand gibier à poil, comme le cerf, le daim, le sanglier, le marcassin, le chevreuil ou le lièvre de garenne, par opposition au gibier à plumes (bécasse, caille, faisan, gélinotte…). Le mot dérive du latin venatio (chasse). Si le gibier fut la base de notre alimentation depuis la préhistoire, avec les chasseurs cueilleurs, et pendant des siècles, il constitue aujourd’hui un mets plus rare, souvent réservé aux grandes occasions. »
Source : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1957000-venaison/
Pour réaliser une sauce venaison, il faut partir d’une sauce poivrade pour gibier à laquelle il faudra ajouter de la gelée de groseille et de la crème.
La recette
Sauce poivrade
Tout d’abord, faire une mirepoix de carottes et oignons taillés avec des queues de persil, thym, laurier, poivre en grains, et les faire revenir à l’huile.
Ensuite, mouiller avec 1/3 de marinade et 2/3 de vinaigre.
Puis, réduire presque à sec.
Enfin, ajouter 1/2 litre de fond de veau réduit (1/2 glace) et cuire environ 30 minutes.
Pour terminer, passer au chinois en foulant.
Mettre à point avec la marinade pour rectifier si nécessaire le goût ou la texture.
Sauce venaison
Ajouter à 3/4 de litre de sauce poivrade pour gibier 3 fortes cuillerées de gelée de groseille dissoute et délayée avec un décilitre et demi de crème.
*Cette addition de gelée de groseille et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment.
Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poils.
Source : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/gigue-de-chevreuil-grand-veneur
N.B.
Retrouvez la recette du daguet sauce venaison sur Passeport pour la cuisine :