Un peu d’histoire : le fenouil
« Apporté dans le sud de l’Italie par les marchands venus du Moyen-Orient et d’Afrique au cours du xvie siècle, le fenouil fut d’abord méprisé par la majeure partie de la population. Les cuisinières juives, au contraire, entreprirent de le cuisiner – en partie par nécessité, la nourriture se faisant parfois rare – et élaborèrent des plats qui permirent de populariser ce tubercule dédaigné. Ici, le fenouil est émincé, puis braisé avec des agrumes et du miel, offrant une texture moelleuse et un goût sucré. »
Source : https://www.vogue.fr/lifestyle/article/la-recette-du-fenouil-braise-a-la-juive
« Nouvelle bible culinaire, le Livre de cuisine juive vient tout juste de paraître aux éditions Phaidon. Réalisé par Leah Koenig et préfacé par Julia Turshen on y découvre des centaines d’histoires et de recettes. Dont celle du fenouil braisé, sain et délicieux. »
Ingrédients, pour 2 personnes
- 1,3 kg de bulbes de fenouil, sans les tiges
- 6 cl d’huile d’olive vierge extra
- 2 gousses d’ail finement émincées
- 35 cl de bouillon de légumes
- 3⁄4 de cuillère à café de gros sel, plus un peu si nécessaire
- 1⁄2 cuilère à café de poivre noir du moulin
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1⁄2 cuillère à café de zeste d’orange non traitée finement râpé
- Frondaisons de fenouil finement hachées ou persil ciselé, pour décorer
La recette
Couper chaque bulbe de fenouil en 4 (ou en 8 s’ils sont gros) et ôter le cœur fibreux, en en laissant suffisamment pour que les quartiers se tiennent.
Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen.
En plusieurs fois si nécessaire, disposer le fenouil en une seule couche au fond de la poêle et le cuire 8 à 10 minutes, en le tournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit légèrement tendre.
Ajouter l’ail et cuire le tout 1 minute, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange soit odorant.
Verser le bouillon, saler et poivrer.
Augmenter à feu moyen-vif et porter à ébullition.
Couvrir, baisser à feu doux-moyen et cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.
Le transférer sur une assiette.
Augmenter à feu moyen-vif sous la poêle, ajouter le miel et le zeste d’orange, puis cuire 5 à 10 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le mélange réduise légèrement.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser sur les morceaux de fenouil, puis parsemer des frondaisons ou de persil.
Servir bien chaud.
N.B. J’ai réalisé cette recette avec deux gros fenouils pour 2 personnes.
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