Encornets farcis aux haricots tarbais

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Une recette réalisée pour le défi du MOOC de l’AFPA « La cuisine de la région occitanie ».

Pour la réalisation de la farce, je me suis inspirée de la recette de papilles et pupilles :
https://www.papillesetpupilles.fr/2013/09/haricots-tarbais-au-chorizo-et-a-la-sauce-tomate.html/

Ingrédients :

• 280 g de haricots tarbais secs
• 1 feuille de laurier
• 3 branches de thym
• 80g de chorizo doux ou piquant en fonction de vos goûts
• 1 petit oignon
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 200ml de sauce tomate
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 4 encornets

Producteurs/Commerçants

• Encornets : Sylvie Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel
• Haricots tarbais : Maison Rouvrais, La Ferté-Fresnel
• Ail, oignon : Le Panier Gourmand, Marché de La Ferté-Fresnel

La recette :

Préparer la farce

La veille au soir. Recouvrez les haricots Tarbais d’environ deux fois et demi leur volume d’eau et ne vous occupez plus de rien jusqu’au lendemain matin.

Le lendemain : Egouttez et rincez les haricots. Portez un grand volume d’eau à ébullition puis plongez-les-y. Ajoutez une feuille de laurier, quelques branches de thym et laissez cuire 1 heure à frémissement. Egouttez et réservez.

Éplucher et ciseler l’oignon. Faire chauffer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir à feu doux l’oignon, puis, ajouter le chorizo tranché en rondelles et débarrassé de sa peau, et la gousse d’ail pelée, dégermée et coupée en petits dés. Faire cuire une dizaine de minutes avant d’ajouter les haricots Tarbais réservés et de verser la sauce tomate. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Laisser refroidir les haricots tarbais.

Farcir les encornets

Laver les encornets préalablement vidés et bien les sécher. Couper en petits morceaux les tentacules et les mélanger aux haricots tarbais. Remplir une poche à douille jetable (sans mettre de douille), couper l’extrémité et garnir les encornets avec la farce.

Mettre un filet d’huile d’olive dans une cocotte et déposer les encornets. La cuisson doit commencer à froid. Les faire rissoler sur toutes les faces. Ajouter le reste des haricots tarbais et poursuivre la cuisson à feu doux, pendant une vingtaine de minutes.

Servir sans attendre.

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