Un peu d’histoire : le foie gras
« L’origine du foie gras « remonte à 2500 ans avant J-C ! A cette époque, ce sont les Égyptiens qui ont les premiers remarqué que les anatidés (c’est-à-dire l’espèce des oiseaux tels que les oies, cygnes, canards et autres) se gavaient naturellement avant leur migration. Il est vrai qu’un canard sauvage peut doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.
Les Égyptiens reproduisirent le gavage pour pouvoir consommer de beaux gros oiseaux, leur but n’étant pas de manger le foie, mais bien d’obtenir une chair tendre, grasse et plus gouteuse. D’ailleurs, la graisse des oies ou canards était simplement utilisée pour la conservation des aliments, la cuisine ou l’éclairage ! Le foie gras à cette période n’était pas du tout exploité.
… puis l’Empire Romain
La pratique du gavage se répandit dans toute la région méditerranéenne et continua sous l’Empire romain. Il s’appelait en latin Jecur ficatum, littéralement « foie aux figues ». Le terme ficatum (figue) devint figido au 8eme siècle puis feie au XIIe et finalement foie.
Le gavage des oies se faisait en fait avec des figues séchées. Le foie produit commença à intéresser les Grecs et les Romains et devint un mets prisé, évoqué dans
certains écrits d’Homère et d’Horace. Les Romains s’empressèrent de l’importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, appelée alors « Novempopulanie ». Peuplée d’un mélange de Celtes et d’Ibères, elle était la 9ème province romaine, avec comme capitale Elus (l’actuelle Eauze, capitale de l’Armagnac cela dit en passant) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.
… puis l’influence des Juifs
Après la chute de l’Empire romain, la tradition du foie gras se développa en Europe centrale sous l’influence des Juifs. Mais pourquoi les Juifs ? Parce que l’usage du beurre avec la viande et du saindoux leur était interdits, l’huile d’olive n’était pas facile à trouver en Europe centrale, donc les populations de confession juive utilisaient de la graisse d’oie pour cuisiner.
La technique de gavage s’implanta d’ailleurs partout où les Juifs s’installèrent : l’Alsace, la Hongrie, la Bulgarie notamment, régions productrices de foie gras de nos jours. Vers la fin du 15ème siècle, Christophe Colomb ramena d’Amérique une céréale inconnue alors : le maïs. Le gavage connut alors un nouvel essor avec le maïs à la place des figues. Dès le 16ème siècle, les juifs alsaciens composèrent des recettes de foies gras avec une dizaine d’épices telles que la coriandre, la muscade, le clou de girofle etc… tradition perpétuée aujourd’hui puisque les alsaciens ont l’habitude de manger le foie gras avec le pain d’épices par exemple. »
Source : https://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/03/le-foie-gras-cest-toute-une-histoire/
Ingrédients
- 1 foie gras cru
- 2 cuillères à café de sel
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 2 pincées de poivre blanc
- 2 cuillères à café de cacao amer
La recette
Mettre dans un bol le sel, le cognac et le poivre blanc.
Mélanger.
Mettre le foie gras de canard dans un plat creux.
Séparer les deux lobes de foie gras.
Verser le mélange sur les 2 lobes de foie gras.
Réserver le foie gras sous un film plastique au frigo au minimum pendant 8 heures.
Etaler un film plastique sur une planche à découper.
Saupoudrer d’une cuillère à café de cacao amer.
Déposer un lobe sur le film plastique.
Saupoudrer de cacao.
Recouvrir avec le deuxième lobe.
Saupoudrer de cacao.
Emballer le foie gras bien serré en chassant l’air, de façon à former un cylindre régulier de 7 cm de diamètre.
Nouer les extrémités.
Recommencer l’opération avec une seconde feuille de film alimentaire, puis 2 couches de papier aluminium.
Mettre 800 g d’eau dans le bol du thermomix.
Ajouter le varoma.
Cuire 14 minutes/Varoma/vitesse 2.
Retourner le foie gras.
Cuire 10 minutes/Varoma/Vitesse 2.
Réserver jusqu’à ce que le foie gras ait refroidi (environ 1 heure).
Réserver au réfrigérateur au minimum 72h00.
Sortir le foie gras 15 minutes avant de le trancher.
Bon appétit !
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