Marinade pour gibier

La marinade : Histoire / Mode d’emploi

« La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande. Le mot vient d’ailleurs « d’eau marine » la saumure que l’on utilisait dans l’antiquité pour conserver les aliments.

La marinade pour viande est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats. On distingue deux grandes catégories de marinades : les « longues », crues ou cuites, et les « instantanées ».

– Les marinades « longues » sont destinées à accueillir les viandes dans un récipient pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours avant une cuisson généralement braisée. Elles sont préparées avec trois types d’ingrédients :

• des liquides comme du vin (rouge ou blanc), du vinaigre, des huiles ou des alcools ;
• des épices (ail poivre, sel, bouquet garni, queues de persil) ;
• des légumes (carottes, échalotes, oignons) coupés en petits morceaux.

Ces marinades  sont le plus généralement fabriquées à partir d’ingrédients crus, mais elles peuvent aussi parfois êtres cuites.

– Les marinades « instantanées », sont préparées  plus rapidement. Elles ne comptent parfois que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du romarin par exemple). Elles sont destinées à être enduites sur les viandes quelques minutes seulement avant leur cuisson, généralement à la poêle, au gril, ou au barbecue.

La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses. Si l’objectif est seulement d’aromatiser la viande avant son passage au barbecue, quelques dizaines de minutes suffisent. « 

Source : https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/assaisonnements/marinades-tonus-viandes

Ingrédients

Recette pour 2 litres de marinade cuite pour venaison

La recette, de Chef Simon : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/gigue-de-chevreuil-grand-veneur

• 100 g de carottes
• 100 g d’oignon
• 40 g d’échalote
• 30 g de céleri
• 2 gousses d’ail
• 3 queues de persil
• 1 brindille de thym
• 1/2 feuille de laurier
• 6 grains de gros poivre
• 2 clous de girofle
• 1 litre et demi de vin blanc
• 3 dl de vinaigre
• 2 dl et demi d’huile (Chef Simon : en ce qui me concerne je préfère faire moitié vin blanc, moitié vin rouge et sans vinaigre)

Producteurs / Commerçants

Oignon, carotte, thym, laurier, persil : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

Echalotte : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Marinade cuite pour venaison
On entend par venaison gros gibier. La marinade servira à réaliser ces sauces typées Gibier. L’appellation sauce « Venaison » est un dérivé de cette marinade.

Faire colorer légèrement dans l’huile, carotte, oignon et échalote émincés très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés.

Ajouter le vin blanc et le vinaigre (ou le vin rouge) et cuire doucement pendant une demi-heure.

Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie.

Cette marinade servira ensuite à mariner, puis à réaliser sauces ou liquide de mouillement pour ragoût, braisés, etc…

Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures en ayant pris soin que la viande soit bien recouverte par la marinade.