Gyozas

Un peu d’histoire : les gyozas

« Le gyoza est typique du Japon en ce sens que la cuisine japonaise a adapté la recette traditionnelle du ravioli chinois au goût du Soleil Levant. Ce ravioli japonais descend donc directement du jiaozi de l’Empire du Milieu, qui consiste en une enveloppe de pâte à base de blé scellée autour d’une farce au porc et aux légumes.

Il semble que l’adoption du gyoza par le peuple japonais soit récente : elle remonterait à la guerre sino-japonaise, dès le début des années 1930, période au cours de laquelle les deux peuples ont longuement entretenu le contact. Ce serait au cours de l’invasion de la Mandchourie en particulier que les Japonais auraient appris la recette des raviolis auprès des Chinois.

Le ravioli japonais est en forme de demi-lune. Il diffère de son homologue chinois par la texture de sa pâte et l’assaisonnement de sa farce : le gyoza contient plus d’ail et sa pâte est généralement plus fine et plus légère. Il peut être rissolé (yaki gyoza), bouilli (sui gyoza) ou frit (age gyoza).

Le yaki gyoza est le type de cuisson le plus répandu au Japon : les raviolis sont frits sur un côté dans une poêle, puis arrosés d’eau et de fécule de maïs avant d’être recouverts quelques minutes. C’est ce mode de cuisson qui les attache parfois entre eux. Ce sont alors des hanetsuki gyoza, littéralement des « gyoza ailés ». Ces gyozas sont alors servis avec le côté grillé tourné vers le haut.

Traditionnellement, les gyozas sont farcis avec de la viande de porc hachée mélangée à des oignons verts, de la ciboule, du chou, du gingembre et de l’ail. »

Source : https://www.vivrelejapon.com/les origines des gyozas.

Pâte à gyozas

Source : https://commeaujapon.fr/la-pate-a-gyozas-feuilles-a-gyozas/

Ingrédients pour la pâte à gyozas (25 gyosas environ)

• 250 g de farine
• 150 ml d’eau juste bouillante
• 1/2 cuillère à café de sel
• Fécule de maïs ou farine pour étaler la pâte

Ingrédients pour la farce

• 400 g de poulet haché ou 400 g de porc haché
• 1 chou chinois
• 3 cm de gingembre frais
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de sauce soja salée
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Confection des feuilles à gyozas

Dissoudre le sel dans l’eau. Bien mélanger.

Tamiser la farine.

Ajouter la moitié de l’eau (très chaude!).

Mélanger à l’aide d’une spatule.

Ajouter l’eau petit-à-petit jusqu’à obtenir une boule (ne pas forcément mettre toute l’eau!).

Terminer de mélanger avec les mains (une fois que c’est bien mélangé, attention à vos mains).

Pétrir la pâte 10 minutes pour la rendre plus souple.

Puis la remettre dans le bol à couvert et laisser reposer 30 minutes.

Ajouter un peu de fécule de maïs sur votre plan de travail.

Prendre la boule et la séparer en deux.

Remettre l’une des moitiés à couvert. (On sépare en plusieurs partie selon la taille de notre plan de travail et de la quantité de pâte).

Étaler la pâte jusqu’à environ 1mm

tiliser votre emporte pièce ou votre verre pour avoir des feuilles de environ 8-9 cm de diamètre.

Ajouter un peu de fécule de maïs dessus pour pouvoir les empiler sans qu’elles ne collent entre elles.

Récupérer les restes, reformer une boule et recommencer.

Farce

Couper le chou chinois, le laver et le réserver.

Eplucher l’oignon et les gousses d’ail.

Hacher grossièrement le chou, l’oignon et les gousses d’ail.

Râper le gingembre.

Assembler la viande hachée et le mélange chou chinois/oignon/ail.

Ajouter le gingembre, la sauce soja et l’huile de sésame.

Mélanger le tout.

Assemblage des gyozas

Disposer une feuille de gyozas dans un emporte-pièce.

Ajouter un peu de farce.

Humidifier légèrement la pâte sur les bords.

Replier l’emporte-pièce et vérifier que le gyozas est bien soudé.

Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.

Cuisson des gyozas

Verser un peu d’huile dans la poêle.

Lorsque l’huile est chaude, placer les gyozas dans la poêle.

Les faire griller de chaque côté pendant une minute.

Verser environ un cm d’eau dans la poêle, couvrir et poursuivre la cuisson environ 5 minutes.

Ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Bon appétit !