Saumon gravlax

Un peu d’histoire : le saumon gravlax

« Pour l’histoire, le gravlax nous vient tout droit de Suède. Au Moyen-Age, Les pécheurs Suédois utilisaient cette méthode particulière de conservation du poisson en salant le saumon et en l’enterrant dans le sable à l’ écart des marées.

Ils avaient également recours à un processus de fermentation qui a été abandonné aujourd’hui dans la fabrication du gravlax. La fermentation est dorénavant obsolète. Pour l’étymologie, gravlax est un mot scandinave dérivé du suédois gräva/grave qui signifie “creuser”, et lax/laks qui signifie saumon.

e saumon est “enfoui” dans une croute de sel, de sucre et d’herbes. La réaction chimique impliquée dans la préparation du gravlax est la réaction d’osmose : le produit en grande concentration, ici la solution de sel (Nacl) + sucre en haut de la chair, migre depuis l’endroit où il est le plus concentré vers l’endroit où il est le moins concentré (la peau du saumon). Le processus chimique est plus compliqué à décrire, avec notamment la présence de membranes, mais nous essaierons de faire simple dans le cadre de cette recette.

Le gravlax est un filet de saumon cru mariné dans une croûte de gros sel, de sucre, de fines herbes (traditionnellement de l’aneth et du persil) et de vodka. Au Danemark et en Norvège, on peut le trouver mariné avec d’autres épices, de la purée de betteraves, de l’aquavit, de la vodka ou du Cognac et des baies roses.

Au lieu de cuire le saumon au four, on le laisse mariner au frigo pendant 24 à 48 heures. Le saumon “cuit” sous l’effet du sel. La réaction d’osmose est à l’origine de cette cuisson particulière du saumon. Dans les 12 premières heures du processus, un liquide très concentré en saveurs et en sel est libéré par le poisson. Généralement, les Suédois récupèrent ce liquide pour l’utiliser comme base dans certaines sauces.

Dans le cadre de la recette, nous nous chargerons de filtrer ce liquide en égouttant le saumon en cours de processus. Cette opération favorise une salaison uniforme.

D’autres poissons gras, notamment le hareng, peuvent se prêter à ce mode de salaison. Cependant, le saumon reste le plus adapté à ce mode de conservation au sel. »

Source : https://www.196flavors.com/fr/suede-saumon-gravlax – Quelques conseils sur la méthodologie pour réussir un gravlax parfait et le mode de conservation sont détaillés sur la page en lien de 196flavors.

Ingrédients

• 1 filet de saumon extra frais de 400 g
• 150 g de gros sel
• 100 g de sucre roux
• 2 cuillères à soupe de poivre du moulin
• 2,5 cl de vodka
• 2 cuillères à soupe de baies roses
• 1 bouquet d’aneth ou, à défaut, des fanes de fenouil

Producteurs / Commerçants

Saumon : Sylvie & Jérôme Aubert, marché de la Ferté-Fresnel, 61

Fenouil : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre, 27

Sel : La Quincaille Rit, Villers-en-Ouche, 61

La recette

Laver l’aneth ou les fanes de fenouil. Réserver.

Mélanger dans un saladier le sel, le sucre, l’aneth (ou les fanes de fenouil), les baies roses.

Passer le saumon sous l’eau puis le sécher à l’aide d’un essuie-tout.

Masser le saumon côté chair avec la vodka. Réserver.

Tapisser un plat avec du papier cellophane. Prévoir de longues bandes de papier cellophane pour pouvoir recouvrir le saumon entièrement de manière à ce que le saumon soit hermétiquement emballé.

Déposer la moitié du mélange sel/sucre/aneth (ou fenouil)/ baies roses sur le papier cellphane.

Déposer le saumon côté peau sur le mélange.

Recouvrir le saumon avec l’autre moitié du mélange sel/sucre/aneth (ou fenouil)/ baies roses .

Recouvrir le saumon avec le papier cellophane.

Placer le saumon au réfrigérateur pendant 36 heures.

Retourner une ou deux fois le saumon pendant ce temps d’attente.

A l’issue des 36 heures, enlever la couche de sucre/sel.

Rincer le saumon et le sécher à l’aide de feuilles d’essuie-tout.

Trancher le saumon en fines tranches.

Déguster avec un peu de fromage blanc ou de crème fraîche.