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Un peu d’histoire : la betterave
« Le terme betterave vient de la «bette», une plante cultivée à l’origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée, où elle pousse toujours à l’état sauvage) et de «rave», qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.
Connue depuis le début de notre ère, la betterave était utilisée par les Anciens à des fins médicinales. Les premières recettes ont été publiées au 2ème siècle. Vers le 14ème siècle, elle devient très prisée dans la gastronomie britannique.
Napoléon 1er.
La popularité de la betterave sucrière, quant à elle, doit beaucoup à l’intervention de Napoléon 1er. À cause de la guerre avec l’Angleterre et du blocus exercé sur la France, le sucre de canne ne pouvait plus parvenir des Antilles. Afin de faire face à cette pénurie, l’empereur offrit des terres à tous ceux qui cultiveraient la betterave sucrière, ce qui eut pour effet d’inciter significativement sa production.
Il faudra malgré tout attendre le milieu du 19ème siècle pour voir la consommation de cette racine se populariser à travers toute l’Europe. C’est d’ailleurs à cette époque que l’on a mis au point une sélection de variétés à racine rouge, blanche et jaune, de qualité gustative supérieure.
Désormais, elle est toujours cultivée en tant que légume (betterave rouge), en tant que plante fourragère (nourriture pour les ruminants) et pour la production du sucre. Les pays d’Europe de l’Est en ont presque fait l’emblème de leur culture gastronomique, avec leurs célèbres salades et le bortsch.
Aujourd’hui, ce sont une poignée d’hybrides qui dominent le marché. Mais, les anciennes, comme la crapaudine – allongée, à la peau ridée et rugueuse – sont toujours produites en France. D’autres, comme l’égyptienne, la jaune, la blanche et la chioggia connaissent aussi un regain de popularité.
La variété la plus souvent rencontrée est la noire ronde hâtive ou « globe », dont la racine est ronde et lisse et la chair de couleur rouge sombre. »
Source : http://www.lesjardinslaurentiens.com/betteraves_histoire.html
Ingrédients, pour le pesto de fanes de betteraves
- Une botte de fanes de betteraves
- 3 cuillères à soupe d’amandes en poudre
- Huile d’olive
- Sel
La recette pour le pesto de fanes de betteraves
Enlever les parties abîmées des fanes de betteraves.
Les laver.
Mixer les fanes de betteraves.
Ajouter les 3 cuillères à soupe d’amandes en poudre.
Ajouter l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Saler.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
N.B.
N’ayant ni pignons de pin, ni parmesan, j’ai remplacé ces deux ingrédients par de la poudre d’amandes.
Vous pouvez retrouver d’autres recettes de betteraves sur Passeport pour la cuisine :
Blinis de pommes de terre, haddock et betterave
Tartare de betteraves selon Jean-François Piège
Tartare de betteraves et haddock à l’aneth
Tarte aux betteraves, mesclun et fromage de chèvre
Verrines au concombre et betterave
ENGLISH VERSION
Beet history
The term “beet” comes from “bette,” a plant originally cultivated for its leaves, from which the beet directly descends (it comes from the coasts of the Mediterranean, where it still grows wild), and from “rave,” which refers to any garden plant grown for its root.
Known since the beginning of our era, the beet was used by the Ancients for medicinal purposes. The first recipes were published in the 2nd century. Around the 14th century, it became highly prized in British gastronomy.
The popularity of the sugar beet, however, owes much to the intervention of Napoleon I. Because of the war with England and the blockade imposed on France, cane sugar could no longer be shipped from the West Indies. To address this shortage, the emperor offered land to anyone who would grow sugar beets, which significantly boosted its production.
Nevertheless, it wasn’t until the mid-19th century that consumption of this root became widespread across Europe. It was also at this time that a selection of red-, white-, and yellow-root varieties with superior flavor quality was developed.
Today, it is still cultivated as a vegetable (red beet), as a fodder crop (feed for ruminants), and for sugar production. Eastern European countries have almost made it a symbol of their culinary culture, with their famous salads and borscht.
Nowadays, a handful of hybrids dominate the market. However, old varieties, such as the “crapaudine” — elongated, with wrinkled and rough skin — are still produced in France. Others, like the Egyptian, the yellow, the white, and the chioggia, are also experiencing a resurgence in popularity.
The most common variety is the “noire ronde hâtive” or “globe,” with a round, smooth root and deep red flesh.
Ingredients for beet greens pesto
- 1 bunch of beet greens
- 3 tablespoons ground almonds
- Olive oil
- Salt
Recipe for beet greens pesto
- Remove any damaged parts from the beet greens.
- Wash them.
- Blend the beet greens.
- Add the 3 tablespoons of ground almonds.
- Gradually add olive oil until the desired consistency is reached.
- Add salt.
- Adjust seasoning if necessary.
Note:
As I didn’t have pine nuts or Parmesan, I replaced both with ground almonds.
You can find other beet recipes on Passeport pour la cuisine:
- Beets with coffee salt
- Potato blinis with haddock and beet
- Beet variations
- Sautéed beet greens
- Mini beet pâté
- Beet tartare by Jean-François Piège
- Beet and haddock tartare with dill
- Beet tart with mesclun and goat cheese
- Cucumber and beet verrines