Turbot au beurre de persil

Le turbot

« Le turbot est un poisson plat et sans écailles dont les nageoires ventrale et dorsale lui donnent une forme presque rectangulaire lorsqu’il les déploie pour se déplacer. Son corps a en moyenne un diamètre de 40 à 50 cm (30 quand il a 3 à 4 ans, âge où il peut être commercialisé). Ses yeux se trouvent sur le côté gauche de sa tête. Le turbot adapte la couleur de sa peau à celle du fond marin dans lequel il vit. C’est pourquoi certains ont des dos jaune clair, d’autres gris, brun, presque noir mais toujours parsemés de taches foncées qui reproduisent celles des graviers ou des coquillages. L’autre face est blanc crème, sans pigmentation. La finesse de sa chair lui ont valu le qualificatif de « Prince des mers ».

Sauvage ou d’élevage, le turbot est commercialisé frais entier et vidé, en filets ou en pavés avec la peau. On en trouve aussi surgelé entiers et vidés, en filets ou en pavés avec leur peau. Pour être appelé turbot, le poisson doit peser au minimum 2 kg. En dessous, il porte le nom de turbotin.

Quel que soit son poids, le turbot sauvage doit être bien ferme, l’œil vif, les branchies rosées ou rouge, sa peau luisante pas brûlée par la glace, et sans taches côté flanc. Il peut peser de 500 g à 7 kg voire plus. Le turbot d’élevage pèse entre 500 g et 2 kg. Celui de France est de meilleure qualité grâce au cahier des charges du Label Rouge, très rigoureux. Il est à peine moins gras que le sauvage, sa saveur est comparable (prouvée par des tests de qualité sensorielle). Sa face dorsale est normalement pigmentée. Ce qui n’est pas le cas des turbots d’élevage des autres pays qui sont plus gras, moins savoureux et qui ont une face dorsale dépigmentée. Il convient donc de bien vérifier son origine avant d’acheter un turbot d’élevage. Les critères de fraîcheur sont évidemment les mêmes.

Un turbot doit être ébarbé, on achève ensuite de l’habiller en retirant sa tête et de le vider. S’il doit être cuit en tronçons, il est ensuite fendu en deux le long de l’arête dorsale puis coupé en tronçons. Sinon, les filets seront levés. Mais il est toujours préférable de le cuire avec « l’os », l’arête centrale qui lui transmet son arôme particulier. »

Source : https://www.academiedugout.fr/ingredients/turbot_1221

Ingrédients

• 4 filets de turbot
• 1 citron
• 80 g de beurre pommade
• Persil
• Sel

Commerçants

Turbot : Les viviers de Loctudy

La recette

Quelques heures avant de cuire les filets, préparer le beurre de persil.

Beurre de persil

Laver le persil, puis l’émincer.

Dans un bol, mélanger le beurre pommade et le persil. Filmer et réserver au réfrigérateur.

(Normalement, il faudrait réaliser une boule puis un boudin après avoir laissé reposer le beurre de persil au réfrigérateur. Je n’ai pas suivi cette étape et c’était facile d’utiliser le beurre de persil quand même).

Cuisson du turbot

Préchauffer le four à 200°.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposer les filets de turbots.

Presser le citron.

Arroser les filets avec le jus de citron.

Saler les filets.

Enfourner pour 8 minutes.

Déposer quelques morceaux de beurre persillé sur les filets.

Poursuivre la cuisson de 2 à 5 minutes (tout dépend du four).

Dresser l’assiette.

Bon appétit !

Accompagnements

Le site Académie du goût proposer d’accompagner le turbot « de légumes feuilles comme l’oseille, de légumes racines comme le rutabaga, de légumes verts et de féculents comme le riz et les pommes de terre. Les sauces au vin blanc et au champagne rehaussent sa saveur. »

Source : https://www.academiedugout.fr/ingredients/turbot_1221