Un peu d’histoire : le ceviche
« Au Pérou, le ceviche, c’est sacré. Cette spécialité de poisson cru mariné dans du citron vert, relevé de sel, oignon et aji (un piment doux), a des adeptes dans presque toute l’Amérique latine, du Mexique au Chili. Mais sa terre originelle se trouve ici, dans les contreforts des Andes, comme l’indique son nom, sans doute issu du quechua siwichi (poisson tendre).
Les Amérindiens mochica (ou moche) ont inventé la recette il y a deux millénaires. Ainsi en témoignent les tombes du seigneur de Sipán, emplies d’ornements, bijoux et objets en or, argent ou cuivre. Mis au jour en 1987 non loin de la côte Pacifique et rassemblés au Musée archéologique de Lambayeque, ces trésors ont révélé qu’à l’époque déjà, on faisait « cuire » du poisson dans une sauce à base de jus fermenté de tumbo, un cousin du fruit de la passion.
Mille ans plus tard, les Incas utilisèrent la chicha, un alcool de maïs, pour y faire macérer les produits frais de la pêche. Ils ajoutèrent aussi du sel et de l’aji sur les filets finement découpés. Mais, si le ceviche est devenu le porte-drapeau de la cuisine péruvienne, c’est parce que la recette s’est aussi perfectionnée au contact des conquistadores.
On raconte que des femmes maures embarquées par les Espagnols sur leurs caravelles y ajoutèrent des rondelles d’oignon et des oranges amères. Oranges remplacées peu à peu par une variété de citron vert cultivée à Piura, dans le nord du pays. Les cinq éléments pour un accord parfait étaient enfin réunis.
En 2004, ce plat délicat a été déclaré patrimoine culturel de la nation, et en 2008, le 28 juin est devenu le jour national du ceviche. Des festivités au cours desquelles les cuisiniers arrosent de marinade toutes sortes d’ingrédients crus, fruits de mer et crustacés, mais aussi viandes, légumes, fruits… Une audace culinaire qui n’aurait sans doute pas déplu au seigneur de Sipán. »
Source : https://www.geo.fr/voyage/tout-savoir-sur-le-ceviche-le-grand-cru-des-peruviens-193126
Ingrédients, pour 2 personnes
- 16 noix de Saint-Jacques sans corail
- 8 crevettes roses
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 1/2 oignon rouge
- 1 piment oiseau
- 6 feuilles de coriandre
- 10 g de céleri branche
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de fumet de poisson
- 10 cl d’eau
- sel
La recette
Rincer les noix de Saint-Jacques sous l’eau courante.
Les égoutter et les poser sur plusieurs feuilles de papier absorbant.
Les hacher grossièrement.
Décortiquer puis couper les crevettes en morceaux.
Eplucher et émincer l’oignon et l’ail.
Nettoyer et émincer le céleri.
Emincer le piment oiseau.
Réhydrater le fumet de poisson dans 10 cl d’eau.
Dans un saladier, mélanger les noix de Saint-Jacques, les crevettes, le jus des citrons, l’oignon, l’ail, le céleri, le piment oiseau, le fumet de poisson et le sel
Placer au réfrigérateur entre 30 minutes et deux heures selon votre goût.
Au moment de servir, égoutter la préparation, dresser les assiettes et décorer avec des feuilles de coriandre.
Bon appétit !
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N.B. La marinade s’appelle le « leche de tigre ».
Voici une explication ici :
« Le lait du tigre est une boisson qui peut être servie en entrée, en collation ou en cocktail. Il est originaire du célèbre ceviche, et plus précisément du jus de cette entrée incontournable !
Ce jus de ceviche est le résultat de la concentration des arômes acides et épicés fournis par le jus de citron, poisson, fruits de mer, piment et les autres ingrédients utilisés dans la préparation du ceviche.
Dans les « cevicherias » il est d’usage, après avoir terminé le ceviche, de boire à la cuillère, le jus laissé sur la plaque. Ce jus est toujours appelé « lait de tigre » !
Le lait du tigre a commencé à être vendu séparément du ceviche, dans des verres comme un tonique pour la gueule de bois (cru), ou encore, servi pour ses propriétés aphrodisiaques. En raison du prix bas de cette boisson péruvienne, elle est devenue très populaire. Elle est même arrivée à la carte de certains restaurants gastronomiques au début des années 90. Aujourd’hui, cette boisson compte parmi les recettes de cuisine typiques du Pérou les plus populaires ! »
Passeport pour la cuisine 
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