Un peu d’histoire : le risotto
« Au Moyen-Age, il était appelé « riz au zafran ». Selon les chroniques, qui dans certains cas se fondent dans la légende, la première attestation du risotto à la milanaise remonte à 1574 et apparaît dans un document conservé dans la Bibliothèque Trivulziana. En effet, le 8 septembre de cette année, se présenta sur la table de Valerio di Fiandra, un vitrier belge installé à Milan et engagé dans la réalisation des vitraux du Duomo. À l’occasion du mariage de sa fille, les collègues du vitrier ont introduit le safran dans la recette du risotto au beurre. Curiosité: le safran était généralement utilisé par ces artisans – ou l’un d’eux, surnommé précisément Safran – pour donner une couleur jaune particulière au verre. Plus tard, la recette, immédiatement appréciée de tous, s’est rapidement répandue parmi les habitudes culinaires de la ville, devenant l’un des plats les plus populaires des tavernes milanaises.
Plus tard, au milieu du 16ème siècle, le chef Bartolomeo Scappi, pour la première fois, le surnomme « mets de riz à la lombarde », comptant parmi les ingrédients également des œufs et des saucisses braisées, typiques du territoire milanais rendu jaune par le safran. Deux siècles plus tard, un homme anonyme l’a qualifié de « riz milanais ». En 1809, nous trouvons le risotto indiqué dans les chroniques de la ville comme « du riz jaune dans la poêle ». En 1829, le célèbre chef milanais Felice Luraschi la désignait précisément comme « risotto à la milanaise jaune ». Et c’est à cette époque que remonte la recette du risotto à la milanaise comme nous le connaissons aujourd’hui. Dans les années 1900, le grand cuisinier Pellegrino Artusi a introduit le vin blanc dans la recette, éliminant les saucisses utilisés dans le sauté.
Mais il y a aussi une autre « légende » qui reconnecte l’origine de cette spécialité culinaire à la tradition juive médiévale. En effet, dans la cuisine casher, une recette aurait été identifiée – importée de Sicile par des marchands juifs du nord de l’Italie – de riz au safran dont aurait dérivé ensuite le risotto milanais. »
Source : https://italian-traditions.com/fr/histoire-risotto-milanais/
Une recette du chef Mauro Colagreco du restaurant 3* Le Mirazur
Ingrédients, pour dix personnes
- 1 kg de riz Carnaroli
- 1 g de safran
- 200 g de beurre doux en morceaux
- 1 oignon finement haché
- 60 g de moelle de veau
- 100 g de parmesan râpé
- 2 l de bouillon
- 1 cl d’huile d’olive
- Sel
Commerçant
Moelle de veau : La Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61550
La recette
Mélanger le safran dans un peu de bouillon.
Dans une casserole, mettre de l’huile d’olive, un peu de beurre et le gras de moelle.
Mélanger, ajouter les oignons, saler et remuer jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce que les grains soient nacrés et transparents.
Mouiller avec deux-trois louches de bouillon chaud et remuer jusqu’à évaporation.
Recommencer l’opération louche après louche jusqu’à ce que le risotto soit quasiment cuit.
Ajouter le safran et mélanger puis éteindre le feu.
Ajouter le parmesan, mélanger et mettre le beurre en deux parties et mélanger encore.
Il faut que le risotto ait une texture crémeuse.
Servir bien chaud.
La vidéo de la recette du risotto par le chef Mauro Colagreco est à voir ici : https://www.facebook.com/watch/?v=267679191569486
Le risotto milanais se sert traditionnellement avec un osso buco.
Passeport pour la cuisine 