Fond de veau

« Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison) plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Les fonds sont obtenus en faisant pocher dans de l’eau deux types d’ingrédients :

1- des éléments déterminant l’appellation […] os, crosse, jarrets, pieds (veau), carcasses, abattis (volaille) arêtes et parures de poissons dans le cas d’un fumet de poissons

2- une garniture aromatique : carottes/oignons / tomates concassées ou concentré de tomates / bouquet garni

Selon leur nature, leur couleur ou leurs utilisations, les fonds peuvent être aromatisés par du vin blanc, ou du vin rouge, du noilly, du porto, du madère, par des herbes (estragon, cerfeuil…), ou des épices.

Les fonds ou les fumets confectionnés sans en connaître les utilisations précises ne doivent pas être salés, ou du moins très peu. La plupart des sauces étant réalisées actuellement par réduction, il est très difficile de maîtriser l’apport en sel.

En cuisine traditionnelle, on distingue les fonds suivants :

  • les fonds blancs : de veau, de volaille, de boeuf ou consommé simple, ou marmite (bouillon de pot-au-feu), de poissons, de crustacés et de légumes.
  • les fonds bruns : de veau, d’agneau, de porc, de gibier, de volaille (poulet, canard, pigeon..) »

Source : La cuisine de référence, techniques et préparations de base – fiches techniques de réalisation – Michel Maincent-Morel – Editions BPI

Ingrédients

  • Os de veau, crosse de veau, jarret de veau, pieds de veau, parures maigres éventuellement : 1kg
  • Facultativement : morceaux de veau de 2ème et 3ème catégorie (collier, poitrine, tendrons, flanchet)
  • Garniture aromatique : 100 g de carottes, 100 g d’oignons, 10 g d’ail, 200 g de tomates ou 20 g de concentré de tomates, 1 bouquet garni
  • Mouillement : 1,5 L d’eau ou fond de veau blanc
  • Assaisonnement : Gros sel (facultatif)

Producteurs / Commerçants

Os de veau : Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61

Carotte, Oignon, Ail : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Bouquet garni : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Faire concasser au préalable les os de veau par votre boucher / merci Flavio 🙂

Les disposer dans un plat ni trop grand, ni trop petit. Enfourner une dizaine de minutes à 200°.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les carottes et les oignons en gros dés (Mirepoix).

Enlever le germe de l’ail. Écraser l’ail.

Concasser les tomates sans les monder.

Confectionner le bouquet garni.

Lorsque les os ont suffisamment colorés, répartir les carottes et oignons sur les os sans remuer puis laisser suer une dizaine de minutes.

Débarasser les os et la garniture dans une marmite.

Dégraisser le plat puis la déglacer avec de l’eau froide. Verser le glaçage sur les os. Compléter le mouillement avec de l’eau froide, ou éventuellement avec du fond blanc de veau réalisé au préalable.

Porter le bouillon à ébullition. Dégraisser et écumer soigneusement. Ajouter le reste de la garniture (ail, tomates ou concentré de tomates, bouquet garni).
Maintenir le fond à température de l’ébullition durant 3 ou 4 heures.
Dépouiller, écumer, dégraisser aussi souvent que nécessaire.

Compenser éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau bouillante.

Passer le fond au chinois.

Refroidir le fond rapidement.

Utilisations

Outre la confection des grandes sauces de base traditionnelles (espagnole, demi-glace, fond brun de veau lié) et de leurs nombreux dérivés (sauce madère, bordelaise, Périgueux, etc.), les fonds bruns servent à la réalisation de toutes les sauces brunes réalisées « à la commande » par déglaçage (sauce Bercy, sauce poivre, à la lie de vin…).

Les fonds bruns servent également à la confection des glaces de viande, à la cuisson et au mouillement des viandes braisées et des sautés en sauce (ragoûts) et à la confection de certains jus et fonds de poêlage. »

Source : La cuisine de référence, techniques et préparations de base – fiches techniques de réalisation – Michel Maincent-Morel – Editions BPI

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