Un peu d’histoire : la truffe
« La truffe est un champignon qui pousse sous terre, sans racine ni attaches. Elle pousse en symbiose avec un arbre précis, tel que le chêne, le noisetier, le tilleul, le saule… Elle est connue depuis l’Antiquité.
Etymologiquement, le mot « truffe » vient du latin tuber, qui est appliqué à la truffe mais aussi aux tubercules souterrains, comme la pomme de terre. C’est au 14ème siècle que la truffe prend définitivement son nom.
Au 19ème siècle, la truffe était si abondante qu’elle se mangeait comme un légume ! Le 20ème siècle marque la fin de cet âge d’or. En effet, les guerres et les après-guerres ont appauvri les sols, et la culture de la truffe a été négligée. Résultat : sa production a fortement chuté, pour devenir rare au milieu du siècle.
Ce n’est qu’à partir des années 60 que la truffe est de nouveau un centre d’intérêt. Les cultures sont alors relancées. Cependant, par rapport à la fin du 19ème siècle où l’on récoltait près de 1000 tonnes de truffes par an, on en compte aujourd’hui une centaine, d’où son prix élevé. Selon les années et la quantité récoltée, son prix peut atteindre jusqu’à 1000 euros le kilo.
Les pays qui la produisent sont la France, l’Italie et, plus récemment, la Chine. »
Source : https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/Dossier-de-la-redac/Histoire-et-origine-de-la-truffe-2626093
Une recette publiée sur le site Elle à table
Ingrédients, pour 4 personnes
- 12 noix de Saint-Jacques
- 150 g de mâche
- 1 truffe de 30 g
- 2 échalotes
- 5 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin
- 6 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
La recette
Brosser la truffe sous un filet d’eau, la sécher dans du papier absorbant puis la peler. La réserver au frais dans une assiette recouverte d’un film alimentaire. Hacher très finement les pelures.
Préparer une vinaigrette. Eplucher et ciseler les échalotes. Les mettre dans une petite casserole, ajouter le vinaigre et les pelures de truffe puis faire réduire de moitié à petit feu. Verser alors 2 cuillères à soupe d’eau et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive en fouettant.
Escaloper les noix de Saint-Jacques en trois tranches minces. Les disposer dans un plat, les saler légèrement, donner un tour de moulin à poivre et les napper de la vinaigrette. Recouvrir d’un film et placer au frais.
Préparer la mâche. La Laver et l’essorer. La déposer dans un saladier, l’arroser du reste d’huile d’olive, parsemer de quelques cristaux de fleur de sel et mélanger.
Répartir la mâche sur quatre assiettes. Déposer dessus, en rosace, les tranches de Saint-Jacques puis les napper de la vinaigrette. Râper la truffe directement sur les assiettes. Donner un bon tour de moulin à poivre et servir aussitôt.
Bon appétit !
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