Huîtres chaudes en sabayon au cidre, julienne de légumes

Un peu d’histoire : l’huître

Préhistoire

Les huîtres sont connues dès la préhistoire, nos ancêtres, rois des pique-niques, nous laissant comme preuve des monceaux de coquilles dans les sites qu’ils fréquentaient. Certains datent même de 165 000 ans (la grotte de Pinnacle Point, en Afrique du Sud). Pendant longtemps ils les cueillirent au rythme des marées, mais ce sont les chinois qui les premiers pensent à pratiquer le captage sur des pieux de bambou plantés dans le sol, dont les entailles portaient des coquilles comme support de fixation du naissain. Ce sont les premiers « collecteurs » des premiers « éleveurs ».

[…] Civilisation grecque, civilisation romaine

Moyen-Age

Au Moyen Age, la consommation des huîtres est paradoxale : elles constituent un plat de pauvres pour les populations côtières (grâce à la cueillette sauvage) et sont consommées par les plus riches, les populations aisées des villes et la noblesse. Il n’y a pas de traces de production organisées, les huîtres sont acheminées depuis les régions de production, conservées dans la glace. De là l’idée de ne manger les huîtres que les mois en « R ». Il semble qu’à cette époque, elles soient retirées de leurs coquilles, empilées dans des paniers de pailles pour être cuisinées en ragoût à la capitale.

[…]

La Renaissance, XVIIè siècle – Louis XIV, XVIIIè siècle, XIXè siècle, Naissance de l’ostréiculture moderne

http://www.ostreiculteurtraditionnel.fr/histoire/histoire.html

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 12 huîtres
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 2 jaunes d’œuf
  • 15 cl de cidre
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 30 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2ème eau des huîtres
  • sel, poivre

Producteurs, Commerçants

Huîtres : Au cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

Carotte & poireau : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

La recette

Recette de Best Of Gourmand , spécial fêtes n°2

Huîtres

Ouvrir les huîtres, vider la première eau, réserver 10 cl de la 2ème eau. Réserver au frais.

Julienne de légumes

Tailler la carotte et le poireau en fine julienne.

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, un peu d’eau.

Faire suer les légumes une dizaine de minutes, sans coloration.

Ajouter un peu d’eau si besoin au fur et à mesure de la cuisson pour ne pas colorer les légumes.

Sabayon

Mélanger dans un cul de poule les jaunes d’œuf, le cidre et l’eau des huîtres réservée.

Préparer le sabayon au bain-marie et fouetter jusqu’à obtenir une consistante mousseuse.

Hors du feu, ajouter la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Montage & dernière cuisson

Sortir les huîtres de leur coquille, vider l’eau résiduelle.

Déposer toutes les coquilles d’huître dans un plat allant au four et les caler pour ne pas que le sabayon se répande dans le plat.

Remettre chaque huître dans une coquille, ajouter un peu de julienne de légumes. Napper de sabayon et faire colorer 5 minutes au four.

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