Un peu d’histoire : le citron de Menton
« Une jolie légende est attachée à l’origine de Menton et de son symbole, le citron : Eve, chassée du paradis terrestre avec Adam, en emporta un fruit d’or…..
Adam, redoutant la colère divine, lui demanda de jeter ce fruit. Après avoir franchi des montagnes, des vallées et des plaines, ils aperçurent la baie de Garavan. Le golfe, la douceur du climat, la végétation luxuriante…
tout rappelait à Eve la douceur de l’Eden. Elle y enterra le citron. En ce lieu naquit un petit paradis, Menton… »
https://www.lecitrondementon.org/Histoire-du-Citron-de-Menton.html
Voici une recette du chef Mauro Colagreco (« Le Mirazur », 3 étoiles au guide Michelin, Menton). La recette se trouve sur le site de l’office du tourisme de La Côte d’Azur https://cotedazurfrance.fr/a-faire/gastronomie-et-vins/recettes-signature-cotedazurfrance/tarte-de-citron-de-menton-meringuee/
Pâte sucrée
- 55 g de beurre pommade
- 65 g de sucre semoule
- 1 citron
- 2 g de sel
- 30 g de jaunes d’œufs
- 125 g de farine
Fouetter le beurre et le sucre.
Ajouter le zeste du citron et le sel, puis incorporer les jaunes d’œufs.
Bien mélanger et ajouter la farine tamisée. Réserver au frais pendant 1h.
Étaler la pâte sucrée en une couche de 3 mm et la disposer dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre.
Couper la pâte à ras bord du moule.
Piquer avec une fourchette er réserver au frais pendant 30 min.
Cuire au four à 180°C pendant 11 min.
Crème au citron
- 100 g de sucre
- 50 g d’œufs
- 60 g de jaunes d’œufs
- 60 g de jus de citron
- 1 citron
- 120 g de beurre
À l’aide d’un fouet, mélanger le sucre, les oeufs et les jaunes d’oeufs.
Ajouter le jus de citron et le zeste du citron.
Dans une casserole à feu doux, cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu’à 82°C.
Passer au chinois et verser sur le beurre froid coupé en morceaux.
Bien mélanger.
Meringue au citron
- 70 g d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 100 g de blancs d’œufs
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 118°C.
En parallèle, quand le mélange est à 115°C, monter les blancs en neige ferme au batteur électrique.
Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser progressivement sur les blancs montés, puis battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Réserver dans une poche munie d’une douille.
Finition et dressage
Laisser refroidir et démouler la pâte.
La garnir de crème au citron et réserver aux frais, jusqu’à ce que la crème soit ferme.
Pocher la meringue italienne et la brûler à l’aide d’un chalumeau.
N.B.
Je n’ai pas utilisé la recette de pâte sucrée du chef Mauro Colagreco parce que j’avais un mauvais souvenir pour étaler la pâte avec du sucre semoule.
J’ai choisi une autre recette de pâte sucrée et j’ai ajouté du sucre glace plutôt que du sucre semoule.
Voici la recette de la pâte :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 70 g d’eau
- 30 g de sucre glace
- Zestes d’un citron
J’ai fait cuire la pâte 15 minutes à 200°C. Surveiller la cuisson car cela peut varier d’un four à l’autre !
J’ai utilisé un seul citron pour la crème de citron. Le jus de ce citron pesait 68 grammes.
J’ai utilisé au total 5 œufs pour la crème au citron (1 œuf entier + 4 jaunes d’œufs).
J’ai utilisé les 4 blancs en neige pour la meringue italienne.
J’ai poché la meringue italienne sur toute la surface de la tarte au citron. Sur la photo du site de l’office du tourisme de Côte d’Azur, la tarte n’est pochée que sur sa moitié.
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