Salade d’épinards, œuf en croûte d’herbes

Un peu d’histoire : l’épinard

« L’épinard n’a pas quitté nos assiettes depuis le règne de Catherine de Médicis, friande de « l’herbe de Perse ». Les variétés d’épinard cultivées aujourd’hui sous nos latitudes descendent toutes du « gros épinard », obtenu par sélection végétale au milieu du XVIIe siècle.

La plante « épinard » a été nommée en 1753 par l’incontournable naturaliste suédois Carl von Linné. Ce dernier s’est probablement basé sur la nature épineuse des fruits de la forme sauvage, venue des régions montagneuses d’Iran, du Caucase et d’Afghanistan, ce qui lui vaut parfois l’appellation d’« herbe de Perse ». Pour les botanistes, l’épinard est Spinacia oleracea qui a longtemps fait partie de la famille des Chenopodiaceae, mais que la classification phylogénétique place désormais dans la famille cosmopolite des Amaranthaceae.

La culture de l’épinard a débuté au Moyen-Orient, probablement à partir du IVe siècle. Les Arabes ont introduit l’épinard à Séville en Andalousie vers l’an mille, mais il n’est parvenu en France qu’au tout début du XIIIe siècle, sans doute du fait des Croisés. Les fruits agglutinés en pelotes se seraient accrochés aux vêtements ou aux poils des chevaux, voyageant ainsi incognito, jusqu’à l’Europe. Les graines, trouvant un terrain et un climat favorable sous nos latitudes, auraient germé.

L’épinard a petit à petit remplacé dans les assiettes l’arroche (Atriplex hortensis), dont le goût est plus rustique. On consommait à l’époque des boulettes d’épinards pressés frais ou cuits sous le nom « espinoches ». Mais il fallut attendre le XVIe siècle et Catherine de Médicis pour que l’épinard devienne vraiment populaire et que sa culture s’intensifie.

En cuisine, une recette « à la florentine » est un gratin de viande ou de poisson réalisé à base d’épinards avec une sauce Mornay. Cette appellation évoque la ville de Florence, que Catherine de Médicis quitta en 1533 pour épouser le roi de France Henri II. Notez qu’au début du XVIIe siècle les Français raffolaient des épinards cuisinés… au sucre ! »

Source : https://www.semencemag.fr/epinard-histoire-selection-jardinage.html

Ingrédients, pour 2 personnes

  • Des épinards
  • 3 oeufs
  • 75 g de beurre
  • Un peu de farine
  • Un peu de chapelure
  • Basilic

Producteur

Oeufs : Le Panier Gourmand, La Haye-Saint-Sylvestre

Epinards : du jardin du voisin 🙂

La recette

Recette inspirée de Régal : https://www.regal.fr/recettes/entrees/oeufs-mollets-en-chapelure-dherbes-10907

Laver les épinards, les égoutter. Réserver.

Faire cuire 2 œufs pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Les laisser refroidir et les écaler.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Enlever l’écume en surface et le dépôt liquide et blanchâtre. Le beurre est clarifié, il ne brûlera pas à haute température. Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Ciseler le basilic. Réserver

Battre l’œuf restant en omelette. Réserver.

Mélanger la chapelure et le basilic.

Fariner légèrement les oeufs mollets dans la farine. Les rouler ensuite dans l’oeuf battu en omelette puis dans le mélange chapelure/basilic.

Chauffer le beurre à feu vif. Faire dorer les oeufs 2 à 3 minutes en les retournant délicatement.

Les égoutter sur du papier absorbant.

Dresser l’assiette avec les épinards, les oeufs mollets et des croûtons.

Assaisonner (huile, vinaigre, sel, poivre etc.).

Servir aussitôt.

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