L’osso buco : un peu d’histoire
« Dans les anciennes mythologies nordiques, on trouve plein d’histoires à propos des os. L’Edda de Snorri, l’un des chef-d’œuvre de la littérature norroise rédigé au XIIIe siècle, présente par exemple l’histoire qui suit.
Un jour, le dieu Thor descend sur terre, accompagné de Loki et de deux chèvres. Au coucher du soleil, ils sont hébergés pour la nuit chez des paysans du coin. Thor tue les chèvres, les écorche, les cuisine et invite ses hôtes à partager le dîner. Avant de se mettre à table, il donne une consigne importante aux convives: ils peuvent tout manger, mais les os doivent rester intacts. Tout le monde savoure le repas, puis se prépare pour la nuit. Avant d’aller se coucher, Thor prend les os des chèvres et les remet dans leur peau.
Le lendemain, les chèvres ont ressuscité. Les dieux s’apprêtent à repartir, mais Thor remarque que l’une des chèvres boitille: quelqu’un avait cassé l’os du jarret pour en manger la succulente moelle. Avec des os abîmés, il était impossible de ressusciter proprement les bêtes. Le dieu se fâche, maudit la famille, convoque une tempête et fait toutes les choses que font les dieux quand on les énerve.
Ce genre d’histoires est également présent dans Beowulf, dans lequel les os et la moelle sont une nourriture réservée aux divinités que l’on ne peut pas non plus toucher.
Selon les recherches historiques, le tabou des os et de la moelle s’est ensuite répandu dans le sud de l’Europe grâce à un peuple assez particulier, les Lombards. Originaires de Scandinavie, les Lombards ont au fil des siècles traversé tout le continent, arrivant même à franchir les Alpes pour s’installer au Ve siècle dans le nord de l’Italie –où la situation politique était, comme c’est souvent le cas, assez bordélique. Les Lombards s’installent pour de bon et leur culture se dissout dans celles des envahisseurs suivants.
De ce peuple ne reste que le nom de la plus grande région de l’Italie du nord, qui s’appelle évidemment la Lombardie –et qui est accessoirement celle où je suis né.
Permettez-moi de trouver assez curieux que l’un des plats les plus célèbres de cette région soit une viande avec un bout d’os cassé au milieu.
À la boucherie, demandez impérativement de l’ossobuco de veau et non de bœuf, et précisez qu’il soit tiré des quartiers postérieurs et non des antérieurs –qui sont très nerveux et plutôt destinés au pot-au-feu ou à la confection d’un bouillon. »
https://www.slate.fr/boire-manger/spaghetti-wars/recette-ossobuco-lombardie
Une recette de C’est meilleur quand c’est bon à laquelle j’ai ajouté des tomates pelées et du double concentré de tomates.
La gremolata
« Gremolata signifie en dialecte milanais réduit en grain.
La gremolata est indissociable de l osso buco. Il s’agit d’un condiment italien et plus précisément milanais, composé d’un hachis de persil, d’ail et de zestes de citron que l’on ajoute en fin de cuisson et qui apporte une touche de fraîcheur à l’osso buco mais aussi à un rôti de veau, une escalope de poulet et à des pâtes.
Parfois on agrémente la gremolata d’un filet d’anchois. Et comme pour toute recette, les variantes sont possibles et nombreuses. Vous pouvez par exemple remplacer le citron par de l’orange et l’ail par de l’échalote. »
Source : https://chefsimon.com/recettes/tag/gremolata
Ingrédients, pour 4 personnes
Pour la viande
- 1,2 kg de jarret de veau en tranches
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 boîte de tomates pelées
- 1 boîte de double concentré de tomates
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 oignons
- 3 louches de bouillon de veau ou de légumes
- 1 verre de vin blanc
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Pour la gremolata
- 1 demi bouquet de persil
- Le zeste d’un citron
- 2 gousses d’ail
Commerçant
Jarret de veau : La Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61550
La recette
Passer les tranches de veau dans la farine.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive.
Faire revenir les tranches de veau pour qu’elles soient bien dorées.
Ajouter le vin blanc.
Laisser cuire quelques minutes.
Ajouter les légumes coupés en brunoise.
Bien mélanger.
Ajouter le bouillon, les tomates pelées coupées en morceaux et le double concentré de tomates.
Saler et poivrer.
Cuire à couvert pendant 1h30 en remuant de temps en temps.
La gremolata
Ciseler le persil, hacher l’ail, prélever le zeste du citron.
Mélanger le tout à l’ossobuco.
Cuire quelques minutes et servir avec une polenta ou un risotto.
La vidéo de la recette, c’est ici : https://www.facebook.com/watch/?v=263793344865739
N.B. :
J’ai fait cuire la viande à feu doux pendant 3 heures pour qu’elle soit très tendre : la viande se détachait facilement de l’os. J’ai servi l’osso buco avec un risotto à la milanaise. On peut faire la gremolata avec des zestes d’orange plutôt que le zeste d’un citron.
A servir avec un Risotto à la milanaise.
