Langouste au sabayon de champagne & vanille

Un peu d’histoire : le sabayon

L’histoire du sabayon, cette sorte de crème anglaise, pourrait remonter à un moine espagnol. En pleines guerres de religion, un berger du nom de Pasquale Baylon (1540-1592) se fit adopter par des Franciscains en Aragon, dans le nord de l’Espagne. L’homme de foi se révéla être un ardent défenseur du culte de la Vierge, si bien qu’il fut envoyé en France à l’âge de 36 ans pour contrer les protestants. Voyage périlleux : Baylon fut agressé par des huguenots à qui il pardonna sur le champ. Canonisé au XIXe siècle, cet excellent prosélyte est parfois mentionné pour avoir conçu une recette pour ses paroissiens. Un breuvage chaud de jaunes d’œuf, alcool et lait sucré, un reconstituant proche du «lait de poule». Et c’est en son hommage que fut baptisé le «sabayon». Une légende fluide comme de la crème ? Oui, mais sans doute complètement fausse, comme nombre de ces savoureux récits de nourriture qui semblent aller tellement de soi. Ce dont on est sûr, en revanche, c’est que le zabaione provient d’Italie. Il aurait été importé en France à l’époque de la Renaissance, lors des guerres ou des mariages de cour – par exemple dans les coffres à trésors de Catherine de Médicis, régente gourmande (1519-1589). Le sabayon se déguste tel quel en dessert dans un ramequin, ou en sauce pour accompagner une part de tarte, chaud si on l’incorpore à un gratin de fruits, ou bien tiède ou froid. Le goût varie sous l’influence du vin sucré choisi pour le fabriquer, porto ou marsala selon les pays. Le chic décadent autorise même à utiliser du champagne mais, dans un livre de recettes pléthorique sur les œufs (1), Francine Claustres recommande plutôt un muscat de Rivesaltes, 

Les ingrédients, pour deux personnes

  • 1 langouste
  • 3 jaunes d’œufs
  • 10 cl de champagne
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

La recette

Décortiquer la langouste et la couper en tronçons. Faire réchauffer à feu doux dans le beurre.

Fendre la vanille et retirer les grains.

Dans un saladier, mélanger les œufs et les grains de vanille.

Placer le saladier au bain-marie et ajouter le champagne peu à peu tout en continuant de fouetter pendant 5 à 8 minutes.

Déposer les tronçons de langouste dans deux assiettes et napper de sabayon au champagne.

Bon appétit !

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