Carpaccio de Saint-Jacques, huile à la citronnelle, citron caviar

Un peu d’histoire, le citron caviar

« Ce petit fruit dont la forme pourrait nous faire penser à un gros cornichon, provient d’un petit arbuste australien, le citrus australasica, de la famille des Rutacées. Les Rutacées sont des plantes, arbres ou arbustes issus de régions tempérées à tropicales et producteurs d’huiles essentielles, comme les agrumes, qui font partie de cette famille également.

Ce petit arbuste très touffu, au feuillage résistant, peut atteindre jusqu’à 8m de haut dans son habitat naturel (les arbustes cultivés en Europe dépassent rarement 3 mètres). On le trouve surtout en plaine, dans les sous-bois des forêts humides de l’est de l’Australie. Aux fleurs minuscules et solitaires, la floraison de ces arbustes est plutôt printanière. Ses feuilles aux belles couleurs vertes sont plutôt petites et sont également très aromatiques.

[…]

Ce petit agrume, certainement très connu des aborigènes, a été nommé (finger lime – caviar lime) ainsi par les colons britanniques, lors de leur découverte de ces régions océaniques. Il a bien failli disparaître à leur arrivée. Effectivement, les colons, en prenant les terres et en les déclarant leur, ont défriché une grande partie des forêts où l’arbuste prospérait, pour installer leurs cultures et leur bétail.

Mais l’agrume a de la ressource ! Il a résisté et prend aujourd’hui une belle revanche.
Il a été d’abord commercialisé comme fruit local, et ne sera exporté sur le vieux continent que plus tard. »
Source : https://www.moncitroncaviar.com/les-origines-de-ce-fruit-le-citron-caviar/

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 6 Saint-Jacques
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 citron caviar
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Pluches de cerfeuil (ou de céleri ici, à défaut d’avoir trouvé du cerfeuil)

Producteurs/Commerçants

  • Saint-Jacques : Sylvie & Jérôme Aubert, marché de La Ferté-Fresnel, 61
  • Citron caviar : Au cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61
  • Citronnelle : Afro Exotique, L’Aigle, 61

Une recette de Elle à table : https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Carpaccio-de-Saint-Jacques-au-citron-caviar-3752811

La recette

La veille, ciseler la tige de citronnelle.

Faire suer la citronnelle dans 2,5 cl d’huile d’olive.

Ajouter le reste d’huile et faites chauffer le tout 3 à 4 minutes à feu doux.

Laisser refroidir. Filtrer en pressant bien et réserver au frais.

Glisser les saint-jacques 10 minutes au congélateur pour les raffermir.

Rincer, sécher et effeuiller le cerfeuil (ou le céleri).

Tailler les Saint-Jacques en fines tranches.

Les disposer au fur et à mesure sur des assiettes.

Arroser d’huile d’olive à la citronnelle (j’ai utilisé un pinceau à pâtisserie pour déposer l’huile d’olive sur les tranches de Saint-Jacques)

Inciser le citron caviar et répartir quelques billes sur chaque assiette.

Parsemer de cerfeuil (ou de feuilles de céleri).

Saler et poivrer.

Servir aussitôt.

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