Source : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/fumet-de-poisson-classique
Ingrédients
- Arêtes et parures de poissons
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vin blanc
- Beurre
La recette
Concasser les parures et les arêtes. Réserver.
Eplucher l’oignon et l’échalote. Les émincer et réserver.
Eplucher les carottes et les couper en morceaux.
Faire fondre un peu de beurre dans une casserole.
Ajouter les parures et les arêtes.
Raidir les arêtes sans coloration.
Ajouter l’échalote, l’oignon et les carottes.
Suer à feu doux puis ajouter le vin blanc et de l’eau jusqu’à hauteur.
Porter à ébullition, réduire le feu et écumer régulièrement pendant 20 minutes.
Passer la sauce au chinois sans fouler.