Kebab

Le kebab : un peu d’histoire

« La nouvelle a ému les fêtards, les amateurs du trio « salade-tomate-oignon », ou encore les férus de sauce blanche. La BBC (en anglais) a annoncé, dimanche 27 octobre, la mort de « l’inventeur » du « döner kebab », Kadir Nurman, à l’âge de 80 ans. Mais en 2009, plusieurs sites d’informations, dont Libération, avaient déjà annoncé la mort du père du sandwich à la renommée internationale, en la personne d’un certain Mehmet Aygün. Sauf que le site Le Post a affirmé ensuite, en 2010, qu’il était toujours vivant, soulignant une confusion entre homonymes. 

Bref, il y a plusieurs prétendants au titre d’inventeur du kebab. Le plus connu est justement Mehmet Aygün, un Turc immigré en Allemagne, comme Kadir Nurman. C’est lui qui a eu, « selon la légende familiale, la bonne idée de fourrer un pain turc de fines tranches de viande agrémentées de salade et arrosées de sauce », écrit l’AFP en 2010. C’était à Berlin, en 1971, affirme l’agence. Entre temps, la famille Aygün est devenue richissime. RTL rapporte, en 2011, qu’elle compte désormais plusieurs restaurants à Berlin, et qu’elle a investi dans l’hôtellerie, fondant une chaîne baptisée « Titanic » qui compte cinq établissements. Elle possède notamment un hôtel de luxe comptant 600 chambres à Antalya (Turquie), une ville touristique sur les bords de la Méditerranée.

Mais, en 2011, le microcosme du kebab tremble : Mehmet Aygün est désavoué. L’Association des fabricants turcs de kebabs récompense Kadir Nurman pour avoir été le pionnier de la spécialité, en 1972, à Berlin, près de la station de Zoologischer Garten.

Contrairement à la famille Aygün, Kadir Nurman n’a pas fait fortune : il n’a jamais déposé de brevet. A la fin de sa vie, il vivait avec une petite pension, rapporte le site de l’édition suisse de 20minutes (en allemand). En 2011, il expliquait au Frankfurter Rundschau (en allemand) qu’il souhaitait, à l’origine, proposer des sandwiches à prix abordables et populariser la cuisine turque. Il avait également déclaré être heureux de voir des millions de personnes apprécier son plat, devenu international.

Le site de Berlin (en allemand), capitale mondiale de la spécialité, rapporte, en 2012, les revendications d’un troisième larron, Nevzat Salim. Ce dernier souhaite s’emparer du trône et affirme, à son tour, être le premier à avoir vendu des kebabs en Allemagne. Selon lui, c’était en 1969, dans la ville de Reutlingen, dans la région du Bade-Wurtemberg, à une centaine de kilomètres de Strasbourg (Bas-Rhin). Il témoigne, photos à l’appui, face à la caméra d’une télévision locale. Pour lui, il faut réécrire l’histoire de la spécialité.

Mais la nuance n’est-elle pas finalement minime entre Berlin en 1972 ou Reutlingen en 1969 ? Le döner kebab (son appellation courante en Allemagne, qui signifie en turc « tourner » et « viande grillée ») trouve ses racines dans l’empire ottoman. Rue89 écrivait, en 2009, que « ses inventeurs seraient des soldats turcs du Moyen Age qui, en Anatolie, utilisaient leur épée pour griller des morceaux de viande en les tournant au dessus d’un feu ». La véritable nouveauté du kebab, c’est la possibilité d’emporter son repas. Car avant d’être un sandwich, il était servi dans une assiette, un plat appelé iskender. »

Source : https://www.francetvinfo.fr/culture/cuisine-et-gastronomie/qui-est-vraiment-l-inventeur-du-kebab_445578.html

Ingrédients, pour 6 personnes

Pour la viande

• 3 escalopes de poulet
• 3 escalopes de veau
• 2 yaourts grec
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’origan
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé
• 1 oignon
• 1 tomate
• Sel, poivre

Pour la sauce blanche

• 2 yaourts grec
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise
• 1/2 citron
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à café de cumin
• Ciboulette ciselée
• Coriandre ciselée

Pour le kebab

• 4 pains à kebabs
• 1 tomate
• 1 oignon
• De la salade

La recette

Préparation de la viande

>> La veille

Demander à votre boucher d’aplatir les viandes (*).

Mélanger dans un saladier les yaourts, les épices, l’huile d’olive, l’origan, le persil et le poivre.

Ajouter la viande et mélanger de nouveau.

Filmer et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.

L’oignon et la tomate serviront le lendemain pour cuire la viande.

>> Le lendemain

Préchauffer le four à 200°C.

Eplucher l’oignon et le couper en 2.

Piquer l’oignon avec une brochette.

Déposer le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Disposer la viande sur la brochette en alternant la viande de poulet et la viande de veau jusqu’à épuisement.

Terminer avec la tomate.

Faire tenir la brochette à l’aide d’une grille dans le four.

Enfourner pour 45 minutes.

Sortir la viande.

Passer le four en mode grill.

Découper la viande en lamelles.

Etaler les lamelles sur la plaque et enfourner 10 minutes pour les faire dorer.

La sauce blanche

Ciseler l’échalote.

Dans un saladier, mélanger les herbes, l’échalote et le jus de citron.

Ajouter le formage blanc, mélanger le tout.

Assaisonner avec le sel et le poivre.

L’assemblage des kebabs

Ouvrir les pains, mettre de la sauce blanche au fond.

Ajouter un peu de salade, de tomate et d’oignon dans les kebabs.

Remplir avec les lamelles de viande.

Recouvrir la viande de sauce blanche.

Servir avec des frites

N.B. (*) Il est possible d’aplanir soi-même les viandes : déposer les viandes sur une planche à découper, les recouvrir de papier sulfurisé et taper avec un rouleau à pâtisserie.