Cuisine bulgare : la banitsa

Un peu d’histoire

« On pense que le nom vient d’un ancien mot slave signifiant plier. En langue bulgare, le mot banitsa peut également être utilisé comme synonyme de froissé. Par exemple, un enseignant peut blâmer un élève pour la tenue de son cahier en le comparant à une banitsa. On peut dire la même chose d’une voiture accidentée. Selon une autre version, bannitsa est une mesure de pain en Russie : 8 bannitsas équivalent à 1 kg (Brockhaus-Efron Encyclopedic Dictionary, 1890).

Des pâtisseries similaires peuvent être trouvées dans les pays voisins : tarte aux épinards en Grèce (spinakopita), en Serbie (gibanitsa), en Turquie (börek), en Israël (burekas), en Macédoine (bugatsa), en Géorgie (achma) et au Kazakhstan (ciberek). »

Source : https://mybgday.com/en/food/recipes/bulgarian-banitsa-recipe-story

« La Banista de la chance

La veille du Nouvel An, 10 jours après les 40 jours de jeûne, les Bulgares préparent la banitsa au siréné, et la remplissent de vœux et de messages de chance. C’est une coutume très populaire qui promet d’atteindre tous les objectifs et rêves et d’être heureux.

Traditionnellement, un porte-bonheur est posé au cœur de la banitsa, telle la fève dans la galette des rois, et très précisément pour cette banitsa du réveillon du Nouvel An.

Ce porte-bonheur s’appelle kusmeti, littéralement “chances”, “fortunes”, ou “chanceux”. Il peut être une pièce de monnaie ou de petits objets symboliques comme par exemple, et surtout une petite branche de cornouiller avec un ou plusieurs boutons, symbolisant la santé et la longévité.

Et, plus récemment, les Bulgares ont commencé à écrire des vœux sur de petits morceaux de papier et à les emballer dans du papier aluminium pour les poser au cœur de la banitsa.

Les kusmeti symbolisent la santé et la longévité. Les branches de cornouiller sont cachées à l’intérieur de la banitsa, avant la cuisson. Une fois cuite, la banitsa est découpée en autant de morceaux que de convives et chaque morceau contient une branche de cornouiller.

Deux morceaux de banitsa supplémentaires sont coupés, un pour la maison et un autre pour la Vierge Marie, protectrice de la famille. Un vœu est associé à chaque branche et le nombre différent de boutons sur la branche permet de reconnaître le vœu correspondant. Les vœux incluent le bonheur, la santé, la réussite, etc. La banitsa est ensuite posée à table, sur un plateau tournant, et chacun prend le morceau qui se trouve devant lui lorsque la rotation s’arrête.

Ensuite, chacun trouve le vœu qui sera exaucé à l’intérieur de son morceau. Les vœux les plus communs sont “le bonheur”, “la santé”, “l’amour”, “le mariage”, “la naissance d’un bébé”, et “la richesse”.

En plus du kusmeti, certains ajoutent une pièce de monnaie et/ou les petits morceaux de papier sus cités. »

Source : https://www.196flavors.com/fr/banitsa/

Ingrédients

• 12 feuilles de pâte filo
• 80 g de beurre
• 250 g de siréné (fromage bulgare) ou feta
• 300 g de yaourt bulgare (de préférence yaourt de brebis)
• 1 boule de mozzarella
• 80 g d’emmental râpé.
• 4 œufs entiers
• 4 cl d’eau gazeuse
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 sachet de levure chimique
• Sel
• Poivre

La recette

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre la feta à dessaler dans un saladier rempli d’eau froide pendant une heure pour la dessaler.

Au bout d’une heure, couper la feta et la mozzarella en petits morceaux.

Mélanger les œufs, le yahourt au batteur électrique.

Ajouter l’eau gazeuse et la levure. Mélanger. Laisser monter quelques minutes.

Ajouter la feta, la mozzarella, l’emmental, le sel et le poivre. Mélanger.

Faire fondre le beurre et ajouter l’huile d’olive.

Beurrer le plat.

Enduire de beurre/huile d’olive la moitié d’une feuille de pâte filo.

La replier sur elle-même.

Etaler deux cuillères à soupe.

Replier la pâte filo, former un escargot et disposer dans le plat.

Chaque boudin doit être

Répéter cette opération et placer le boudin en continuité du précédent.

Continuer ainsi jusqu’à l’épuisement des pâtes filo.

Bien serrer pour que cela ne se sépare pas trop à la cuisson.

Beurrer le tout.

Placer le plat dans le bas du four pour 30 minutes jusqu’à ce que la banitsa soit dorée.

La vidéo ci-dessous montre les étapes pour façonner la banitsa.