Filet de daurade, sauce Dugléré

« Cuisinier français, né à Bordeaux le 3 juin 1805. Il est l’élève de l’illustre Carême qui officie à l’époque comme chef des cuisines du baron Rothschild et il y travaillera jusqu’en 1848.

Il reprend ensuite la direction des cuisines du restaurant « Les Frères Provençaux » au Palais Royal et en 1866, il devient chef cuisinier du « Café Anglais » auquel son nom reste attaché.

A l’époque le « Café Anglais » est à la mode et ses salons particuliers accueillent une clientèle aisée accompagnée de « cocottes ».

C’est d’ailleurs pour une de ces fameuses courtisanes du second empire, Anna Deslions, que Dugléré va créer les « Pommes Anna ».

On le décrit comme un chef taciturne et sévère qui exige des matières premières de qualité et qui a le plus grand mépris pour les ivrognes, nombreux dans cette profession, ainsi que pour les fumeurs de tabac (il interdit à ses élèves de fumer même en dehors du travail).
Il est aussi un homme cultivé, auprès de qui, Alexandre Dumas père prendra conseil à plusieurs reprises pour son Dictionnaire de cuisine. Il meurt le 4 avril 1884 à Paris.

Pourtant on ne connait que peu de choses sur lui puisqu’il ne nous a laissé aucune publication, mais son nom reste attaché à de nombreuses recettes comme le « Potage Germiny » créé pour le comte Germiny, gouverneur de la Banque de France, le soufflé à l’anglaise, la sole et le bar à la Dugléré.

C’est lui aussi qui a composé le menu du célèbre dîner dit des « Trois Empereurs » qui reunit le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier et Bismarck.

A sa mort, le 4 avril 1884, la presse parisienne est unanime pour faire l’éloge de ce grand cuisinier. »

Source : https://chefsimon.com/articles/litterature-adolphe-duglere

Ingrédients, pour 2 personnes

  • 2 filets de daurade
  • 2 échalotes
  • 2 carottes
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de vin blanc
  • Arêtes et parures de la dorade
  • Beurre

Commerçants

Daurade : Sylvie & Jérôme Aubert, marché de La Ferté-Fresnel, 61

Échalotes, carottes, tomate, oignon, bouquet garni : Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61

La recette

Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes et parures de la dorade, les carottes, une échalote, le bouquet garni, 10 cl de vin blanc et un litre d’eau.

Confectionner la sauce Dugléré à partir du fumet obtenu.

Eplucher l’échalote. L’émincer et réserver.

Laver la tomate. Couper la tomate en deux et enlever les pépins. Concasser la tomate en petits morceaux. Réserver.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Lorsque le beurre devient mousseux, ajouter l’échalote, remuer puis laisser cuire jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide. Ajouter la tomate concassée. Poursuivre la cuisson environ 3 minutes.

Déglacer avec 10 cl de vin blanc, ajouter plusieurs louches de fumet de poisson.

Réduire le feu et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Monter la sauce au beurre en ajoutant des petits morceaux de beurre froid hors du feu.

Cuisson du poisson

Normalement, le poisson est poché dans la sauce Dugléré. Ici, j’ai fait revenir, dans une poêle avec du beurre, quelques minutes sur chaque face, les filets de daurade.

Déposer chaque filet dans une assiette, ajouter quelques cuillères à soupe de sauce Dugléré sur chaque filet. Servir aussitôt avec du riz par exemple.

Bon appétit !

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