Un peu d’histoire : la pavlova
« Un dessert tout en rondeur et tellement délicat que l’on s’étonne volontiers qu’il puisse être la source d’une querelle. Il se compose d’une grande meringue croustillante dehors et moelleuse dedans, que vient napper une épaisse couche de crème fouettée, onctueuse à souhait. Avec, pour couronner le tout, une farandole de fruits de saison choisis selon l’inspiration et disposés avec grâce, fraises, kiwis, fruits de la Passion, pêches… Les Néo-Zélandais et les Australiens, qui savourent ce délice en toutes circonstances, et particulièrement pour les fêtes, s’accordent sur un point : le nom de «leur» dessert national rend hommage à une ballerine russe née à Saint-Pétersbourg, Anna Matveïevna Pavlova (1881-1931), qui fit tourner les têtes aussi sûrement que son tutu vaporeux. C’est dans les années 1920, lors d’une tournée mondiale, que celle qu’on appelait «la Pavlova» fit escale à plusieurs reprises sur les scènes des mers du Sud. Et que le savoureux entremets fut inventé.
Oui mais par qui ? Entre Wellington et Canberra, le sujet est devenu à ce point sérieux que des chercheurs se sont penchés avec opiniâtreté sur la question. Helen Leach, professeur d’anthropologie à l’université d’Otago, la plus ancienne de Nouvelle-Zélande, a ainsi épluché 667 recettes de 300 sources différentes. Les conclusions de son enquête ont été publiées en 2008 et donnent l’avantage à ses compatriotes : les Néo-Zélandais auraient été les premiers à faire valser ensemble meringue, crème et fruits. Une version corroborée par Keith Money, l’un des biographes de la star russe. Selon lui, le chef d’un palace de Wellington se serait inspiré du costume d’Anna Pavlova pour créer la texture aérienne du dessert après que la danseuse étoile eut régalé de ses pirouettes le public de la capitale, en 1926. Même le prestigieux dictionnaire d’Oxford soutient depuis 2010 que c’est bien en Nouvelle-Zélande que l’on trouve la plus ancienne trace écrite de la recette. Mais les Australiens ne s’avouent pas vaincus : ils affirment que c’est un autre maître queux, celui de l’hôtel Esplanade de Perth, qui, en 1935, a eu l’idée du nom, et permit ainsi à cette pâtisserie de conquérir la planète. En Océanie, chacun réclame donc encore et toujours sa part du gâteau… mais l’important reste quand même de croquer dedans ! »
Source : https://www.geo.fr/voyage/petite-histoire-de-la-pavlova-la-meringue-qui-divise-loceanie-193348
Ingrédients
Pour la meringue
- 5 blancs d’œufs
- Sucre en poudre (poids des blancs d’œufs)
- Sucre glace (poids des blancs d’œufs)
Pour la chantilly
- 50 cl de crème liquide entière ou fleurette
- 60 g de sucre glace
Pour le décor
- des fraises
- des framboises
- des mûres
La recette
La meringue
Préchauffer le four à 100°C, chaleur tournante.
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Ajouter ensuite le sucre glace puis fouetter à nouveau en commençant doucement pour ne pas que le sucre glace s’envole.
Dessiner le contour d’une assiette sur un papier sulfurisé. Retourner le papier et le déposer sur une plaque de cuisson.
Verser la meringue dans une poche à douille et la pocher en escargot sur le cercle en commençant par l’intérieur. Si il reste de la meringue, dessiner un rebord sur le cercle.
Enfourner pour 2h30.
La meringue est cuite lorsqu’elle se décolle du papier sulfurisé.
Laisser refroidir à température ambiante.
La chantilly
Mettre le bol et le fouet du batteur au congélateur pendant une heure.
Placer votre crème liquide ou fleurette dans la partie haute de votre réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide.
Fouetter la crème à vitesse moyenne.
Quand elle commence à épaissir, ajouter 60 g de sucre glace en pluie et augmenter la vitesse du batteur.
Réserver au réfrigérateur.
Les fruits
Equeuter les fraises.
Rincer les fruits sous l’eau.
Réserver au réfrigérateur.
Le montage
Au dernier moment, mettre le cercle de meringue sur une assiette de service.
Étaler la crème chantilly sur le disque de meringue
Répartir les fruits sur la chantilly.
Bon appétit !
N.B. Vous pouvez préparer la meringue la veille.
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