Brandade de Nîmes

Un peu d’histoire

http://www.brandadedenimes.com/2.cfm?p=440-origine-brandade-brandade-de-morue-route-du-sel

« Née à Nîmes, la Brandade doit son origine à la Route du Sel. À cette époque au 18ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l’océan glacial arctique, les grands Terre-neuvas de Saint-Malo s’approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le  » troc « , méthode usuelle à cette période.
C’est ainsi qu’à Aigues Mortes (Port de sel) des tonnes de morue se sont échangées contre des sacs de sel. Ces morues séchées et salées convenaient parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France.
L’histoire veut alors qu’une Nîmoise très créative eut l’idée de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, de la délayer et de la mélanger à des huiles fines et parfumées des garrigues environnantes. C’est ainsi qu’on appela ce nouveau plat « brandade », du mot « brandado », participe passé de « brandar » qui signifie « remuer » en provençal.  La Brandade de Morue était donc née et fit rapidemment l’unanimité notamment grâce au cuisiner Durand qui la rendit populaire ! Ainsi, l’authentique Brandade est dépourvue de pommes de terre et ne peut provenir que de l’ancienne cité romaine de Nîmes ! « 

Ingrédients

  • 800 g de morue salée
  • 25 cl d’huile d’olive
  • 25 cl de lait
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • poivre

Commerçants

Morue : Sylvie et Jérôme Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel

La recette

La veille, enlever le sel à la surface de la morue. Retirer les arrêtes. Mettre le poisson dans un récipient, peau en l’air. Couvrir le poisson d’eau froide et le réserver au frigo. Changer l’eau toutes les 6 heures, pendant 24 heures.

Le lendemain, remplir une casserole d’eau froide. Ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail dégermées, le poivre et la morue déssalée. Porter l’eau à ébullition. Ensuite, couper le feu et ne plus toucher à la casserole pendant 15 minutes.

Égoutter la morue. Émietter le poisson pour enlever les dernières arrêtes.

Mettre l’huile et le lait à tiédir dans deux casseroles. Mixer le poisson. Incorporer le lait, puis l’huile, progressivement, en filet. Corriger l’assaisonnement.

Servir dans une verrine avec une espuma de pommes de terre ou un écrasé de pommes de terre.

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