Un peu d’histoire : le tempura
« L’époque d’Edo représente pour les historiens le début de l’Epoque moderne.
En 1635, Iemitsu Tokugawa, shogun du Japon, promulgua un décret d’isolement national appelé l’Edit Sakoku.
Pendant cette période, les Japonais épurèrent et raffinèrent les éléments culturels de sources étrangères.
Les aliments comme le manju, les tempuras, les croquettes, le mizutaki [ragoût de poulet], l’acharazuke [pickles à l’indienne], et le castela (sorte de quatre-quarts très populaire) devinrent irrévocablement japonais.
Tous ces plats, à l’exception peut-être de l’acharazuke furent introduits au Japon par les Portugais.
Les routes commerciales à l’intérieur de l’île favorisèrent le commerce régional, donnant naissance à l’union du kombu [algue séchée] d’Hokkaido, dans le nord, et du katsuobushi [bonite séchée, fermenté et fumée] de Kagoshima, dans le sud.
Il en résultat l’une des composantes les plus importantes de la cuisine japonaise : le dashi [bouillon]. »
Source : Japon, Le livre de cuisine de Nancy Singleton Hachisu, Edition Phaidon
Avec le Tempura, on frit les aliments un par un.
Le Kakiage est un assemblage de légumes variés et coupés en lamelles, frits ensemble.
Ingrédients, pour 2 personnes
Légumes & crevettes
- 100 g de haricots verts
- 100 g de patate douce
- 1 oignon
- 16 crevettes
Pour la pâte
- 60 g de farine
- 1,5 cuillère à soupe de fécule de maïs
- ½ cuillère à café de sel
- 12 cl d’eau très froide
- Huile de friture
Pour la sauce
- 18 cl de dashi
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de mirin
- 2 cuillères à soupe de sucre brun
La recette
Recette inspirée du site Dumplingandmore.fr :
La sauce
Disposer tous les ingrédients dans une casserole et chauffer jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Laisser refroidir.
Les crevettes et les légumes
Décortiquer les crevettes. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis retirer l’intestin.
Eplucher la patate douce et la couper en julienne.
Eplucher l’oignon et le couper en fines lamelles.
Mettre dans un saladier les crevettes, la patate douce, l’oignon et les haricots verts. Mélanger.
Saupoudrer le mélange de deux cuillères à soupe de farine.
La pâte
Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule de maïs et le sel.
Ajouter petit à petit l’eau. Mélanger sans fouetter.
Verser la pâte sur le mélange légumes/crevettes.
La friture
Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole.
Verser une cuillère à soupe de mélange légumes/crevettes dans la casserole et faire frire deux minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les tempuras soient bien dorés.
Servir avec du riz.
N.B.
Je n’avais pas de dashi mais j’avais un reste d’algue kombu séché. J’en ai fait un bouillon en la faisant chauffer dans 20 cl d’eau, sans la faire bouillir. Normalement, il faudrait ajouter de la bonite séchée mais je n’en avais pas.
L’eau de la pâte doit être très froide : la différence de température entre la pâte et l’huile crée le croustillant léger caractéristique des tempura (conseil de http://pichalafraise.over-blog.com/article-kakiage-tempura-de-legumes-eminces-114673816.html)
On peut mettre d’autres légumes comme les champignons shiitaké, les champignons de Paris, les carottes, les poireaux, les aubergines etc. (conseils de https://www.cuisine-japon.fr/recette-japonaise-kakiage-tempura-legumes/)
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