Cassoulet de Castelnaudary

Un peu d’histoire

« L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. La légende place la naissance du cassoulet lors de la Guerre de Cent ans (1337-1453)Durant le siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens (c’est-à-dire de Castelnaudary) boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche ! La recette du cassoulet était née. »

La suite de l’histoire sur la cassole et les ingrédients sont à lire sur le site http://gourmandisesansfrontieres.fr/2011/11/histoire-de-cassoulet/

Ingrédients

  • 4 cuisses de canard
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 1/2 jarret de porc
  • Couenne
  • 700 g de haricots secs
  • 1 tomate concassée (remplacée par une petite boîte de sauce tomate)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • des clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe de gros sel

Producteurs / Commerçants

Cuisses de canard confites, saucisses de Toulouse, 1/2 jarret : https://www.facebook.com/boucherie.rouvrais/

Carotte, oignon, poireau, céleri, ail : https://www.facebook.com/Le-Panier-Gourmand-1452786354758569/

La recette

La veille, laver les haricots secs, les égoutter et les mettre à tremper 12h00 dans une eau froide.

Le jour de la recette, égoutter les haricots secs. Les placer dans une casserole, remplir la casserole d’eau froide et porter à ébullition. Continuer la cuisson 5 minutes. Retirer l’écume en cours de cuisson. Égoutter les haricots secs.

Le bouillon

Placer l’oignon clouté de girofle, la carotte, le poireau et la branche de céleri dans un grand fait-tout. Ajouter les haricots blancs, le bouquet garni, le demi-jarret et la couenne coupée en bandes. Ajouter de l’eau froide (au moins 4 litres). Cuire pendant 1h30 et écumer au fur et à mesure de la cuisson. Au 2 tiers de la cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe de gros sel.

Retirer les légumes et la viande du bouillon. Egoutter les haricots et conserver le bouillon.

Assaisonner les haricots blancs : ajouter la tomate concassée, les gousses d’ail dégermées et émincées. Mélanger.

Montage

Tapisser la cassole avec les couennes puis un tiers des haricots blancs. Déposer par dessus les cuisses de canard coupées en deux, le jarret coupé en morceaux. Ajouter le reste des haricots blancs et disposer les saucisses sur les haricots en appuyant dessus pour les caler au milieu des haricots. Ajouter un litre de bouillon. Poivrer.

Enfourner le cassoulet à 160° pendant 2h30. Si le four est à chaleur tournante, il faudra vérifier la cuisson au deux-tiers le temps de cuisson. La chaleur tournante réduit le temps de cuisson. Lorsqu’une croûte brune se forme, il faut ajouter du bouillon et replacer au four. Appuyer sur les haricots pour rompre la croûte. Renouveler régulièrement cette opération durant la cuisson.

Servir très chaud.

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